დუმლიამა: ქვაბში მომზადების რეცეპტი. ცხვრის რეცეპტები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

უზბეკური სამზარეულოს სხვადასხვა კერძების დიდი რაოდენობა მოეწონა ბევრს, ვინც ცხოვრობს თავად რესპუბლიკის საზღვრებს მიღმა. თუ ყველაფერი მეტ-ნაკლებად ნათელია პილაფთან, მაშინ მცირე დაბნეულობაა ისეთ დელიკატესთან, როგორიცაა დუმლიამა. რა არის დუმლიამა?

შესრულების ვარიანტების სიმრავლე შეიძლება დაიყოს ორ მკაფიოდ განსხვავებულ გზად. ერთ შემთხვევაში აუცილებელია ხორცი შეწვით ბოსტნეულთან ერთად, ბოლო ეტაპზე დაუმატოთ მხოლოდ კარტოფილი ან სხვა ბოსტნეული გემოვნებით და სახურავის დახურვით მოხარშეთ მოხარშვამდე, მეორეში კი ყველა ინგრედიენტი ფენებად დაფენილია. ქვაბში, დახურული არაფრის შერევის გარეშე. სინამდვილეში, ეს უბრალოდ განსხვავებული კერძებია, მაგრამ თანაბრად გემრიელი. ფენებად მოხარშული ბასმაა. მაგრამ "დუმლიაშ" უზბეკურად ნიშნავს "ორთქლზე". ბოსტნეული უნდა იყოს ორთქლზე მოხარშული სპეციალურ საფუძველზე, რომელსაც ზირვაკი ეწოდება. დიახ, დიახ, ისევე როგორც პილაფში.

უზბეკური სამზარეულოს თავისებურებები

ამ ხალხის ცნობილ კერძებში აღმოსავლური გემო მთელმა მსოფლიომ იცის. პროფესიონალი მზარეულები და დიასახლისები, რომლებსაც კულინარიული ხელოვნება უყვართ, ცდილობენ ხელახლა შექმნან იგი თავიანთ კულინარიაში.შედევრები, მაგრამ ბევრი არ არის წარმატებული. საუბარია სანელებლებზე, ბამბის ზეთზე, რომელიც ძირითადად გამოიყენება იმ ნაწილებში, მაგრამ ასევე იმ საიდუმლოებში, რომლებიც თაობიდან თაობას გადაეცემა. როგორ ამზადებთ დუმლიამას უზბეკურ სტილში?

სწორი ხორცის არჩევის შესახებ

ხორცის ერთ-ერთი ყველაზე ღირებული სახეობაა ცხვრის ხორცი. ის მდიდარია B, PP, E ვიტამინებით, იოდით, ფოსფორით, რკინით, კალციუმით, ფტორით, ლეციტინით, რაც სასარგებლოა დიაბეტით დაავადებულთათვის და აუმჯობესებს ნივთიერებათა ცვლას. აღმოსავლეთში კლასიკურ ეროვნულ კერძებს ჩვეულებრივ ცხვრის ხორცით ამზადებენ, იმის გამო, რომ მეცხვარეობა უფრო განვითარებულია მესაქონლეობის სხვა სახეობებთან შედარებით.

ინგრედიენტები

• მცენარეული ზეთი - 200გრ
• ცხვრის კუდი - 200გრ
• ბატკნის ხორცი - 1,5 კგ. შესაძლებელია მეტიც, ქვაბის ზომის მიხედვით. სასურველია უნაგირის სტეიკები ძვალზე, წელის ძვალზე, მკერდზე, კისერზე.
• ხახვი - 500გრ
• სტაფილო - 1 კგ.
• პომიდორი - 3 ცალი.
• ბულგარული წიწაკა - 3 ცალი.
• კარტოფილი - 1 კგ.
• კომბოსტო - 0,5 ჩანგალი.
• ნიორი - 2 თავი.
• ჩილი წიწაკა - 2 ღვეზელი.
• სანელებლები, მარილი გემოვნებით.

ყველა ბოსტნეული და ხორცი წვრილად დაჭერით.

მზარეული ზირვაკი

საუკეთესო შედეგი ქვაბში დუმლიამის მომზადებისას მიიღწევა მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ კერძები აკმაყოფილებენ მნიშვნელოვან მოთხოვნებს. ქვედა და კედლები უნდა იყოს სქელი. სასურველია ქვაბი თუჯის იყოს.

ანათებს უთომაქსიმალური სითბო, ჩადეთ ცხელ ზეთში ცხიმის კუდი, ყოველთვის თხელ ზოლებად დაჭრილი. როდესაც ცხიმოვანი კუდის ცხიმი დნება და თეთრი კვამლი გამოჩნდება, ეს არის სიგნალი იმისა, რომ დროა ჩაეფლო ხორცი. დაუმატეთ მარილი, დაფქული შავი პილპილი, კუმინი. შეწვით ყველა მხრიდან, გადააბრუნეთ ისე, რომ არ დაიწვას, დაახლოებით ათი წუთის განმავლობაში. იმისთვის, რომ ხორცი იმდენად არ იყოს შემწვარი, რამდენადაც ჩაშუშული, ცეცხლი საშუალო უნდა იყოს. გამოაგზავნეთ მსხვილ რგოლებად ან ნახევრად რგოლებად დაჭრილი ხახვი და აურიეთ. ხახვის უკან მოაყარეთ დიაგონალზე დაჭრილი სტაფილო. ფიქრის რეცეპტი მდგომარეობს იმაში, რომ აუცილებელია ყველაფრის ერთად შეწვა. როდესაც წვენი გამორჩეულს დაიწყებს, შეგიძლიათ მას დაუმატოთ დაფნის ფოთოლი და ტარხუნის ტოტი.

მეორე ეტაპი. ორთქლზე მოხარშული ბოსტნეული

ბულგარული წიწაკა, მოაყარეთ პომიდვრის მეოთხედი და გააჩერეთ ორთქლზე დაახლოებით ხუთი წუთის განმავლობაში, შემდეგ მარილი და დაამატეთ მთლიანი ნიორი და ჩილის წიწაკა. არ არის საჭირო მისი გაწმენდა, უბრალოდ თავები კარგად დაიბანეთ. ეს არის ყველაზე არომატული ინგრედიენტები. კარტოფილი შეიძლება იყოს მთლიანი ტუბერები ან შუაზე გაჭრილი, კომბოსტო, გამოყოფს მსხვილ ზედა ფურცლებს, ასევე დიდ ნაჭრებად დაფენილი მთელი კერძის ძირზე. აქ ასევე აუცილებელია მარილი და პილპილი, ასევე ზირა.

დუმლიამის დამზადების კლასიკური რეცეპტი არ ითვალისწინებს შემდეგ საფეხურს, მაგრამ ეს მხოლოდ კერძს გააუმჯობესებს, რადგან ყველას არ აქვს მყარი თუჯის ქვაბი მძიმე სახურავით, რომელიც მჭიდროდ დახურავს ჭურჭელს შემდგომში. იწურება. დაფარეთ მთელი მიღებული ბორცვი კომბოსტოს დიდი ფოთლებით, რაც დამატებით უზრუნველყოფსორთქლისა და სითბოს გასასვლელის ბლოკირება. დახურეთ სახურავი. ბევრი ასევე იფარებს სველ პირსახოცს, მაგრამ არსებობს ხანძრის რისკი, თუ გემრიელი გაზქურაზე მოხარშული. თქვენ შეგიძლიათ უსაფრთხოდ აკეთოთ ნებისმიერი ბიზნესი მომდევნო საათნახევრიდან ორ საათში. ყველაფერი მზად უნდა იყოს.

კერძის დადების წესი ყველაზე დიდ და ლამაზ თეფშზე

ეს არანაკლებ მნიშვნელოვანი პუნქტია დუმლიამის მომზადების რეცეპტში. მირთმევის ესთეტიკა საკვანძო მომენტია საკვების წინასწარი აღქმაში. მადისაღმძვრელი სახე საქმის ნახევარია!

სანამ მთელი ნიორი და წიწაკა უნდა ამოიღოთ ტაფიდან ცალკე ჭიქაში. თეფშს პერიმეტრზე მოვაყაროთ კარტოფილი, შემდეგ შუაში კომბოსტო, მოვაყაროთ პომიდორი და წიწაკა, შემდეგ ხორცი, რომელიც იდეალურად უნდა გამოვყოთ ძვლისგან, სტაფილოთი და თითქმის გახსნილი ხახვი. ზემოდან დაალაგეთ წიწაკა და ნიორი. მიღებული სოუსი დაასხით კერძს ან დადგით სუფრაზე გრავი ნავით. ყველას შეუძლია გამოიყენოს იგი ინდივიდუალურად. ბევრს ეშინია სოუსში ზედმეტი ცხიმის, მაგრამ არც ეს არის პრობლემა. ჭურჭლის ყველა კომპონენტის ფრთხილად ამოღებით, ნახავთ, რომ მთელი ცხიმი ბოლოში დარჩა.

რა წავიღოთ, რა დავამატოთ?

შეგიძლიათ ექსპერიმენტი გააკეთოთ ინგრედიენტებზე. იგივე ხდება მოსაწყენი და ახალი არომატები კერძს კიდევ უფრო მდიდარ გემოს მისცემს. მაგალითად, კომშის ან ვაშლის შემადგენლობაში რომ შევიტანოთ, სიმჟავე გამოჩნდება. ეს ნამდვილად არ დააზარალებს ცხვრის რეცეპტს. კარტოფილის ნაცვლად, შეგიძლიათ სცადოთ ტურფა ან ამ ინგრედიენტების ნაზავი მოამზადოთ. შედეგი გაახარებს ბოსტნეულის მოყვარულებს. რეცეპტში გოგრის დამატება დაამატებსსიტკბოს. ძალიან პიკანტური შედეგი.

თუ კომბოსტოზე უარს იტყვით, კერძში ნაკლები სითხე იქნება, ყველას არ მოსწონს დიდი რაოდენობით ბულიონი, თეთრი კომბოსტო კი უბრალოდ ბევრ წვენს იძლევა. ფაქტობრივად, ყველა თავისი გემოვნებით ამზადებს. რაც ერთს მოსწონს, სხვებს არ მოსწონთ. თქვენ შეგიძლიათ და დაგჭირდებათ ნებისმიერი კერძის ინგრედიენტების შეცვლა სურვილისამებრ და გაუზიარეთ თქვენი გამოცდილება სხვებს, რადგან მნიშვნელოვანია, მიირთვათ საკვები და არ მიჰყვეთ რეცეპტს.

რაც შეეხება "კვამლს"?

იდეალური კერძი არის დუმლიამა კოცონზე. მომზადების პროცედურა იგივეა, რაც გაზზე, მაგრამ არის ნიუანსი ქვაბის ქვეშ ცეცხლის მორგებასთან დაკავშირებით. ხარშვის დასაწყისში დიდი ცეცხლი უნდა ააგოთ, რომ ცეცხლმა კერძი კარგად გაათბოს. როდესაც ხორცი უკვე შეწვის პროცესშია, აუცილებელია ერთი მორის ამოღება, რითაც შემცირდება ცეცხლი. ისევ ჩაყარეთ მორი გახურებისთვის იმ მომენტში, როცა ქვაბში სტაფილო და ხახვი დაემატება. შემდეგ ისევ ამოიღეთ, როცა თავსახური თავის ადგილს დაიკავებს. და აღარ შეაწუხოთ ცეცხლი.

კრავი სხვადასხვა ინტერპრეტაციით

დუმლიამას რეცეპტთან ერთად, ბევრი სხვა თანაბრად გემრიელი და ჯანსაღი კერძია. მაგალითად, უზბეკური პილაფს ამზადებენ იმავე პრინციპით, მაგრამ ბოსტნეულის ნაცვლად მომზადებულ ზირვაკზე, როგორც ამბობენ, „ათ წყალში“გარეცხილი ბრინჯი იდება. ეს არის მთელი მეცნიერება - როგორ არ გადააქციოთ ყველაფერი უბრალო ბრინჯის ფაფად. მთავარია არ გადააჭარბოთ წყალს! იმის გათვალისწინებით, რომ ზირვაკს აქვს საკუთარი სითხე, ბრინჯის დალევა აუცილებელია მხოლოდ ბრინჯის ბოლო მარცვლების წყალში ჩაძირვამდე, მეტი არა. მნიშვნელოვანია, რომმოხარშული იყო, გაცივებული თუ მოხარშული - არა აქვს მნიშვნელობა.

ბატკნის შამფურები ძალიან პოპულარულია. ამ საკითხში მთავარი პუნქტი, რაზეც მთელი წარმატებაა დამოკიდებული, არის ხორცის სწორად მარინარება. ამის მრავალი გზა არსებობს და რა პროდუქტები გამოვიყენოთ, რადგან ცხვრის გემო ძალიან მდიდარია, სპეციფიკური სუნით. პროფესიონალი მზარეულები გვირჩევენ კივის ან მოცვის მიღებას ნიორთან და ტარხუნასთან ერთად, როგორც მარინადის კომპონენტს. ეს გემო მართლაც ძალიან უჩვეულოა და არ არის დამახასიათებელი ჩვეულებრივი კერძებისთვის. შესაძლოა, ეს არის ნასესხები ევროპული ან ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოდან და აღმოსავლეთის სუნი არ აქვს, მაგრამ გემრიელია!

აქ არის მშვენიერი რეცეპტი მოცვის ქვეშ შემწვარი ბატკნის ნიორით, თაფლით და მწვანილით.

დაგჭირდებათ:

ბატკნის ნებისმიერი დიდი ნაჭერი - 2 კგ, 1 ჭიქა მოცვი, 2 სუფრის კოვზი თაფლი, 10 კბილი ნიორი და მწვანილი გემოვნებით.

კენკრა გახეხეთ თაფლით და მწვანილით. აუცილებელია ხორცის ჩაყრა ნიორით, თანაბრად გადაანაწილოთ მიღებული ნარევი ზედაპირზე. დატოვე მარინადში მინიმუმ სამი საათის განმავლობაში. გამოაცხვეთ ფოლგაში ორსაათნახევარი, ფრთხილად გადაფარეთ ცხვრის ხორცი.

ხარშვის დასაწყისში ათი წუთი უნდა გააჩეროთ მაღალ ტემპერატურაზე, დაახლოებით 230 გრადუსზე. როგორც წესი, მაღალი ტემპერატურიდან ხორცის მთელი ზედაპირი „დაიჭედება“, წვენები კი შიგნით „დალუქული“დარჩება. ეს ტექნიკა შესაფერისია ტაფაზე ხორცის შესაწვავად და სრულყოფილად მოხარშული ხორცისთვის, თუ ნაჭერს მდუღარე წყალში ჩაავლებთ. შემდეგ დააყენეთ ტემპერატურა 100-ზესამოცდაათი გრადუსი და არ შემაწუხოთ, ისევე როგორც დუმლიამის რეცეპტში. დროის გასვლის შემდეგ გახსენით ფოლგა და კვლავ აწიეთ ტემპერატურა ორას ორმოცდაათ გრადუსამდე, სანამ ქერქი არ გამოჩნდება.

ხორცის თითოეულ სახეობას აქვს თავისი გემო და სასარგებლო თვისებები. ხოლო სათანადო მომზადება უზრუნველყოფს პროდუქტის ღირებული თვისებების შენარჩუნებას და მის გემოს დაამშვენებს.

კარგი მადა!