დოლმას კლასიკური რეცეპტი და მომზადების რჩევები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

გამარტივებულად, დოლმა არის მინიატურული კომბოსტოს რულონები, რომლის მომზადების დროს შიგთავსს ახვევენ არა კომბოსტოს ფოთლებში, არამედ პატარა ყურძნის ფოთლებში. ამ შესანიშნავ კერძს განსაკუთრებით პატივს სცემენ სომხეთსა და საქართველოში, სადაც ის ეროვნული სამზარეულოს მარგალიტია. მაგრამ დოლმას ამზადებენ თითქმის ყველგან, სადაც ვენახები იზრდება: ეგვიპტეში, თურქეთში, უზბეკეთში, დაღესტანში, საბერძნეთში, ირანში და სხვა ქვეყნებში.

ისტორია

როდესაც გაჩნდა ყურძნის ფოთლებისგან დოლმის დამზადების პირველი რეცეპტი, ეს ზუსტად არ არის ცნობილი. ბევრი ცნობილი მკვლევარი თვლის, რომ კერძს სომხური ფესვები აქვს. რამდენიმე საუკუნის განმავლობაში სომხეთი ოსმალებისა და სპარსელების უღლის ქვეშ იმყოფებოდა, მაგრამ არა მხოლოდ ახერხებდა კულტურის შენარჩუნებას, არამედ ნაწილობრივ ამდიდრებდა დამპყრობელთა კულტურას. სომხურმა დოლმამ ფესვები გაიდგა თურქულ და ირანულ სამზარეულოში, შემდეგ კი გავრცელდა ცენტრალურ აზიასა და კავკასიაში, ხოლო რუსების კავკასიაში მოსვლის შემდეგ, იგი გახდა რუსული სამხრეთ სამზარეულოს ნაწილი.

ჯიშები

დღეს დოლმის მომზადების უამრავი რეცეპტი არსებობს, თუნდაც დიდიფესტივალები, სადაც კერძის ათობით ვარიაციაა გამოფენილი. ერთი შეხედვით სიმარტივით, დოლმას თავისი მრავალფეროვნებით შეუძლია გააოცოს ყველაზე შრომატევადი გურმანი.

• პირველ რიგში, თითოეულ ეროვნულ სამზარეულოს აქვს სამზარეულოს თავისი დახვეწილობა, რაც გავლენას ახდენს გემოვნების განსხვავებაზე.
• მეორე, შევსება იძლევა უზარმაზარ ველს ექსპერიმენტებისთვის. იგი მზადდება არა მხოლოდ ხორცისგან, ხახვისგან და ბრინჯისგან, არამედ თევზის, სოკოს, ყველის, კიბოსა და მიდიებისგან, სიმინდის, ლობიოს, გოგრის, ვაშლის, ჩირისგან.
• მესამე, ყურძნის გარდა, ნაჭუჭად იყენებენ ლეღვის ან კომშის ფოთლებს.

კლასიკური დოლმა: ინგრედიენტები

თუმცა, ყველაზე გავრცელებულია დოლმის სახლში მომზადების კლასიკური რეცეპტი. ის შეიძლება განსხვავდებოდეს დეტალებით თითოეული დიასახლისისთვის, მაგრამ ალგორითმი და ინგრედიენტების ნაკრები მრავალი, მრავალი წლის განმავლობაში არ შეცვლილა. სწორი დოლმის გასაკეთებლად საჭიროა:

• შესაფერისი ჭურჭელი.
• ვაზის ფოთლები.
• შევსება და სანელებლები.

კერძები

კერძები მნიშვნელოვან როლს თამაშობს დოლმის რეცეპტში. საუკეთესო ვარიანტებია სქელკედლიანი ტაფა ან ბრტყელძირიანი თუჯის ტაფა. სქელი კედლები უზრუნველყოფს პროდუქტების ერთგვაროვან ტემპერატურულ დნობას მთელი მოცულობის მანძილზე და უფრო მოსახერხებელია დოლმას მკვრივი რიგები ბრტყელ ფსკერზე. თუ ასეთი ჭურჭელი არ არის, მაშინ ის შეიძლება შეიცვალოს ჩვეულებრივი თხელკედლიანი ტაფათ, თუჯის იხვის ჭუკით და თუნდაც ქვაბით. მართალია, შედეგი შეიძლება იყოს უფრო უარესი.

ძალიან გემრიელი კერძი მიიღება თანამედროვე მულტიქუქებში, რადგან ისინი ყველა ხვდებიანმოთხოვნები: თასებს აქვს ბრტყელი ფსკერი; "ჩაქრობის" რეჟიმში, ყველა პროდუქტი თანაბრად თბება. დღეს შეგიძლიათ იპოვოთ ბევრი სხვადასხვა ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი ნელი გაზქურის ფოტოთი დოლმას დასამზადებლად.

ვაზის ფოთლები: შეგროვება და შენახვა

თბილ რეგიონებში ყურძნის ფოთლებს კრეფენ გაზაფხულზე, ჩვეულებრივ მაისში, როდესაც ვაზი იწყებს ყვავილობას, ჩნდება ნაზი ახალგაზრდა ფოთლები. დოლმის დამზადების მრავალი რეცეპტი კონკრეტულად მიუთითებს იმაზე, რომ სასურველია ამისთვის თეთრი ვაზის ჯიშის მწვანილი გამოვიყენოთ, მათი ფოთლები დოლმას პიკანტურ მოტკბო და მჟავე გემოს აძლევს, გარდა ამისა, ისინი უფრო ნაზი არიან ვიდრე წითელყურძნის ფოთლებზე.

ჯობია შეაგროვოთ საშუალო ზომის ფოთლები, გზებისა და სამრეწველო ქარხნებისგან მოშორებით. რუსეთში შეგროვების დრო დამოკიდებულია რეგიონზე: სადღაც ვაზი იწყებს ყვავილობას მაისში, სადღაც ივნისში და სადღაც ყურძენი საერთოდ არ იზრდება. ასეთ შემთხვევებში რჩება მაღაზიაში ნაყიდი მწნილის ან მწნილი ყურძნის ფოთლების ძებნა.

საუკეთესო დოლმა, რა თქმა უნდა, ახალი ფოთლებისგან მიიღება, მაგრამ ამ ფორმით ისინი მთელი წლის განმავლობაში არ არის ხელმისაწვდომი, ამიტომ გულმოდგინე დიასახლისები ამზადებენ მათ მომავალი გამოყენებისთვის შემდეგნაირად:

• მშრალი, დახვეული რულონებად, რომლებიც ინახება ბნელ ადგილას მინის ქილებში. ასეთი ბლანკები ინარჩუნებენ ფოთლების თავდაპირველ გემოს, მაგრამ დროთა განმავლობაში შრება.
• დაწნული და მარილიანი. პროდუქტი იძენს მომჟავო-მარილიან გემოს, მაგრამ მისი შენახვა შესაძლებელია ქილებში დიდხანს, ფოთლები რჩება ელასტიური და საკმაოდ მტკიცე.
• გაყინვა. საყინულეში შენახვა ასევე გრძელვადიანი მეთოდია, მაგრამ მისი აშკარა მინუსიიმით, რომ დაბალი ტემპერატურის გავლენის ქვეშ ფოთლები მტვრევადი ხდება.

შევსება

კლასიკური შევსება მოიცავს ოთხ კომპონენტს:

• ხორცი. ცხვრის ან საქონლის ხორცი.
• ბოსტნეული და მწვანილი. ყურძნის ფოთლებისგან დოლმის დამზადების კლასიკური რეცეპტი იყენებს მხოლოდ ხახვს და ახალ მწვანილს გემოვნებით: ქინძი, კამა, მწვანე ხახვი.
• ნახ. ოპტიმალურია წებოვანი ბრინჯი მრგვალი მარცვლებით. ის სწრაფად ადუღდება და ინარჩუნებს დანარჩენ ინგრედიენტებს წებოვნებით.
• სანელებლები: კუმინი, დაფქული ქინძი, წიწაკა, ტარხუნა, რეჰანი, დაფნის ფოთოლი, ორეგანო, მარილი.

სახელმძღვანელო

დოლმის მომზადება იწყება ფოთლების მომზადებით. რეცხავენ, ფურცლებს აშორებენ და ელასტიურობის გასაზრდელად ადუღებულ წყალში ასველებენ რამდენიმე წამით, თუ ფოთლები ახალია და რამდენიმე წუთის განმავლობაში, თუ გამაგრებულია.

შემდეგ იღებენ ჩაყრისთვის. ძვლები, ვენები და ფირები ამოღებულია ხორციდან. დოლმას დამზადების ტრადიციულ რეცეპტში ხორცს არასოდეს აბრუნებენ ხორცსაკეპ მანქანაში, არამედ წვრილად ჭრიან დანით, რათა ბრინჯის მარცვლზე ოდნავ დიდი ნაჭრები იყოს. ამის შემდეგ ხორცში აურიეთ ნახევრად მოხარშული ბრინჯი, მსუბუქად მოშუშული ხახვის პატარა კუბიკები, დაჭრილი მწვანილი, მარილი და სანელებლები. შიგთავსი მზად არის. ზოგიერთი დიასახლისი დებს ბრინჯს და ხახვს სითბოს დამუშავების გარეშე, ეს ოდნავ ზრდის მომზადების მთლიან დროს.

შემდეგი ნაბიჯი არის დოლმის დაკეცვა. ბავშვებს შეუძლიათ ჩაერთონ ამ მარტივ და საინტერესო პროცესში. ფოთლები ელასტიურია, მათთან მუშაობა ბევრად სასიამოვნოა, ვიდრე ცომით ან მძიმე კომბოსტოთი. ირონია მწვანერულონები და კვადრატები მარტივია დამწყებთათვისაც კი.

ნაგლინი ბლანკები მჭიდროდ დევს ჭურჭლის ძირზე: მწკრივი მწკრივი, ფენა-ფენა. შემდეგ დაასხით წყალი ან ბულიონი ისე, რომ სითხემ ოდნავ დაფაროს ბოლო რიგი. საჭიროების შემთხვევაში დავამატოთ მარილი. ზემოდან დებენ მძიმე თეფშს, რომელიც არ აძლევს დოლმას გაცურვის და ადუღებისას გაშლის საშუალებას.

დოლმა იხარშება საათნახევარი, დრო დამოკიდებულია კერძების მოცულობაზე. ზოგადი მზადყოფნა განისაზღვრება ბრინჯის მზადყოფნით. ამის შემდეგ გამორთეთ ცეცხლი და დატოვეთ კერძი ადუღებამდე დაახლოებით თხუთმეტი წუთის განმავლობაში, რომლის დროსაც თითქმის მთელი სითხე შეიწოვება დოლმაში.

დახვეწილობა

გამოცდილი მზარეულების რამდენიმე რჩევა კერძების მომზადებას გაადვილებს:

• დამარილებული და მწნილი ფოთლები ჯერ უნდა გასინჯოთ, შესაძლოა ცივ წყალში დასჭირდეს. და ამის მერეც შეიძლება მარილიანი დარჩეს, ამიტომ წყალი, რომლითაც დოლმას ასხამენ, ნაკლებად დამარილებული უნდა იყოს, თორემ კერძი გაფუჭდება.
• მიზანშეწონილია შიგთავსის შერევა არა კოვზით, არამედ ხელით, ასე რომ კომპონენტები უკეთ გაცვლიან ერთმანეთს გემოსა და არომატს.
• არ ჩაყაროთ ბევრი ბრინჯი შიგთავსში, ეს აუარესებს კერძს გემოს, აფუჭებს მას.
• იმისთვის, რომ დოლმის გემო უფრო გამდიდრდეს, შიგთავსში ურევენ რამდენიმე სახეობის ხორცს, მაგალითად, ცხვრის ძროხის ან ღორის ხორცს.
• იმისთვის, რომ შიგთავსი უფრო წვნიანი იყოს, მას უმატებენ ცოტა წყალს, მაგრამ ჯობია წვრილად დაჭრილი ცხიმიანი კუდის ცხიმი 10 გრამი ცხიმის 40-ის თანაფარდობით.გრამი ხორცი, ის დოლმას წარმოუდგენლად გემრიელს გახდის.
• ბევრი დიასახლისი უყურადღებოდ ეკიდება კულინარიაში გამოყენებული წყლის ხარისხს. ამაოდ. ქლორიდის გემოს მყარ წყალს შეუძლია უიმედოდ გააფუჭოს კერძის გემო. უმჯობესია მოხარშოთ კარგად, ჩამოსხმული ან კარგად გაფილტრული წყლით.
• სურნელოვანი ბულიონი იხარშება დარჩენილი ფილებისგან, ძვლებიდან და ხორცის ძარღვებიდან, რომლითაც დოლმას ასხამენ.
• რომ კერძი არ დაიწვას ყურძნის ფურცლებით აფენენ.

• რაც უფრო პატარაა დოლმა მით უფრო გემრიელია.
• დოლმის მომზადების საკმაოდ ბევრი რეცეპტია (ფოტოებით და ვიდეოებითაც კი), რომლის მიხედვითაც, მზარეულები ადუღებულ დოლმასთან ერთად კერძებს ტომატის პასტას ან არაჟანს უმატებენ. ეს ოდნავ გადახრებია კლასიკური რეცეპტისგან, მაგრამ სოუსს უფრო ამდიდრებს.
• მიირთვით დოლმა მწვანილით და არაჟანით. სომხები და ქართველები ხშირად ამზადებენ კერძისთვის სპეციალურ სოუსს, ნიორს ურევენ ეროვნულ ფერმენტირებულ რძის პროდუქტს - მაწონს. მაწონს შეუძლია შეცვალოს იოგურტი, აირანი, კეფირი, თხევადი არაჟანი, რომლებიც უფრო ხელმისაწვდომია რუსეთში.

დოლმის მომზადების ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი

ინგრედიენტები:

• ცხვრის რბილობი, თუ არ გაქვთ, შეგიძლიათ შეცვალოთ ღორის ან საქონლის ხორცით, - 500 გრამი.
• მრგვალი ბრინჯი - სამი-ოთხი სუფრის კოვზი.
• ხახვი - ორი ან სამი საშუალო თავი.
• კამა, კილანტრო, კამა ახალი მწვანილი - თაიგულად.
• ვაზის ფოთოლი - საკმარისია ჩაყრისთვის.
• სანელებლები, მარილი - გემოვნებით.
• ზეთი ამისთვისხახვის შეწვა - 1 კოვზი.

სამზარეულო:

1. ჩაყარეთ ფოთლები მდუღარე წყალში და გადადგით.
2. ხორცი დაჭერით ძალიან წვრილად დანით. ბრინჯი მოხარშეთ ალ დენტემდე და შეწვით დაჭრილი ხახვი. იმისათვის, რომ კერძი უფრო გამჭვირვალე იყოს, შიგთავსში ხახვი და ბრინჯი შეიძლება უმი ჩაყაროთ. დაჭერით მწვანილი და ხელით აურიეთ შემავსებელი ინგრედიენტები, დაუმატეთ მარილი, წყალი და სანელებლები.
3. დოლმა გააბრტყელეთ პატარა კვადრატებად ან რულეტებად.
4. მჭიდროდ მოათავსეთ ქვაბში ან ქვაბში.
5. დაასხით გაცივებულ ბულიონში ან წყალში ისე, რომ სითხე დოლმის ბოლო რიგის ზემოთ იყოს.
6. დაჭერით დატვირთვით, როგორიცაა ფირფიტა.
7. მიიყვანეთ ადუღებამდე, შეამცირეთ სითბო და ხარშეთ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში.
8. ამის შემდეგ სითხე აუცილებლად შეუშვით დოლმაში.