სერვისის ტემპერატურა მეორე კურსებისთვის: ძირითადი წესები, მოთხოვნები და რეკომენდაციები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ჭამა არის პროცესი, რომელიც საშუალებას გაძლევთ არა მხოლოდ შეავსოთ ორგანიზმი ვიტამინებითა და საკვები ნივთიერებებით, არამედ მიიღოთ ესთეტიკური სიამოვნება. არსებობს მთელი რიგი სპეციფიკური წესები, რომლის მიხედვითაც უნდა შენარჩუნდეს გარკვეული ტემპერატურა მეორე კერძების, დესერტების, სუპების მირთმევისთვის. გარდა ამისა, განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს სუფრაზე მიტანილი კერძების მირთმევას და თანმიმდევრობას. კვების ობიექტებში ტექნოლოგიური წესების დაცვას აკონტროლებენ სპეცსამსახურები.

როგორ ვიმსახუროთ

თითოეული სახის საკვების მირთმევა მოითხოვს გარკვეულ სტანდარტებთან შესაბამისობას. სხვადასხვა თასებში მიირთმევენ სუპებს, ბორშს, ბულიონებს, ოქროშკას, კომბოსტოს წვნიანს და სხვა თხევად კერძებს. ეს წესი, სამწუხაროდ, ყოველთვის არ არის დაცული. პირველი კურსები მათი მრავალფეროვნებით იყოფა ძირითად კატეგორიებად:

• გაციება.
• ცხელი.
• სუპის პიურე.
• Bouillon.
• ბენზინგასამართი სადგურები.

სხვადასხვა თხევადი საკვების მიწოდების ტემპერატურა დამოკიდებულიამათი ჯიშები. ასე რომ, ცივი სუპების ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 10-12 გრადუსს. ცხელი პირველი კერძებისთვის, მოხმარების ოპტიმალური ტემპერატურაა 60 გრადუსი. მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ ცხელი პირველი კერძების კერძები უნდა გახურდეს.

მეორე ცხელი კერძები ბევრად უფრო მრავალფეროვანია, ვიდრე პირველი. ისინი გამოირჩევიან არა მხოლოდ თერმული დამუშავების მეთოდებით, არამედ იმ პროდუქტებით, საიდანაც მზადდება (თევზი, ხორცი, ბოსტნეული, მაკარონი და ა.შ.). თითოეულ საკვებს აქვს საკუთარი მოთხოვნები მირთმევისთვის. მეორე ცხელი კერძების მიწოდების ტემპერატურა სასადილოებისთვის, სნეკ-ბარებისთვის, კაფეებისთვის 65-75 გრადუსია, რესტორნებისთვის 80-90 გრადუსი.

სერვისის ტემპერატურა მეორე კერძისთვის

ეს პროცესი მოითხოვს დადგენილ სტანდარტებთან შესაბამისობას. აუცილებელია შეინარჩუნოთ სწორი ტემპერატურა საკვების მირთმევის, მისი მირთმევის, პირობებისა და მზა პროდუქციის შენახვის ვადა. მეორე კერძების მირთმევის ტემპერატურა SanPiN-ის მიხედვით არ უნდა იყოს 65 გრადუსზე დაბალი.

მიწოდება დასაშვებია როგორც ჩვეულებრივ თეფშებში, თასებში, კერძებში, ასევე მრავალ პორციიან კერძებში. გამოყენებული პროდუქტების, ასევე თანმიმდევრულობისა და მომზადების ტექნოლოგიიდან გამომდინარე, იცვლება მიწოდების ვარიანტი. მაგალითად, სოუსის გარეშე კერძებს მიირთმევენ წინასწარ გახურებულ კერამიკულ თეფშზე 65-70 გრადუს ცელსიუს ტემპერატურაზე. კერძები სოუსით მიირთმევენ ლითონის ჭურჭელში 75-80 გრადუს ტემპერატურაზე.

ხორცი

არის კერძების მირთმევის სპეციალური წესები, რაც დამოკიდებულია მათ შემადგენლობაში შემავალი პროდუქტების კომპლექტზე. ინინგითევზის, ხორცისა და ბოსტნეულის ცხელი კერძები ტარდება დადგენილი სტანდარტებით. სუფრაზე უნდა მიირთვათ დანა-ჩანგალი და ჭურჭელი, რომელიც გათვალისწინებულია თითოეული სახის საკვების მირთმევისთვის. სამზარეულოს რეცეპტიდან გამომდინარე, თქვენ უნდა აირჩიოთ სწორი ჭურჭელი, რომელშიც სტუმრებს სთავაზობენ საკვებს.

1. შემწვარი ხორცი მიირთვით კუპრონიკელის ლანგარზე გვერდით კერძთან ერთად. სადილის გახურებული თეფში მოთავსებულია ძირითადი კერძის ქვეშ. მთლიან ნაჭრად მოხარშულ ხორცს უნდა ჰქონდეს ტემპერატურა 65-70 გრადუსი, ხოლო გვერდითი კერძის ტემპერატურა 60 გრადუსამდეა მისაღები..
2. ძროხის სტროგანოვი ჩვეულებრივ მიირთმევენ პირდაპირ ტაფაში ან მრგვალი "ვერძის" ქვეშ. გვერდითი კერძი მიირთვით ძირითადი კერძისგან განცალკევებით, ასევე დამატებითი სოუსით.
3. მწვადის მირთმევის წესები მოითხოვს კერძის წარდგენას ოვალურ მეტალის თეფშზე. ხორცის ნაჭრები უნდა ამოიღოთ შამფურიდან გახურებულ კერამიკულ თეფშზე. ბოსტნეულის გარნირი მიირთვით სალათის თასში, სოუსი - კერამიკული გრეივის თასში. მწვადი სუფრაზე მიიტანება პირდაპირ გრილიდან, მისი ტემპერატურა არ უნდა იყოს 80 გრადუსზე დაბალი.
4. კატლეტები, კუბურები და ხორცის ხორცის კერძები ნორმების შესაბამისად მიირთვით პატარა სადილის თეფშზე, წინასწარ გახურებულად. რეცეპტიდან გამომდინარე, გარნირი შეიძლება მოვათავსოთ როგორც ძირითად თეფშზე, ასევე დამატებით.
5. შემწვარი ფრინველი უნდა იყოს წარმოდგენილი ოვალური ფორმის ლითონის ჭურჭელზე, კრუტონები გამოიყენება ხორცის ბალიშად. ფრინველი ნაწილებად მოათავსეთ პატარა სადილის თეფშზე ცხელ გარნირთან ერთად.

Bზოგიერთ შემთხვევაში ხორცის კერძების მოსაწყობად კერამიკულ ქოთნებს იყენებენ. მაშინ გასათვალისწინებელია, რომ კერძის ტემპერატურა არ უნდა იყოს 90 გრადუსზე ნაკლები.

თევზი

მეორე ცხელი თევზის კერძების მირთმევის წესებს რამდენიმე მნიშვნელოვანი განსხვავება აქვს. მათ ასევე მიირთმევენ ლითონის ჭურჭელში, პორციულ ტაფებში, „ვერძებში“, პატარა სასადილო და საჭმლის თეფშებზე. მოხარშული თევზი უნდა იყოს წარმოდგენილი დიდ ლანგარზე ბოსტნეულის გვერდით კერძთან ერთად. შემდეგ თევზი ნაწილებად გადააქვთ გაცხელებულ მაგიდაზე. ცივი სოუსი მიირთვით ცალკე.

გამომცხვარი თევზის ფილე უნდა მიირთვათ ტაფაში გვერდით კერძით. ახალი ბოსტნეული მოთავსებულია საჭმლის თეფშზე. გრავი ნავი სუფრასთან უნდა მიიტანოთ პატარა ტორტის თეფშზე ჩაის კოვზთან ერთად. შემწვარი თევზი, SanPiN-ის მოთხოვნების შესაბამისად, მიირთმევენ გახურებულ სასადილო თეფშებში. გარნირი მოთავსებულია კერამიკულ სალათის თასში.

თევზის კერძების მირთმევისას მნიშვნელოვანია დაიცვან საჭირო ტემპერატურული რეჟიმი. ასე რომ, მოხარშული ან ორთქლზე მოხარშული თევზის კერძებს მიირთმევენ 65-75 გრადუს ტემპერატურაზე, გამომცხვარი თევზისთვის უნდა უზრუნველყოთ 70-80 გრადუსი. ძვლის გარეშე ფილე ნებადართულია 90 გრადუს ტემპერატურულ ზღურბლზე მირთმევა.

ცხელი ბოსტნეულის კერძები

ხორცისა და თევზისგან განსხვავებით, ბოსტნეულის მირთმევა ლითონის ჭურჭელზე არ შეიძლება. გამონაკლისი კეთდება მხოლოდ პორციული ტაფაზე, რომელშიც დამოუკიდებელ კერძად შეგიძლიათ მიირთვათ გამომცხვარი ან შემწვარი ბოსტნეული. ცხელი ბოსტნეულის გვერდითი კერძებისთვის, სუფრისა და საჭმლის თეფშები გამოიყენება, ნაკლებად ხშირადკერამიკული სალათის თასები. სუფრაზე მიტანის წინ კერძები უნდა გაცხელდეს.

ცალკე, ცხელ და ცივ სოუსებს მიირთმევენ ბოსტნეულის კერძებთან ერთად ფაიფურის გრივის ნავებში. კომპლექსური მრავალ პორციიანი კერძები მიირთმევა დიდ საერთო თეფშებზე შემდგომი ინდივიდუალური კერძებით, განლაგებულია სასადილო ოთახში ან სნეკ ბარში თბილი კერძებით. მეორე კერძებისა და ბოსტნეულის გვერდითი კერძების მიწოდების ტემპერატურა არ უნდა იყოს 65-70 გრადუსზე დაბალი. მაღალი დონის დაწესებულებებში საჭიროა 75-85 გრადუსიანი ტემპერატურის რეჟიმის დაცვა.

პირველი წარდგენის მოთხოვნები

პირველი და მეორე კერძების მიწოდების ტემპერატურა მნიშვნელოვანი ფაქტორია, რომელიც უნდა გაითვალისწინონ კვების ობიექტებმა. განვიხილოთ რა წესები არსებობს პირველისთვის. ნორმები განსაზღვრავს, რომ გამჭვირვალე ბულიონები და სუპები მიირთმევენ სპეციალურ ჭიქებსა და თასებში, რომლებსაც ათავსებენ თეფშებზე. ცალკე ღვეზელზე ან ლანგარზე მიირთმევენ კრუტონებს, ღვეზელებს, პურს.

სუპები-პიურე უნდა იყოს წარმოდგენილი კერამიკულ თასებში. ამავდროულად, ისინი შეიძლება მორთული იყოს მწვანილით და კრუტონებით პირდაპირ პორციულ კერძებში. სუპები და ბორშჩი უნდა მიირთვათ კლასიკურ ღრმა თეფშში, გარდა ამისა, დაჭრილი მწვანილი შეიძლება წავიდეს პატარა სალათის თასში, ხოლო არაჟანი ფაიფურის საცხობ ნავში. პირველი ცხელი კერძების მირთმევის წინაპირობაა გაცხელებული კერძები და მინიმუმ 70 გრადუსი ტემპერატურა.

მოთხოვნები მეორე კურსებისთვის

მეორე კურსების სუფრასთან მიტანამდე ასუფთავებენ (რეცხავენ) გამოყენებულ ჭურჭელს და დანაჩანგალს. Თუმიირთმევენ საერთო კერძს, რასაც მოჰყვება ნაწილებად დაყოფა, დიდი კონტეინერში გატანა. სადილის გახურებულ თეფშებს სტუმრების წინ აწყობენ და კერძს ნაწილებად აფენენ. იგივე წესები ვრცელდება გვერდითი კერძების მირთმევისას. წინასწარ მოხარშული კერძი გამოდის მთლიანად გამოსატანად, რის შემდეგაც ნაწილებად იყოფა სამზარეულოში.

ჭურჭელი ტაფაში მოთავსებულია თბილ თეფშებზე, პირდაპირ სტუმრების წინ. გარდა ამისა, ცხელ სოუსებს მიირთმევენ ლითონის გრავირებში, ან გაცივებულს პატარა თეფშებში ან სპეციალურ თასებში. მეორე ცხელი კერძების მიწოდების მოთხოვნები მოიცავს ტემპერატურულ რეჟიმს, რომელიც შეიძლება განსხვავდებოდეს კერძის რეცეპტის, მისი ინგრედიენტებისა და დაწესებულების კლასიფიკაციის მიხედვით.

ცხელი მადა

ცივი და ცხელი საჭმელები ხშირად მიირთმევენ ბანკეტების ან სხვა სადღესასწაულო წვეულების გასაფორმებლად. ამ საკვებს ასევე აქვს გარკვეული მოთხოვნები და წესები, რომელთა დარღვევამ შეიძლება საგრძნობლად შეამციროს არა მხოლოდ კერძის პრეზენტულობა, არამედ მისი გემოც.

საჭმელები ჩვეულებრივ ნაწილებად მზადდება. ასევე შეგიძლიათ სუფრასთან მიტანის წინ წვრილად დაჭრათ, რათა სტუმრებისთვის დანის გამოყენება უხერხული არ იყოს. საჭმელს მიირთმევენ საერთო კერძზე გადასატანად სპატულით. სალათები სუფრასთან უნდა მიიტანოთ მსუბუქი სენდვიჩებისა და კანაპეების მიტანის შემდეგ. ცხელი საჭმლის მირთმევის ტემპერატურა კერძის რეცეპტის მიხედვით იცვლება და შეიძლება მერყეობდეს 50-დან 70 გრადუსამდე.

ცხელი საკვების შენახვის პირობები

საყოველთაოდ მიღებული სტანდარტების მიხედვით, ხორცის მეორე კურსების (ასევე ბოსტნეულისა და თევზის) მიწოდების ტემპერატურა მკაცრად უნდა იყოს დაცული. თუმცა, არანაკლებ მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ის პირობები, რომლებშიც საკვები ინახება მიტანამდე. არ დაუშვათ მზა კერძი გაცივდეს და შემდეგ გაათბეთ. თბილ გარემოში ბაქტერიციდული მიკროფლორა სწრაფად ვითარდება, რაც კერძს უვარგისს ხდის.

საზოგადოებრივ კვებაში გასაცემი მაგიდები აღჭურვილია ცხელი კერძების შესანახი სპეციალური ჭურჭლით. საკვების გამათბობლები და ქვაბები გაცხელებით, სასურველი ტემპერატურის შენარჩუნებით, თბება მზა კერძების ჩატვირთვამდე. ასეთ კონტეინერებში საკვების შენახვის ვადა არ აღემატება 2-3 საათს. მზა კერძების უფრო ხანგრძლივი ექსპოზიცია მიუღებელია. ამავდროულად, სალათებს და ცივ მადას ათავსებენ წინასწარ გაცივებულად, მზა ფორმაში 1 საათზე მეტ ხანს შენახვას არ აძლევენ.

მომსახურების თანმიმდევრობა

არსებობს გარკვეული თანმიმდევრობა, რომლის მიხედვითაც კერძები სუფრასთან მიტანილია. უპირველეს ყოვლისა, თქვენ უნდა მიირთვათ ცივი მადა. ეს შეიძლება იყოს ბოსტნეულის სალათები, ხორცის ან თევზის თეფში, ხიზილალა. ცხელ მადას მიირთმევენ გაციებისთანავე ან მათთან ერთად.

მომსახურების შემდეგი ეტაპი არის პირველი კურსები. გარდა ამისა, გამოაქვთ პური, ღვეზელები, ღვეზელები, კრუტონები. დაქუცმაცებულ მწვანილს სთავაზობენ პატარა თეფშებში, არაჟანს ან ნაღებს - გრეივ ნავებში ან დოქებში. პირველი კერძების მირთმევის შემდეგ ჭუჭყიანი ჭურჭლის მოცილება, დანა-ჩანგალის გამოცვლა და სუფრა დამატებით ემსახურება.

მეორე კურსების ასორტიმენტი მრავალფეროვანია. სტუმრებისთვის შეთავაზებული საკვებიდან გამომდინარე, მისი გამოყენება შესაძლებელიასხვადასხვა ჭურჭელი. ასევე დასაშვებია მიწოდების ტემპერატურის განსხვავება. მეორე კურსების შემდეგ გადადიან დესერტებისა და სასმელების მირთმევაზე. აქ ასევე უნდა დაიცვათ წესები.

დესერტები

ტკბილეულის და სასმელის მიტანამდე, კერძები და დანაჩანგალი მთლიანად ამოღებულია წინა კერძებიდან. ცხელ დესერტებს მიირთმევენ ლითონის თასებში ან კერამიკულ დესერტის თეფშებში. ცივი კერძებისთვის გამოიყენება ყველა სახის თასები, ჭიქები, თასები. ცხელი დესერტების მირთმევის ტემპერატურა, წესების შესაბამისად, არ უნდა აღემატებოდეს 75 გრადუსს, ხოლო ცივი კერძების დასაშვები ტემპერატურა 10 გრადუსია..

გარდა დესერტებისა, ხშირად მიირთმევენ ტკბილ სოუსებს, მურაბებს, საკონდიტრო ნამცხვრებს და შოკოლადის ყინულს. თხევადი ცხელი პროდუქტებისთვის გამოიყენება ლითონის ან ფაიფურის გრავი ნავები. ნაღები და რძე მიირთვით დოქებში, მურაბები და მურაბები მიირთვით პორციულ ან ღვეზელ თეფშზე.

რჩევები და ხრიკები

საზოგადოებრივი კვების ობიექტები, რომლებიც ყიდიან მზა პროდუქციას, უნდა შეესაბამებოდეს ძირითად წესებს. ამავდროულად, მეორე კერძების მიწოდების ტემპერატურა მოითხოვს ფრთხილად ყურადღებას. მზა კერძების შენახვის ხანმოკლე ვადის გამო, ისინი მზადდება სუფრისთვის მიტანის წინ.

დარჩენილი პროდუქტები სწრაფად უნდა გაცივდეს და შეინახოთ მაცივარში. მომდევნო მირთმევამდე დასაშვებია კერძის საჭირო ტემპერატურამდე გაცხელება. შესანახად შენახვისას მნიშვნელოვანია მონიშნოთ სად უნდა მიუთითოთ მომზადების დრო და თარიღი.

ცხელი ხორცისა და თევზის კერძები მზადდებაუბრალოდ მიტანის წინ. ეს ხელს შეუწყობს მათი წვნიანობისა და შესანიშნავი გემოს შენარჩუნებას. ცივი დესერტები მზადდება წინასწარ, ინარჩუნებს საჭირო დროს გაჟღენთისთვის, ინფუზიისთვის და გამკვრივებისთვის. ცხელი ტკბილი კერძების შენახვა შესაძლებელია ბლანკების სახით, რომლებიც მზადდება მიტანამდე.