ფრანგული ველუტეს სოუსი: რეცეპტი ფოტოთი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

სოუსი (თარგმნილია ფრანგული სოუსიდან - "გრავი") - თხევადი სუნელი, რომელიც შექმნილია კერძის გემოს ხაზგასმა ან შესაცვლელად, მისცეს მას ორიგინალურობა და დახვეწილობა.

B. შოუმ თქვა: "არქიტექტორები თავიანთ შეცდომებს სუროს ქვეშ მალავენ, ექიმები მიწაში და მზარეულები სოუსში."

საზოგადოდ მიღებულია, რომ კულინარიაში სოუსების გამოყენების კანონმდებლები ფრანგები არიან. სოუსი წარმოიშვა საფრანგეთში მე-17 საუკუნეში, მას შემდეგ კულინარიის ექსპერტები მთელ მსოფლიოში ეჯიბრებიან უნიკალური სოუსების და სოუსების მომზადებას.

ფრანგული სოუსები

თანამედროვე ფრანგული სამზარეულო იყენებს ორასზე მეტ რეცეპტს გრივისა და სოუსებისთვის. თუმცა, მეოცე საუკუნის დასაწყისში, ოგიუსტ ესკოფიემ, მზარეულმა, რომელიც აღიარებულ იქნა როგორც "მეფე მზარეულებს შორის და მზარეული მეფეებისთვის", სისტემატიზირებულია ფრანგული სოუსების რეცეპტები. მან გამოყო ხუთი ძირითადი, ძირითადი (დედა), რომლებზეც დაფუძნებულია თხევადი სანელებლების ყველა სხვა მრავალრიცხოვანი სახეობა.

ძირითადი ფრანგული სოუსები:

• ბეშამელი;
• velute;
• ჰოლანდიური;
• ესპანიოლი (ესპანური);
• პომიდორი.

კლასიკური ველუტა

ველუტეს სოუსის პირველი რეცეპტი ნაპოვნი იქნა 1553 წლით დათარიღებულ ჩანაწერებში, როდესაც მას სახელი ჰქონდა."თეთრი" ან "პარიზული". მე-19 საუკუნეში ველუტე საფრანგეთში ოთხი ძირითადი სოუსიდან ერთ-ერთად იქნა აღიარებული.

მაშ, გაიცანით - ველუტის სოუსი. კლასიკური რეცეპტი მოითხოვს შემდეგ პროდუქტებს:

• ბულიონი (თევზი, ხორცი, ქათამი - სურვილისამებრ) - 0,5ლ;
• ფქვილი (ხორბლის) - 50 გრამი;
• საკვების მარილი - საჭიროებისამებრ;
• დაფქული შავი პილპილი - სურვილისამებრ;
• კარაქი - 75 გრამი.

ველუტეს სოუსის გემო დამოკიდებულია ბულიონის არჩევანზე, ამიტომ სახელწოდებაც მითითებულია:

• თევზი - veloute de poisson;
• ქათამი - veloute de volaille;
• ხორცი ახალგაზრდა საქონლის ხორციდან - veloute de veau.

ბულიონი უნდა იყოს გამჭვირვალე და ძალიან მსუბუქი (ეს არის მთავარი თვისება!).

პირველ რიგში, სოუსისთვის მზადდება რუხი (სპეციალურად შემწვარი ფქვილი).

სქელკედლიან ჭურჭელში ჩაყარეთ კარაქი, გაადნეთ, მიიყვანეთ ადუღებამდე. მდუღარე ზეთში დაასხით ფქვილი თხელი ნაკადით, აურიეთ. შეწვით ოდნავ გაყვითლამდე.

მოხარშული რუხი გასაციებლად. ბულიონი მიიყვანეთ ადუღებამდე. ადუღებული ბულიონი დაასხით შემწვარ ფქვილში (რუქსი), მოხარშეთ ნარევი დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 1 საათის განმავლობაში.

თითქმის მზა სოუსს დაუმატეთ პილპილი, მარილი თქვენი გემოვნებით. მიღებული ველური გადაიტანეთ საცერში (მასში ფქვილის ნატეხები არ უნდა დარჩეს), გააგრილეთ.

კლასიკური ველუტეს სოუსი მიირთვით თევზთან, ქათმთან და ხორცთან ერთად. ეს არის სუპების საფუძველიპიურე, გამოიყენება სხვადასხვა სახის თეთრი სოუსების მოსამზადებლად, ზოგჯერ მას ანაცვლებენ ძლიერი ბულიონით (კონსომე).

Velute პარამეტრები

ველუტეს სოუსი, რომლის რეცეპტი ფოტოდან ზემოთ არის მოცემული, შეიძლება ოდნავ შეიცვალოს რამდენიმე ინგრედიენტის დამატებით: სოკო, ხახვი, სხვადასხვა სანელებლები და ა.შ.

მაგალითად, ველუტე სოკოთი. მის მოსამზადებლად საჭიროა:

• ხორბლის ფქვილი - 100 გრამი;
• კარაქი - 100 გრამი;
• სოკო (შამპინიონები) - 100 გრამი;
• ბულიონი (ქათამი ან ხორცი) - ორი ჭიქა;
• ლიმონის წვენი - გემოვნებით;
• შავი პილპილი (დაფქული) - სურვილისამებრ;
• მარილი (საჭმელი) - გემოვნებით.

მოამზადეთ რუხი: გაადნეთ კარაქი სქელკედლიან ჭურჭელში, მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაასხით ფქვილი კარაქში, შეწვით ღია გაყვითლებამდე. გახეხეთ სოკო, დაამატეთ ru.

მოამზადეთ მსუბუქი ბულიონი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაასხით რუხში. მიღებული მასა დადგით ცეცხლზე და ადუღეთ ერთი საათის განმავლობაში, სანამ სოუსი არ შესქელდება, გაფილტრეთ. მზა სოუსის კონსისტენცია არაჟნის მსგავსია. მზა ველუტეს დაუმატეთ ცოტაოდენი ლიმონის წვენი (გემოვნებით), მარილი, პილპილი სურვილისამებრ.

ძალიან ხშირად მზა სოუსს უმატებენ კრემს, კვერცხის გულს, სოკოს ნაცვლად მსუბუქად შემწვარ ხახვს და ა.შ. ინგრედიენტები დამოკიდებულია შეფის გემოვნებაზე ან კერძზე, რომლისთვისაც მზადდება ველუტე.

სოუსი, როგორც სუპის საფუძველი

ფრანგი შეფები ამზადებენ სხვადასხვა სუპებს ველუტეს სოუსზე დაფუძნებული. მათგან უმარტივესი არის ველუტეს წვნიანი. სწორად ნათქვამია: "ყველაფერი გენიალური მარტივია".

წვნიანიველუტე შესანიშნავი დიეტური კერძია, შესაფერისი როგორც ბავშვისთვის, ასევე მოხუცისთვის. კარგად გაჯერდება, სწრაფად შეიწოვება, არ აღიზიანებს კუჭს. წვნიანი კარგია როგორც ცხელი, ასევე ცივი. მისი მომზადება გამოუცდელ დიასახლისსაც კი შეუძლია.

ამ მშვენიერი წვნიანი მოითხოვს:

• ხორბლის ფქვილი - 100 გრამი;
• კარაქი - 150 გრამი;
• მსუბუქი ბულიონი (ხორცი) - 1 ლიტრი;
• ერთი ხახვი;
• კრემი (ან რძე) - 100 მილილიტრი;
• საკვების მარილი - გემოვნებით;
• დაფქული შავი პილპილი - გემოვნებით;
• მწვანილი - გემოვნებით.

ხახვი გახეხეთ, გარეცხეთ, წვრილად დაჭერით. გაადნეთ კარაქი ღრმა თასში, ხახვი მსუბუქად შეწვით კარაქში. განაგრძეთ შეწვა, დაუმატეთ ფქვილი, ოდნავ შეწვით.

ბულიონი მიიყვანეთ ადუღებამდე, ჩაასხით ფქვილის ნარევში, ყველაფერი კარგად აურიეთ. აურიეთ, მოხარშეთ სოუსი დაბალ ცეცხლზე შესქელებამდე.

გაფილტრეთ მზა სოუსი, დაამატეთ ნაღები (რძე), მარილი, დაფქული პილპილი, დაჭერით ოხრახუში, კამა ან სხვა საყვარელი მწვანილი გემოვნებით. წვნიანი მზადაა.

დასკვნა

ასე რომ, უმარტივესი საბაზისო სოუსის რეცეპტები განხილულია ზემოთ. ეს არის ზოგიერთი ცნობილი სოუსის მთავარი ინგრედიენტი:

• ავრორა - ველურს ემატება ტომატის პიურე;
• allemande (გერმანული სოუსი) - ხორცის ბულიონს ემატება ქათმის გული, მძიმე ნაღები, ლიმონის წვენი;
• ემატება უნგრული სოუსი - ხახვი, თეთრი ღვინო, ტკბილი წიწაკა.

Velute შეიძლება გახდეს ძირითადი სოუსი თქვენს სამზარეულოში.

შემოთავაზებული რეცეპტებიდან გამომდინარე, თითოეულ დიასახლისს შეეძლება თავისი გემოვნებით მოამზადოს თავისი პატარა კულინარიული შედევრი.

ექსპერიმენტი, მოხარშეთ ფანტაზიით, გამოიყენეთ სოუსები და ღვეზელები თქვენს სამზარეულოში. კარგი მადა!