2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31
Parmigiano-Reggiano არის მყარი გრანულირებული ყველი. სახელწოდება "პარმეზანი" ხშირად გამოიყენება ამ ყველის სხვადასხვა იმიტაციის აღსანიშნავად, თუმცა ის ევროპის ეკონომიკურ ზონაში კანონით აკრძალულია.
პროდუქტს დაარქვეს მისი წარმოების სფეროები - იტალიის პროვინციები პარმა და რეჯო ემილია. გარდა ამისა, ეს ყველი იწარმოება ბოლონიაში, მოდენასა და მანტუაში. იტალიური კანონმდებლობის მიხედვით, მხოლოდ პროდუქტს, რომელიც ამ პროვინციებში იწარმოება, შეიძლება იყოს პარმეზანის მარკირება. ევროკავშირის ფარგლებს გარეთ, ეს სახელი შეიძლება ლეგალურად გამოვიყენოთ მსგავსი თვისებების მქონე ყველს, ხოლო სრული იტალიური სახელი Parmigiano-Reggiano შეიძლება გამოყენებულ იქნას ორიგინალური ყველისთვის..
ისტორია
ლეგენდის თანახმად, პარმეზანი შუა საუკუნეებში რეგჯო ემილიას პროვინციაში შეიქმნა. მისი წარმოება მალევე გავრცელდა პარმასა და მოდენას რაიონებში. ისტორიული დოკუმენტები აჩვენებს, რომ მე-13 და მე-14 საუკუნეებში პარმიჯანო-რეგიანო უკვე ძალიან ჰგავდა დღეს წარმოებულს. ეს იმაზე მეტყველებს, რომ მისი წარმოშობა შეიძლება ბევრად უფრო ადრე აღმოჩნდეს.
ეს ყველი დიდად აფასებდა 1348 წელს ბოკაჩოს ნაწერებში - "დეკამერონში" ის.აღნიშნავს გახეხილი პარმეზანის მთას, რომლითაც ამზადებენ რავიოლებს და მაკარონს. 1666 წელს, ლონდონის დიდი ხანძრის დროს, მცდელობდნენ პარმეჯიანოს ყველის და ღვინის მარაგების დაზოგვას.
როგორ მზადდება?
პარმეზანი (Parmigiano-Reggiano ორიგინალი) მზადდება არაპასტერიზებული ძროხის რძისგან. დილის რძის მთლიან რძეს ურევენ წინა საღამოს ნატურალურ უცხიმო რძეს (რომელიც წარმოიქმნება დიდი, ზედაპირული კრემის გამყოფ ავზებში შენახვით), რის შედეგადაც მიიღება ნაწილობრივ უცხიმო ნარევი. მას ასხამენ სქელი კედლებით სპილენძის დიდ ჭურჭელში. მას უმატებენ შრატს (რომელიც შეიცავს რძემჟავა თერმოფილური ბაქტერიების ერთობლიობას) და ნარევის ტემპერატურას ამაღლებენ 33-35 °C-მდე..
შემდეგ ხმარობენ ხბოს ნიჟარას, რის შემდეგაც მთელი მასა 10-12 წუთის განმავლობაში მყარდება. შემდეგ მექანიკურად იშლება პატარა ნაჭრებად (დაახლოებით ბრინჯის მარცვლის ზომით) და ფრთხილად კონტროლის ქვეშ ტემპერატურა ამაღლებულია 55°C-მდე. მიღებული ხაჭო დნება 45-60 წუთის განმავლობაში. შემდეგ მას აწყობენ მკვრივ მასალად, ყოფენ ორ ნაწილად და ათავსებენ ფორმებში. მიღებული სტანდარტების მიხედვით, 1100 ლიტრი რძის ფორმულიდან უნდა მივიღოთ 45 კგ ყველი.
ნარჩენი შრატი ტრადიციულად გამოიყენება ღორების გამოსაკვებად, რომლებიც შემდეგ გამოიყენება პარმა პროშუტოს (პარმას ლორი) დასამზადებლად.
ჰოლდინგი
ახალგაზრდა პარმიჯანო-რეგჯიანოს ყველი მოთავსებულია მრგვალ უჟანგავი ფოლადის ყალიბებში,რომელიც მჭიდროდ იკვრება ზამბარის მექანიზმის საშუალებით. ეს საშუალებას აძლევს მზა პროდუქტს შეინარჩუნოს ბორბლის ფორმა. ერთი-ორი დღის შემდეგ მექანიზმი აფხვიერდება, პლასტმასის ანაბეჭდის საშუალებით ყველზე კეთდება ეტიკეტი სახელწოდებით, მცენარის ნომერი, დამზადების თვე და წელი და შემდეგ ფორმას ისევ ამაგრებენ. დაახლოებით ერთი დღის შემდეგ ფორმას ათავსებენ მარილწყალში 20-25 დღის განმავლობაში. შემდეგ ყველი მწიფდება 12 თვის განმავლობაში. თითოეული წრე მოთავსებულია ხის თაროებზე, რომლებსაც ხელით ან მექანიკურად ასუფთავებენ ყოველ შვიდ დღეში.
12 თვის შემდეგ ექსპერტები ამოწმებენ თითოეულ წრეს. ყველის ტესტირება ხდება არასასურველი ბზარებისა და სიცარიელეების დაჭერით. წრეები, რომლებიც გაივლიან ტესტს, იღებენ სპეციალურ ნიშნებს. პროდუქტი, რომელიც არ აკმაყოფილებს სტანდარტს, მონიშნულია, როგორც დაუტესტებელი, მაგრამ ასევე დაშვებულია გაყიდვა. მომავალში პარმიჯანო-რეგჯიანო ინახება დაახლოებით ერთი წლის განმავლობაში.
გემოს აღწერა
ერთადერთი დასაშვები დანამატი არის მარილი, რომელსაც ყველი შთანთქავს მარილწყალში 20 დღის განმავლობაში ჩაძირვისას. ვინაიდან Parmigiano-Reggiano ყოველდღიურად იწარმოება დიდ პარტიებში, გემო შეიძლება განსხვავდებოდეს. მაღალი ხარისხის პროდუქტს აქვს მწარე ნაერთი ხილის-თხილის არომატით, ძლიერი ქონდარი არომატით და ოდნავ უხეში ტექსტურით. ხარშვის ტექნოლოგიაში დარღვევებმა შეიძლება მას მწარე გემო მისცეს.
საშუალო პარმეზანის წრე (თავი) არის დაახლოებით 18-24 სმ სიმაღლე და 40-45 სმ დიამეტრი და იწონის 3,8 კგ.
გამოიყენე
პარმეზანის ყველი, რომელიც რუსეთში კილოგრამზე 500 რუბლიდან იწყება (ადგილობრივი სახეობები), ჩვეულებრივ გამოიყენება გახეხილი მაკარონის კერძებში, სუპებსა და რიზოტოში და ასევე მიირთმევენ დამოუკიდებლად. ასევე შეიძლება დაემატოს ბევრ სალათს და, რა თქმა უნდა, პიცას. როგორც მომხმარებელთა მიმოხილვებიდან ჩანს, მისი გემო იმდენად მდიდარია, რომ საშუალებას გაძლევთ მთლიანად შეცვალოთ თითქმის ნებისმიერი კერძი. ამიტომ არ არის რეკომენდებული მისი ბოროტად გამოყენება, თუ მას იყენებთ როგორც ინგრედიენტს რაიმე ნაერთში.
ქერქის მძიმე ნაწილებს ზოგჯერ ბულიონში დნება დაბალ ცეცხლზე. ისინი ასევე შეიძლება შემწვარი და საჭმელად მიირთვათ. ეს გამოყენება არც თუ ისე გავრცელებულია რუსეთში და პოსტსაბჭოთა ქვეყნებში, მაგრამ თუ ვინმემ მოახერხა მისი გამოცდა, მიმოხილვები ჩვეულებრივ დადებითია.
რა ნივთიერებებს შეიცავს ეს პროდუქტი?
პარმიჯანოს აქვს მრავალი არომატული აქტიური ნაერთი, მათ შორის სხვადასხვა ალდეჰიდები და ბუტირატები. მისი ბუტირის და იზოვალერინის მჟავები ზოგჯერ გამოიყენება სხვა საკვებში დომინანტური ყველის არომატის მიბაძვისთვის. ყველის ნამდვილი მოყვარულები მის შესამჩნევ არომატს ვერაფერში აირევენ.
Parmigiano-Reggiano-ს ასევე აქვს მონოსტრიუმის გლუტამატის განსაკუთრებით მაღალი შემცველობა - დაახლოებით 1,2 გრამი 100 გრამ ყველზე. უფრო მაღალი მაჩვენებელი შეიცავს მხოლოდ როკფორს. გლუტამატის მაღალი კონცენტრაცია ხსნის Parmigiano-Reggiano-ს ძლიერ მდიდარ გემოს. იგივე გარემოება ხსნის გავრცელებულ მოსაზრებას იმის შესახებ, რომ ეს ყველი უაღრესად მიჩვევას იწვევს.
ასევე შეიცავს პარმეზანსცხიმის საკმაოდ მაღალი რაოდენობა - 25,83 გრამი 100 გრამ წონაზე. პროდუქტი ასევე მდიდარია B ვიტამინებით, ასევე ძალიან დიდი რაოდენობით კალციუმით. ასეთი მახასიათებლები აქვს ორიგინალური იტალიური პარმეზანის ყველს, რომლის ფასი დაახლოებით 400 რუბლია 100 გრამ პროდუქტზე. ევროპული და რუსული წარმოების იაფ ანალოგებს შეიძლება ჰქონდეს ოდნავ განსხვავებული თვისებები, მაგრამ განსხვავებები არ უნდა იყოს ძალიან ძლიერი. როგორც წესი, მთავარი განსხვავება პროდუქტის გემოში გამოიხატება.
გირჩევთ:
ბელორუსული ყველი: სახელები, მწარმოებლები, შემადგენლობა, მიმოხილვები. რომელია საუკეთესო ბელორუსული ყველი?
რა არის ყველი? ამ კითხვაზე ცალსახად პასუხის გაცემა შეუძლებელია. ზოგიერთისთვის ეს მხოლოდ გემრიელი პროდუქტია, რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას კულინარიაში, როგორც დამოუკიდებელი კერძი ან დამატებითი ინგრედიენტი. მაგრამ ყველის მცოდნეების უმეტესობა აუცილებლად ახსენებს მის არაჩვეულებრივ გემოს, სუნს, ფორმებსა და ფერებს. ყველის ასორტიმენტი უბრალოდ უზარმაზარია. ამ პროდუქტის მწარმოებლების დიდი რაოდენობის გათვალისწინებით, ჩვეულებრივი მომხმარებლისთვის ადვილი არ არის ამ ჯიშის გაგება. ბელორუსული ყველი ბაზარზე განსაკუთრებულ ნიშას იკავებს
იტალიური ყველი. იტალიური ყველის სახელები და მახასიათებლები
ისეთ საკვებ პროდუქტს, როგორიცაა ყველი, გაზვიადების გარეშე შეიძლება ვუწოდოთ ადამიანის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი და საყვარელი საკვები. თითქმის ყველა მაცივარს აქვს ცალი. მას უმატებენ სალათებს, მადას და ძირითად კერძებს, მასთან ერთად ამზადებენ დესერტებს… ამ პროდუქტის გამოყენების უამრავი ვარიანტია. იტალიური ყველი მთელი თავისი მრავალფეროვნებით, როგორც ჩანს, არც ისე პოპულარულია, როგორც მისი ფრანგი ნათესავი, მაგრამ პრაქტიკაში აღმოჩნდება, რომ მას კიდევ უფრო ხშირად იყენებენ
ჩეჩილი (ყველი). შებოლილი ყველი "პიგტეილი". კავკასიური დიეტური ყველი
მჭიდრო ლენტები, ნაქსოვი ელასტიური ყველის მასისგან, სამართლიანად დევს მაღაზიის თაროებზე სხვა ყველის გვერდით. ჩეჩილი - მწნილი ყველი, სულუგუნის ძმა, მაგრამ თავისი ინდივიდუალური დელიკატური გემო აქვს
რა არის პარმეზანი? შეგიძლიათ მისი მომზადება სახლში?
პარმეზანის ყველი ბევრი დიასახლისისთვის ცნობილია და წარმატებით გამოიყენება სხვადასხვა კერძის მომზადებაში. ასეთი პროდუქტი დახვეწილ გემოს მისცემს ნებისმიერ კერძს: წვნიანს, ხორცს, თევზს, მაკარონს, ნამცხვრებს. რა არის პარმეზანი? როგორ მოვამზადოთ ის სახლში? როგორია ამ პროდუქტის კალორიული შემცველობა? ეს სტატია მოგცემთ პასუხებს ამ კითხვებზე
Brie არის ყველის მეფე და მეფეთა ყველი. ბრის ფრანგული ყველი თეთრი ყალიბით
საფრანგეთი ღვინისა და ყველის ქვეყანაა. ამ ხალხმა ბევრი რამ იცის ორივეზე, მაგრამ ყველა ფრანგს არ შეუძლია ჩამოთვალოს ეროვნული სიამაყის საკვები პროდუქტების ყველა დასახელება. თუმცა არის ყველი, რომელიც არამარტო საფრანგეთში, არამედ მთელ მსოფლიოში ბევრს იცნობს და უყვარს
