ნამდვილი უკრაინული ბორში: რეცეპტი, სამზარეულოს მახასიათებლები და მიმოხილვები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ძნელია იპოვოთ კერძი, რომელიც უფრო მეტად ასოცირდება სლავურ კულტურასთან, ვიდრე ბორში. უცხოელისთვის ეს ძნელად გამოთქმა სიტყვა ცნობილია და არ საჭიროებს თარგმანს უმეტეს ქვეყანაში. ხალხს ესმის სიტყვა „ბორშჩი“და მაშინვე წარმოიდგენს შორეულ რუსეთს. მართალია, თავად რუსეთში უფრო ხშირად გამოიყენება ფრაზა „უკრაინული ბორში“და თუ ისტორიულ ობიექტურობას მივყვებით, ეს უფრო მართალია.

ისტორია

ბორში არის კიდევ ერთი ლეგენდარული სლავური სუპის, კომბოსტოს სუპის ახლო ნათესავი. თუმცა, კომბოსტოს წვნიანს ძირითადად რუსეთის ჩრდილოეთ და ცენტრალურ რეგიონებში მიირთმევდნენ, სადაც კომბოსტო უხვად იზრდებოდა, ჭარხალი კი არ სურდა ფესვის გაღებას გრილ კლიმატში. მეორეს მხრივ, ჭარხალი, ჭარხლის უკრაინული სახელწოდება, უკრაინის შავ მიწაზე შესანიშნავ მოსავალს იძლეოდა. სწორედ უკრაინელებმა დაიწყეს მისი გამოყენება ბორშში, შემდეგ კი წვნიანი გავრცელდა მთელ რუსეთში, პოლონეთში, ბალტიისპირეთის ქვეყნებში, რუმინეთში.

არ არსებობს ზუსტი ინფორმაცია, როდის გამოიგონეს კლასიკური უკრაინული ბორშის ორიგინალური რეცეპტი. სუპის პირველი ნახსენები მეთექვსმეტე საუკუნით თარიღდება, ის აღწერილია ცნობილ Domostroy-ში. პოლონეთში, სუპის ვარიაცია სახელად ბორშჩაკი მხოლოდ გამოჩნდამეთვრამეტე საუკუნე.

ეტიმოლოგია

მეცნიერები კამათობენ არა მხოლოდ უკრაინული ბორშის პირველი რეცეპტების დათარიღებაზე, არამედ სახელის წარმოშობაზეც. ორი ვერსია ყველაზე დამაჯერებელი და პოპულარულია.

• სიტყვა "borscht" გამოჩნდა ორი დამოუკიდებელი ძველი სლავური სიტყვის საფუძველზე: "bur" ან "bar" (წითელი, ყავისფერი) და "shch" (მჟავა). ამიტომ მათ დაიწყეს ჭარხლისგან წითელი და მჟავე წვნიანი ახალი ან მჟავე კომბოსტოდან.
• კერძს სახელწოდება უწოდეს ღორღის მცენარემ, მის ფოთლებს სლავები საკვებად იყენებდნენ, მისგან ამზადებდნენ ხარშებს, რაც უკრაინული ბორშის რეცეპტების წინამორბედი გახდა.

ჯიშები

არსებობს ასზე მეტი ოფიციალური ჯიშის ბორში, როგორც წესი, მათ სახელებს აძლევენ იმ ადგილიდან, სადაც გამოიგონეს. განსხვავებები ეხება პროდუქტების კომპლექტს, ჭარხლის თერმული დამუშავების მეთოდებს, ხორცის სახეობების კომბინაციებს. უფრო მეტიც, სლავებს შორის კარგი ბორშის მომზადების უნარი ნამდვილი დიასახლისის შეუცვლელი ატრიბუტია. ხშირად, უგემრიელესი უკრაინული ბორშის საოჯახო რეცეპტები დედიდან ქალიშვილზე გადადის რამდენიმე თაობის განმავლობაში. დიასახლისებს აქვთ სამზარეულოს საკუთარი საიდუმლოებები და ორიგინალური ინგრედიენტები, ამიტომ თითოეული ბორში უნიკალურია.

ამ ჯიშის გასამარტივებლად, უფრო ადვილია ყველა ბორშის ორ ტიპად დაყოფა:

• ცხელი ბორში, ჩვეულებრივ მოხარშული ხორცის ბულიონში, მიირთვით ცხელი;
• ცივი ბორშჩი, იხარშება ცხელ სეზონზე წყალზე, კვასზე ან კეფირზე, ჩვეულებრივ ხორცის გარეშე, მიირთმევენ ცივად.

უკრაინული ბორში

გამორჩეულინამდვილი უკრაინული ბორშის თავისებურებებია სიმდიდრე, სიმკვრივე, ცხიმის შემცველობა, ცხიმის ცხიმის სავალდებულო გამოყენება მომზადების სხვადასხვა ეტაპზე და, რა თქმა უნდა, კლასიკური დონატები და პელმენი. უფრო მეტიც, უკრაინაში არ არსებობს ამ სუპის ერთი რეცეპტი, არსებობს მრავალი რეგიონალური ვარიაცია, რომლებსაც აქვთ საკუთარი თავისებურებები.

კიევის ბორშში ძლიერია ბელორუსული და რუსული სამზარეულოს გავლენა, წვნიანს, როგორც წესი, ადუღებენ ძროხის ბულიონზე, ოდნავ მჟავე კვასთან ერთად. ლვოვის ბორშის ბულიონს ადუღებენ ძვლებიდან, შემდეგ კი მას უმატებენ ძეხვს ან ძეხვს. უგემრიელესი უკრაინული ბორშის რეცეპტში ოდესის სტილში გამოიყენება ლაფსი, თევზი და მიირთმევენ არაჟნის გარეშე. ვოლინის ბორშის ნიუანსია წინასწარ მოხარშული და დაჭრილი ჭარხალი, რომელსაც უმატებენ ნახარშს. სუპის ჩერნიჰივის ვერსიაში გამოიყენება ყაბაყი და მჟავე ვაშლის ნაჭრები. ხოლო უკრაინული პოლტავას ბორშის რეცეპტში მითითებულია, რომ წვნიანი უნდა მოხარშოთ ბატის ან იხვის ბულიონში.

მიმოხილვები და უპირატესობები

რატომ არის უკრაინული ბორში ასე პოპულარული? ხალხის გამოხმაურება კულინარიულ ფორუმებსა და ვებსაიტებზე დაგეხმარებათ ამ კითხვაზე პასუხის გაცემაში. ბორშის უპირატესობებში შედის:

• შესანიშნავი გემო;
• მომზადების სიმარტივე და პროდუქციის ხელმისაწვდომობა;
• კერძის ზოგადი დაბალი ღირებულება;
• სარგებელი, რადგან ბორშში ბევრი ვიტამინი და საკვები ნივთიერებაა, რომლებიც ორგანიზმს ენერგიით ავსებს;
• რეცეპტების მრავალფეროვნება;
• დამაკმაყოფილებელი წვნიანი.

მთავარი ინგრედიენტები

ბორშჩში უამრავი საკვების კომბინაციაა. მაგრამ არსებობს ძირითადი კომპლექტიინგრედიენტები, რომლებიც შეიცავს უკრაინული ბორშის თითქმის ნებისმიერ ეტაპობრივ რეცეპტს:

• ხორცი. ბორშისთვის თუ ცივი ვარიანტი არ არის, იყენებენ მაღალი ხარისხის ღორის, საქონლის ხორცს, ინდაურს, ქათმის, ბატისა და იხვის ხორცს, ცხვრის, თევზსაც კი. ხორცის შერჩევისას მნიშვნელოვანი რეკომენდაცია არის ის, რომ ის უფრო მსუქანი იყოს, ეს შეიძლება იყოს კანკალი, ნეკნები, ნებისმიერი ხორცი ძვლებზე, საიდანაც უხვად ბულიონი მიიღება. უკრაინულ ბორშჩში ხორცის გარდა ღორის ქონი ყოველთვის გვხვდება.
• წყალი. მისი ხარისხი განსაზღვრავს სუპის გემოს. ონკანის წყალს თავისი ქლორირებული გემოთი შეუძლია ბოლო მოუღოს ბორშს, თუნდაც მისი სხვა კომპონენტები მაღალი ხარისხის იყოს. უმჯობესია გამოიყენოთ წყაროს ან ჭაბურღილის წყალი, თუ არ არის, მაშინ ჩამოსხმული ან გაფილტრული.
• ბოსტნეული. ჭარხალი ბორშის მთავარი მცენარეული კომპონენტია, სწორედ ის აძლევს სუპს მდიდარ ფერს და ცნობად გემოს. ბორშჩს ჭარხლის გარდა ემატება ბოსტნეულის შემწვარი სტაფილო, ხახვი და პომიდორი ან ტომატის პასტა. კარტოფილი და მჟავე კომბოსტო ან ახალი კომბოსტო დადებულია ნედლად.
• მწვანილი და სანელებლები. მწვანილი დიდად ამდიდრებს ბორშის გემოს და გარეგნობას, კაშკაშა მწვანე ოხრახუშის და კამა დაჭრილი მტევნები შესანიშნავად ერწყმის სუპის შინდისფერ-წითელ ფერს. ასევე ბორშჩს ემატება წიწაკა და შავი წიწაკის ბარდა, დაჭყლეტილი ნიორი ქონი და დაფნის ფოთოლი.

სალო

ეს ცალკე უნდა იყოს განხილული. სალო გამოიყენება უკრაინული სუპის თითქმის ყველა სახეობაში. ბევრი შეფ-მზარეულის აზრით, ნამდვილი უკრაინული ბორში ბეკონის გარეშე წარმოუდგენელია. ჭარხალი და დრესინგი შეწვა მასზე დამიღებული ხრაშუნა, მარილითა და მწვანილით გაჟღენთილი, სუფრასთან მიირთმევენ. ბორშის მომზადების ბოლოს ემატება მწვანილით და ნიორით დაფქული სალო, რითაც წვნიანს ანიჭებს გემოს და ცხიმიანობას. რუდი დონატები სველდება ქონისაგან გამდნარი ცხიმით. უფრო მეტიც, სულაც არ არის საჭირო ახალი პროდუქტის გამოყენება, პირიქით, დახვეწილი და გულმოდგინე უკრაინელი დიასახლისები ხშირად ამზადებენ ბორშს ძველ მოყვითალო ბეკონზე და მიაჩნიათ, რომ მისი უჩვეულო არომატი იძლევა ჭეშმარიტად უკრაინულ სულს.

პამპუშკი

სურნელოვანი დონატები ნივრის სურნელით და ახალი ნამცხვრები ქმნიან შესანიშნავ დუეტს ბორშთან, რომელიც შეიძლება იყოს კულინარიული ჰარმონიის სიმბოლო. ისინი ადვილად ცხვება და შედეგიც გასაოცარია. როგორც წესი, დონატებს ამზადებენ მარტივი საფუარის ცომისგან, ზევით მშრალი საფუარით, წყლით, ფქვილით, მარილით, მცენარეული ზეთით და შაქრით. გამომცხვარ დონატს ასხამენ გამდნარ ბეკონს და ნიორს და მიირთმევენ ბორშჩთან ერთად.

დმპლინგები

განსაკუთრებით პოპულარულია უკრაინული ბორშის რეცეპტები პელმენებით. მათ არ შეიძლება ეწოდოს მხოლოდ უკრაინული სამზარეულოს ატრიბუტი, პელმენი ფართოდ გამოიყენება კავკასიურ, პოლონურ, სლოვაკურ, უნგრულ, რუსულ სამზარეულოში. პელმენებს ამზადებენ კვერცხით, წყლით, მარილით და ფქვილით მოზელილი ცომით, ზოგჯერ ცომს ემატება მოხარშული კარტოფილი. აყრიან ბორშჩში მომზადებამდე დაახლოებით ნახევარი საათით ადრე, რათა ცომს მოხარშვის დრო ჰქონდეს. პელმენი წვნიანს ანიჭებს ორიგინალობას, გაჯერებას, სილამაზეს.

კერძები

უკრაინული ბორშის რეცეპტები განსაკუთრებულს არ საჭიროებსჭურჭელი. წვნიანი შეიძლება მოხარშოთ თუჯის ქვაბში, ლითონის ქვაბში, თუჯის ქვაბში ან კერამიკულ ქვაბში ღუმელისთვის, თუნდაც დიდი ბატის ქვაბში. ცეცხლზე, ღუმელზე, ღუმელში, ნელ გაზქურაზე. რა თქმა უნდა, კერძის გემო განსხვავდება კერძებისა და გათბობის ტიპის მიხედვით. ცეცხლზე მოხარშულ ბორშს გემოთი შებოლილი ნოტები აქვს. და ნელი გაზქურის ან ღუმელის წვნიანი უფრო მდიდარია ხანგრძლივი ერთგვაროვანი დნობის გამო, ვიდრე ჩვეულებრივ ღუმელზე მოხარშული წვნიანი. მაგრამ ბევრად უფრო მნიშვნელოვანია ბორშის მომზადების ძირითადი პრინციპების დაცვა, რომლებიც ზოგადად ერთნაირია ამ სუპის ყველა ვერსიისთვის.

კულინარიის ძირითადი პრინციპები და მახასიათებლები

არის ბორშის მომზადების კარგად ჩამოყალიბებული ალგორითმი, მას შემდეგ რაც აითვისეთ, შეგიძლიათ სუპის მომზადება ნებისმიერი რეცეპტის მიხედვით. თქვენ უბრალოდ გჭირდებათ თანმიმდევრულად შესრულება ეტაპობრივად, გახსოვდეთ, რომ თითოეული მათგანი გავლენას ახდენს საბოლოო შედეგზე.

• ბულიონი. სქელი, მდიდარი ბულიონი ნებისმიერი ბორშის საფუძველია. გარეცხილ ხორცს ან ძვლებს ათავსებენ ცივ მაღალი ხარისხის წყალში. წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე, ამ დროს ქაფი შედედებული ხორცის ცილისგან ფრთხილად უნდა დაიჭიროთ ბულიონიდან. ზოგი ამას უფრო იოლად აკეთებს, უბრალოდ ასხამენ მთელ წყალს, რეცხავენ ხორცს და ბულიონს ახალი წყლით ადუღებენ. ხორცთან ერთად წყალში ჩაყარეთ სტაფილო, ხახვი, ოხრახუშის ფესვი და ოხრახუში. ძვლის ბულიონი იხარშება ოთხიდან ექვს საათამდე, ხორცის ბულიონს ორიდან სამ საათამდე.
• ჭარხალი. ნამდვილი უკრაინული ბორშის რეცეპტებში ჭარხალი ხშირად მზადდება სხვა ბოსტნეულისგან დამოუკიდებლად. ზეთში ან ღორის ქონში შეწვით, წინასწარ გამომცხვარი ღუმელში, მოხარშული ან თუნდაც უმი წვნიანში ჩაყრა. მაგრამ უფრო ხშირად, ერთი და იგივე, ჭარხალი ცხვება ქონში.მეტიც, რომ ფერი შეინარჩუნოს, მსუბუქად ასხამენ სუფრის ძმარს.
• შეწვა. გახეხილ ან დაქუცმაცებულ სტაფილოს და დაჭრილ ხახვს ასევე ადუღებენ ღორში ან კარაქში, შემდეგ უმატებენ დაჭრილ პომიდორს ან ტომატის პასტას, რაც წვნიანს აძლევს მომჟავო გემოს და უფრო მდიდარ ფერს. უკრაინული ბორშის ზოგიერთ რეცეპტში არის შემწვარი ბულგარული წიწაკა.
• ბოსტნეული. მზა ბულიონში, დაახლოებით ოცდაათი-ორმოცი წუთით ადრე ბორშის მომზადებამდე, მოაყარეთ კარტოფილი, დაჭერით ზოლებად ან კუბიკებად. ათი წუთის შემდეგ კერძებს ემატება დაჭრილი ახალი ან მჟავე კომბოსტო. ეს ათი წუთი კარტოფილის მოსახარშად არის საჭირო, კომბოსტოს შემდეგ თუ დაყრიან, მერე მჟავისგან გამაგრდება. კომბოსტოს შემდეგ, ათიდან თხუთმეტი წუთის შემდეგ, ჭარხალი და ბოსტნეულის შემწვარი დნება.
• სანელებლები, ქონი და ნიორი. ბორშჩში მოხარშვამდე ხუთი წუთით ადრე მოათავსეთ სანელებლები. ღორის ქონი გახეხილი ნიორით და დაჭრილი მწვანილით - ცეცხლის გამორთვამდე ორი წუთით ადრე. წვნიანი მაშინვე არ უნდა მიირთვათ, პირსახოცში უნდა შეიფუთოთ ან ნახევარი საათით ან საათით ღუმელში შედგათ, რომ აოფლიანდეს და მიაღწიოს. და მხოლოდ ამის შემდეგ მიიტანეთ იგი მაგიდასთან.

არხი

ბორში თავისთავად ძალიან ლამაზია, მაგრამ მაინც იმსახურებს განსაკუთრებულ პრეზენტაციას. შეგიძლიათ დაასხით პორციულ თეფშებში, ან შეგიძლიათ დადოთ მაგიდაზე ცალკე ტურნეში, საიდანაც დაასხით თეფშებში. ბორშს მიირთმევენ დონატებით და პურით, ქონი და ნარჩენი ხრაშუნა, თითოეული პორცია არომატიზებულია არაჟანით და მწვანილებით. უნდა გვახსოვდეს, რომ ბორში, ისევე როგორც კომბოსტოს წვნიანი, უკეთესი გემო აქვს მეორე დღეს, კარგად გაჟღენთვის შემდეგ.თუმცა, არ უნდა შეინახოთ ის სამ დღეზე მეტი ხნის განმავლობაში.

კლასიკური უკრაინული ბორში: ეტაპობრივი რეცეპტი

ინგრედიენტები:

• ძროხის ხორცი ძვალზე - 500 გრამი.
• ჭარხალი - 1 დიდი ან 2 საშუალო.
• კომბოსტო - 200 გრამი.
• სტაფილო - 1 საშუალო.
• ხახვი - 2 საშუალო თავი.
• კარტოფილი - 3-4 საშუალო ტუბერი.
• ტომატის პასტა ან პომიდორი - 2 სუფრის კოვზი ან 3 ცალი.
• ნიორი - 4 კბილი.
• ლარდი - 100 გრამი.
• ახალი ოხრახუში და კამა - თითო 50 გრამი.
• წყალი - 3,5ლ.
• მარილი, სანელებლები, პილპილი - გემოვნებით.

სამზარეულო:

1. ხორცი კარგად გარეცხეთ, მანამდე, საჭიროების შემთხვევაში, ნელ-ნელა გაყინეთ ოთახის ტემპერატურამდე. თუმცა სასურველია ბორშის მოხარშვა ახალი საქონლის ხორცისგან.
2. დაასხით წყალი ქვაბში და ქვაბში, ჩაყარეთ თითო ხახვი.
3. მიიყვანეთ წყალი ადუღებამდე და ფრთხილად ამოიღეთ მთელი ქაფი, რომელიც წარმოიქმნება ხორცის ცილის დაკეცვისას.
4. ადუღეთ ბულიონი დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით ორი საათის განმავლობაში დახურული სახურავით.
5. ამ დროს მოამზადეთ ჭარხალი და ბოსტნეულის შემწვარი. ერთ ტაფაზე, მცირე რაოდენობით ზეთში, გაადნეთ ნახევარი ცხიმი, მიღებული ხრაშუნა მოათავსეთ ცალკე თეფშზე, პილპილი და მარილი.
6. დამდნარ ცხიმზე დაახლოებით ხუთი წუთის განმავლობაში, ურიეთ, შეწვით გახეხილი ან ჟიულიენირებული ჭარხალი.
7. სხვა ტაფაზე მოვშუშოთ დაჭრილი ხახვი და გახეხილი სტაფილო ხუთი წუთის განმავლობაში, შემდეგ მოვაყაროთ დაჭრილი პომიდორი ან ტომატის პასტა, კუბიკზე მოხარშული.ბულიონი და ხარშეთ სამი-ხუთი წუთის განმავლობაში. შემწვარი მზად არის.
8. ამოიღეთ ხორცი ბულიონიდან, გამოაცალეთ ძვლები, დაჭერით ნაწილებად და დააბრუნეთ ტაფაზე.
9. ბულიონს მოაყარეთ მარილი და მოაყარეთ საკმაოდ დიდ ნაჭრებად დაჭრილი კარტოფილი. ადუღეთ ათი წუთი.
10. შემდეგ ტაფაში ჩაასხით წვრილად დაჭრილი თეთრი კომბოსტო. ადუღეთ ათი წუთი.
11. ბულიონში ჩაყარეთ შემწვარი და ჭარხალი. ადუღეთ ათი წუთი.
12. დაამატეთ დაჭრილი მწვანილი, დაფნის ფოთოლი, შავი პილპილი და გახეხილი ქონი, მსხვილი მარილი და დაქუცმაცებული ან დაჭრილი ნიორი. ადუღეთ ხუთი წუთი და შემდეგ გადმოდგით ბორში ცეცხლიდან.
13. წვნიანი ადუღდება მინიმუმ ნახევარი საათით, უკეთესია უფრო დიდხანს. მიირთვით ნივრის დონატებით, არაჟანით, ახალი მწვანილით და ხრაშუნით.

ცივი უკრაინული ბორში: ეტაპობრივი რეცეპტი

ინგრედიენტები:

• წყალი - 1,5ლ.
• ჭარხალი - 1 დიდი ან 2 საშუალო.
• კვერცხი - 3 ცალი.
• კარტოფილი - 3-4 ტუბერი.
• ახალი კიტრი - 2-3 ცალი.
• ხაჭო და კამა გემოვნებით.
• ძმრი, მდოგვი, გახეხილი ხახვი, შაქარი - თითო 1 ჩაის კოვზი.
• მარილი გემოვნებით.

სამზარეულო:

1. გარეცხეთ, გაფცქვენით, გახეხეთ ან დაჭერით წვრილ ზოლებად, ჩაყარეთ ქვაბში წყალი.
2. მიიყვანეთ წყალი ადუღებამდე, შეამცირეთ სითბო, დაუმატეთ მარილი და ძმარი, რაც ხელს უწყობს ჭარხლს ფერის შენარჩუნებაში.
3. ადუღეთ ჭარხალი დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში, სანამ არ მოიხარშება, შემდეგ გადმოდგით ტაფა ცეცხლიდან, შეაზავეთ მდოგვით, შაქრით, გახეხილი ხახვი და დატოვეთ გასაცივებლად.
4. გაციებაჭარხლის ბულიონი დაასხით პორციულად ღრმა თეფშებში, დაუმატეთ ახალი კიტრი, მოხარშული კვერცხი და კარტოფილი, დაჭრილი მწვანილი, თანაბარ კუბებად დაჭერით.
5. მიირთვით ცივად არაჟანთან ერთად.