ხარჩოს წვნიანი: რეცეპტი ბრინჯით

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ქართული სამზარეულო მრავალფეროვანია. მაგრამ არის ერთი რამ, რაც დამახასიათებელია მისი ყველა ტრადიციული კერძისთვის - ეს არის წვნიანი და მდიდარი სახელები. აი, მაგალითად, ხარჩო. ამ სიტყვის გაგონებისას ბევრს წარმოუდგენია მდიდარი, სქელი და სურნელოვანი ძროხის ან ცხვრის წვნიანი პომიდვრის ან ტომატის პასტის დამატებით. ხარჩოს სუპის კლასიკური რეცეპტი არსებობს და ამ კერძის მომზადების სხვა საკმაოდ უჩვეულო ხერხებიც არსებობს.

მზარეულის მახასიათებლები

წესების მიხედვით ხარჩოს სუპის რეცეპტი გულისხმობს საქონლის ხორცის გამოყენებას. თუმცა, არავინ კრძალავს ცხვრის, ქათმის, ღორის, ინდაურის ან იხვის აღებას. საქართველოს თითოეული რეგიონი გამოირჩევა ტრადიციული კერძის მომზადების სპეციფიკური სირთულეებით. ასე რომ, იმერული წვნიანი ნიგვზის დაუმატებლად მზადდება. თავის მხრივ, მეგრული ხარჩოს წვნიანის რეცეპტს მათ გარეშე არსებობის უფლება არ აქვს.

ტრადიციული ქართული სამზარეულო გულისხმობს აუცილებლობასმნიშვნელოვანი ინგრედიენტის დამატება - საუბარია მჟავე ტყლაპზე (ეს არის ალუბლის ქლიავის ან ძაღლის ხორკლისგან დამზადებული მარშამლოუ, რომელსაც აშრობენ თხელ ფურცლებზე). სწორედ ხორცის ნაზი ბულიონის და ტყლაპის ნატურალური მჟავიანობის კომბინაცია, ახალი მწვანილის არომატითა და ნიგვზის შემკვრელი არომატით, ქმნის ხარჩოს სუპის განუმეორებელ გემოს და არომატს. მისი რეცეპტი საშუალებას გაძლევთ შეცვალოთ ტყლაპი ტყემალით ან ახალი პომიდვრით.

ნამდვილი ქართული სანელებლები ნამდვილი ქართული სუპისთვის

მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ ნებისმიერი ტყლაპის შემცვლელი (წვენების გარდა) კერძს მზადდებამდე 15 წუთით ადრე უნდა დაუმატოთ. ეს ეხება ახალ პომიდორს და ტყემალს.

ხარჩოს სუპის რეცეპტი მწვანილის სიუხვითაა. იქ ნამდვილად ბევრია - კერძში ტრადიციულად აყრიან უამრავ ცელანს, ოხრახუშისა და რეჰანს, ასევე ნიორს და ცხარე წიწაკას. ასევე სასარგებლო იქნება დაფნის ფოთლები შავი პილპილით. ჰარხოს-სუნელი არის სუპის პიკანტური ცედრა, რომელიც ქმნის განუმეორებელ გემოს. არავინ კრძალავს ქვაბში მსუყე წვნიანით მოხარშვას - საცდელი მეთოდით შეგიძლიათ მოამზადოთ სანელებლებისა და სანელებლების საკუთარი კომბინაცია, რომლის არომატი არ დატოვებს გულგრილს ქართული სამზარეულოს არცერთ მცოდნეს.

რა არის ხარჩო?

უნდა ითქვას, რომ დღემდე არავინ იცის, როგორი პიკანტური და მდიდარი სუპი ცხარე სანელებლებითა და სანელებლებით გამოჩნდა ქართულ სამზარეულოში. მხოლოდ ერთი რამ არის ცნობილი - ადრე ხარჩო ერქვა ნიგვზის სოუსში მოხარშულ საქონლის ხორცს და ქლიავის პიურეს უწვრილეს ნაჭრებს (ეს არის ტყლაპი)..

ცოტა მოგვიანებითხარჩოს სუპის რეცეპტში დაიწყო ბრინჯი, ახალი პომიდორი და სხვა ინგრედიენტები. ახლაც კავკასიაში ტრადიციულად მიაჩნიათ, რომ ნამდვილ კერძს საქონლის ხორცი, ბრინჯი, ტყლაპი და ნიგოზი ამზადებენ. ქლიავის პიურე შეიძლება შეიცვალოს ახალი ალუბლის ქლიავის ან ტყემალის სოუსით.

დაშვებულია სხვა ინგრედიენტების დამატებაც, რადგან საქართველოს სხვადასხვა რეგიონში ხარჩოს თავისებურად ამზადებენ. მაგრამ ერთი რამ უცვლელი რჩება - ძროხის ბულიონის დელიკატური არომატი და ქლიავის მჟავე ნოტები, ნიგვზის პიკანტურობითა და ბუნებრივი ქართული მწვანილებითა და სანელებლებით. ტრადიციულად, ბრინჯით ხარჩოს სუპის რეცეპტი საქონლის ხორცის გამოყენებას გულისხმობს. აქედან გამომდინარე, ღირს საუბარი იმაზე, თუ როგორ მოვამზადოთ ხორცი.

ძროხის თუ ცხვრის?

ამ კითხვის იგნორირება არ შეიძლება. დიახ, რა თქმა უნდა, ხარჩოს მომზადება შეგიძლიათ ქათმისგან, მაგრამ ეს არ იქნება ქართული ტრადიციული სამზარეულოს ნამდვილი კერძი. მიუხედავად ამისა, ეს არის ძროხის ბულიონი, რომელიც განსაზღვრავს სუპის მთავარ გემოვნურ თვისებებს. ხარჩოს სუპის რეცეპტი ბრინჯით გულისხმობს საქონლის ხორცის გამოყენებას. შეგიძლიათ ჩაანაცვლოთ ცხვრის ან ღორის ხორცით. არსებობს რეცეპტები, რომლებიც ქათმის ხორცის გამოყენების საშუალებას იძლევა, მაგრამ ამაზე ცოტა მოგვიანებით ვისაუბრებთ.

სუპის მოსამზადებლად უმჯობესია გამოიყენოთ ღორის ან საქონლის ხორცი ძვლებზე, ღორის წელზე ან ნეკნებზე, ცხვრის მკერდზე, კისერზე ან მხარზე. ნებისმიერი ხორცი უნდა იყოს საგულდაგულოდ მომზადებული - კარგად გარეცხეთ, ამოიღეთ ყველა მყესები და ფირები. ზოგიერთ დიასახლისს ურჩევნია ძვლებისა და ცხიმის მოშორება, მაგრამ ბულიონს ამზადებენმდიდარი.

ხორცი მოხარშულია დაფნის ფოთლებით და რამდენიმე შავი პილპილის მარცვლებით. როგორც კი ბულიონი მზად იქნება, ხორცს ამოიღებენ, ძვლებისგან ათავისუფლებენ, წვრილად ჭრიან. შემდეგ ბულიონი გაფილტრულია და ხორცის ნაჭრები კვლავ იგზავნება ტაფაში. ეს არის საფუძველი, რომელიც მნიშვნელოვანია ნამდვილი ქართული კერძის მოსამზადებლად.

რეცეპტი ძროხის ხარჩოს სუპის ფოტოთი

ნებისმიერი სახის ბრინჯი (წინასწარ გარეცხილი და გახეხილი) მოათავსეთ მომზადებულ ძროხის ბულიონში. არ გამოიყენოთ დაქუცმაცებული ან ორთქლზე მოხარშული. მრგვალი ბრინჯი იდეალურია სუპისთვის, რომელიც მოხარშვისას ძალიან მადისაღმძვრელად გამოიყურება.

სანამ ბრინჯი იხარშება, შეგიძლიათ ხახვი მოხარშოთ. ის უნდა იყოს დაქუცმაცებული და შემწვარი ტაფაში ოქროსფერამდე. თან ტაფაზე იგზავნება დაფნის ფოთოლი, დაქუცმაცებული ნიგოზი და ოდნავ დარბილებული შავი პილპილის მარცვლები, ასევე ალუბლის ქლიავის ან ქლიავის პიურეს ნაჭრები (შეიძლება ჩაანაცვლოს პომიდორი, ბროწეულის წვენი ან ქლიავი). ხარჩოსთვის უმჯობესია გამოიყენოთ ჩერი პომიდორი.

ხშირად არსებობს ხარჩო სუპის რეცეპტი კარტოფილით. ეს არის ტრადიციული ქართული კერძის რუსიფიცირებული ვერსია. ბრინჯის ნაცვლად საქონლის ხორცის ნახარშს უმატებენ კარტოფილს.

ბოლოს ტაფაზე იგზავნება სუნელი სვია, წითელი წიწაკა, ქინძი, აჯიკა, ზაფრანა და სხვა სურნელოვანი სანელებლები.

ხარჩოს წვნიანი: კლასიკური რეცეპტი ფოტოთი

თავდაპირველად საქონლის ხორცის ბულიონი უნდა მოამზადოთ. ის უნდა იყოს მოხარშული ხახვის, კარტოფილის, სტაფილოსა და პომიდვრის გარეშე. ამისთვისმომზადების ბულიონი საკმარისია ორი ლიტრი წყალი და 400 გრამი საქონლის ხორცი ძვალზე. ისინი ერთად მიდიან ქვაბში, სადაც ორ საათს ამზადებენ.

ამის შემდეგ ბულიონი უნდა გაწუროთ, ხორცი გამოაცალოთ ძვლისგან, დავჭრათ წვრილად და ისევ ტაფაზე გავაბრუნოთ. ბრინჯი კარგად ჩამოიბანეთ და 4 სუფრის კოვზი ჩაასხით წვნიანში. მასთან ერთად შეგიძლიათ ტაფაში მოაყაროთ ცაცხვისა და ოხრახუშის ყლორტი. დასასრულს, ისინი უნდა მოიხსნას. როგორც კი ბრინჯი მოიხარშება, შეგიძლიათ დაუმატოთ დაჭრილი ნიგოზი (ნახევარი ჭიქა საკმარისი იქნება).

ბოლოს ჩვეულებრივ უმატებენ ნიორს და დანარჩენ მწვანილს (სვია-სუნელი, ტყლაპი ან ქლიავის პიურე, ტყემალი და ა.შ.).

ქათამი ხარჩო

ძროხის ხორცი რამდენიმესთვის საყვარელია, ხოლო ახალი ცხვრის არც ისე ადვილი მოსაპოვებელია არც ბაზარზე და არც მაღაზიაში. ამიტომ ბევრი დიასახლისი დიდი სიამოვნებით იყენებს ქათმის ხორცს. ბრინჯით ქათმის ხარჩოს სუპის რეცეპტი მარტივია - კერძის მომზადებას არაუმეტეს 1,5 საათი დასჭირდება. დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები:

• მრგვალი ბრინჯი - ორი სუფრის კოვზი.
• ერთი ქათმის მკერდი.
• ერთი საშუალო ხახვი.
• ერთი თავი ნიორი.
• ნახევარი ქილა ტომატის პასტა.
• კილანტრო, სუნელი სვია, დაფნის ფოთოლი, მარილი, შავი პილპილი.

კერძის მომზადება საკმაოდ მარტივი და სწრაფია. მისი დამზადება შეუძლია ახალგაზრდა დიასახლისსაც, რომელიც ვერ დაიკვეხნის მყარი კულინარიული გამოცდილებით.

როგორ მოვამზადოთ?

პირველ რიგში გაზქურაზე უნდა დადგათ ქვაბი წყალი და ადუღოთქათმის გულ - მკერდი. პარალელურად შეგიძლიათ კარგად ჩამოიბანოთ ბრინჯი, რომ წვნიანი ფაფად არ იქცეს.

როგორც კი ხორცი მოიხარშება, უნდა ამოვიღოთ ტაფიდან, გადავწუროთ ბულიონი. შემდეგ ისევ ცეცხლზე დადგით და ბრინჯი ტაფაში მოაყარეთ. სანამ მზადდება, შეგიძლიათ ხახვი დაჭერით და მსუბუქად შეწვით ტაფაში ოქროსფერამდე. როგორც კი ხახვი გამჭვირვალე გახდება, ტაფაში უნდა დაამატოთ ორი სუფრის კოვზი ტომატის პასტა და რამდენიმე სუფრის კოვზი ქათმის ბულიონი. ეს ხარჩოს სუპის მარტივი რეცეპტია, ამიტომ მისი მომზადება სიამოვნებაა.

ახლა თქვენ უნდა დაამატოთ ნარევი ტაფიდან წვნიანის ქვაბში, დადგით საშუალო ცეცხლზე ადუღებამდე. ახლა თქვენ უბრალოდ უნდა დაამატოთ დაჭრილი ნიორი, სუნელი სვია, მარილი და სხვა სანელებლები.

კრავის ხარჩო

სანამ ცხვრის ხორცის ხარჩოს წვნიანის ეტაპობრივ რეცეპტს გაეცნობით, ყველა საჭირო ინგრედიენტი უნდა მოამზადოთ. 4 პორციისთვის დაგჭირდებათ:

• ცხვრის ხორცი - 300 გრამი.
• ორი სუფრის კოვზი მრგვალი ბრინჯი.
• ერთი საშუალო ხახვი.
• მცენარეული ზეთი.
• ტომატის პასტა ან სოუსი - ორი სუფრის კოვზი.
• სუფრის კოვზი ტყემალი.
• სამი კბილი ნიორი.
• ცხელი წიწაკა.
• კილანტრო, ოხრახუში, სუნელი სვია, აჯიკა, დარიჩინი და წყალი.

როგორ მოვამზადოთ ნამდვილი ქართული ხარჩოს წვნიანი? ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი ფოტოთი - თქვენს წინაშე:

1. პირველ რიგში, თქვენ უნდა დაჭრათ ნაჭრებად და მოხარშეთ ცხვრის მკერდი.
2. სანამ ხორცი იხარშება, ხახვი უნდა დაჭრათ, დაუმატოთ ცოტაოდენი დაფქული შავი პილპილი და ხელით გახეხეთ.
3. ტაფაში მოხარშეთ ორი სუფრის კოვზი ტომატის პასტა ცოტაოდენ ზეთში.
4. მწვანილი დაჭერით ნიორთან ერთად და კარგად აურიეთ.
5. ამ დროისთვის ბულიონი უკვე უნდა ადუღდეს მთელი ძალით. ხახვი ტაფაზე იგზავნება შავ წიწაკასთან, წინასწარ გარეცხილ და დასველებულ ბრინჯთან, ასევე შებრაწულ ტომატის პასტასთან ერთად.
6. რჩება მხოლოდ კერძის მზადყოფნაში მიყვანა.
7. მომზადების დასრულებამდე რამდენიმე წუთით ადრე დაამატეთ სანელებლები და სანელებლები.

წვნიანი თითქმის მზად არის. მიზანშეწონილია გააჩეროთ კიდევ რამდენიმე წუთი. მიირთვით სურნელოვანი ხარჩო მწვანილით.

მარხვის ხარჩოს წვნიანი

ეს კერძი არანაკლებ გემრიელი და დამაკმაყოფილებელია. დიახ, რა თქმა უნდა, ეს არ არის ხელნაკეთი ღორის ხორცის ხარჩოს წვნიანი. მჭლე კერძის რეცეპტი მათთვისაა, ვინც ფიგურას მიჰყვება და ჩქარობს. სამზარეულოსთვის დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები:

• 1/2 ჭიქა ბრინჯი.
• 3 ქლიავი.
• იგივე რაოდენობის ქლიავი.
• ერთი საშუალო ხახვი.
• ერთი სტაფილო.
• 1/2 ჭიქა ნიგოზი.
• ერთი თავი ნიორი.
• ჩერი პომიდორი (2-3 ცალი).
• მწიკვი ზაფრანა.
• ჩაის კოვზი პაპრიკა.
• სუნელის სვია, ქინძი, მარილი და შაქარი.
• ლიმონის წვენი, წყალი და ახალი ოხრახუში.

ეტაპობრივად მომზადების რეცეპტი

პირველ რიგში ბოსტნეულის ბულიონი უნდა მოხარშოთ. ამისათვის ადუღეთ 2 ლიტრი წყალი და გაგზავნეთ იქ წინასწარ გახეხილი და დაჭრილი ბოსტნეული.(ნიახური, სტაფილო და ხახვი). ზაფრანა საკმარისია მხოლოდ თბილი წყალი დაასხით და ადუღდება. თანდათანობით (საცრის მეშვეობით) დაასხით ზაფრანის ინფუზია ბოსტნეულის ბულიონში. გააგზავნეთ იქ კარგად გარეცხილი ბრინჯი და ტაფა დადგით ცეცხლზე. შემდეგ მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ 20 წუთის განმავლობაში.

ნიგოზი უნდა გავშროთ მიკროტალღურ ღუმელში და დავჭრათ ბლენდერით.

ქლიავი დაასხით მდუღარე წყალში და მოაცილეთ კანი. იგივე გააკეთეთ პომიდორთან ერთად. ქლიავი უნდა დაასველოთ თბილ წყალში. გახეხეთ ყველაფერი და შეწვით ტაფაზე რამდენიმე წუთის განმავლობაში.

ნიგოზი და ქლიავის-ტომატის პიურე მოათავსეთ ქვაბში ბოსტნეულის ბულიონით და ბრინჯით, რის შემდეგაც წვნიანი კიდევ 7 წუთი უნდა მოიხარშოს, რჩება მხოლოდ წვნიანს მარილის დამატება და სურნელოვანი სანელებლებით შეზავება.

ნამდვილი ქართული ხარჩო

ეს კერძი განკუთვნილია ნამდვილი მამაკაცებისთვის, რომლებსაც უყვართ ცხარე, გულიანი და მდიდარი საკვები. ამ წვნიანს აქვს გემოსა და არომატების წარმოუდგენელი პალიტრა. პიკანტური, პიკანტური ნოტებითა და პიკანტური გემოთი, რა თქმა უნდა, მოეწონება ქართული სამზარეულოს ყველა მცოდნეს. კულინარიული შედევრის შესაქმნელად დაგჭირდებათ შემდეგი პროდუქტები:

• 1 კილოგრამი ცხვრის ხორცი.
• 1/3 ჭიქა ქერი.
• წითელი მოხარშული ლობიო (ნახევარი ჭიქა).
• 1/3 ჭიქა მრგვალი ბრინჯი.
• ორი საშუალო ხახვი.
• ცხელი წითელი წიწაკა (2 წიწაკა).
• ტკბილი წიწაკა (2 ცალი).
• 3 ყლორტი ორეგანოს (შეიძლება შეიცვალოს 1 ჩაის კოვზი მშრალი ნარევით).
• ახალი პიტნა (2 ყლორტი) ან მშრალი (ნახევარი ჩაის კოვზი).
• პომიდვრის კეტჩუპიან მაკარონი (3 სუფრის კოვზი).
• 1 ჭიქა ნიგოზი.
• ჩაის კოვზი ქინძი.
• 3 კბილი ნიორი.
• მწიკვი იმერული ზაფრანა.
• სიმინდის ფქვილი (სუფრის კოვზი).
• 1 სუფრის კოვზი წითელი ღვინის ძმარი.
• ახალი კილინტროს რამდენიმე ყლორტი.

როგორ მოვამზადოთ?

ბატკნის ხორცი უნდა გაირეცხოს, გაიწმინდოს მყესებისგან და ფილებისგან, დავჭრათ წვრილად და გავაგზავნეთ წყლის ქვაბში. ადუღების შემდეგ ბულიონს მოაყარეთ მარილი და გააგრძელეთ ხარშვა დაბალ ცეცხლზე, რეგულარულად მოაცილეთ ქაფი ზედაპირიდან. ბულიონი მზად იქნება დაახლოებით 2 საათში.

ამ დროს შეგიძლიათ მოამზადოთ დრესინგი. ამისათვის შეურიეთ კარაქი და მცენარეული ზეთი და ამ ნარევში შეწვით წვრილად დაჭრილი ხახვი, ტკბილი წიწაკის რბილობი და დაჭრილი წითელი ცხელი წიპწები. ორეგანოსა და პიტნის ფოთლებიც უნდა გაიგზავნოს. სასურველია ბოსტნეული მსუბუქად მოაყაროთ მარილი და მოაყაროთ ორი სუფრის კოვზი ტომატის კეტჩუპი ან პასტა. დროდადრო შეგიძლიათ ტაფაზე ბულიონი დაუმატოთ.

როგორც კი ხორცი მოიხარშება, უნდა ამოვიღოთ ჭურჭლიდან, გააგრილოთ, ბულიონი გადაწუროთ და ისევ ღუმელში დააბრუნოთ. ქვაბში მოათავსეთ მარგალიტის ქერი, 60 წუთის შემდეგ - გარეცხილი ბრინჯი და მოხარშეთ სანამ ყველა მარცვლეული მზად არ იქნება. ამის შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი და კერძს მოაყარეთ მოხარშული წითელი ლობიო ტაფიდან ბოსტნეულთან ერთად. როგორც კი წვნიანი კვლავ ადუღდება, შეგიძლიათ ტაფაში მოაყაროთ მოხარშული ცხვრის ხორცი.

ახლა მხოლოდ ხარჩოსთვის გასახდელი უნდა მოამზადოთ. Ამისთვისსაჭიროა ნიგოზის გახეხვა და ქინძის თესლებთან შერევა, მსუბუქად შეწვით მშრალ ტაფაზე, მოასხით ნაღმტყორცნებით ზაფრანთან, ნიორთან, სიმინდის ფაფასთან და დაჭრილ ცხარე წიწაკის წიწაკასთან ერთად. ეს ყველაფერი გააზავეთ რამდენიმე კოვზი ბულიონით, დაუმატეთ ღვინის ძმარი და გააგზავნეთ ქვაბში წვნიანი.

ქართული ხარჩო მზადაა! რჩება მხოლოდ სურნელოვანი წვნიანი თასებში ჩაასხით და მორთოთ კილიანტროთი. კარგი მადა!

მნიშვნელობა არ აქვს, რომელ სამზარეულოს ანიჭებენ უპირატესობას კონკრეტულ ოჯახში. საქართველოს კულინარიულმა ტრადიციებმა დიდი ხანია იპოვა თავისი ადგილი ნამდვილი გურმანების გულებში. ყველა დიასახლისმა უნდა ისწავლოს ნამდვილი ქათმის ხარჩოს სუპის მომზადება. ამ ძროხის ან ცხვრის კერძის რეცეპტი ასევე იმსახურებს უმაღლეს შეფასებას.