შოკოლადის დათრგუნვა სახლში: პროცესის აღწერა

2025 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2025-01-23 13:04

თქვენი შოკოლადის მოსამზადებლად, მკაცრად უნდა დაიცვათ გარკვეული ტექნოლოგია. ამისათვის ყველა ორიგინალურმა კომპონენტმა უნდა გაიაროს წარმოების გარკვეული ეტაპები. ერთ-ერთი მათგანი - შემწვარ შოკოლადი - არც ისე ადვილია სახლში გაკეთება. აუცილებელია ნათლად წარმოვიდგინოთ თავად პროცესი და მისი საჭიროება.

პროცედურის არსი

შოკოლადის სახლში სწორად დასამშვიდებლად, უნდა გესმოდეთ, რა ემართებათ პროდუქტებს ასეთი დამუშავების შედეგად. საწყისი მასის მთავარი ინგრედიენტია კაკაოს კარაქი. როდესაც დნება, მას აქვს თხევადი და ბლანტი კონსისტენცია. გაციების შემდეგ ნარევი მყარდება. თუ პროცესი უკონტროლოდ მიმდინარეობს, მაშინ წარმოიქმნება სხვადასხვა ზომის კრისტალები. ეს უარყოფითად მოქმედებს მზა პროდუქტის ხარისხზე. შოკოლადის დათრგუნვა სახლში საშუალებას აძლევს კაკაოს კარაქს თანდათანობით მიიღოს ყველაზე სტაბილური ფორმა. ამის შემდეგ პროდუქტის დამუშავება უფრო ადვილი იქნება. ამ ფორმით მისი კრისტალიზაცია იქნებაგაიარეთ უფრო თანაბრად.

პროცესის არსი იმაში მდგომარეობს, რომ შოკოლადის მასა ჯერ გაცხელდება გარკვეულ ტემპერატურაზე. შემდეგ საჭიროა ოდნავ გაცივება. და შემდეგ ნარევი კვლავ თბება. შედეგი არის სასურველი ხარისხის პროდუქტი, რომელიც დიდხანს შეინახება სტრუქტურაში შესამჩნევი ცვლილებების გარეშე.

პროცესის მიზანი

სანამ შოკოლადს სახლში შედუღებამდე, მკაფიოდ უნდა გესმოდეთ ასეთი დამუშავების შედეგები. ამ პროცედურის შედეგად შესაძლებელია:

1. გაიზარდეთ ტემპერატურა, რომლის დროსაც მზა შოკოლადები თქვენს ხელში დნება. Ეს ძალიან მნიშვნელოვანია. ბოლოს და ბოლოს, ცოტას მოეწონება, მაგალითად, კანფეტი, რომელიც თითებთან შეხებისთანავე დაიწყებს დნობას.
2. ნაწილობრივ შეამცირეთ მზა პროდუქტის ზომა. ასე უფრო ადვილი იქნება მისი ამოღება ფორმიდან.
3. გამორიცხეთ მზა პროდუქციის ზედაპირზე უსიამოვნო მოთეთრო საფარის სპონტანური წარმოქმნა ზოლების ან ცალკეული ლაქების სახით.
4. დააჩქარეთ საბოლოო გაგრილების პროცედურა. ექსპერტებმა დაადგინეს, რომ გამაგრილებელი შოკოლადი ბევრად უფრო სწრაფად გამკვრივდება. ეს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია იმ შემთხვევაში, როდესაც მასას უნდა მიეცეს გარკვეული რთული ფორმა. აქ ხანდახან დროის ათვლა წამით გადის.
5. მიეცით პროდუქტს სასიამოვნო ბზინვარება. დამახასიათებელი ბზინვარება პროდუქტს უფრო მიმზიდველს ხდის.

ეს პროდუქტი გამოიყურება ლამაზად, კარგად იშლება და შეიძლება დიდხანს ინახებოდეს ოთახის ტემპერატურაზე სტრუქტურის შესამჩნევი ცვლილებების გარეშე.

სპეციალური აღჭურვილობა

საწარმოო პირობებში ასეთი დამუშავებისთვის, როგორც წესი, გამოიყენება წრთობის მანქანა. იგი შედგება კონტეინერისგან, რომლის შიგნით არის შერევის მოწყობილობა, რომელიც ამოძრავებს ელექტროძრავას. აპარატის კორპუსი აღჭურვილია ორთქლის ჟაკეტით. მისგან მუშაობს გამათბობელი ელემენტები, რომლებიც უზრუნველყოფენ ავზში მოთავსებული პროდუქტების გათბობას. თქვენ შეგიძლიათ დააყენოთ საჭირო ტემპერატურა ან გააკეთოთ სხვა პარამეტრები სპეციალური მართვის პანელის გამოყენებით. ორთქლის ქურთუკი ასევე დაკავშირებულია ცივი წყლისა და ნარჩენების მილებთან. შოკოლადის მასის ერთგვაროვანი სიბლანტის უზრუნველსაყოფად, ასევე მზა პროდუქტის მექანიკური წინააღმდეგობის უზრუნველსაყოფად საჭიროა შემდუღებელი მანქანა. ეს მოწყობილობები შეიძლება განსხვავდებოდეს:

• სამუშაო ავზის მოცულობა (5-დან 1000 ლიტრამდე);
• ზომები;
• შერევის კორპუსის ტიპი (აუგერი ან აგიტატორი).

ამა თუ იმ მოწყობილობის არჩევანი დამოკიდებულია წარმოების მოცულობაზე და გამოყენების სიხშირეზე.

სახლში, როგორც წესი, გამოიყენება უფრო კომპაქტური მოწყობილობები 1 კილოგრამამდე ტევადობის ამრევით.

დამუშავება მარმარილოს დაფაზე

მათ ვისაც უყვარს ყველა სახის ტკბილეულის დამზადება, უნდა იცოდეს, როგორ მოასხით შოკოლადი სახლში. ეს შეიძლება გაკეთდეს სხვადასხვა გზით. თითოეულ მათგანს აქვს საკუთარი უპირატესობები. დიასახლისს შეუძლია აირჩიოს მხოლოდ მისთვის ყველაზე მოსახერხებელი ვარიანტი. მაგალითად, განიხილეთმარმარილოს დაფის მეთოდი.

ამ შემთხვევაში აუცილებელია:

1. გააცხელეთ შავი შოკოლადი თასში 45 გრადუსამდე.
2. ამ მასის 2/3 დაასხით მარმარილოს დაფაზე.
3. ფრთხილად „გაატარეთ“ის დაფაზე სპატულითა და პალიტრით, სანამ პროდუქტი არ დაიწყებს კრისტალიზაციას. შოკოლადის ტემპერატურა 27 გრადუსამდე უნდა დაეცეს. ამის შემოწმება შეგიძლიათ თერმომეტრით. უსაფრთხოებისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ სპეციალური მოწყობილობა ლაზერული აპარატით.
4. გადაიტანეთ დამუშავებული მასა ისევ კონტეინერში. ნარევის ტემპერატურა 32 გრადუსს მიაღწევს. ამავდროულად ის მუდმივად უნდა ურიოთ.

ახლა მასა შეიძლება ჩავასხათ ყალიბში და თუ სამუშაო სწორად გაკეთდა, ფაქტიურად 3 წუთში გამკვრივდება.

ორთქლის აბაზანის მკურნალობა

თუ არ არის ხელმისაწვდომი მარმარილოს დაფა, შეგიძლიათ სცადოთ სხვა ვარიანტი. მაშ, როგორ ატენიანებთ შოკოლადს სახლში? ამისთვის დაგჭირდებათ:

• პან;
• თასი;
• მხრის დანა.

პროცედურა მოიცავს შემდეგ ოპერაციებს:

1. შოკოლადი უნდა დავჭრათ შემთხვევით და ჩავდოთ თასში.
2. დაასხით წყალი ქვაბში და დადგით დაბალ ცეცხლზე.
3. ზემოდან მოათავსეთ შოკოლადის თასი ისე, რომ მისი ქვედა სითხეს შეეხოს. ამ შემთხვევაში პროდუქტი თანდათან დნობას დაიწყებს.
4. როგორც კი მასა გახდება თხევადი და მისი ტემპერატურა მიაღწევს სასურველ მნიშვნელობას, ტაფა უნდა ამოიღოთ გაზქურიდან და შეფუთოთ პირსახოცში, რომ სითბო დაზოგოთ. შინაარსი არადროზე ადრე უნდა გაიყინოს.
5. თესლისთვის, თასში ჩაამატეთ მძიმე, ადრე გახეხილი შოკოლადის ნაჭერი.
6. მოურიეთ სპატულით, სანამ მასის ტემპერატურა არ მიაღწევს სასურველ დონეს.

შემდეგ, მომზადებული ნარევი უკვე შეიძლება გამოყენებულ იქნას დანიშნულებისამებრ. მისი ჩასხმა ყალიბში ან ფიგურაში ჩამოსხმა სპეციალური ხელსაწყოების გამოყენებით.

მთავარი მაჩვენებელი

აუცილებელია, რომ შოკოლადის წრთობის პროცესში ტემპერატურა შეესაბამებოდეს სასურველ დონეს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ყველა ძალისხმევა ნულამდე შემცირდება.

აღსანიშნავია, რომ თითოეულ სტადიას აქვს საკუთარი ტემპერატურის რეჟიმი. და სხვადასხვა სახის შოკოლადისთვის, ისინი ოდნავ განსხვავდებიან. ეს გარემოება გასათვალისწინებელია მუშაობის დაწყებამდე.

დადუღების პროცესის ტემპერატურული რეჟიმი სხვადასხვა ტიპის შოკოლადისთვის

n/n	შოკოლადის სახეობა	ტემპერატურა ეტაპების მიხედვით (გრადუსი)
1	მუქი	47-50	27-28	30-32
2	თეთრი და რძისფერი	44-45	25-26	29-30

ამ რეჟიმების დაცვით შეგიძლიათ მიიღოთ შოკოლადი, რომელიც გამკვრივების შემდეგ დააკმაყოფილებს ყველა დეკლარირებულ მახასიათებელს. დამუშავების შემდეგ, ჯერ უნდა გააკეთოთ ტესტი. ამისათვის ნარევის რამდენიმე წვეთი უნდა წაისვათ ფილმზე, მაგიდაზე ან ქაღალდზე. 5-7 წუთის შემდეგ უნდა გამაგრდეს. თუ ნაჭერი აღმოჩნდა გლუვი და პრიალა,სამუშაო შეიძლება ჩაითვალოს დასრულებულად. წინააღმდეგ შემთხვევაში, პროცედურა უნდა განმეორდეს.

კლასიკური მეთოდები

არსებობს შოკოლადის წრთობის გარკვეული მეთოდები, რომელთა დახმარებით შესაძლებელია ორიგინალური პროდუქტის გადაქცევა სასიამოვნო პრიალა ბზინვარების მქონე პლასტმასის მასად უცხო ჩანართებისა და მინარევების გარეშე. სამზარეულოში სამი ძირითადი ვარიანტია:

1. მარმარილოს საჭრელ დაფაზე.
2. დათესილია ორთქლის აბაზანაში (ან ორმაგ ქვაბში).
3. მიკროტალღურ ღუმელში. ამ შემთხვევაში დაქუცმაცებული პროდუქტი უნდა შეგროვდეს სპეციალურ ჭურჭელში. შედგით ღუმელში და გააცხელეთ დაბალ ძალაზე. ყოველ 15 წამში ჭურჭელი უნდა ამოიღოთ და გამდნარი შოკოლადი კარგად შეურიოთ. ამ შემთხვევაში, აუცილებლად უნდა დარჩეს პატარა მყარი სიმსივნეები. როგორც კი მთელი მასა გახდება თხევადი და ერთგვაროვანი, კონტეინერი უნდა ამოიღოთ მიკროტალღური ღუმელიდან და გაცივდეს სასურველ ტემპერატურამდე.

რომელიმე ეს მეთოდი გამოიყენება სახლის გამოყენებისთვის. კონკრეტული ვარიანტის არჩევანი დამოკიდებული იქნება სამ ფაქტორზე:

• საწყისი პროდუქტის რაოდენობები (მცირე მოცულობისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ მიკროტალღური ღუმელი);
• საჭირო აღჭურვილობის ხელმისაწვდომობა სახლში;
• დიასახლისისსურვილები.

ყველა ამ კითხვაზე პასუხის გაცემის შემდეგ, მუშაობა შეიძლება დაიწყოს.

ტემპერატურის კონტროლი

თუ დიასახლისს არ აქვს სპეციალური უკონტაქტო თერმომეტრი, არ დაიდარდოთ. ეს ჯერ კიდევ არ არის გეგმის მიტოვების მიზეზი. როგორც პრაქტიკა გვიჩვენებს, ეს ძალიან მარტივიატემპერამენტის შოკოლადი თერმომეტრის გარეშე. ამ შემთხვევაში, ჩვეულებრივი სამზარეულოს თერმომეტრი გამოდგება. იდეალურია, მაგალითად, მარმარილოს დაფაზე სამუშაოდ. თქვენ უბრალოდ უნდა ჩამოწიოთ მისი საკონტაქტო ნაწილი შოკოლადის მასაში და მიჰყვეთ ციფერბლატზე მითითებებს. მართალია, ყველას არ მოსწონს ეს მეთოდი. მართლაც, გაზომვის პროცესში მოწყობილობა უნდა იყოს კონტაქტში პროდუქტთან და ეს არ არის მთლიანად ჰიგიენური. ზოგიერთი დიასახლისი სხვა გამოსავალს პოულობს. პირველადი გათბობისთვის იყენებენ მიკროტალღურ ღუმელს. იქ შეგიძლიათ თავად დააყენოთ ტემპერატურა და აკონტროლოთ შედეგი მონიტორზე. სხვა ეტაპებზე მასობრივი გათბობის დონე მოწმდება ხელით.

ამისთვის, ნარევის წვეთი უნდა წაისვათ ქვედა ტუჩზე. ეს არის ადამიანის სხეულის ყველაზე დელიკატური და მგრძნობიარე ორგანო. წვეთი მაგარი უნდა იყოს. სხეულის ნორმალური ტემპერატურა ხომ 36,6 გრადუსია. ასეთი კონტროლი პრაქტიკაში ძალიან მოსახერხებელია და არ საჭიროებს დამატებითი აღჭურვილობის ღირებულებას.