აზერბაიჯანული მწვადი: პროდუქტების არჩევანი, სამზარეულოს მახასიათებლები, რითი მივირთვათ, სოუსის რეცეპტი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

აზერბაიჯანელები, ისევე როგორც სხვა კავკასიელი ხალხების წარმომადგენლები, შეუძლიათ დაიკვეხნონ მართლაც საოცარი ეროვნული სამზარეულოთი, რომლის მრავალი კერძი პოპულარული გახდა მთელ მსოფლიოში. ისინი ძირითადად შედგება ძროხის, ცხვრის და ფრინველის ხორცისგან. როგორც ჩანს, მისი მომზადების უნარი განსაკუთრებით გემრიელია ცხელ სამხრეთელების სისხლში. ბოლოს და ბოლოს, თუ შეფ-მზარეული კაფეში არის კავკასიიდან, მაშინ მიწოდებული კერძების ავთენტური არომატი და გემო გარანტირებულია.

მთავარი, ალბათ, აზერბაიჯანული ქაბაბია, რომელიც არა მხოლოდ სპეციალური ტექნოლოგიით იხარშება, არამედ განსხვავებულია მისი მირთმევითაც. იგი მზადდება ცხვრის ხორცისგან, უპირველეს ყოვლისა იმის გამო, რომ ადგილობრივი მოსახლეობის უმრავლესობა მუსლიმია, რაც იმას ნიშნავს, რომ ისინი გამორიცხულია ღორის ხორცის ჭამისგან. შესაცვლელად მწვადსაც ამზადებენ საქონლის ხორცისგან, ფრინველის ხორცისგან, თევზისგან, ღვიძლისგან, გულიდან და მის ნაირსახეობას, რომელიც ჩვენთვის ქაბაბის სახელით არის ცნობილი, ხორცის ხორცისგან მზადდება.

თუ ეროვნულ კაფეში აზერბაიჯანული სტილის ღორის ქაბაბს ითხოვთ, მოემზადეთ გვერდითი შეხედვისთვის. მიუხედავად იმისა, რომ ბევრირუსიფიცირებული აიიზერები სტუმრებისთვის ასეთი კერძის მომზადებას არ ერიდებიან, რადგან ხვდებიან, რომ ამ ტიპის ხორცი ძალიან გავრცელებულია ჩვენს ქვეყანაში.

ხორცის არჩევანი

სანამ აზერბაიჯანული მწვადის მომზადებას დაიწყებთ, ამისთვის ყველაზე შესაფერისი ხორცი უნდა აირჩიოთ. ტრადიციულად, ეს არის ახალგაზრდა ბატკნები და ბატკნები, რომლებსაც კლავენ დაბადებიდან ექვს თვემდე. ყველაზე ხშირად სასაკლაოზე სამი-ოთხი თვის ასაკში მიდიან. ასეთი ხორცის ყიდვა საკმაოდ რთულია. ამისათვის თქვენ უნდა შეათანხმოთ ვინმე მარკეტში, შემდეგ კი შეკვეთით კრავს ან ბატკანს დაკლავენ. გაითვალისწინეთ, რომ ფასიც გაცილებით მაღალი იქნება. მაგრამ გარწმუნებთ, ღირს.

ეს არ არის ვიღაცის ახირება, ეს მოხდა ისტორიულად. უბრალოდ, ასეთი ხორცი არის წარმოუდგენლად ნაზი, მას აქვს საოცარი გემო, რომელიც არ შეედრება, მაგალითად, ჩვეულებრივ ცხვრის. ამავდროულად, ის ბევრად ცხიმიანია, მაგრამ ნაკლებად მავნე - ქოლესტერინი ძალიან ცოტაა, მაგრამ სავსეა ცილებით, მინერალებითა და ამინომჟავებით.

წურვის მეთოდი

აზერბაიჯანული მწვადის კიდევ ერთი თვისება მისი მწნილობაა. ის ძირეულად განსხვავდება ჩვენ მიერ შეჩვეული მარინადებისგან, რომლებშიც, მაგალითად, ღორის კისერია გაჟღენთილი. ჩვენ გვჯერა, რომ რაც მეტი სუნელი და დანამატი, მით უკეთესი. ორიგინალურ კავკასიურ რეცეპტში ყველაფერი საპირისპიროა.

აზერბაიჯანში ახალგაზრდა ვერძის ან ცხვრის ხორცს მინერალურ წყალში ასველებენ, სადაც მარილი, პილპილი და ცოტაოდენი ღვინის ძმარი უმატებენ. მარინადში ძალიან ცოტა სანელებელია, რათა არ შეუშალონ დელიკატური გემო.მწვადი. ამიტომ აყრიან ცოტაოდენ ოხრახუშს, ტარხუნას, კილანტროს, ზირას და რეჰანს. მწვანილი მხოლოდ ხაზს უსვამს ხორცის თვისებებს. გაჟღენთვა ასევე არ უნდა იყოს ძალიან გრძელი, ფაქტიურად რამდენიმე საათის განმავლობაში, შემდეგ კი მხოლოდ უხეში ხორცისთვის. როცა არარეალურად რბილდება, მზადდება წინასწარ დაწურვის გარეშე.

არხი

აზერბაიჯანულ ქაბაბს არა მხოლოდ განსაკუთრებულად ამზადებენ, ხორცს გამუდმებით აბრუნებენ, არამედ განსაკუთრებულადაც მიირთმევენ. როგორც წესი, მზა ხორცი რჩება შამფურზე, შამფურზე ან ძაღლის ტოტზე, რომელზედაც ცხვებოდა. მას ასველებენ კუდის ცხიმს ძაფებამდე ან კარაქით, რომ ხორცი უფრო წვნიანი გახდეს.

ასევე დადეთ სუფრაზე წინასწარ მარინირებული სპეციალური რეცეპტის მიხედვით ხახვი, ჯერ კიდევ ცხელი ნამცხვრები და სხვადასხვა სოუსები არომატული მწვანილის დამატებით.

აზერბაიჯანული მწვადის რეცეპტი

როგორც წესი, ყველაზე ნაზი ხორცი საერთოდ არ არის მარინირებული. იჭრება გრძელ ჩხირებად, მარილში ასხამენ და შამფურზე აყრიან, წინასწარ ცხიმიან. ხარშვისას ხორცს ასხამენ ღვინის ძმარს ან მინერალურ წყალს. ამასთან შამფურს თითქმის გაუჩერებლად ატრიალებენ. ასეთი ხორცი იხარშება სულ რაღაც ხუთ წუთში და მხოლოდ ნახშირზე - ღია ცეცხლის გარეშე.

თუ ხორცს რბილობა სჭირდება, მაშინ მას მოკლედ ასველებენ ზემოთ აღწერილი ტექნოლოგიით - მინერალური წყალი, მწვანილი, მარილი, პილპილი და ღვინის ძმარი. ზოგჯერ ბროწეულის წვენს ემატება, მაგრამ ეს უკვე სამოყვარულოა.

სოუსები

არც ერთი მწვადის სუფრა არ სრულდება სუფრაზე სხვადასხვა სოუსების სიმრავლის გარეშე. ხორცს ყოველთვის ტრადიციულად მიირთმევენაზერბაიჯანული სოუსი მწვადისთვის ნარშარაბისთვის, რომელიც მიიღება ბროწეულის წვენის შესქელებით. გამოწურეთ და აორთქლებამდე ტოვებენ. როდესაც წვენის მეოთხედი კონტეინერი ჰაერში დატოვებს, მას ემატება რეჰანი, დარიჩინი, შაქარი, ქინძი, დაფნის ფოთოლი და წიწაკა. მწიფდება, საკმაოდ სქელი ხდება და ტკბილი და მჟავე გემო აქვს.

ქართული ტყემალიც მუდამ სუფრაზეა. ალუბლის ქლიავის, ნივრის და მწვანილისგან დამზადებული სოუსი იდეალურია ხორცისა და თევზის კერძებისთვის. აზერბაიჯანული ტომატის სოუსი მწვადისთვის მზადდება პომიდვრის, ნივრის, ცხარე წიწაკისა და კილანტროსგან. ყველა ინგრედიენტი გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში და ხარშეთ ქვაბში.

მწნილი ხახვი

სპეციალური რეცეპტით მოხარშული ხახვი კარგად უხდება შემწვარ ხორცს და თევზს.

დაწურვისთვის აიღეთ პატარა ხახვი, რომელიც გასუფთავების შემდეგ ორი დღის განმავლობაში ინახება ცივ მარილიან წყალში (50 გრამი მარილი 1 ლიტრ წყალში). შემდეგ ქილის ძირში დნება მიხაკი, დაფნის ფოთოლი, შავი წიწაკის ბარდა. შემდეგ ხახვი დავჭრათ და ჩავდოთ კონტეინერში. ზემოდან შემობრუნება დევს, მთლიანად ასხამენ ღვინის ძმარს.

ქილა ჰერმეტულად დალუქულია და ინახება ბნელ, გრილ ადგილას. იმისათვის, რომ ხახვმა ყველა საჭირო არომატი შეიწოვოს, სასურველია, ერთი კვირა მაინც გავიდეს, შემდეგ კი ცხვრის მწვადთან ერთად მიირთვათ აზერბაიჯანულ სტილში.

ლულა-ქაბაბი

ეს კერძი ნამდვილ ჰიტად იქცა რუსეთის ნებისმიერ მწვადში. ცხვრის ნაზ ხორცს დაფქვათ დაქუცმაცებულ ხორცში ნიორით, კილანტროთი და კუდის ცხიმით. იქვე ამატებენქინძი, კუმინი, მარილი და პილპილი და ათქვიფეთ ისე, რომ დაფქული ხორცი ერთნაირად მკვრივი გახდეს. ამისათვის ისინი სცემეს მას მაგიდაზე ისე, რომ ხორცი დაიჭიროს. გამოცხობამდე შედგით მაცივარში ნახევარი საათით და მხოლოდ ამის შემდეგ აჭერენ შამფურზე, ძეხვის სახით ხორცთან ერთად აკრავენ უფსკრულის გარეშე. შეწვით ჩამოყალიბებული ძეხვეული სიტყვასიტყვით ხუთი წუთის განმავლობაში, მუდმივად გადაატრიალეთ და მოასხით ლიმონის წვენით. ლულა ქაბაბი ძალიან ნაზი და ცხარე კერძი გამოდის, მას მიირთმევენ ბრტყელ პიტას პურზე და აყრიან უამრავ მწნილ ხახვს, რგოლებად დაჭრილს. გარნიტის თესლს დეკორაციისთვის იყენებენ.

თევზის ქაბაბი

აზერბაიჯანს უყვარს ნახშირზე არა მხოლოდ ხორცის მომზადება, არამედ კალმახის ცხობა, როგორც ტბის, ისე მდინარის და, რა თქმა უნდა, კასპიის ზუთხის ცხობა. უფრო მეტიც, თევზი მთლიანად მოხარშულია, ამისათვის ისინი არც თუ ისე დიდ კუდებს იღებენ. დიდ თევზს ნაწილებად ჭრიან და შამფურზე აკრავენ. ან გრილზე მოხარშული.

თევზი საგულდაგულოდ იწმინდება ძვლებისგან და მარინდება ერთი დღის განმავლობაში ათქვეფილი უმი კვერცხისა და რძეში დასველებული თეთრი პურის უჩვეულო შემადგენლობით. ცხობის წინ კარკასს კარგად ასხამენ მარილი, პილპილი და მცირე რაოდენობით სანელებლები. როგორც უკვე მიხვდით, ეს კეთდება იმისთვის, რომ მწვანილებით ნამდვილი გემო არ შეფერხდეს.

თევზი იხარშება სულ რამდენიმე წუთში, თანაც ნახშირზე. ამ პროცესში მას ასხამენ ღვინის ძმრით ან ხელნაკეთი ღვინით.