ძეხვეულის შემადგენლობა და სახეობები, რჩევები შესყიდვის შესახებ

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

საზოგადოდ მიღებული განმარტების მიხედვით, სოსისის პროდუქტი არის საკვები პროდუქტი, რომელიც მზადდება დაფქული ხორცისგან, ყველაზე ხშირად საქონლისა და ღორის ხორცისგან, ან ზოგიერთი სახის სუბპროდუქტებისგან. დამხმარე ინგრედიენტად ჩვეულებრივ ემატება სანელებლები და სანელებლები, ბეკონი, კვერცხი, რძე, შაქარი და ასე შემდეგ.

ასე რომ, გამოყენებული ნედლეული შეიძლება განსხვავდებოდეს. აქედან გამომდინარე, ისევე როგორც წარმოების სხვადასხვა ტექნოლოგიებთან დაკავშირებით, განასხვავებენ ძეხვის შემდეგ სახეობებს (ფოტო ტექსტში):

• მოხარშული ძეხვი;
• მოხარშული ლორი;
• ღვინო და ძეხვეული;
• ნახევრად შებოლილი და მოხარშული შებოლილი ძეხვი;
• ნედლად შებოლილი ძეხვი;
• შებოლილი ხორცი;
• ხორცის დელიკატესები;
• ბროლები და პაშტეტები.

თითოეული სახეობის ძეხვი და სოსისი ცალკე უნდა განიხილებოდეს, რადგან ისინი ყველა იმსახურებენყურადღება.

მოხარშული პროდუქტები

მოხარშული ძეხვი არის პროდუქტი, რომელიც მზადდება კარგად დამარილებული დაფქული ხორცისგან და მოხარშული დაახლოებით 80°C ტემპერატურაზე. შეიძლება შეიცავდეს მნიშვნელოვანი რაოდენობით მცენარეულ ნედლეულს - სოიას. ისინი არ ექვემდებარება ხანგრძლივ შენახვას, რადგან შეიცავს უამრავ წყალს.

ზოგადად, ამ პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიური სქემა ასე გამოიყურება:

• პირველ ეტაპზე ხორცს ფქვავენ სპეციალურად შექმნილ მანქანებზე;
• შემდეგ ამარილებიან და შემდეგ მწიფდებიან;
• ბეკონი იჭრება ბეკონის სპეციალურ საჭრელებზე;
• მოამზადეთ პირდაპირ დაფქული ძეხვი, ყველა კომპონენტი დაფქვით სპეციალურ აღჭურვილობაზე;
• თუ ვსაუბრობთ უსტრუქტურო პროდუქტზე, მაშინ სამუშაო ნაწილი კვლავ ექვემდებარება დაფქვას ემულგატორების საშუალებით;
• ნაჭუჭები ივსება მოხარშული დაფქული ხორცით შპრიცის გამოყენებით;
• შემდეგ ხდება პროდუქტის თერმული დამუშავება - მომზადება;
• საბოლოოდ პროდუქტი გაცივდა.

გამოიყოფა მოხარშული სოსისების შემდეგი სახეობები:

• სტრუქტურული - ძეხვეული, რომლის ჭრილზე შეგიძლიათ ნახოთ ბეკონის ან ხორცის ნაჭრები. ასეთ ცნობილ სოსისებს მიეკუთვნება Stolichnaya, Velyachya და სხვები.
• უსტრუქტურო - ერთგვაროვანი კონსისტენციის სოსისები. ეს არის ძეხვის ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული სახეობა, რომლის სახელები ყველამ იცის: "რძე", "ექიმი", "ოსტანკინო"..

ძეხვეული და ძეხვეული

ბევრი მიყვარსკერძოდ ძეხვეული ან ძეხვეული. ეს არის ცალკეული სახეობის ძეხვი, რომელიც მზადდება დაფქული ხორცისგან. ამ პროდუქტს ჩვეულებრივ თბილად მიირთმევენ. წარმოების პროცესი შემდეგია:

• ხორცი დაქუცმაცებულია სპეციალური ტექნიკის დახმარებით;
• შემდეგ ექვემდებარება დამარილებას და შემდგომ მომწიფებას;
• ხელახლა დაფქვა და შეურიეთ დაფქული ხორცი ბეკონით და სანელებლებით;
• ფორმირების პროდუქტები - ძეხვის გარსაცმები ივსება დაფქული ხორცით შპრიცის გამოყენებით;
• ლამი, ანუ პროდუქტის გრილ ოთახში შენახვა გარკვეული პერიოდის განმავლობაში (ტექნოლოგიის მიხედვით);
• თერმული დამუშავება - დუღილი და შემდგომი გაგრილება.

ზოგჯერ იწარმოება შებოლილი ძეხვეული ან ძეხვეული. ამ შემთხვევაში მოხარშვამდე მუშავდება მოსაწევ პალატაში. მოხარშული ძეხვის მსგავსად, ძეხვი შეიძლება იყოს სტრუქტურირებული ან უსტრუქტურო. გარდა ამისა, ისინი კლასიფიცირდება ძეხვის გარსაცმის ტიპების მიხედვით. ისინი შეიძლება იყოს ბუნებრივი და ხელოვნური. ამ კატეგორიაში ყველაზე პოპულარული საკვები პროდუქტია ძეხვეული „რძის პროდუქტები“, „ყველით“.

ნახევრად შებოლილი და მოხარშული შებოლილი ძეხვი

ყველა სახეობის სოსისებს შორის განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს მოხარშულ-შებოლილ და ნახევრად შებოლილ პროდუქტებს. ეს გამოწვეულია იმით, რომ ეს არის ყველაზე ვრცელი კატეგორია. თუ ამ სოსისებს ჯიშების მიხედვით დავშლით, შეგვიძლია გამოვყოთ შემდეგი:

• მოხარშული-შებოლილი ძეხვი, რომელიც მზადდება ტრადიციული რეცეპტით;
• მოხარშული-შებოლილი სოსისები საკუთარიწარმოების მახასიათებლები (მათ შორისაა ცნობილი "Salami", ისევე როგორც "Servelat");
• კლასიკური ტექნოლოგიით წარმოებული ნახევრად შებოლილი ძეხვი;
• ნახევრად შებოლილი პროდუქტები, როგორიცაა "Drohobych classics".

თუმცა, ჯერ კიდევ არსებობს წარმოების გარკვეული საერთო მახასიათებლები. მოხარშული-შებოლილი პროდუქტების დასამზადებლად გამოიყენება მხოლოდ მწიფე დაფქული ხორცი. ამისთვის ხორცს აწებებენ და ამუშავებენ მარილით, რის შემდეგაც მას მარილწყალში ტოვებენ დასამწიფებლად (12 საათიდან ორ დღემდე). ძირითადი განსხვავებები ეხება ხორცის დაფქვისა და შერევის მეთოდს.

ზოგადად, ნებისმიერი ნახევრად შებოლილი ტიპის სოსისის მომზადება რამდენიმე ეტაპად მიმდინარეობს: გაშრობა, შეწვა, ადუღება და ზოგჯერ დამატებით შეწვა გაციების შემდეგ.

მოხარშული-შებოლილი ტიპის პროდუქციის წარმოება ხდება შემდეგნაირად: გაშრობა, შეწვა, ადუღება და შემდეგ ხელახალი შებოლვა და გაშრობა გაციების შემდეგ.

ლორი

სოსისების სახეობების არც ერთი ფოტო არ არის სრულყოფილი ლორის გამოსახულების გარეშე. თითქმის ყველას უყვარს ეს პროდუქტი. ეს არ არის

გასაკვირველია, რადგან ლორის დასამზადებლად გამოიყენება მხოლოდ მაღალი ხარისხის ნედლეული. მოხარშული ლორის წარმოება მოიცავს შემდეგ ეტაპებს:

• ხორცის მომზადება;
• ნედლეულის დაფქვა სპეციალურ აღჭურვილობაზე;
• მომზადებული ნედლეულის დამწიფება და დაფქული ლორის მოზელა;
• პროდუქტის ჩამოსხმა - დაფქული ხორცის განაწილება ნაჭუჭებში და დაჭერა;
• სითბო მკურნალობა.

ხმელი პროდუქტები

ასეთი სოსისები მზადდება უმი ხორცისა და ბეკონისგან წინასწარი თერმული დამუშავების გარეშე. მათი წარმოების ტექნოლოგია ეფუძნება ნედლეულის დუღილსა და გაშრობას. ასეთ პროდუქტებს აქვთ ხანგრძლივი შენახვის ვადა

წარმოების ეტაპები:

• ბეკონისა და ხორცის მომზადება და მათი გაყინვა;
• ხორცის გაუწყლოება;
• დაფქული ხორცის მომზადება;
• პროდუქტის ჩამოსხმა;
• ხანგრძლივი მომწიფება სპეციალურ დაწესებულებებში გარკვეული ტემპერატურის პირობებში.

ძეხვის ნედლი შებოლილი სახეობების ანალოგიურად მზადდება. ერთადერთი განსხვავება ისაა, რომ უმი ხორცს მომწიფებამდე ეწევიან.

ბრაუნ

ბრაუნი მზადდება მოხარშული ღორის თავებისგან, ენის, ღვიძლისა და სხვა სუბპროდუქტებისგან. მომზადების ინგრედიენტებიდან მიღებული ბულიონი გამოიყენება როგორც გელის აგენტი. როგორც წესი, დაქუცმაცებულ ხორცის ნაწილებს ურევენ დაფქულ ნაწილებს, ასხამენ ბულიონს და ავსებენ ნაჭუჭის ამ მასით.

შებოლილი ხორცი

შებოლილი ხორცი არ არის სოსისი, პოპულარული რწმენის საწინააღმდეგოდ. ისინი მზადდება მთელი ხორცის ნაჭრებისგან. ისინი შეიძლება იყოს როგორც მოხარშულ-შებოლილი, ასევე ნედლად შებოლილი. ნებისმიერ შემთხვევაში, ნედლეული გაჟღენთილია მარილწყალში შპრიცების გამოყენებით, შემდეგ კი შემდგომ დამუშავებას ექვემდებარება. ამ პროდუქტებს, როგორც წესი, აქვთ ხანგრძლივი შენახვის ვადა.

ძეხვის გარსაცმები

გარსაცმები მნიშვნელოვან როლს თამაშობს სოსისების წარმოებაში. ამ დროისთვის ბევრი ვარიაციაა. თითოეული იმსახურებს ცალკე გაჩერებას. თანამედროვეშიწარმოებაში გამოიყენება ძეხვის შემდეგი სახის შეფუთვა:

• ნატურალური. როგორც სახელი გულისხმობს, ისინი მზადდება ბუნებრივი ნედლეულისგან. ამისათვის აიღეთ საქონლისა და წვრილფეხა პირუტყვის, ასევე ღორის ნაწლავების ნაწილები. ბუნებრივია, ეს ნედლეული საგულდაგულოდ მუშავდება. შედეგი არის საკვები ბადე, რომელიც შედგება შემაერთებელი ქსოვილისგან. ის უაღრესად გამძლეა. ასეთ გარსაცმში სოსისებს შენახვის ვადა ხანმოკლე აქვთ.
• კოლაგენური. იმისდა მიუხედავად, რომ ფორმალურად ასეთი ჭურვები ხელოვნურად ითვლება, ისინი წარმოებულია ბუნებრივი ნედლეულისგან. ასეთი ჭურვი ასევე საკვებია და ამავე დროს მათ აქვთ უფრო მეტი დადებითი თვისებები, ვიდრე ბუნებრივი. ისინი უფრო გამძლე და ელასტიურია და ამავდროულად ნაკლებ ტენიანობას გადიან. ისინი შეიძლება იყოს ფერადი ან გამჭვირვალე.
• რბილობი. მათი უპირატესობაა გარემოსდაცვითი კეთილგანწყობა, ასევე კარგი ელასტიურობა. მინუსი არის მაღალი ტენიანობის გამტარიანობა, ამიტომ ისინი შესაფერისია დაბალი სითხის შემცველობის მქონე სოსისებისთვის. დღეს ისინი გამოიყენება რეტრო სტილის პოპულარობის გამო.
• ტექსტილი. დამზადებულია პოლიმერული მასალით დაფარული შეღებილი ვიკოზის ქსოვილისგან. ძეხვის წარმოებაში პოპულარულია გარსაცმის ტექსტილის ტიპები. ისინი საშუალებას გაძლევთ შეინარჩუნოთ პროდუქციის გემო და ასევე უზრუნველყოთ მისი ესთეტიკური გარეგნობა.
• პოლიამიდი. ამ დღეებში ისინი ყველაზე გავრცელებულია. ისინი მზადდება სინთეზური მასალებისგან. ასეთი გარსი ხელს უშლის ბაქტერიების შეღწევას პროდუქტში და ამით ზრდის მის შენახვის ვადას. მაგრამ ამავე დროს, მას არ გამოტოვებს ორთქლი დატენიანობა, რაც აუცილებელს ხდის სოსისებში არომატიზატორების დამატებას.

დამატებები

სამწუხაროდ, ყველა სოსისის პროდუქტი არ არის სასარგებლო. სახლში მომზადებული პროდუქტები, რა თქმა უნდა, კონკურენციის გარეშეა. ყოველივე ამის შემდეგ, ისინი ყველა ბუნებრივია, რაც არ შეიძლება ითქვას მათზე, რომლებიც მაღაზიაში იყიდება. სოსისების წარმოებაში, როგორც წესი, ქიმიურ კომპონენტებს უმატებენ დაფქულ ხორცს. მაგალითად, ნატრიუმის ნიტრიტი, რომელიც იცავს მათ პათოგენური ბაქტერიებისგან და ასევე აუმჯობესებს ფერს. ინოზინატი ან მონოსტრიუმის გლუტამატი აუმჯობესებს ძეხვის გემოს, ხოლო სტაბილიზატორები და მარილიანი წყალი ზრდის მის წონას, რითაც ამცირებს წარმოების ღირებულებას. არაკეთილსინდისიერი მწარმოებლებისთვის, ასეთ პროდუქტებში ხორცის პროცენტი შემცირებულია უმნიშვნელო მაჩვენებლამდე.

როგორ ავირჩიოთ ძეხვეული

ხარისხიანი პროდუქტის შესაძენად, თქვენ უნდა გაითვალისწინოთ რამდენიმე მახასიათებელი. მთავარია შეარჩიოთ სოსისის პროდუქტი, რომლის მთავარი კომპონენტი ხორცი იქნება და არა ცხიმი და სხვა დანამატები. არსებობს გავრცელებული მცდარი მოსაზრება, რომ ნათელი წითელი პროდუქტი უფრო ბუნებრივია. სინამდვილეში, ეს ჩრდილი მიიღება საღებავებისა და მარილის დამატებით. ბუნებრივ თერმულად დამუშავებულ ხორცს აქვს ნაცრისფერი ელფერი. ამიტომ, ნატურალური სოსისების უმეტესობა ფერმკრთალი იქნება.

გარდა ამისა, ნებისმიერი ძეხვის პროდუქტის ზედაპირი მშრალი უნდა იყოს, გარსაცმები არ უნდა მოშორდეს პროდუქტს. ასევე, არ უნდა იყოს დაფქული ხორცის შემოდინება, დაზიანება და პუნქცია. არც ღირებულება შეიძლება იყოს ძალიან დაბალი. თუ რამეს ხედავთსაეჭვოდ დაბალი ფასი, სავარაუდოდ, პროდუქტს დაემატა სოიოს იზოლაცია.

თუ გადაწყვეტთ ახალი სახეობის სოსისის გასინჯვას, ჯობია ჯერ პატარა ნაჭერი იყიდოთ და გულდასმით დაათვალიეროთ და მერე სცადოთ. ეს განსაკუთრებით ეხება ხორცის დელიკატესებს, რომლებიც საკმაოდ ძვირია.