სულუგუნი: რა სახის ყველია და როგორ მზადდება?

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ეს ყველი მსოფლიოს ერთ-ერთი საჩუქარია მზიანი და სტუმართმოყვარე საქართველოსგან. სწორედ ამ ქვეყანაში გამოიგონეს უკვე ტრადიციული სულუგუნის რეცეპტი. რა სახის პროდუქტია ეს? ის მწნილის ყველის კატეგორიას განეკუთვნება და ძალიან აფასებენ როგორც სამშობლოში, ისე ყველა სხვა ქვეყანაში განსაკუთრებული, უნიკალური მარილიანი გემოთი და არომატით. დღეს მისი ყიდვა მარტივად შეგიძლიათ სუპერმარკეტში ან ბაზარში, მაგრამ მაინც მხოლოდ მათ, ვინც გასინჯეს ის საქართველოში, ნამდვილი ქართული ოჯახის სახლში, იცის ამ ყველის ნამდვილი გემო.

ყველის სახელი სიმღერას ჰგავს - "სულუგუნი"… რას ნიშნავს? ქართულად ეს ორი ძალიან ლამაზი სიტყვაა: „სული“– „სული“და „გული“– „გული“. ეს თარგმანი გამოხატავს პროდუქტის არსს, რომელიც ავლენს ქართველი ხალხის გულსა და სულს, არის მათი კულინარიული ტრადიციების, ისტორიისა და კულტურის განსახიერება.

არის კიდევ ერთი ვარაუდი ყველის სახელთან დაკავშირებით. ასე რომ, ოსურ დიალექტზე "სულუ" ნიშნავს "შრატს", ხოლო "იარაღს" -"Დამზადებული". ანუ „სულუგუნი“არის შრატისგან დამზადებული ყველი. ასე რომ, ჩვენ შეუფერხებლად გადავდივართ ამ შესანიშნავი პროდუქტის შემადგენლობასა და წარმოების პროცესზე. როგორ მზადდება?

იმისთვის, რომ ქართული ყველის შესანიშნავი გემო დავტკბეთ, იყენებენ საუკეთესო და უახლეს რძეს: ძროხის, თხის და თუნდაც კამეჩის. ზოგჯერ ამზადებენ ორი ან მეტი სახეობის ნარევს - ეს მხოლოდ გემოს სარგებლობს. ყველის შემადგენლობიდან გამომდინარე, ის შეიძლება იყოს ბროლის თეთრი ან ოდნავ მოყვითალო ელფერით. ეს უკანასკნელი განსაკუთრებით ღირებული და გაცილებით ძვირია. ნებისმიერ შემთხვევაში, ნამდვილ სულუგუნის შესახებ შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ის ყოველთვის ეკოლოგიურად სუფთა და აბსოლუტურად ნატურალური პროდუქტია. რძის გარდა შეიცავს მაწონს და ფერმენტულ პრეპარატს, ამიტომ მისი გემო სუფთაა, ყოველგვარი ზედმეტი ჩრდილებისა და არომატის გარეშე.

სულუგუნი ძალიან განსხვავებულად გამოიყურება. როგორც წესი, მისი კონსისტენცია არის მკვრივი და ელასტიური, ოდნავ ფენიანი. ფერი - თეთრიდან ღია ყვითელამდე. გემო კი მარილიანია (მარილის კონცენტრაცია 7%-მდე), აქვს სასიამოვნო მჟავე და "მარილის" სუნი. ყველი არავითარ შემთხვევაში არ უნდა დაიმსხვრას, მით უმეტეს მწარე. დღეს მაღაზიების თაროებზე შეგიძლიათ ნახოთ სულუგუნი გოჭის სახით, თხელი ძაფებით, ასევე შებოლილი ყველით (მისი შენახვის ვადა იზრდება, გემო კი განსაკუთრებულ პიკანტურობას იძენს). საქართველოში შეგიძლიათ სცადოთ ხელნაკეთი სულუგუნი, რომელიც მზადდება ნაზი ხაჭოსა და პიტნის შიგთავსით, მაგრამ ასეთ პროდუქტს გაყიდვაში თითქმის ვერ ნახავთ.

თუ მოგწონთ ესყველი და თქვენ ოცნებობთ გასინჯოთ მისი ხელნაკეთი ვერსია, შემდეგ მოამზადოთ საკუთარი სულუგუნი. მისი რეცეპტი არც ისე რთულია, რამდენადაც გრძელი. ამიტომ, იყავით მოთმინება და შემდეგ ყველაფერი გამოვა. პროდუქტებიდან დაგჭირდებათ:

• 5 ლიტრი რძე;
• 0,5 გრამი პეპსინი (ხელმისაწვდომია აფთიაქში);
• ნახევარი ჭიქა რძე მაწონისთვის.

მომზადების პროცესი:

1. გააზავეთ პეპსინი ნახევარ ჭიქა თბილ რძეში. დარჩენილი რძე გადაწურეთ ტილოში და გააცხელეთ 30 გრადუსამდე, დაუმატეთ სტარტერი და დადგით თბილ ადგილას ნახევარი საათით.
2. რძე კვლავ გააცხელეთ დაბალ ცეცხლზე - ის დადნება. რაც გამოეყოფა, საგულდაგულოდ უნდა "გაიტანოთ" ტაფის კედლებზე. შემდეგ ადუღებული მასა მოაგროვეთ კუბიკებად და მოათავსეთ ქილაში (გადაკიდეთ მარლაში), რომ ზედმეტი სითხე ჩამოიწუროს. ახლა ყველი რამდენიმე საათის განმავლობაში თბილ ადგილას უნდა „იტრიალოს“.
3. მომზადების შემდეგი ეტაპი: ყველი დავჭრათ 2 სმ სისქის ზოლებად. ქვაბში წყალი გავაცხელოთ 90 გრადუსზე და ჩავდოთ მასში მომავალი სულგუნი. მოხარშეთ, ურიეთ ერთი მიმართულებით, სანამ არ გადნება. შემდეგ მოაყარეთ ყველი ბურთულად და ამოიღეთ წყლიდან. მიეცით სასურველი ფორმა (წრე) და გააცივეთ ცივ წყალში ჩასვლით.

ასე რომ სულგუნი მზადაა. რა არის ეს, თუ არა ღვთიური გემრიელი ყველი ხელნაკეთი ღვინით? მას ასევე შეიძლება დაუმატოთ ოსური ღვეზელების, მსუბუქი ბოსტნეულის სალათების შიგთავსი და საუზმეზე მიირთვათ კრეკერებთან ერთად ფინჯანი შავი ყავით.