ძროხის რძე: შემადგენლობა და თვისებები. ძროხის რძის შემადგენლობა - ცხრილი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ეს პროდუქტი ჩვენი პლანეტის ყველა მკვიდრისთვის ნაცნობია. ტრადიციულად რძეს საკვებად იყენებენ ბავშვები და მოზრდილები. მეცნიერები გვაშინებენ მისი მავნე თვისებების შესახებ არგუმენტებით, მაგრამ ეს პროდუქტი არ ხდება ნაკლებად გულშემატკივარი.

ეს განპირობებულია იმით, რომ რძე არის ბუნებრივი პროდუქტი, რომელიც უნიკალურია შემადგენლობითა და თვისებებით. გარდა ამისა, ეს არის ნედლეული დიდი რაოდენობით საკვები პროდუქტების წარმოებისთვის, რომელსაც ჩვენ დიდი სიამოვნებით და ჯანმრთელობის სარგებლით ვიყენებთ. მოდით, ამ სტატიაში უფრო ახლოს მივხედოთ ძროხის რძეს, მის შემადგენლობას და მის სასარგებლო თვისებებს.

რძე თითქმის 90% წყალია?

ბევრისთვის ეს ფაქტი გასაკვირია, მაგრამ რძე მართლაც 87,5% წყალია. ყველა სხვა საოცარი და სასარგებლო კომპონენტი კონცენტრირებულია მყარი ნივთიერებების 12,5%-ში.

ეს განისაზღვრა რძის ნიმუშის სტანდარტული გაშრობითმუდმივი წონა 105 ˚С ტემპერატურაზე. ამ პროცესის შედეგად წყალი მთლიანად აორთქლდება და რჩება მხოლოდ მშრალი ნივთიერებები.

მაგრამ რძის თხევადი კონსისტენცია განპირობებულია არა დიდი რაოდენობით წყლის გამო, არამედ იმით, რომ ყველა ნივთიერება და ნაერთი არის გახსნილ მდგომარეობაში.

რძეს ასევე ახასიათებს SOMO (მშრალი უცხიმო რძის ნარჩენი). ეს მნიშვნელობა მიიღება მაშინ, როდესაც მთელი წყალი და ცხიმი ამოღებულია რძიდან. ეს მაჩვენებელი ჩვეულებრივ არის მინიმუმ 9% და ემსახურება როგორც ბუნებრივი პროდუქტის ხარისხის ინდიკატორს. ძროხის რძე, რომლის შემადგენლობა ამოწურულია წყლით განზავების შედეგად, გამოიმუშავებს SOMO-ს სტანდარტზე ბევრად დაბალ მნიშვნელობას.

რძის ცხიმი კარგია?

ძროხის რძეში რძის ცხიმის დონე საშუალოდ 3,5%-ია. ამ მაჩვენებელს მკაცრად აკონტროლებენ ფერმერები და ქარხნების ნედლეულის ინსპექტორები. სწორედ ეს მახასიათებელი მოქმედებს პროდუქციის ხარისხზე: არაჟანი, ნაღები, ხაჭო.

რძის ცხიმი შეიცავს დაახლოებით 20 ცხიმოვან მჟავას. ახასიათებს დაბალი დნობის წერტილი (25-30˚С) და გამაგრება (17-28˚С). ამ ცხიმის თავისებურება არის მისი მცირე წვეთოვანი სტრუქტურა რძის შემადგენლობაში.

ეს იწვევს მის მაღალ პროცენტულ (დაახლოებით 95%) შეწოვას ადამიანის ორგანიზმის მიერ.

დაბალი ხვედრითი წონის გამო, რძის ცხიმი ამოდის ზედაპირზე და ქმნის კრემის ფენას. ეს ღირებული პროდუქტი ბევრს უყვარს და შეიცავს უამრავ სასარგებლო ცხიმში ხსნად ვიტამინს: D, A, K და E. ამიტომ რძის ჭამა.ცხიმის ბუნებრივი დონე ამდიდრებს ორგანიზმს ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებებით და დადებითად მოქმედებს ადამიანის ჯანმრთელობაზე.

რა არის განსაკუთრებული რძის პროტეინებში?

ძროხის რძე, რომლის შემადგენლობაში შედის ცილები 3,2%-ის ოდენობით, ითვლება ღირებულ მკვებავ პროდუქტად. ამ მაჩვენებელს მკაცრად აკონტროლებენ როგორც ფერმერები, ასევე შესაბამისი ინდუსტრიის საწარმოები.

რძის ცილა მშვენივრად შეიწოვება ადამიანის ორგანიზმის მიერ - 95%-ზე მეტი. მისი თავისებურება არსებითი ამინომჟავების შემცველობაშია, რომელთა დეფიციტი იწვევს მეტაბოლური პროცესების მოშლას. ეს მოიცავს შემდეგს:

• მეთიონინი - ცვლის ცხიმებს, აფერხებს ღვიძლის დისტროფიას.
• ტრიპტოფანი არის საწყისი მასალა სეროტონინის და ნიკოტინის მჟავის სინთეზისთვის. მისმა ნაკლებობამ შეიძლება გამოიწვიოს დემენცია, დიაბეტი, ტუბერკულოზი და კიბო.
• ლიზინი ხელს უწყობს ნორმალურ ჰემატოპოეზს. მისმა ნაკლებობამ შეიძლება გამოიწვიოს ანემია, აზოტოვანი ნივთიერებების მეტაბოლური დარღვევები და ძვლის კალციფიკაცია, კუნთოვანი დისტროფია, ღვიძლისა და ფილტვების ფუნქციის დარღვევა.

ძირითადად რძის ცილა შედგება კაზეინისგან. იგი წარმოდგენილია ორი ფორმით: ალფა ჯიში ზოგიერთ ადამიანში იწვევს ალერგიას, ბეტა ფორმა კარგად არის მიღებული ადამიანების მიერ.

შრატის ან სულფამიდის პროტეინები, 0,6% რძეში, არის ღირებული საკვები ნივთიერება და ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობაში.

რძეში არის უმცირესი ორგანიზმების მიკროფლორა, რომლებიც სიცოცხლის პროცესში გამოყოფენ განსაკუთრებულცილოვანი ნივთიერებები - ფერმენტები, ან ფერმენტები. ეს სტრუქტურები არეგულირებს ქიმიურ პროცესებს პროდუქტში და თითოეული მათგანის მოქმედება მკაცრად სპეციფიკურია. ფერმენტის აქტივობა დამოკიდებულია გარემოს pH-ზე და ტემპერატურაზე. ზოგიერთი მათგანი ხელს უწყობს რძის ხარისხის შეფასებას:

• ლიპაზა ხელს უწყობს ცხიმების დაშლას თავისუფალ ცხიმოვან მჟავებად და გლიცეროლად. ეს ცვლის რძის გემოს უარესობისკენ, ამცირებს მის ხარისხს. თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავების სიმრავლე და მათი დაჟანგვა იწვევს პროდუქტის გაფუჭებას.
• პეროქსიდაზა არის თერმოაქტიური ფერმენტი, რომელიც მიუთითებს, რომ რძე პასტერიზებულია 80˚C ტემპერატურაზე.
• კატალაზა არღვევს წყალბადის ზეჟანგს წყალსა და ჟანგბადად. ავადმყოფი ძროხის რძეში კატალაზას დონე საკმაოდ მაღალია.
• ფოსფატაზა არღვევს ეთერებს ფოსფორმჟავასა და სპირტებად და ნადგურდება ჩვეულებრივი პასტერიზაციით. მისი არარსებობა ემსახურება ნორმალური პასტერიზაციის დადასტურებას.

რძის შაქარი და მისი გარდაქმნები

ძროხის რძის ქიმიურ შემადგენლობაში შედის სპეციალური ნაერთი - ლაქტოზა, ანუ რძის შაქარი.

ადამიანის ორგანიზმისთვის ეს კომპონენტი ემსახურება როგორც ენერგიის წყაროს. ლაქტაზა ფერმენტი არღვევს ლაქტოზას გლუკოზასა და გალაქტოზაში.

რძის შაქარი ხელს უწყობს პათოგენური გაფუჭებული მიკროფლორის აქტივობის ჩახშობას. ლაქტოზა დადებითად მოქმედებს ადამიანის ორგანიზმის ნერვულ და გულ-სისხლძარღვთა აქტივობაზე.

ზოგიერთ ადამიანს აქვს რძის შაქრის ზიზღის პრობლემა, რომელსაც ეწოდება ლაქტაზას დეფიციტი. ეს დაავადება შეიძლება იყოს თანდაყოლილი ანწლების განმავლობაში ვითარდება. მიზეზი შეიძლება იყოს საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის წინა დაავადება ან რძის დალევისგან ხანგრძლივი თავშეკავება.

მიკროორგანიზმები გამოიმუშავებენ, როგორც უკვე აღვნიშნეთ, სპეციალურ ფერმენტს - ლაქტაზას, რომელიც ანგრევს რძის შაქარს და წარმოქმნის მარტივ ნაერთებს: გლუკოზას და გალაქტოზას. მიღებული ნივთიერებებიდან პირველი ბაქტერიების უმრავლესობის საყვარელი საკვებია. შემდეგი, აი, რა ემართება გლუკოზას, რომელიც ძროხის რძის ნაწილია: მიკროორგანიზმები დუღენ მას, გამოყოფენ რძემჟავას, ალკოჰოლს და ნახშირორჟანგს. ამ ტრანსფორმაციის შედეგად ადამიანის ნაწლავში იქმნება ოდნავ მჟავე გარემო, რომელიც დადებითად მოქმედებს სასარგებლო აციდოფილური მიკროფლორის განვითარებაზე. დაშლის ბაქტერიების აქტივობა თრგუნავს.

რძის მინერალები

ძროხის რძე, რომლის შემადგენლობაში შედის ორგანული და მინერალური კომპონენტები, არის ადამიანის ორგანიზმისთვის ღირებული საკვები ნივთიერებების წყარო. მისი თავისებურება ის არის, რომ ნივთიერებების ურთიერთმოქმედება იწვევს მათ საუკეთესო შეთვისებას. რძის შემადგენლობაში შეიძლება გამოიყოს შემდეგი მაკროელემენტები:

• კალციუმი - წარმოდგენილია ადვილად მოსანელებელი ფორმით და ფოსფორის ბალანსში. ის არის იონების (10%), ფოსფატებისა და ციტრატების (68%), კაზეინთან (22%) სახით. ამ ელემენტის საერთო შემცველობა რძეში 100-140 მგ-ია, ზაფხულში კი ეს მაჩვენებელი უფრო დაბალია.
• ფოსფორი, რომლის შემცველობა 74-130 მგ-მდე მერყეობს, წარმოდგენილია ორი ფორმით. ის არის არაორგანული ნაერთების ნაწილი კალციუმის ფოსფატების და სხვა ლითონების სახით. ფოსფორი ასევე შედის ორგანულ ნივთიერებებში -ეთერები, კაზეინი, ფოსფოლიპიდები, ფერმენტები, ნუკლეინის მჟავები.
• მაგნიუმი, რომლის შემცველობა 12-14 მგ ფარგლებშია, დადებითად მოქმედებს ადამიანის ნერვულ, საჭმლის მომნელებელ და რეპროდუქციულ ფუნქციებზე, აუმჯობესებს იმუნიტეტს.
• კალიუმი (135-170 მგ) და ნატრიუმი (30-77 მგ) ხელს უწყობს ადამიანის ორგანიზმში არსებული ყველა სითხის ოსმოსს და ბუფერირებას. ისინი ზრდის მრავალი მინერალური ნაერთისა და მჟავის, კაზეინის მიცელების ხსნადობას;
• ქლორი (90-120მგ) ცხოველის ჯანმრთელობის მაჩვენებელია. მისი კონცენტრაციის 30%-ით მატება მიუთითებს ძროხში მასტიტის არსებობაზე.

რძე ასევე შეიცავს დიდი რაოდენობით კვალი ელემენტებს. მიუხედავად იმისა, რომ მათი შემცველობა ძალიან მცირეა, ეს ნივთიერებები უზარმაზარ გავლენას ახდენენ ადამიანის ორგანიზმის ნორმალურ ფუნქციონირებაზე. რძე შეიცავს რკინას, სპილენძს, თუთიას, მანგანუმს, იოდს, მოლიბდენს, ფტორს, ალუმინს, სილიციუმს, სელენს, კალას, ქრომს, ტყვიას. ყველა მათგანი უზრუნველყოფს ადამიანის ორგანიზმში მიმდინარე პროცესების ფიზიოლოგიურ მიმდინარეობას.

რძის შემადგენლობის ცხრილი

რძის შემადგენელი კომპონენტების ინდიკატორები შეიძლება განსხვავდებოდეს. ამ მონაცემებზე გავლენას ახდენს ძროხის ჯიში, საკვების ხარისხი, წელიწადის დრო და მრავალი სხვა. მაგრამ ძროხის რძის საშუალო შემადგენლობა, რომლის ცხრილი მოცემულია ქვემოთ, შემდეგ მაჩვენებლებზე მოდის:

ძროხის რძის შემადგენლობა

კომპონენტის სახელი	შინაარსის ლიმიტები	საშუალო
წყალი	85, 0 - 90, 0	87, 8
მშრალი ნარჩენი	10, 0 - 15, 0	12, 2
პროტეინები	2, 8 - 3, 6	3, 2
კაზეინი	2, 2 - 3, 0	2, 6
ალბუმი	0, 2 - 0, 6	0, 45
გლობულინი	0, 05 - 0, 15	0, 1
სხვა ცილები	0, 05 - 0, 2	0, 1
ლაქტოზა	4, 0 - 5, 3	4, 8
ცხიმები	2, 7 - 6, 0	3, 5
ტრიგლიცერიდები		3, 5
ფოსფოლიპიდები		0, 03
ქოლესტერინი		0, 01
მინერალური კომპონენტები		0, 7
ლიმონმჟავა		0, 16
ფერმენტები		0, 025

რძის სასარგებლო და მავნე მიკროკომპონენტები

ძროხის მთლიანი რძე ასევე შეიცავს ვიტამინებს, ფერმენტებს და პიგმენტებს. მათი შემცველობა იზომება პროცენტის მეასედში და მეათასედში, მაგრამ ამ ნივთიერებების ღირებულება ძალიან მაღალია. მათ აქვთ დიდი ბიოლოგიური აქტივობა და მათი ძალიან მცირე არსებობაც კი მნიშვნელოვანია ადამიანის ორგანიზმისთვის.

ამჟამად რძეში ნაპოვნია 50-მდე ვიტამინი, რომელთა შორის არის წყალში ხსნადი - B1, B2, C - და ცხიმში ხსნადი - A, D, E, K. ამ ბიოლოგიურად აქტიური კომპონენტების არსებობა. განსაზღვრავს რძის სარგებელს ადამიანის ჯანმრთელობისთვის, ამიტომ რთულია მათი გავლენის ფიზიოლოგიაზე გადაჭარბება.

მაგრამ ამ პროდუქტის შემადგენლობაშეიძლება შეიცავდეს ნივთიერებებს, რომლებსაც შეუძლიათ ზიანი მიაყენონ სხეულს. მათი შემცველობაც ძალიან მცირეა, მაგრამ ამ მცირე დოზებმაც შეიძლება დიდი ზიანი მიაყენოს ადამიანის ჯანმრთელობას. ეს მოიცავს:

ტოქსიკური ელემენტები: დარიშხანი (0,05მგ/კგ მაქსიმუმ), ტყვია (0,1მგ/კგ მაქსიმუმ), ვერცხლისწყალი (0,005მგ/კგ), კადმიუმი (0,03მგ/კგ)

მათ შეუძლიათ რძეში შეღწევა საკვებთან ან კონტეინერებთან ერთად. მათი რაოდენობა მკაცრად რეგულირდება და კონტროლდება.

• მიკოტოქსინები, კერძოდ აფლატოქსინი M1, არის ძალიან ტოქსიკური სოკოვანი პროდუქტები, გამოხატული კანცეროგენული ეფექტით. ხვდება რძეში საკვებთან ერთად, არ გამოიყოფა პასტერიზაციით. მისი შემცველობა მკაცრად რეგულირდება 0,0005 მგ/ლ ფარგლებში.
• ანტიბიოტიკები - ტეტრაციკლინები, პენიცილინები, ქლორამფენიკოლი, სტრეპტომიცინი.
• ინჰიბიტორები - სოდა და სხვა სარეცხი და სადეზინფექციო საშუალებები.
• პესტიციდები და რადიონუკლიდები (სტრონციუმი-90, ცეზიუმი-137) - საკვებთან ერთად.
• ჰორმონები ესტროგენის სახით გვხვდება ახალ რძეში. ამიტომ, ჰორმონალური დარღვევების თავიდან ასაცილებლად, ამ ტიპის პროდუქტი არ არის რეკომენდებული ბავშვებისთვის.
• სხვადასხვა პათოგენური და ოპორტუნისტული პათოგენები.

ამგვარად, ძროხის რძეს, რომლის შემადგენლობა და თვისებები პირდაპირ დამოკიდებულია ცხოველთა კვებასა და პირობებზე, შეუძლია მოიტანოს არა მხოლოდ სარგებელი, არამედ ზიანიც. ამ პროდუქტის შეძენისას უნდა ენდოთ ინდუსტრიულ კომპანიებს, რომლებმაც დაამტკიცა თავი ბაზარზე. როგორც წესი, ასეთი რძე გადის ლაბორატორიულ ტესტებს ტექნოლოგიური პროცესის ყველა ეტაპზე დამასში ყველა სასარგებლო და მავნე ნივთიერების შემცველობა მკაცრად კონტროლდება. სპონტანურ ბაზარზე კერძო ტრეიდერისგან შეძენილი პროდუქტი საიდუმლოა, როგორც გამყიდველისთვის, ასევე მყიდველისთვის. ნუ რისკავთ საკუთარ ჯანმრთელობას „ნამდვილი ხელნაკეთი რძის“ყიდვის მაცდური მოწოდებით.

რა არის განსაკუთრებული თხის რძეში?

ზოგიერთს ახლა თხის რძე ურჩევნია.

ამას ხსნიან იმით, რომ პროდუქტს აშკარა უპირატესობები აქვს. თხის და ძროხის რძის შემადგენლობა მართლაც გარკვეულწილად განსხვავებულია. აქ არის რამდენიმე ფაქტი, რომელიც ადასტურებს განსხვავებას ამ ორ პროდუქტს შორის:

• თხის რძეში კობალტის შემცველობა 6-ჯერ მეტია, ვიდრე ძროხის რძეში.
• თხის რძე პრაქტიკულად არ შეიცავს ალფა-1S-კაზეინს, რაც მას ჰიპოალერგიულს ხდის.
• თხის რძეში ლაქტოზის შემცველობა ძროხის რძეში 53%-ით ნაკლებია. ეს ფაქტი აადვილებს ლაქტოზას შეუწყნარებლობის მქონე ადამიანებს მონელებას.
• თხის რძეში ცხიმის შემცველობა არის 4,4%, ხოლო მჟავების 69% პოლიუჯერია და ებრძვის ქოლესტერინს.
• თხის რძეს გაცილებით ნაკლები პათოგენები აქვს.

რომელი რძე არის საუკეთესო?

როგორი რძე მიირთვით - ძროხის თუ თხის - თქვენ გადაწყვიტეთ. ორივე პროდუქტი პატივისცემის ღირსია და სამართლიანად ითვლება ღირებული და ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო. მთავარია გახსოვდეთ უსაფრთხოების შესახებ და არ შეიძინოთ საეჭვო ხარისხის საქონელი. გაუძლეთ ცდუნებას, გამოსცადოთ ახალი რძე ბაზრიდან. ის შეიძლება შეიცავდეს ბევრსპათოგენური ბაქტერიები და ტოქსიკური ნივთიერებები. უმჯობესია შეიძინოთ წარსული კონტროლი და სერთიფიკატი. ამრიგად, თქვენ შეგიძლიათ დაიცვათ საკუთარი თავი და თქვენი ოჯახი იმ საფრთხისგან, რომლის შეფასება უბრალოდ შეუძლებელია შეუიარაღებელი თვალით. დალიეთ ხარისხიანი რძე სიამოვნებით!