სუპის ტექნოლოგია. სუპების ძირითადი ტიპები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

სრულფასოვანი ოჯახური ვახშმის წარმოდგენა სუპის გარეშე თითქმის შეუძლებელია, რადგან ის ხაზს უსვამს საჭმლის "სახლის" აქცენტს. სუპების მრავალფეროვნება იმდენად დიდია, რომ ისინი ვერ მოიწყენენ, თუნდაც მხოლოდ ერთი ინგრედიენტი შეიცვალოს შემადგენლობაში. სოკოთი, ბოსტნეულით, მარცვლეულითა და ფქვილის პროდუქტებით, ხორცით, თევზით, ზღვის პროდუქტებით და თუნდაც რძით, ცივი და ცხელი, დაფქული, ტკბილი - სუპების დამზადების ტექნოლოგია მრავალფეროვანია, მაგრამ ამავე დროს მას აქვს საერთო ალგორითმები..

სუპების კლასიფიკაცია

პირველი კერძების მთელი ნაწილი, რომელსაც ეწოდება სუპები, შეიძლება დაიყოს რამდენიმე ჯგუფად, რომლებსაც აქვთ საერთო გარეგანი მახასიათებლები და მსგავსი მომზადების მეთოდი. კულინარიული ტრადიცია მოიცავს 150-მდე სახეობის სუპს, რომლებსაც თავის მხრივ აქვთ ათასზე მეტი ქვესახეობა, სხვადასხვა კომპონენტზე დაფუძნებული ვარიაციები. სუპების ძირითადი ტიპები იყოფა ტიპების მიხედვით:

• მთავარი თხევადი ინგრედიენტი: წყლისა და ბულიონის გარდა, შეიძლება იყოს რძის პროდუქტები, კვაზი, ხილის წვენები, ღვინო. ბულიონი შეიძლება იყოს ხორცი, თევზი და ბოსტნეული.
• მომზადების მეთოდი: სუპების პიურე, სოუს სუპები, გამჭვირვალე და შესქელებული დაასევე ტკბილი.
• მიღების ტემპერატურა: ცხელი სუპები (დაახლოებით 70 გრადუსი მიტანისას) და ცივი (მოხარშვის გარეშე, 12 გრადუსი მიტანის დროს). ეს ასევე მოიცავს კომბინირებულს - მაგალითად, სუპი მოხარშული იყო, მაგრამ ცივი მიირთვით.

შეავსეთ სუპები

პირველი კურსების ეს კატეგორია ითვლება ყველაზე მრავალრიცხოვანად, რადგან ის მოიცავს ბევრ ვარიანტს:

• ეროვნული სუპები: კომბოსტოს წვნიანი, სოლიანკა (რუსეთი), ბორში (უკრაინა), მინესტრონე (სამშობლო - იტალია), ბოზბაში, ხარჩო, ხაში (კავკასია), ფო (ვიეტნამი) და ა.შ.
• სუპები მარცვლეულით: კერძის სიმკვრივისთვის ემატება რამდენიმე წყალში გარეცხილი წიწიბურა, ფეტვი, ბულგარული, ბრინჯი. ეს ასევე მოიცავს სუპებს პარკოსნებით: ბარდა, ლობიო, ოსპი შესანიშნავი შემავსებელია პირველი კერძისთვის.
• სუპები ფქვილის პროდუქტებით. მათი მრავალფეროვნება დიდია: ლაფშით, პელმენებით, მაკარონით, სემოლინით და საგოთი.
• ბოსტნეულისა და სოკოს სუპები.

ასევე, ეს კატეგორიები შეიძლება დაიყოს სუპების დამზადების ტექნოლოგიის მიხედვით, რომლებიც უმეტეს შემთხვევაში კომბინირებულია რამდენიმე საიდენტიფიკაციო ნიშნის გამო. მაგალითად, ბორში არის რთული ბოსტნეულის წვნიანი, რომელიც ასევე შეიძლება იყოს ხორციანი, მაგრამ ითვლება სოუსად და ცხელ სუპად.

სუპები ბოსტნეულით, მარცვლეულით, მაკარონით

ყველა ეს პირველი კერძი გაერთიანებულია მომზადების მსგავსი ტექნოლოგიით: წვნიანი მაკარონი კლასიკური მაგალითია ამ ალგორითმის გასაგებად. ჯერ ბულიონს ამზადებენ (თუ წვნიანი ხორცია), შემდეგ ფილტრავენ, რომ წვრილად ამოიღონხორცისა და ძვლების ნარჩენები, ისევ მოხარშეთ. შემდეგ მოაყარეთ გახეხილი და დაჭრილი კარტოფილი, მოაქვთ ნახევრად მოხარშულზე. სუპის სოუსი მზადდება ცალკე თასში: როგორც წესი, ეს არის ბოსტნეული (ხახვი, სტაფილო, ზოგჯერ ბულგარული წიწაკა, ნიორი, პომიდორი) შემწვარი ზეთში (ან ცხოველურ ცხიმში) სანელებლებით. შემდეგ წვნიანში დებენ დრესსს, ადუღების შემდეგ – ვერმიშელს და ხარშვის დასრულებამდე სამი წუთით ადრე წვრილად დაჭრილი ან გამხმარი მწვანილი. ცხელი სუპების მომზადების სტანდარტული ტექნოლოგიის მიხედვით, პროდუქტებს სითხეში ათავსებენ მათი მომზადების დროის მიხედვით:

• მარცვლები მომზადების დასრულებამდე 10 - 25 წუთით ადრე.
• პასტა 8-დან 15 წუთამდე.
• ბარდა და ლობიო დნება თავიდანვე, კარტოფილამდე და რეკომენდებულია წინასწარ შედუღება მინიმუმ 6 საათით, რომ შესივება. შემდეგ სუპის მომზადების დრო განახევრდება.

ჩვეულებრივ, ყველა ინგრედიენტს, გარდა დრესინგისა, წვნიანში ჩაყრიან ნედლად, გარდა მწნილისა და მჟავე კომბოსტოსა. ხაზგასმით უნდა აღინიშნოს ისიც, რომ მომზადების პროცესის დამთავრებისთანავე აუცილებელია წვნიანი მინიმუმ ათი წუთის განმავლობაში ადუღდეს, რათა გამდიდრდეს გემო და არომატი.

კომპლექსური სუპების მომზადების თავისებურებები

კომბინირებულ ან კომპლექსურ სუპებს აქვს რამდენიმე ნიუანსი, რომელიც მნიშვნელოვანია იცოდეთ სანამ დაიწყებთ მომზადების პროცესს. ერთ-ერთი მთავარი: - კომპლექსურ სუპს ყოველთვის ამზადებენ ბულიონზე (ხორცზე ან თევზზე), ხოლო ზოგჯერ პირველი კერძის მომზადების დროს ზოგიერთი პროდუქტი დნება ნაწილობრივი თერმული დამუშავების შემდეგ. ამისთვისმაგალითი:

• ბორში (ჭარხლის წვნიანი). ჭარხალი იჭრება თხელ ჩხირებად ან ზოლებად და ამ პროცესში უმატებენ ბოსტნეულის საწებელს, ადუღებენ ბოსტნეულის მინიმუმ 15 წუთის განმავლობაში ცოტაოდენი ძმრით, შაქრით და სანელებლებით. ძმარი აუცილებელია იმისათვის, რომ ჭარხალმა არ დაკარგოს მდიდარი ფერი. მზა დრესინგი იდება კომბოსტოს შემდეგ (თუ უკრაინული ბორში) ან მას შემდეგ რაც კარტოფილი თითქმის მზად იქნება.
• ში. კომბოსტო ამ სუპისთვის გამოიყენება ბლანშირებული 3-5 წუთის განმავლობაში. ამრიგად, ზედმეტ სიმწარეს, რომელიც ხშირად გვხვდება კომბოსტოს ზედმეტ თავებში, ამოღებულია ბოსტნეულიდან.
• სოკოს სუპი. ჩვეულებრივ, დაჭრილი სოკო წვნიანში მოთავსებამდე მსუბუქად შეწვით ცოტა ზეთში, ზოგჯერ სანელებლებით, რომლებიც ხაზს უსვამს ამ ინგრედიენტის განსაკუთრებულ არომატს. მსგავსი დრესინგი იგზავნება წვნიანში კარტოფილის შემდეგ, თუ დამატებით არ გამოიყენება მარცვლეული ან ვერმიშელი. წინააღმდეგ შემთხვევაში, სოკო მოხარშვის პროცესის დასრულებამდე 15 წუთით ადრე მოათავსეთ წვნიანში.

მომზადების მწნილის დახვეწილობა

ამ წვნიანს იყენებს მწნილი კიტრი (ზოგჯერ მწნილი), ხოლო ბოსტნეულის სოუსი ანაცვლებს სტაფილოს თეთრი ფესვებით (ოხრახუში, ნიახური, ოხრახუში და პრასი). ასევე, მწნილის სუპის მომზადების ტექნოლოგიის მიხედვით, ჯერ უნდა მოხარშოთ მარგალიტის ქერი (არა ბრინჯი!) ნახევრად მოხარშვამდე. წვნიანში ინგრედიენტების მოთავსების თანმიმდევრობა პრაქტიკულად არ განსხვავდება მარცვლეულით სუპების მომზადების ზოგადი ალგორითმისგან:

1. კარტოფილი.
2. 10 წუთში - ქერი.
3. ბოსტნეულის დრესინგი.
4. წინასწარ ჩაშუშულიკიტრი.

მწნილის რამდენიმე სახეობა არსებობს: წყალზე, ხორცის ბულიონზე და ძეხვთან ერთად, როგორც დამატებითი ცხიმი. ბევრი დიასახლისი მარგალიტის ქერს ბრინჯით ცვლის, რაც საგრძნობლად ამახინჯებს კერძის პირვანდელ გემოს და აქცევს მას ბანალურ ბრინჯის სუპად ბოსტნეულით.

ცხელი პიურე სუპები

ბარდა ან ოსპი, კარტოფილი ყველით, შერეული ბოსტნეული, ბროკოლი - ყველა თბილად დამუშავებულ დაფქულ სუპს მომზადების ერთი და იგივე პრინციპი აქვს:

• მთავარი ინგრედიენტი იხარშება ბულიონში ან წყალში: მაგალითად, ოსპი. ხშირად გამოიყენება პარკოსნების და კარტოფილის, ხახვი + სტაფილო + კარტოფილი, ფრინველის ღვიძლი + კარტოფილი და ბოსტნეულის კომბინაცია. ზოგჯერ ბოსტნეულის დრესინგი გამოიყენება, მაგრამ ეს არჩევითია.
• როდესაც წვნიანი მზად იქნება, მას ლითონის საცერში ასხამენ ან უბრალოდ ბლენდერით აფუჭებენ პიურემდე.

ხშირად დაფქულ სუპებს აზავებენ ნაღებით ან არაჟანით, გამდნარი კარაქით ან ყველით, ზოგჯერ ღვინით ან ლუდით. ამ ტიპის პირველი კერძი უნდა მიირთვათ მომზადებისთანავე, რადგან ფაქტიურად რამდენიმე საათის შემდეგ ის კარგავს თავის გემრიელობას.

სუფთა წვნიანი: ძირითადი განსხვავებები

ამ ტიპის წვნიანი სხვებისგან იმით განსხვავდება, რომ ჩვეულებრივ ამზადებენ ძლიერ ბულიონს (ხორცი ან თევზი), ცალკე კერძი, რომელსაც ათავსებენ სუპში მიტანისთანავე ან მომზადების დასრულებამდე 5 წუთით ადრე. ყველაზე ნათელი მაგალითია წვნიანი ხორცის ბურთულებით, აქ შეგიძლიათმიიღეთ თევზის წვნიანი და კონსომე ათქვეფილი კვერცხით. გამჭვირვალე სუპის მომზადების ტექნოლოგია ემყარება ბულიონის მომზადებას (ჩვეულებრივ ძვლებისგან) და მის შემდგომ დაზუსტებას (პროფესიონების ენაზე „ნახატი“). ამისთვის გამოიყენება მსუბუქად ათქვეფილი ცილები, ზოგჯერ ხორცის ძვლები ან საქონლის ხორცის კოტლეტი. გამჭვირვალე სუპის მომზადების თანმიმდევრობა ასეთია:

• მსხვილი ძვლები, დაჭრილი საშუალო ზომის ნაჭრებად, ცოტა შეწვით ღუმელში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. ეს მისცემს ნახარშს უფრო მდიდარ გემოს.
• დაასხით ცივი წყალი მაღალ ცეცხლზე. ჩვეულებრივ 1 კგ ძვლზე იღებენ 4 ლიტრ წყალს. დუღილის პროცესში მნიშვნელოვანია მიღებული ქაფის ამოღება, რომელიც აფუჭებს ნახარშის იერს.
• ადუღების შემდეგ გაახურეთ ცეცხლი საშუალო ან პატარა და გააჩერეთ ბულიონი 2-4 საათის განმავლობაში (ხორცის ტიპისა და ძვლების ტიპის მიხედვით). ხარშვის დასრულებამდე 30 წუთით ადრე ბულიონში მოათავსეთ არომატული ფესვები, სანელებლები, ზოგჯერ სუფთა ძაფით შეკრათ.
• მოხარშული ბულიონი გაწურეთ. შემდეგ მოდის მოპოვების პროცესი: თითოეული ლიტრი ბულიონისთვის, 1,5 ც. კვერცხები, რომლებსაც ოდნავ ათქვიფეთ ათქვეფილი და დაასხით ადუღებულ ბულიონში. შემდეგ ინტენსიურად თბება.

როდესაც ფიფქისმაგვარი ბიჭი ძირში იძირება, ბულიონი შეიძლება ჩაითვალოს მოხარშულად: მას ისევ გაფილტრავენ, ასხამენ თეფშში და რეცეპტის მიხედვით უმატებენ გარნიარს. მომზადების იგივე ტექნოლოგიის გამოყენებით, თევზის წვნიანი შეიძლება უპრობლემოდ მოხარშოთ, ბულიონისთვის პატარა თევზის გამოყენებით და მასში მოხარშული მსხვილი.გარნირი.

ცივი სუპი სითბოს დამუშავების გარეშე

ყველაზე ცნობილი მაგალითია ტარატორი, ცივი წვნიანი, რომელიც დაფუძნებულია ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებზე. ეს შეიძლება იყოს კეფირი (დადუღებული რძე), იოგურტი შაქრისა და დანამატების გარეშე, ასევე ჩვეულებრივი მაწონი, რომელიც განზავებულია ძალიან სქელი კეფირით. წვნიანის ყველა მყარი ინგრედიენტი რეცეპტის მიხედვით დაქუცმაცებულია, ერთ ჭურჭელში აურიეთ, სანელებლებითა და სანელებლებით აურიეთ და დაასხით გაცივებული რძის პროდუქტი. თქვენ არ გჭირდებათ ამის დიდი ხნით დაჟინება - შეგიძლიათ დაუყოვნებლივ მიირთვათ სუფრასთან.

სუპის პიურე

გაზპაჩოს სუპის დამზადების ტექნოლოგია ძალიან ჰგავს: მისი მთავარი ინგრედიენტია პომიდორი, დაასხით მდუღარე წყალში და დაფქული ბლენდერით ხახვთან და ტკბილ წიწაკასთან ერთად.

შემდეგ უმატებენ საჭირო სანელებლებს, ნიორს და მცენარეულ ზეთს, ზოგიერთ ქვეყანაში დაქუცმაცებულ პურსაც. ზოგიერთი შეფ-მზარეული გვირჩევს წვნიანი საცერში გადაწუროთ, რათა მიაღწიოთ სრულყოფილ კონსისტენციას, მაგრამ ეს ასე არ არის კლასიკურ რეცეპტში. ეს ცივი წვნიანი მაცივარში მინიმუმ სამი საათის განმავლობაში უნდა იდგეს, რომ ინგრედიენტებმა ურთიერთქმედება და არომატი განავითაროს.

ტკბილი სუპები რძით

ახალი რძეზე დაფუძნებული მარტივი სუპების მომზადების ტექნოლოგია ელემენტარულია: მთავარი გვერდითი კერძი წინასწარ მოხარშულია - ხშირად ეს არის ბრინჯი ან ვერმიშელი, ზოგჯერ წიწიბურა ან ფეტვი. რძე იხარშება ცალკე თასში მცირე რაოდენობით შაქრით და არომატიზატორებით (დარიჩინი, ვანილი) და ემატება გვერდითი კერძი.

შემდეგიწვნიანი ხარშეთ 3-5 წუთის განმავლობაში და მიირთვით სუფრასთან. თუ რძის წვნიანში გამოიყენება ძალიან თხელი ვერმიშელი (ციხის ქსელი ან ბრინჯი), მაშინ ის შეიძლება წინასწარ ადუღების გარეშე ჩაყაროთ ადუღებულ რძეში, რადგან მისი მოხარშვის დრო არ აღემატება ორ წუთს.

ცივილიზაციის პატივისცემა

ამ ბოლო დროს კულინარიულმა ექსპერიმენტებმა მიაღწია იქამდე, რომ დაიწყო სხვადასხვა სახის "მშრალი" სუპების გამოჩენა, რომლებიც იყიდება ყველა სუპერმარკეტში. მათი თავისებურება იმაში მდგომარეობს, რომ მოხარშვა არ არის საჭირო - უბრალოდ დაასხით მდუღარე წყალი დიდ ფინჯანში ან თასში, აურიეთ და დაელოდეთ რამდენიმე წუთს, სანამ მშრალმა ნარევმა შეიწოვოს სითხის ნაწილი, გადაიქცევა საჭმლის სურნელოვან მსგავსებად. არ არსებობს ცალსახა მოსაზრება მავნეა თუ სასარგებლო ასეთი საკვები, მაგრამ ამავდროულად ყველას ესმის, რომ ის ნამდვილად არ ჩაანაცვლებს მდიდარ ხელნაკეთ წვნიანს, რომლის სარგებელში ეჭვი არ არის.