ხორცი ახალი - რა არის ეს?

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ყველა ადამიანმა არ იცის რას ნიშნავს ახალი ხორცი. ზოგიერთი თვლის, რომ ეს კონცეფცია არის საუკეთესო და უახლესი პროდუქტის მახასიათებელი და ცდილობენ პირველ რიგში შეიძინონ იგი. მაგრამ მართალია?

ახალი ხორცის მახასიათებლები

ასეთი ხორცის მთავარი თვისება არის უმაღლესი სიახლე. GOST-ის შესაბამისად, იგი წყვილდება ცხოველის დაკვლის შემდეგ პირველ საათნახევარში. პრაქტიკაში, დროის ინტერვალი, რომლის დროსაც პროდუქტი მიეკუთვნება ამ თერმულ სტადიას, ოდნავ გრძელია - ოთხ საათამდე.

ხორცი ხასიათდება ბოჭკოების არაერთგვაროვანი მდგომარეობით, ზოგან ჭარბი დაჭიმვით, წყლიანობა. არ არის დამახასიათებელი სუნი. მისი ადუღება ბულიონს დაბინდავს.

ხორცს გარკვეული დრო სჭირდება, რომ "მომწიფდეს" და გადავიდეს გაცივებულ კატეგორიაში. ამისთვის საჭირო პერიოდი დამოკიდებულია იმაზე, თუ რომელი ცხოველია ეს ახალი ხორცი. მაგალითად, ღორის ხორცი სასურველ მდგომარეობას დაახლოებით ერთ კვირაში მიაღწევს. ქათამს მხოლოდ რამდენიმე დღე დასჭირდება. და საქონლის ხორცი მომწიფდება ერთ თვეში.

მომწიფებული ხორცი განსხვავდება ახალი ხორცისგან. იცვლება მისი ფერი და კუნთების სტრუქტურა, ბოჭკოები უფრო რბილი ხდება. ზემოდან გამომშრალი ჩანს.ქერქი.

სად გამოიყენება ახალი ხორცი

ორთქლზე მოხარშული ხორცი არ არის რეკომენდებული შემწვარი ან მოხარშული, ის არ გამოდგება მწვადისთვის. სითბოს დამუშავებაზე დახარჯული დროის მიუხედავად, ის დარჩება მკაცრი და უგემოვნო. მარინადში ხანგრძლივი ყოფნაც კი არ გააუმჯობესებს გემოვნურ თვისებებს. და ნაკლებად სავარაუდოა, რომ მხოლოდ მოკლული ცხოველის ხორცს იპოვით გასაყიდად.

მაგრამ არის პროდუქტები, რომლებიც მხოლოდ დაკლული ცხოველების ხორცს იყენებენ. ეს არის სოსისები და ძეხვეული, ძეხვეული.

ერთსაფეხურიანი გაგრილება

ახალი ხორცი რომ დამწიფდეს, მაგრამ არ გაფუჭდეს, უნდა გაიაროს გაციების პროცედურა. რამდენიმე გზა არსებობს. ერთ-ერთი ყველაზე ხშირად გამოყენებული არის ერთსაფეხურიანი გაგრილება.

პროცედურა გულისხმობს ახალი ხორცის მოთავსებას მაცივრის კამერაში ჰაერის ნულის ტოლი ტემპერატურის მქონე. ამის გამო ხორცის სასურველ ტემპერატურამდე (მინიმუმ ერთი დღე) გაგრილებას მეტი დრო სჭირდება, რაც იწვევს შეკუმშვის პროცენტულ ზრდას. გასაკვირი არ არის, რომ ახალი ხორცის წონა უფრო დიდია, ვიდრე გაცივებული ხორცი, რადგან სიმწიფის დროს მისგან ჭარბი წყალი გამოდის. ამ ტექნოლოგიის გამოყენებისას წონის დაკლებამ შეიძლება მიაღწიოს 2%-ს (ნორმა). პრაქტიკაში, ეს შეიძლება იყოს უფრო მაღალი. დიდი მოცულობით, ეს მნიშვნელოვანი დანაკარგია.

წარმოების დიდი მოცულობის პირობებში აუცილებელია საკმარისი რაოდენობის ცივი ოთახების არსებობა, რაც მოითხოვს დამატებით ინვესტიციას და სივრცეს მათი განთავსებისთვის.

ახალი ხორცის მაცივარი დაკავშირებულიაკარკასის ერთგვაროვანი საფარით საკმაოდ მკვრივი ქერქით. მაღალი ტენიანობის პირობებში ის შეიძლება გახდეს უფრო სქელი, რაც აზიანებს პროდუქტს და ამცირებს მის შენახვის ვადას.

ამ მეთოდს აქვს არა მხოლოდ უარყოფითი მხარეები, არამედ მნიშვნელოვანი უპირატესობაც. ვინაიდან გაგრილება ხდება თანდათანობით დიდი ხნის განმავლობაში, კუნთების მასა მოდუნებულ მდგომარეობაშია შეკუმშვის რისკის გარეშე.

ორეტაპიანი გაგრილება

მას ასევე უწოდებენ აფეთქების გაგრილების ტექნოლოგიას. ახალი ხორცის გაციება პირველ ეტაპზე ხდება ჰაერით უარყოფით ტემპერატურაზე. თუ ხორცის კარკასის ნაკადი, რომელიც დამაგრებულია ზედა კონვეიერზე, მუდმივია, მაშინ კამერის შიგნით ტემპერატურა არ იცვლება. სხვადასხვა პირუტყვის ლეშის გასაციებლად საჭიროა ინდივიდუალური ტემპერატურის პირობები. ასე რომ, ღორის ხორცზე ისინი უნდა იყოს -6-დან -12 გრადუსამდე. პროცედურის დრო დაახლოებით 2 საათია. საქონლის ხორცი გაცივდება უფრო მაღალ ტემპერატურაზე -3-დან -5-მდე, დაახლოებით 5 საათის განმავლობაში.

სწრაფი გაგრილება ამცირებს წონის დაკლებას. ჩვეულებრივ ისინი 1-1,5% დიაპაზონშია.

მეორე ეტაპზე კარგად გაცივებულ ხორცს ათავსებენ მაცივარში დაახლოებით ერთი დღის განმავლობაში, კამერის შიგნით ტემპერატურა ნულის ტოლია.

ამ ტექნოლოგიის შედეგად ხორცი იძენს ლამაზ გარეგნობას და უფრო ხანგრძლივ შენახვის ვადას. ეს ასევე გამოწვეულია ძალიან თხელი ქერქის წარმოქმნით, რომელსაც შეუძლია ჟანგბადის გადატანა.

თუ ბაზარზე ან მაღაზიაში გამყიდველი აცხადებს, რომ ის ზუსტად ყიდისორთქლიანი ხორცი, არ ენდოთ მას. ეს სხვა არაფერია, თუ არა სარეკლამო ტრიუკი.