თევზის მოწევა სახლში

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

მიმზიდველი, სურნელოვანი შებოლილი თევზი ბევრის აზრით ერთ-ერთ ყველაზე სასურველ საჭმლად ითვლება. ძირითადად ჩვენს დროში მაღაზიაში ყიდულობენ. იმავდროულად, ცნობილია სახლში თევზის მოწევის ხელმისაწვდომი და სრულიად მარტივი გზები. ინფორმაცია იმის შესახებ, თუ რა არის ხელნაკეთი მოწევა, მისი სახეობების შესახებ, რეცეპტებისა და სპეციალისტების რეკომენდაციების შესახებ შეგიძლიათ იხილოთ ამ სტატიაში.

რა არის მოწევა?

ნებისმიერი პროდუქტის მოწევა არის მისი კვამლით დამუშავების პროცესი, რომელიც წარმოიქმნება შეშის ან ნახერხის წვის დროს. შებოლილ თევზს აქვს განსაკუთრებული, უნიკალური არომატი, დნობის, ნაზი გემო, ის ადვილად აღაგზნებს მადას თავისი გარეგნობითა და სუნით. ექსპერტების აზრით, პროდუქტები, რომლებსაც სუპერმარკეტებში ვყიდულობთ, საერთოდ არ ასახავს ნამდვილი დელიკატესის გემოს სრულ სპექტრს, ამიტომ ბევრი ადამიანი გადაწყვეტს თევზის მოწევას სახლში დამოუკიდებლად. შედეგი არის ძალიანგემრიელი და სურნელოვანი საჭმელი.

თევზის მოწევა სახლში მწეველში

სახლში თევზის, ღორის ან ხორცის მოსაწევად, უნდა გქონდეთ მწეველი. დღეს მისი ყიდვა ყველას შეუძლია: ეს მოწყობილობა დიდ ადგილს არ იკავებს და ხელმისაწვდომია. ამ მოწყობილობით სახლში შეგიძლიათ თევზის მოხარშვა ცივიც და ცხელიც.

სახლში თევზის მოსაწევად, მწეველ სახლში, ჩვეულებრივ ირჩევენ ცხელ მეთოდს. ეს ტექნოლოგია არ არის განსაკუთრებით რთული და საშუალებას გაძლევთ სწრაფად მოამზადოთ პროდუქტი. სახლში თევზის ცხელი მოწევა გულისხმობს 90-100 გრადუსი ტემპერატურის გამოყენებას, პროცესს, როგორც წესი, ცოტა დრო სჭირდება. ხარშვის დროს თევზი კარგავს ტენს მცირე რაოდენობით, გამოდის რბილი, წვნიანი და ნაზი. თუმცა ცხელ შებოლილ პროდუქტებს შენახვის ვადა ხანმოკლე აქვთ. ხელნაკეთი ცივად შებოლილი თევზი საშუალებას გაძლევთ მოამზადოთ პროდუქტი უფრო ხანგრძლივი შენახვის ვადით, მაგრამ ასევე გაცილებით მეტი დრო დასჭირდება მოხარშვას - 5 დღემდე! ცივი მოწევისთვის გამოყენებული მაქსიმალური ტემპერატურაა 40°C-მდე, ტენიანობა თანდათან იხსნება პროდუქტიდან, ამიტომ სახლში ცივად შებოლილი თევზი უფრო მშრალია, ვიდრე ცხლად მოხარშული თევზი. მიუხედავად ამისა, ცხელი და ცივი პროდუქტები არანაირად არ ჩამოუვარდება ერთმანეთს გემოთი.

ცხელი შებოლილი: როგორ ავირჩიოთდა მოამზადე თევზი?

ბევრს მიაჩნია, რომ თევზის მოწევის საუკეთესო საშუალება ცხელია. ამ ტექნოლოგიის გამოყენებით დელიკატესების მოსამზადებლად ირჩევენ უცხიმო ჯიშებს გალღობილი ან ახალი თევზი. მცოდნეები დიდად აფასებდნენ მდინარის და ზღვის ზოგიერთ სახეობას: კობრი, კობრი, ღვეზელი, ლოქო, გველთევზა, კაპარჭინა, წიწაკა, ქაშაყი, ყვავილედი, სკუმბრია, სარდინი, ქაშაყი, კაპელინი, ვირთევზა, ზღვის ბასი, თაფლი, წითელი თევზი და სტერლეტი..

მოწევამდე ამზადებენ კარკასს: ღორღს და მარილიან. 400 გ-მდე მასის მტაცებლების გაძარცვა დაუშვებელია, რადგან სხვა სახეობებისგან განსხვავებით, მათი კუჭის შიგთავსი არ ვრცელდება მუცლის გასწვრივ სითბოს გავლენის ქვეშ და არ უწყობს ხელს მწარე გემოს შექმნას. ექსპერტები არ გირჩევენ სასწორის გაწმენდას - ეს საჭიროა თევზის ხორცის ჭვარტლისა და ჭვარტლისაგან დასაცავად.

თევზის მოთავსება კვამლის სახლში

ექსპერტები გვირჩევენ ჰაერის ტემპერატურის შენარჩუნებას კვამლის სახლში 80°C-დან 150°C-მდე. კერძის მომზადებას არაუმეტეს 2-4 საათისა დასჭირდება (დამოკიდებულია პროდუქტის ზომაზე). ნედლეული ერთი სანიშნესთვის უნდა შეირჩეს დაახლოებით იგივე ტიპისა და ზომის. მოწევისა და მოწევის დრო და ტემპერატურა დამოკიდებულია თევზის სახეობასა და წონაზე.

სამაგრის ზომა განსაზღვრავს, თუ რამდენი თევზი შეიძლება მოთავსდეს საკვამლე ოთახში ერთდროულად. პატარა თევზის მოხარშვა შესაძლებელია პატარა ყუთში, თუ მოათავსებთ ისე, რომ არ შეეხოს სტრუქტურის კედლებს და ერთმანეთს. თუ დანადგარი კასრის ზომისაა, მაშინ მას ექნება საკმარისი ადგილი საშუალო ზომის თევზის მოსამზადებლად.

მსხვილი პირები რეკომენდირებულია მოჭრათ ქედის გასწვრივ და მოათავსოთ უკეთესი მომზადებისთვის,განლაგებულია ერთ თვითმფრინავში. სხვადასხვა ზომის თევზი მოთავსდება დიდ კარადაში: ქვემოდან დევს დიდი ნიმუშები, მუცელში კი მურყნის ჯოხებით დამზადებული სპაზერი ჩასმულია. თუ ყველა თარო ივსება იმავე ზომის თევზით, მაშინ მისი კარგად მოხარშვა შეუძლებელი იქნება. ვერტიკალურად ჩამოკიდებული პროდუქტები უნდა იყოს შეკრული ძაფით მუცელში ჩასმული ჯოხით და პირის ღრუში, რათა არ მოხდეს მზა თევზის დაცემა.

ელჩი

ცხელად შებოლილი თევზის ტექნოლოგია ითვალისწინებს, რომ პროცესი იწყება პროდუქტის მომზადებით. ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი პუნქტია ელჩი. მზა შებოლილი ხორცის გემო დიდწილად დამოკიდებულია მის ხარისხზე.

ძირითადად გამოიყენება სუსტი დამარილება, რომელშიც მარილის კონცენტრაცია 1,2-1,5%-მდეა. 16 კილოგრამ ახალ თევზს მოაყარეთ 1 კგ მარილი. ქერცლებით დაფარული თევზის ზედაპირი ფრთხილად უნდა შეიზილოთ მარილით. ეს კეთდება ხელით. თუ ზურგი საკმარისად სქელია, ოსტატები გვირჩევენ მის გასწვრივ გრძივი ჭრილობების გაკეთებას და მარილით შევსებას. გარდა ამისა, გამონაყარი მუცელი და თავი დამარილებულია, ხოლო ღრძილები ამოღებულია. თუმცა ეს უკანასკნელი შეფ-მზარეულის შეხედულებისამებრ ხდება.

ცხიმიანი თევზი, თითოეული კარკასის დამარილების შემდეგ, რეკომენდებულია მისი შეფუთვა გარსში ან პერგამენტში, რათა თავიდან აიცილოთ ცხიმის დაჟანგვა ჰაერში (ეს იწვევს გემოს დაკარგვას). თევზი მოთავსებულია თასში სლაიდში, სახურავი გამოიყენება როგორც მცირე დატვირთვა. მავთულით ფიქსირდება ან ზემოდან დევს ზეწოლა. მიღებული მარილწყალი დრენირდება. დიდი თევზის მოსაწევად მოსამზადებლად დაახლოებით 2-3 საათია გამოყოფილი.დღის განმავლობაში, მცირე მარილიანი 0, 5-1 დღის განმავლობაში. გალღობილი კარკასის მომზადება შესაძლებელია 3-4 დღეში. დამარილების შემდეგ ისინი კარგად უნდა ჩამოიბანოთ გამდინარე წყლის ქვეშ. უფრო მეტიც, მსხვილს ადუღებენ დაახლოებით 1 საათის განმავლობაში.

მარინაინგი

ეს არის მოწევისთვის თევზის მომზადების კიდევ ერთი საყვარელი გზა. მარინადის რეცეპტი, რომელიც ქვემოთ მოცემულია, როგორც ოსტატები ირწმუნებიან, შებოლილ ხორცს აუცილებლად მისცემს საინტერესო „ცედრას“. საჭირო:

• თევზი (ნებისმიერი სახის);
• თეთრი ღვინო (სასურველია ნახევრადტკბილი) - 250 მლ;
• სოიოს სოუსი - 250 მლ;
• წყალში განზავებული ლიმონმჟავა - თითო ჭიქა 1 ს.კ. კოვზი;
• როზმარინი;
• thyme.

სამზარეულო

მოათავსეთ მარინადის ყველა კომპონენტი ღრმა ქვაბში და დადგით ცეცხლზე. არ არის საჭირო ადუღებამდე მიყვანა! შემდეგ მზა მარინადი გაცივდება და მასში მოთავსებულია თევზი. ნარევი მთლიანად უნდა ფარავდეს პროდუქტს. მარინირება უნდა გაგრძელდეს 10 საათის განმავლობაში, ამიტომ რეკომენდირებულია ამის გაკეთება ღამით. ამ დროის გასვლის შემდეგ მწნილი თევზი შეიძლება შებოლილი იყოს.

მოწევის პროცესი

საკვამლის საყრდენი მოთავსებულია ძირზე, რომლის ქვეშაც ენთება ცეცხლი. გათბობა რეგულირდება მოწყობილობის სიმაღლით ცეცხლზე მაღლა, ცეცხლზე ნახერხის ან ხის ნაჭრის დამატებით, აგრეთვე ნახშირის დაწვით. ნახერხი და ხის ჩიპები კვამლის შუაგულში გათბობის გავლენის ქვეშ იწყებს დნობას, ხოლო თევზი სურნელოვანი ცხელი კვამლით არის მოცული. მზარეულმა უნდა დარწმუნდეს, რომ ხის ნედლეულს ცეცხლი არ გაუჩნდეს, წინააღმდეგ შემთხვევაში თევზმა, დამწვარი, შეიძლება გემო დაკარგოს.ხარისხიანი. რა ხდება კვამლის შიგნით, შეიძლება ვიმსჯელოთ მისგან გამომავალი კვამლის ფერით: თუ მოთეთრო კვამლი ამოდის, ეს ნიშნავს, რომ თევზიდან ამჟამად აორთქლდება სითხე; მოყვითალო მიუთითებს ნედლეულის დამწვრობაზე. მშრალი სურნელოვანი კვამლი, რომელიც იწყებს ამოსვლას კვამლის კარზე მუშაობის დაწყებიდან ნახევარი საათის შემდეგ, მიუთითებს, რომ პროდუქტი მზად არის.

როგორ მზადდება თევზი?

თევზის მზადყოფნა ფასდება დამახასიათებელი ოქროსფერი ყავისფერი ქერქის გარეგნობით. გატეხვისას ხორცი თავისუფლად ჩამორჩება ძვალს და აქვს მოხარშული პროდუქტის ფერი. ხერხემალზე სისხლის კვალი არ უნდა იყოს.

რა გავაცხელოთ?

ოსტატები ამბობენ, რომ ჯობია მურყანი და ღვია გამოვიყენოთ როგორც შეშა მწეველისთვის. მაგრამ ნებისმიერი ბუჩქები და ხეები, რომლებიც იზრდება ამ მხარეში, გამოდგება. იყენებენ როგორც მსხვილ ჩიფსებს, ისე ახალგაზრდა ყლორტებს, ასევე ნახერხს, რომელიც დევს საკვამლე სახლის ფსკერზე. არ არის რეკომენდებული მორების და წიწვოვანი ტოტების გამოყენება: ისინი შეიცავს დიდი რაოდენობით ფისებს, რომლებსაც შეუძლიათ გააფუჭონ კერძის გემო. ცხელ მოსაწევად ასევე გამოიყენება სხვადასხვა ხისტი: ტირიფი, წიფელი, ვერხვი, ხილი და კენკრა და ხილი, რომლებიც შებოლილ პროდუქტს ორიგინალურ გემოს და არომატს ანიჭებს. მოსაწევად ღვიის არარსებობის შემთხვევაში, შეგიძლიათ დაამატოთ მისი ნაყოფი. ბევრი აფასებს მურყანს და მთის ფერფლს, როგორც საუკეთესო ნედლეულს. არომატს სანელებლების და მრავალფეროვნების დასამატებლად ემატება სანელებლები - მიხაკი, ქინძი, წიწაკა (შავი), დაფნის ფოთოლი. ზოგიერთი გურმანი გვირჩევს კარკასის თავისა და მუცლის შევსებას მწვანილებით, ნიორით,ხახვი, კამა, ოხრახუში.

რეცეპტი

ცხელი შებოლილი თევზის მრავალი რეცეპტი არსებობს. აქ არის ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული. დელიკატესის მოსამზადებლად გამოიყენეთ:

• ბრინჯი: 100გრ;
• შავი ფხვიერი ჩაი: 30გრ;
• სკუმბრია (ან სხვა თევზი): 2 ც.;
• მარილი: 2 ს.კ. ლ.;
• შაქარი: 3 ს/კ. ლ.;
• დარიჩინი: 1 ჩ/კ;
• სოუსი (სოიო).

პროდუქტის მომზადება

თევზს აყრიან მარილს (2 სუფრის კოვზს) და შაქარს (1 სუფრის კოვზი), გაწმენდენ ცივში, ტოვებენ იქ 8-10 საათი. შემდეგ რეცხავენ, აშრობენ, ასხამენ სოიოს მარინადს და ტოვებენ დასამარინადებლად ერთი საათის განმავლობაში. შემდეგ ბრინჯს ურევენ შაქარს, დარიჩინს და ჩაის მშრალ ფოთლებს. სქელძირიან ტაფაში იდება ფოლგა, იკეცება 3-4 ფენად, ზემოდან ასხამს ბრინჯის ნარევს სანელებლებით და ჩაით. ტაფაში დამონტაჟებულია ბადე (უკეთესი, შესაფერისი დიამეტრით ან რეგულარული - ღუმელიდან). ტაფას დადებენ ძლიერ ცეცხლზე და 5 წუთის განმავლობაში აცხელებენ. შემდეგ ცეცხლი საშუალოზე დადგით, თევზი მოაყარეთ ბადეზე, დააფარეთ თავსახური. თევზი შებოლილია ნახევარი საათის განმავლობაში (15 წუთის შემდეგ უნდა გადაატრიალოთ).

ცივად შებოლილი

ცივი მოწევამდე ცოტა მეტი მარილი გამოიყენება, ვიდრე ცხელ მოწევამდე. დამარილების შემდეგ კარგად ასველებენ (დღისით), გარეცხავენ და აშრობენ. მსხვილს 5 დღე ეწევა, პატარებს - დაახლოებით 3 დღე. მიზანშეწონილია სპასერების ჩასმა დიდი ზომის კარკასების მუცლის ღრუში. თევზის გარდა, სანელებლები დამარილი. ასე მომზადებულ თევზს ნახერხით ათავსებენ კვამლში. იწვება „ცივი“კვამლით (ტემპერატურა დაახლოებით 25°C) 1-6 დღის განმავლობაში (დამოკიდებულია თევზის ზომაზე). რაც უფრო მარილიანია პროდუქტი, მით უფრო დაბალია მომზადების ტემპერატურა.

მომზადება

ცივად შებოლილი თევზის რეცეპტი გულისხმობს სავალდებულო დამუშავებას მოწევამდე. ექსპერტები ამბობენ, რომ სხვადასხვა სახის და ჯიშის პროდუქტი მოითხოვს სხვადასხვა მომზადებას. რეკომენდებულია თევზის წონისა და ცხიმის შემცველობის გათვალისწინება. განვიხილოთ, რა მომზადების მეთოდებია გათვალისწინებული სხვადასხვა ზომის პროდუქტისთვის.

როგორ მოვამზადოთ პატარა თევზი?

პატარა კარკასის ამოღება შეუძლებელია მათი მთლიანი გამოყენებით. თევზი ირეცხება, განსაკუთრებული ყურადღება ექცევა ღრმულებს. ცოტაოდენი მარილი (დიდი სუფრის მარილი) დაასხით ემალირებულ ტაფაზე. თითოეული კარკასი მარილით არის გახეხილი (არ დაივიწყოთ ღრძილების შესახებ!). თევზს ფენავენ ფენებად, აყრიან მარილით. ზემოდან უფრო მცირე დიამეტრის თეფშს ათავსებენ, რომელზედაც ჩაგრულია (ქვა ან წყლის ბოთლი). თევზს აჩერებენ 2 დღე, შემდეგ გარეცხავენ და ტოვებენ რამდენიმე საათი სუფთა წყალში. ამ პერიოდის შემდეგ ის ერთი დღით ჩამოკიდებულია ჩრდილში ვენტილირებადი ოთახში.

როგორ მოვამზადოთ დიდი თევზი?

ლაშქარს ამზადებენ წიაღისა და თავების ამოღებით. თევზი კარგად არის გარეცხილი შიგნით და გარეთ. დამარილება იწყება კარკასების მარილით გაწმენდით (დიდი). ამის შემდეგ, პროდუქტი მოთავსებულია ღრმა კონტეინერში და რჩება ერთი დღის განმავლობაში. შემდეგი, დაასხით მარილწყალი კონტეინერში და დატოვეთ მეტიხუთი დღის განმავლობაში. მარილწყალში მოსამზადებლად გამოიყენება მარილი (0,5 შეკვრა) და წყალი (2 ლ). იქვე უმატებენ შაქარს (25გრ) და ტაფას ადუღებენ. ურიეთ, მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ დაფნა და წიწაკის მარცვლები. მარილწყალს გაციების შემდეგ ასხამენ ტაფაში თევზთან ერთად. დათმობილი დროის გასვლის შემდეგ კარკასებს აშრობენ, სანამ სითხე არ შეწყვეტს მათგან გამოდინებას.

გამოიყენება თუ არა მწნილი ცივ მოწევაში?

ექსპერტები მიიჩნევენ, რომ ცივი მოწევის მოსამზადებელ ეტაპად უმჯობესია არა მარილის გამოყენება, არამედ მწნილის გამოყენება. ამ მეთოდის გამოყენების შედეგად თევზი უფრო ნაზი და მადისაღმძვრელი ხდება. გარდა ამისა, იგი იძენს გამოყენებული მარინადის ინგრედიენტების არომატულ ნოტებს. მარინადის რეცეპტი ზემოთ მოცემულია სტატიაში.

ცივი მოწევის პროცესის აღწერა

ცივი მეთოდი ბევრის აზრით უფრო შრომატევადია, ვიდრე ცხელი მეთოდი. პირველი, პატარა თევზი, მაგალითად, ქორჭილა ან როჩი, 4-10 ც. 70-90 სმ სიგრძის ძაფზე დაჭიმული, თვალებში გადაადგილება. ძაფის ბოლოები შეერთებულია და ფიქსირდება, ქმნის რგოლს. მსხვილ კარკასებს, მაგალითად, კაპარჭინას, კობრს, 50 სმ სიგრძის ძაფზე ახვევენ კუდებს. დააკავშირეთ თევზი წყვილებში ჩვეულებრივი კვანძით. შემდეგ გამოიყენება დამარილების ან მწნილის მეთოდი (რეცეპტები აღწერილია ზემოთ).

პირველ რიგში, თევზი გაჟღენთილია ზედმეტი მარილისგან. ამისთვის გვამებს წყალში ტოვებენ: მსხვილს - ერთი დღით, პატარებს კი - რამდენიმე საათის განმავლობაში. ამის შემდეგ, პროდუქტები აშრობენ ან აშრობენ. ოსტატები გვირჩევენ მსხვილ კარკასებში სპაზერების ჩასმას, რაც დააჩქარებს გაშრობის პროცესს. ჩვეულებრივ 3-5 დღემდე სჭირდება.პატარა თევზს აშრობენ 2-3 დღის განმავლობაში.

შემდეგ, თევზი მოთავსებულია კასრებისგან დამზადებულ კვამლში. კვამლის ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 25 გრადუსს. საკმარისი რაოდენობის კვამლის უზრუნველსაყოფად გამოიყენება ნახერხი ან ტირზა. გვამების ზომიდან გამომდინარე ცივი მოწევის პროცესი დაახლოებით 1-6 დღე გრძელდება.

ცივად მოხარშული თევზის შენახვა

შებოლილ თევზს ახვევენ ფოლგაში ან კვების ქაღალდში და იგზავნება მაცივარში შუა თაროზე. ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ კონტეინერი ჰერმეტული სახურავით. ცივად შებოლილი პროდუქტების შენახვის ვადა დაახლოებით 10 დღეა. გაფუჭებულ თევზში ჩნდება ლორწო, ნადები და უსიამოვნო სუნი. გაითვალისწინეთ, რომ თევზებში დაშლა ჩვეულებრივ ხერხემალიდან იწყება.

დახურვისას

ოსტატები იყენებენ ნახევრად ცხელ მოწევის მეთოდსაც: დღის განმავლობაში თევზს ამარილიანებენ, შემდეგ აბოლებენ 50-60 °C ტემპერატურაზე. მთელი პროცესი გრძელდება არა უმეტეს ერთი დღისა. ასევე არსებობს პროდუქტის „თხევადი კვამლით“გადამუშავების ვარიანტი (ასე ამზადებენ შებოლილ ხორცს). ექსპერტები მას ძალიან საზიანოდ მიიჩნევენ.