აზერბაიჯანის ეროვნული კერძები. აზერბაიჯანული სამზარეულოს პოპულარული რეცეპტები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

აზერბაიჯანელებს უყვართ და იციან გემრიელად მომზადება, მაგრამ მკაცრი რელიგიური ნორმები მუსლიმებს გარკვეულ შეზღუდვებს კარნახობს. ისლამმა თავისი კვალი დატოვა აზერბაიჯანის ეროვნულ კერძებზე. ხორცის რეცეპტებში, მაგალითად, ღორის ხორცის გარდა ნებისმიერი ხორცი.

აზერბაიჯანული სამზარეულოს გამორჩეული თვისებები

აზერბაიჯანული სამზარეულოს დამახასიათებელი თვისება რუსულისგან განსხვავებით არის ის, რომ აქ ყველა სამზარეულოში ყოველთვის სუნელების მძაფრი არომატია. ჩვეულებრივია აზერბაიჯანის ეროვნული კერძების შევსება სანელებლების უხვად კომპლექტით. სურნელოვანი მწვანილი გამოიყენება დიდი რაოდენობით. ეს არის ისეთი ცნობილი მცენარეები, როგორიცაა რეჰანი, პიტნა, კამა, ოხრახუში, ასევე სუმაკი, ზაფრანა, ცილი, კამა, სხვადასხვა სახის წიწაკა, დარიჩინი, მიხაკი და მრავალი სხვა.

აზერბაიჯანის ეროვნული კერძები მოიცავს ყველა სახის ბოსტნეულს და ხილს. ახალ და ხმელ ალუბლის ქლიავს, ყურძენს, ლეღვს, ვაშლს, გარგარს, ქლიავს, კოწახურს, ბროწეულს, ციტრუსებს და ა.შ.

აზერბაიჯანელმა მზარეულებმა ბევრი რამ იციან დადესერტების მომზადებაში. სხვადასხვა ჩირსა და თხილს აწურებენ და დარიჩინთან, თაფლთან, ზაფრანასთან და პიტნასთან ერთად აუმჯობესებენ ორიგინალურ ტკბილეულს - ნუგას, ტკბილეულის, ფირნის, ბაქლავას, კურაბიეს, ჰალვას გემოს. ასევე გამოიყენება შორ-კოგალის, შაკერბურას, ზეირანის, მუტაკის, ქიატას და მრავალი სხვა ტკბილი პროდუქტის ცომისგან და მის გარეშე ჩაყრისთვის.

მომზადებისთვის დიასახლისები იღებენ სპეციალურ ჭურჭელს - ქვაბებს, ორმოებს, საჯიებს, ტანდურებს და სხვა, მაგრამ ეს არ არის სავალდებულო მოთხოვნა, ისინი უბრალოდ ძალიან მოსახერხებელია და, როგორც წესი, აქვთ სქელი კედლები და სპეციალური ღრუები ცხელებისთვის. ნახშირი ან ელექტრო გამათბობლები.

ბაქოს პილაფი

აზერბაიჯანული პილაფი ჩირით და ხორცით არის რთული კერძი, რომელიც მზადდება რამდენიმე ეტაპად.

ბრინჯი ცალ-ცალკე იხარშება - 1 კგ მარცვლეული უნდა ჩავასხათ ქვაბში დიდი რაოდენობით ცივი წყლით და დავდგათ ცეცხლზე. როცა ადუღდება დაუმატეთ 2 ს.კ. კოვზები მარილი. ბრინჯი მოხარშეთ სანამ ნახევრად არ მოიხარშება, შემდეგ ჩამოიბანეთ ცხელი წყლით და გადაწურეთ ქილაში.

შემდეგი, გაზმა დასრულებულია. ფქვილისგან და ერთი-ორი კვერცხისგან ცომს ზელავენ და ქვაბის ძირის ზომის მიხედვით ახვევენ ნამცხვარს.

ქვაბის ძირში ასხამენ 5-6 სუფრის კოვზ ნახარშს, ზეთზე დებენ ნამცხვარს და ასხამენ მომზადებულ ბრინჯს. ემატება ნახევარი ჭიქა ზაფრანის საინფუზიო, თავსახური დაახურავს და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში.

ნარ გუვრუმას ცალ-ცალკე ამზადებენ - ეს ჩვეულებრივ ცხვრის ხორცია, მაგრამ ქათამიც შეიძლება გამოვიყენოთ. კერძისთვის საჭიროა 1 კგ ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად, მარილი, პილპილი,მოაყარეთ ზირა და მოათავსეთ შემწვარ ტაფაში გამდნარი კარაქით. შეწვით მაღალ ცეცხლზე. ბოლოს დაუმატეთ ორი თავი წვრილად დაჭრილი ხახვი და ჩირი (გარგარი, ლეღვი, ქლიავი, სულთანა და კოწახური). აურიეთ და დაასხით ცხელი წყალი ნახევარი ჭიქა ზაფრანის ინფუზიით. მოხარშეთ სანამ ხორცი არ მოიხარშება.

სუფრის გაშლისას ბრინჯი გაზმახთან ერთად დაჭერით დიდ ჭურჭელზე, ლამაზად გაანაწილეთ გუვრუმა და მოაყარეთ ბროწეულის მარცვლები.

აზერბაიჯანული პილაფი ხმელი ხილით და ხორცით ასევე შეგიძლიათ მოამზადოთ ნელ ცეცხლზე. ამ შემთხვევაში მომზადების დრო საგრძნობლად შემცირდება.

ცხვრის სუბპროდუქტების კერძი

ამ კერძს ჯიზ-ბიზი ჰქვია. ამისთვის გამოიყენება ახალგაზრდა ვერძის ნაწლავები, გული, ფილტვები, სათესლე ჯირკვლები, თირკმელები, ღვიძლი და ცხიმოვანი კუდის ქონი, ასევე 2 თავი ხახვი, კარტოფილი და სანელებლები (წიწაკა, სუმაკი, კუმინი, მარილი)..

ჯიზ-ბიზი, ისევე როგორც აზერბაიჯანის მრავალი ეროვნული კერძი, მზადდება სპეციალურ ქვაბში.

ცხიმიანი კუდის ცხიმი ქვაბში დნება, გარეცხილია და წვრილ ნაჭრებად ჭრიან, მასში ათავსებენ სანელებლებს და დაჭრილ ხახვს. ყველაფერს მაღალ ცეცხლზე წვავენ, შემდეგ კარტოფილს ქვაბში ათავსებენ და ცხელ წყალს უმატებენ. ყველაფერი იხარშება 40 წუთის განმავლობაში. მიირთმევენ მოფრქვეულ ქინძით, რეჰანით, კამათ და სხვა მწვანილებით.

ხამრაშის წვნიანი

აზერბაიჯანული ჰამრაშის სუპი მზადდება სუფრაზე მიტანის წინ, რადგან მას უმატებენ ლაფშს, რომელიც კარგავს გემოს ნახარშში ხანგრძლივი ყოფნის შედეგად. რაც შეეხება ლობიოს,ჯობია წინასწარ მოხარშოთ ან მთელი ღამით გააჩეროთ.

აზერბაიჯანის ეროვნულ კერძებს ხშირად ამზადებენ ახალგაზრდა ცხვრისგან პარკოსნების დამატებით. გამონაკლისი არც ჰამრაშია. მისთვის ხორცი ხორცსაკეპ მანქანაში უნდა გადაახვიოს და მარილი და პილპილი შეურიოს. ქვაბში მოხარშული ლობიოებით მოაყარეთ მარილი და სანელებლები. მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაფქული ხორცისგან გამოაცალეთ მსხვილი ხორცის ბურთულები, მოათავსეთ ქვაბში და დატოვეთ ადუღებამდე.

მოამზადეთ უფუარი ცომი ფქვილისგან და წყლისგან, გააბრტყელეთ ძალიან თხელ ფენად და დაჭერით პატარა ზოლებად. მიღებული ლაფსი გააგზავნეთ ტაფაზე ლობიოებით და ხორცით. მიიყვანეთ ადუღებამდე და გამორთეთ ცეცხლი.

მიირთვით უხვად მოასხით დაჭრილი ქინძი, რეჰანი, პიტნა, ქინძი და ოხრახუში.

აზერბაიჯანული ოქროშკა ოვდუხ

აზერბაიჯანული სტილის ოქროშკა მზადდება არა კვასზე, არამედ ფერმენტირებულ რძის სასმელზე მაწონზე. ოვდუხის შემადგენლობაში შედის მოხარშული კვერცხი, ახალი კიტრი, მწვანე ხახვი, ქინძი, კამა და ნიორი, მარილით დაფქული. ყველა ზემოთ ჩამოთვლილი კომპონენტი უნდა დავჭრათ, დავდოთ თეფშზე და მოვასხათ მაწონი. ინგრედიენტები ურევენ სუფრასთან მიტანის წინ, მანამდე კი ცალკე ინახება მაცივარში.

ზოგჯერ ოქროშკას ემატება მოხარშული მჭლე ხორცის ნაჭრები.

ჩაგირტმა

აზერბაიჯანის ეროვნული კერძები იშვიათად ტოვებს გულგრილს. ეს ასევე ეხება ჩაგირთმას. გემრიელი და ნოყიერი საკვების შემადგენლობაში შედის ბევრი ხახვი, ქათმის ხორცი ძვლებით, კვერცხი, კარაქი, ბულგარული წიწაკა, ახალიპომიდორი, არომატული მწვანილი და მშრალი სანელებლები.

ქათამი უნდა დავჭრათ წვრილად, თითო 60 გრამი, მოვაყაროთ მარილი, მოვაყაროთ სანელებლები, მოვასხათ ცოტაოდენი ყურძნის ძმარი და დავტოვოთ გასამარინადებლად.

1 კგ პომიდორი ჩაყარა მდუღარე წყალში და გახეხილი.

ერთნახევარი კილოგრამი წვრილად დაჭრილი ხახვი, მარილი, დაუმატეთ პილპილი, ზირა, ზაფრანის ინფუზია და ხარშეთ ქვაბში დარბილებამდე, პიურემდე. ხახვი რომ არ დაიწვას, ნელ-ნელა დაუმატეთ ცხელი წყალი, ზეთი არა.

კარაქი, 200 გრამი, შერეული ხახვი, ჩაშუშვის დაწყებიდან 45 წუთის შემდეგ.

კიდევ 5 წუთის შემდეგ ხახვში ჩაყარეთ ქათმის ნაჭრები და შეწვით ყველაფერი ერთად დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში.

8-10 კვერცხი შევიდა თასში და ავთქვიფოთ მსუბუქად ათქვეფილი კრემისებური მასის მიღებამდე. ჩაასხით ქვაბში, განუწყვეტლივ ურიეთ.

ამის შემდეგ დაუყოვნებლივ დავჭრათ პომიდორი წვრილად და გავაგზავნეთ ქვაბში. იქ დაჭერით ბულგარული წიწაკა და მწვანილი. მიიყვანეთ ადუღებამდე და გამორთეთ. მიირთვით ცხელი ინდივიდუალურ თეფშებზე.

ლულა-ქაბაბი

ლულია-ქაბაბი არის ერთგვარი ხორციანი შამფურები. მის მოსამზადებლად საჭიროა სპეციალური ბრტყელი შამფურები.

დაფქულ ხორცს ტრადიციულად ამზადებენ ცხიმიანი ცხვრის ხორცით, ხახვი, ქინძი, ბაზილიკი, ოხრახუში, მარილი და დაფქული სანელებლები - წიწაკა, სუმაკი და ციმცი.

მოკლე სქელ სოსისებს ამზადებენ დაფქული ხორცისგან და შამფურებზე აყრიან, შემდეგ კი გრილზე შემწვარი. დაფქული ხორცი ბლანტი რომ გამოვიდეს, ორჯერ ავლებენხორცსაკეპ მანქანაში ან დიდხანს ვზილოთ ელექტრო კომბაინერში დანებით. ამის შემდეგ დაფქულ ხორცს ათქვიფეთ სუფრაზე და 30 წუთის განმავლობაში ათავსებენ ცივ ადგილას. კვერცხის გარეშეც ასეთი მომზადების შემდეგ ძალიან მაგრად ეკიდება შამფურს ფორმის დაკარგვის გარეშე. მზა ძეხვს აყრიან თხელ პიტას პურზე და მიირთმევენ თბილ იოგურტთან ერთად.

პიტას პური მზადდება უფუარი ცომისაგან, რომელიც შედგება ფქვილის, წყლისა და მარილისგან. ისე, რომ ქაბაბის დაკეცვისას მასზე ბზარები არ გამოჩნდეს, ის თხელი და პლასტიკური აღმოჩნდეს, ამიტომ აზერბაიჯანული ლავაში ზეთში კი არ ცხვება, არამედ ტანდურში ცხვება და ქაბაბისთვის გამოიყენება არა მაშინვე, არამედ მას შემდეგ ისვენებს და ხდება რბილი. ვინაიდან ყველას არ აქვს ტანდური, ის წარმატებით შეიცვალა თუჯის ტაფათ სქელი ფსკერით.

დოლმა

დოლმა არის ძალიან პატარა კომბოსტოს რულონები, რომლებიც კომბოსტოს ნაცვლად ყურძნის ფოთლებშია გახვეული.

დაფქული ხორცი მზადდება ცხვრის ხორცისგან, მოხარშული ბრინჯისგან, დაფქული ბარდადან, ხახვისაგან, მარილისგან, წიწაკისა და კილანტროსგან, რეჰანისაგან, ოხრახუშისა და ნიახურისგან. ბრინჯი და ბარდა ხორცის ნახევარს იღებს. ცხარე ფოთლებს ძალიან წვრილად ჭრიან და ხორცს ხახვთან ერთად ხორცსაკეპ მანქანაში ატარებენ. ყველა ინგრედიენტი საფუძვლიანად აურიეთ და ჩაის კოვზით დადგით მდუღარე წყალში ადუღებულ ყურძნის ფოთლებზე. ფოთლებს ახვევენ და ადუღებენ მარილიან წყალში. მომზადების დრო - 30-40 წუთი. დოლმას მიირთმევენ ცხლად, მაწონით შეზავებული.

ხინკალი

აზერბაიჯანული ხინკალი - უფუარი ცომის ნაწარმი, რომელიც წააგავს ლაფშს, მხოლოდ უფრო დიდიდაჭრილი. ცომს არაფერი ემატება წყლისა და ხორბლის ფქვილის გარდა. სხვა ერების სამზარეულოში ხინკალი არის ნაჯვარი დუმპლანტებისა და მანტის, ანუ შიგთავსის. ხინკალი აზერბაიჯანულად - ცომის მარტივი ბრტყელი კვადრატები. მათ ემატება პირველ და მეორე კურსების მრავალფეროვნება. ხინკალსაც ცალ-ცალკე მიირთმევენ, რაღაც სოუსით, მაგალითად, გარუდას სოუსით და გიმიას ხორცით.

გილემეას, დაქუცმაცებულ ხორცს ხარშეთ სანელებლებით და ყურძნის ძმრით დარბილებამდე.

გარუდი - მაწონისა და ნივრისგან დამზადებული სოუსი, მარილით დაფქული.

თეფშზე მოვაყაროთ მარილიან წყალში მოხარშული ხინკალი, მოვასხათ გიმა, ზემოდან მოვაყაროთ გარუდა და მოვაყაროთ დაჭრილი მწვანილი.

Kutabs

აზერბაიჯანული სტილის კუტაბების ხორცით გასაკეთებლად საჭიროა ცომი და დაფქული ხორცი მოამზადოთ.

ცომისთვის საჭიროა ხორბლის ფქვილი, ცოტა მარილი და წყალი. საკმაოდ მაგრად მოზილეთ, რომ გამოაბრტყელოთ თხელი ნამცხვარი, საიდანაც ამოჭერით 17-19 სმ დიამეტრის წრეები, შუაზე მოაყარეთ ცომი, მოაყარეთ ცომი შუაზე, როგორც პასტებზე, მჭიდროდ დაახურეთ კიდეები.. შეწვით ტაფაზე ზეთით.

აზერბაიჯანული სტილის კუტაბები ხორცით მზადდება ცხვრის ხორცისგან, ამიტომ უნდა მიირთვათ ცხლად, მოასხუროთ მჟავე სუმაკი. დაფქულ ხორცს ემატება ხახვი, გარგარის ჩირისა და სხვა ხილისგან დამზადებული მაწონის ნაჭრები, ბროწეულის წვენი, მარილი და პილპილი.

ჩურეკ შეიკერი

ეს არის ტრადიციული ტკბილი საჭმელი, რომელსაც მიირთმევენ ჩაისთან ერთად. მისი მომზადება ძალიან მარტივია. 1 კგ ხორბლის ფქვილიდან, ორი ათქვეფილი ცილა, ნახევარიკილოგრამი კარაქი და ამდენივე შაქრის პუდრა, უნდა მოზილოთ ცომი და გააბრტყელოთ ბურთულებად. თითოეული ბურთულა ჩაყარეთ კვერცხის გულში და მოათავსეთ ტეფლონის ქაღალდით გაფორმებულ საცხობ ფირფიტაზე. გამოაცხვეთ ცხელ ღუმელში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. მზა შეიკერ-ჩურეკის ბურთულები მოათავსეთ ჭურჭელზე და მოაყარეთ შაქრის პუდრა შეზავებული ვანილით ან დარიჩინით.

Fiernie

ფირნი არის კიდევ ერთი დესერტის კერძი, რომელიც ძალიან სქელ ჟელეს ან რძის ფაფას წააგავს. მისი დამზადება არ არის ბევრად უფრო რთული, ვიდრე შეიკერ-ჩურეკი და მისი უჩვეულო გემო და ტექსტურა გააკვირვებს მათ, ვინც არ იცნობს აზერბაიჯანულ სამზარეულოს. ფირნისთვის საჭიროა ბრინჯის ფქვილი (100 გრ), ნახევარი ლიტრი რძე, სუფრის კოვზი ნაღები, ამდენივე შაქარი, ცოტა მარილი და დაფქული დარიჩინი.

თუ ბრინჯის ფქვილი არ არის, მაშინ გამოიყენეთ ჩვეულებრივი თეთრი ბრინჯი, გახეხეთ ყავის საფქვავში. ბრინჯის ფქვილს ადუღებულ რძეში წვრილი ნაკადით ასხამენ, უმატებენ შაქარს და მარილს და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე, რომ არ დაიწვას. ბოლოს დაასხით კარაქი და კარგად აურიეთ. მიირთვით სტუმრები ჭიქებში ჩაასხით და ზემოდან მოაყარეთ დარიჩინი.