ყურძნის სპირტი: წარმოების ტექნოლოგია, რეცეპტები და პრაქტიკული გამოყენება

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ყურძნის სპირტის წარმოება დამკვიდრებულია მსოფლიოს თითქმის ყველა ქვეყანაში, სადაც ალკოჰოლის აკრძალვა არ არის. მზადდება მშრალი ღვინისგან, რომლის სიმტკიცე დაახლოებით 8-10 გრადუსია. ნედლეული ორმაგად გამოხდილია.

წარმოების მოკლე

დარწმუნდით, რომ ეთერზეთებიც გამოხდილია, რაც ალკოჰოლს სასიამოვნო არომატს მისცემს. მაგრამ აუცილებელია ფუზელის მინარევებისაგან თავის დაღწევა. ეს ჩვეულებრივ კეთდება "კუდისა და თავის" გამოყოფით.

როგორ მივიღოთ უმაღლესი ხარისხის ყურძნის სპირტი? ამისათვის დისტილაციის შემდეგ გამოიყენება ალკოჰოლის მხოლოდ საშუალო ნაწილი. „თავში“ჭარბობს არასტაბილური დუღილის პროდუქტები, რაც უარყოფითად მოქმედებს საბოლოო პროდუქტზე, ხოლო „კუდი“სავსეა ფუზელის ზეთებით.

დაბერების პროცესი

შედეგი არის ყურძნის სპირტი, სიძლიერე სამოცდაათ გრადუსზე მეტი. სწორედ ეს პროდუქტი იგზავნება დაძველებისთვის მუხის კასრებში. ამ პროცედურის შემდეგ სითხე იძენს ფერს, დამახასიათებელ გემოს და არომატს. გემოზე დადებითად მოქმედებს ჟანგბადის დაჟანგვა, რომელიც ფორებში აღწევსხე.

ზოგიერთ ქარხანაში დაბერების დროს სასმელს მუხის ნამსხვრევებს უმატებენ. მაგრამ მხოლოდ დაბალი ხარისხის იაფი კონიაკის მწარმოებლებს შეუძლიათ ამის საშუალება. დაძველების დროს ყურძნის სპირტის გარკვეული ნაწილი ორთქლდება. ფრანგები ამბობენ, რომ ანგელოზები წაიყვანეს. აქედან გამომდინარეობს, რომ მაღალი ექსპოზიციით ალკოჰოლის მისაღებად ნედლეულს თავდაპირველად უნდა ჰქონდეს მაქსიმალური სიმტკიცე.

ყურძნის სპირტი და კონიაკი

ზემოთ აღწერილი ტექნოლოგია მივყავართ იმ ფაქტს, რომ კეთილშობილური ალკოჰოლური კონიაკი მის შემადგენლობაში შეიცავს არა ეთილს, არამედ კონიაკის სპირტს. მისი გემო ბევრად უკეთესია და ბევრად უფრო ჯანსაღი ადამიანის ორგანიზმისთვის.

აწარმოე კონიაკი ყურძნის სპირტისაგან. ბლენდს აკეთებენ, ანუ რამდენიმე სასმელს აერთიანებენ ერთად. თუ კონიაკი შეიცავს მხოლოდ ერთ ყურძნის სპირტს, მაშინ ამ სასმელს კონიაკიც კი არ შეიძლება ეწოდოს. ეს უბრალოდ კონიაკია.

ვარსკვლავების რაოდენობა სასმელზე დამოკიდებულია ნაზავში ყველაზე ახალგაზრდა სპირტის ასაკზე. სხვათა შორის, GOST-ის მიხედვით, კონიაკის ყურძნის სპირტი თავდაპირველად, დაძველებამდე, უნდა ჰქონდეს მინიმუმ 86%. თუ ნაზავი ნამდვილი პროფესიონალის მიერ არის გაკეთებული, მაშინ ყოველ ჯერზე ერთი და იგივე კონიაკი გამოვა, მიუხედავად წლისა და მოსავლის ხარისხისა.

ხელნაკეთი

ახლა, სამწუხაროდ, სახლში დამზადებული კონიაკის რეცეპტებში აღწერილია მთვარის ნათურის "გაკეთილშობილების" ტექნოლოგია. მაგრამ ყურძნის ხელნაკეთი ალკოჰოლი ბევრად უფრო გემრიელი და ჯანსაღია, თუმცამისი წარმოების პროცესი ცოტა უფრო რთულია. რა თქმა უნდა, რთულია ფრანგ ოსტატებთან კონკურენცია, მაგრამ ღირსეული სასმელის მომზადება სავსებით შესაძლებელია.

ბუნებრივია, ყურძნის სპირტი მზადდება ყურძნისგან. მუსკატის ჯიშები ითვლება იდეალურ მასალად ასეთი შემთხვევისთვის მათი ნათელი არომატის გამო. მაგრამ თუ ტექნოლოგიას სწორად მიჰყვებით, შეგიძლიათ მიიღოთ მშვენიერი სასმელი იგივე ლიდიისგან, იზაბელასგან, მტრედისგან ან სტეპნიაკისგან. მთავარი პირობა არის სრულად მწიფე კენკრა. არ არის რეკომენდებული ყურძნის სპირტის მომზადება ისეთი ჯიშებიდან, როგორიცაა კაბერნე, საფერავი და კახური. ტანინების მაღალი შემცველობის გამო, ასეთი კენკრის ძლიერი ალკოჰოლი რთულია.

როგორ მოვამზადოთ ყურძნის სპირტი

მაღალი ხარისხის ხელნაკეთი ალკოჰოლის დასამზადებლად დაგჭირდებათ:

• ოცდაათი კილოგრამი ყურძენი;
• ორი და ნახევარი კილოგრამი შაქარი (სურვილისამებრ);
• ოთხი ლიტრი წყალი;
• კასრი ან მუხის ხისგან დამზადებული კალმები.

მნიშვნელოვანია! შაქრისა და წყლის რაოდენობა სავარაუდოა. ეს ყველაფერი დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად წვნიანი და შაქრიანია კენკრა. თუ ყურძენი ტკბილია, მაშინ ზოგადად შეგიძლიათ გააკეთოთ დამატებითი სიტკბოს გარეშე. მაგრამ, მაგალითად, ჩრდილოეთ რეგიონებში ხილს ყველაზე ხშირად აქვს მაღალი მჟავიანობა და ასეთი კენკრისგან ძალიან ცოტა ყურძნის ალკოჰოლი მიიღება სახლში შაქრის დამატების გარეშე. თუმცა სამრეწველო წარმოებაში შაქარი საერთოდ არ ემატება. დანამატების ზუსტი პროპორციები გამოითვლება ქვემოთ, თავად ყურძნის ალკოჰოლის რეცეპტში.

ღვინის მასალის მომზადება

სახლში კონიაკის სპირტის მისაღებად, საჭიროა ორჯერ, ან უკეთესად სამჯერ, ახალგაზრდა ღვინოს მთვარის შუქზე გადაუსწროთ. მაგრამ იმისათვის, რომ ეს გააკეთოთ, ჯერ ღვინო თავად უნდა გააკეთოთ.

ამისთვის კენკრა ჯერ უნდა გამოაცალკევოთ ქედებიდან, შემდეგ კი თესლებთან ერთად დაჭყლიტოთ. ყურძნის გარეცხვა არ შეიძლება, რადგან ველური ღვინის საფუარი ქერქის თავზეა. თუ ისინი გარეცხილია, მაშინ დუღილის პროცესი არ დაიწყება. თუ ხილი ძალიან ჭუჭყიანია, მაშინ შეგიძლიათ მშრალი ტილოებით გაწუროთ. თუ კენკრა წვიმის შემდეგ უკვე გარეცხილია ან დაკრეფილია, მაშინ იმისათვის, რომ ყურძენი დადუღდეს, თქვენ უნდა დაამატოთ მაწონი ან მაღაზიაში ნაყიდი ღვინის საფუარი..

მიღებულ სითხეს ასხამენ ფართო პირით პლასტმასის ან ემალის თასში. ამ ეტაპზე შეგიძლიათ დაამატოთ შაქარი (1 კგ 10 ლიტრზე). წყალს ემატება ერთი ლიტრი წყალი შვიდნახევარი კილოგრამ კენკრაზე. კარგად აურიეთ.

შემდეგ, კონტეინერი უნდა გაიგზავნოს ბნელ თბილ ოთახში ოთხი დღის განმავლობაში. იმისათვის, რომ ჭუჭყმა მომავალ ღვინოს არ შეუტიოს, კონტეინერი უნდა დაიფაროს მარლით ან სუფთა ქსოვილით. ნახევარი დღის შემდეგ სითხის ზედაპირზე წარმოიქმნება რბილობი, რომელიც აჩერებს დუღილის პროცესს. მის მოსაშორებლად ვორტი დღეში ორჯერ ან სამჯერ უნდა მოურიოთ ხის ჯოხით ან ხელით. სასმელი რომ არ დამჟავდეს, პირველივე დღიდან უნდა მოურიოთ.

ფერმენტაციის პროცესი

მითითებული დროის შემდეგ დუღილის პირველი ნიშნები უნდა გამოვლინდეს. ვორტი დაიწყებს ქაფს და სტვენას, მთელი რბილობი ამოვა და ამოვადამახასიათებელი არომატი მკაფიოდ ისმის. ასე რომ, დროა გავფილტროთ სითხე. აუცილებელია წვენის ფრთხილად გამოწურვა და რბილობი საფუძვლიანად გაწურვა ჩიხის ან ქსოვილის მეშვეობით, მაგრამ ფრთხილად, რათა არ დაზიანდეს ძვლები. ბომბის ჩამოგდება ახლა შეიძლება.

ვორტი ასხამენ მინის ან პლასტმასის ბოთლებში. გაითვალისწინეთ, რომ დუღილის პროცესში წარმოიქმნება ნახშირორჟანგი და წარმოიქმნება ქაფი, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ შეავსოთ კონტეინერები წვენით არაუმეტეს 70 პროცენტით.

ჭურჭელზე უნდა დააყენოთ ჰიდროსაიზოლაციო საშუალება ან ჩაიცვათ ნახვრეტიანი სამედიცინო ხელთათმანი. კონტეინერი მოთავსებულია ბნელ ოთახში. ჰაერის ტემპერატურა 18-27 გრადუსი უნდა იყოს. დუღილის პროცესი 20-დან 40 დღემდე გრძელდება. როდესაც წყლის ბეჭედი ბუშტუკს შეწყვეტს ან ხელთათმანი ამოიწურება, ღვინო მზად არის. მისი სიძლიერე იქნება 10-14 გრადუსი.

ალკოჰოლური დისტილაცია

უპირველეს ყოვლისა, ნალექი ახალგაზრდა ღვინოს უნდა მოაშოროთ ჩირქის ტილოში გაწურვით. შემდეგ გაატარეთ იგი მთვარის შუქზე მაქსიმალური სიჩქარით. შემდეგ გამოიყოფა მინიმალური მავნე ნივთიერებები. ჯერ ნაადრევია ფრაქციებად დაყოფა. ალკოჰოლის შერჩევა ჩერდება, როდესაც მისი სიძლიერე ოცდაათი გრადუსზე დაბლა ეცემა. შემდეგ იზომება ალკოჰოლის სიძლიერე.

აუცილებლად გამოთვალეთ სუფთა ალკოჰოლის პროპორცია. ამისათვის თქვენ უნდა გაამრავლოთ ციხის მიერ მიღებული სითხის რაოდენობა გაზიარებულ ვერსიაში. მაგალითად, თუ მიიღებთ 4 ლიტრ დისტილატს 68 გრადუსიანი სიმტკიცით, მაშინ გაანგარიშება ასე გამოიყურება: 40, 68=2, 72 ლიტრი სუფთა ალკოჰოლი. შემდეგ მიღებულ დისტილატს აზავებენ წყლით 20 გრადუსამდე.

მეორე გამოხდის დროს უნდა გამოყოთ „თავი“, ანუ სუფთა ალკოჰოლის ათი პროცენტი (ჩვენს შემთხვევაში ეს არის პირველი 270 გრამი), შეარჩიეთ და დაასხით. ეს ფრაქცია შეიცავს ჭარბი მავნე ნივთიერებებს, როგორიცაა მეთანოლი და აცეტონი. არჩევანი მთავრდება, ისევე როგორც წინა დროს, როცა ციხე ოცდაათი გრადუსს დაეცემა.

იმისთვის, რომ მივიღოთ მართლაც მაღალი ხარისხის პროდუქტი, საჭიროა მესამე დისტილაცია. სასმელი კვლავ განზავებულია 20 გრადუსამდე და იგზავნება მანქანაში. აქაც აუცილებელია პირველი ფრაქციის გამოყოფა, მაგრამ ახლა ეს არის არა 10, არამედ 4 პროცენტი სუფთა ალკოჰოლის მოცულობის. ხოლო შერჩევა ხდება მანამ, სანამ ალკოჰოლის სიძლიერე 45%-ს არ დაეცემა. „კუდები“45%-დან 30%-მდე შეიძლება გამოვიყენოთ სახლის მიზნებისთვის, მაგრამ ისინი არ ვარგა კონიაკის დასამზადებლად.

სახლში ასაკის

იმისთვის, რომ ხელნაკეთი ღვინის სპირტი კონიაკს დაემსგავსოს, ის დაჟინებით უნდა წაისვათ მუხაზე. შენარჩუნების ორი გზა არსებობს. პირველი ვარიანტია მუხის კასრის შეძენა და მასში სასმელის შენახვა. მაგრამ გარკვეული მიზეზების გამო, ეს მეთოდი ძალიან იშვიათად გამოიყენება. ბევრად უფრო ადვილია მუხის ჩიპების გამოყენება და ეს მეთოდი უფრო იაფია. შეგიძლიათ შეიძინოთ ისინი ან გააკეთოთ ისინი სახლში. ხე უნდა იყოს მინიმუმ ორმოცდაათი წლის. ახალ შეშას ასხამენ მდუღარე წყალს ათი წუთის განმავლობაში, შემდეგ წყალს აცლიან და მასალას ისევ ასველებენ, მხოლოდ ცივ წყალში დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში. შემდეგ ხე უნდა გაშრეს.

თქვენ უნდა გამოიყენოთ ათი-ოცი სანტიმეტრის სიგრძის ღერო. ის იყოფა "ჩიპებად" დაახლოებით ხუთი მილიმეტრის სისქით. სიგრძე უნდა გამოითვალოს ისე, რომ თითოეული სამაგრი მოერგოსკონტეინერში კონიაკის ინფუზიისთვის. ყველაზე ხშირად გამოიყენება სამლიტრიანი ქილები. თითოეულ ქილაში უნდა ჩადოთ მინიმუმ ოცი ჩიპი. დისტილატის დაძველებისთვის გაგზავნამდე ის უნდა განზავდეს სუფთა წყლით ისე, რომ მისი სიძლიერე არ აღემატებოდეს ორმოცდათორმეტ გრადუსს. დაღვრის შემდეგ ქილები უნდა გააბრტყელოთ და დატოვოთ ბნელ, გრილ ადგილას ერთი წელი იატაკზე და სასურველია ერთი წელი. არ არის რეკომენდირებული ხელნაკეთი კონიაკის მუხის კალთებზე სამ წელზე მეტი ხნის განმავლობაში შენახვა.

კარამელიზაცია

ეს პროცედურა შეიძლება გამოტოვოთ. ის უბრალოდ ფერს მატებს სასმელს და ოდნავ რბილს ხდის მას. ფაქტია, რომ სახლში მუხის მოთხოვნის ერთი წელიც კი არ აძლევს კეთილშობილ კონიაკის ფერს. აღსანიშნავია, რომ ეს პროცესი სავალდებულოა ნებისმიერი კონიაკის სამრეწველო წარმოებაში, თუნდაც ფრანგული, თუნდაც ქართული. რამდენი კარამელის დამატება ყველას პირადი საქმეა. სტანდარტი არის ორმოცდაათი გრამი სამ ლიტრზე. კარამელის სიროფი ასევე ძალიან მარტივად მზადდება სახლში. სიროფის დამატების შემდეგ, სასმელს დაახლოებით ერთი კვირა უნდა გააჩეროთ.

ხელნაკეთი კონიაკის ჩამოსხმა

სასურველია სახლში წარმოებული ნებისმიერი ძლიერი ალკოჰოლური სასმელი, მათ შორის ყურძნის სპირტი, გაფილტრული იყოს ბამბის მატყლით. ყველაფერი, შემდეგ რჩება მხოლოდ შესაფერის ჭურჭელში ჩასხმა და დაგემოვნების დაწყება.

ყურძნის ალკოჰოლისგან დამზადებული სასმელები

ბრენდი არის სასმელი, რომლის ისტორია ზუსტად არ არის ცნობილი. ძლიერ ალკოჰოლს აწარმოებდნენ ძველ რომში, ჩინეთში, საბერძნეთში, მაგრამ კონიაკი მხოლოდ XII საუკუნეში გამოჩნდა და გარკვეული პოპულარობა უკვე XIV-ში მოიპოვა..

ღვინის დისტილაცია დაიწყო მისი უფრო დიდხანს შენახვა და ტრანსპორტირებისას არ გაფუჭება. გამოყენებამდე ის უბრალოდ წყლით უნდა განზავდეს. მაგრამ სწრაფად გაირკვა, რომ თუ თქვენ შეინახავთ გამოხდილ ღვინოს მუხის კასრებში, ის ბევრად უფრო საინტერესო ხდება, ვიდრე ორიგინალური პროდუქტი. ასე გამოჩნდა სასმელი - კონიაკი.

შემდგომში კონიაკის პროვინციაში წარმოებული კონიაკი ეწოდა კონიაკი. ვაშლის ან მსხლის კონიაკი ეწოდება კალვადოსს. მაგრამ ახლა მათზე არ არის საუბარი. მსოფლიოს თითქმის ყველა ქვეყანას აქვს ყურძნის სპირტისაგან დამზადებული საკუთარი ეროვნული სასმელი. საფრანგეთში, ეს არის კონიაკი და, წარმოებული გასკონიაში, არმანიაკში. საბერძნეთში უყვართ Metaxa, ეს, ფაქტობრივად, იგივე კონიაკია, მხოლოდ მას აზავებენ მუსკატის ღვინით და დაჟინებით მოითხოვენ სურნელოვან მწვანილებს. ბულგარულ კონიაკი პლისკას ჰქვია. ასევე არის სასმელები, რომლებისთვისაც ალკოჰოლს ამზადებდნენ არა ღვინისგან, არამედ ნამცხვრისგან (რბილობისაგან). ეს არის იტალიური გრაპა, ქართული ჭაჭა და ბალკანური კონიაკი.