ხორბლის ფქვილი ზოგადი დანიშნულების: ჯიშები, გამოყენება, შენახვა

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ყველა დანიშნულების ფქვილი: რას ნიშნავს ეს? რა თქმა უნდა, ბევრ თქვენგანს დაუსვა ეს კითხვა, რადგან არ შეხვედრია ჩვეულ „უმაღლეს“ან „პირველ“კლასში შეფუთვაზე.

ძნელი წარმოსადგენია პურის, მაკარონის და სხვა პროდუქტების წარმოება ხორბლის ფქვილის გარეშე. რუსეთში მას აწარმოებენ რბილი ხორბლისა და მყარი ხორბლისგან, რომელსაც დურუმს უწოდებენ. დურუმის ფქვილში მარცვალი შეიცავს უამრავ წებოვანს, მაგრამ ამ სახეობას ზრდისთვის განსაკუთრებული პირობები სჭირდება. ვინაიდან მტკიცე ხორბალი შეიცავს უამრავ ცილას და აქვს უპირატესობა სხვა ჯიშებთან შედარებით გადამუშავებისას, ასეთი ხორბალი ბევრად უფრო სასარგებლოა, ვიდრე რბილი ხორბალი. ხორბლის ფქვილი გამოიყენება მრავალფეროვანი პროდუქციის წარმოებისთვის: რულონები, მაფინები, საშრობი, პური, მაკარონი, ბლინები, სოუსები, ღვეზელები, საკონდიტრო ნაწარმი და ა.შ. ეჭვგარეშეა, ნებისმიერმა მზარეულმა და თუნდაც დიასახლისმა უნდა იცოდეს, რა კლასებად იყოფა ფქვილი და რა კლასიფიკაცია აქვს.

ცოტა რამ სტანდარტების შესახებ

რუსეთში ხორბლის ფქვილზე დაარსდა ორი GOST: ეს არის GOST R 52 189 - 2003 (ხორბლის ფქვილი. ზოგადი ტექნიკური პირობები)და GOST R 52 668 - 2006 (ფქვილი მტკიცე ხორბლის პასტასთვის. სპეციფიკაციები). ასე რომ, პირველი GOST-ის შესაბამისად, არსებობს ხორბლის საცხობი ფქვილის ექვსი სახეობა: ეს არის უმაღლესი კლასის, მეორე, პირველი, მთლიანი და დამატებითი. ასევე არსებობს ხორბლის ფქვილის GOST ზოგადი დანიშნულებით, რომელიც იყოფა რვა ტიპად. ჩვეულებრივ იყოფა სხვადასხვა ტიპებად, იმისდა მიხედვით, თუ რამდენად წვრილად არის დაფქული და მისი შემადგენლობით. ზოგადი დანიშნულების ფქვილის შემდეგი სახეობებია: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23.. მყარი ხორბლისგან დაფქვისას ნაწილაკები უფრო დიდია, ვიდრე რბილი ხორბლის დამუშავებისას - ეს ძალიან მნიშვნელოვანია მაკარონის მიღებისას. პურის ფქვილის დასამზადებლად ჩვეულებრივ გამოიყენება რბილი ხორბლის სხვადასხვა ჯიში. მისი ხარისხის გასაუმჯობესებლად მას ხანდახან უმატებენ ფქვილს. ასეთი ფქვილი შეიცავს უამრავ კარგი ხარისხის გლუტენს, რომელიც საჭიროა კარგი ხარისხის პურის მისაღებად. ამ ტიპის ფქვილის წარმოებისთვის გამოიყენება რბილი ჯიშებიც.

რა კლასის უნივერსალური ფქვილის იგულისხმება ეტიკეტი?

ასო M ნიშნავს, რომ ეს ფქვილი მზადდება ხორბლის რბილი ჯიშისგან და თუ მას დაუმატებენ K, ეს ნიშნავს, რომ ეს არის უხეში სახეხი პროდუქტი. ციფრული აღნიშვნის პირველი ნაწილი მიუთითებს მინერალების მაქსიმალურ შემცველობაზე, ანუ ეგრეთ წოდებულ "ნაცრის შემცველობაზე" (ეს არის ფერფლის პროცენტი გამრავლებული მასის ზონაზე). ხოლო მეორე ციფრი არის გლუტენის შემცველობა პროცენტულად, რაც არის მინიმალური დასაშვები. დათვლაშიგლუტენის დონე უნივერსალური ფქვილი მსგავსია მეორე კლასის პურის ფქვილისა, რაც ნიშნავს, რომ ყველა დანიშნულების ფქვილს აქვს ნაკლები წებოვანა, ვიდრე კარგი პრემიუმ ფქვილი.

რა არის ფქვილის "ნაცრის შემცველობა"

ჯიში განისაზღვრება ნაცრის შემცველობით. ნაცრის შემცველობა არის ფქვილში იმ ელემენტების შემცველობა, რომლებიც მარცვლის ჩანასახში და ნაჭუჭშია. ყველა კლასისთვის ტექნიკური პირობები და სტანდარტი განსაზღვრავს ნაცრის შემცველობას პროდუქტის მშრალი ნივთიერების პროცენტულად. როგორ განისაზღვრება ნაცარი შემცველობა? ტარდება სპეციალურ ლაბორატორიებში 20-30 გრამი ფქვილის აწონილ და წინასწარ კალცირებულ ჭურჭელში შეწვით. წვის შემდეგ იზომება ცეცხლგამძლე ნარჩენის მასა. ფერფლი ტარდება მანამ, სანამ ნაცარი არ გახდება თეთრი ან ოდნავ მონაცრისფრო. შემდეგ მას აწონებენ და ისევ აანთებენ დაახლოებით ოცი წუთის განმავლობაში. ორგანული ნივთიერებების სრული წვის შემდეგ რჩება მინერალური ნივთიერებების გარკვეული რაოდენობა, რომლებიც გამოხატულია პროცენტულად. იმის მიხედვით, თუ რამდენი მათგანი დარჩა, პროდუქტს ენიჭება გარკვეული შეფასება. რაც უფრო კარგად არის გაწმენდილი მარცვლები ჩანასახებისა და ნაჭუჭებისგან, მით უფრო დაბალია ნაცრის შემცველობა და უფრო მაღალი ხარისხის ფქვილი.

გლუტენის რაოდენობის მნიშვნელობა ყველა დანიშნულების ფქვილში

ფქვილში გლუტენის რაოდენობა და ხარისხი განსაზღვრავს მის საცხობ თვისებებს. უნივერსალური ხორბლის ფქვილი, M 55-23 კლასის, ჩვეულებრივ გამოიყენება ძალიან ელასტიური ცომის მისაღებად. ის ამზადებს შესანიშნავ ნამცხვრებს, მათ შორის შესანიშნავ ფენოვან ცომს. წებოვანა და სითეთრის რაოდენობით, ზოგადი დანიშნულების ფქვილის ეს კლასი პრაქტიკულად არ განსხვავდება უმაღლესისგან.ჯიშები. ასეთი ფქვილი შესანიშნავია ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმის, ბეგელების, კრეკერების, პელმენებისა და მაკარონის მოსამზადებლად. ზოგადი დანიშნულების ხორბლის ფქვილი M 75-23 შეიცავს ბევრ სასარგებლო ამინომჟავას, დიეტურ ბოჭკოვან და მინერალებს და უფრო შესაფერისია საცხობი და საკონდიტრო ნაწარმის გამოსაცხობად, ვიდრე სხვა ჯიშები. ეს ორი ჯიში ყველაზე ხშირად გამოიყენება წარმოებაში.

ფქვილის შენახვა

ფქვილს შეუძლია შეინარჩუნოს თავისი თვისებები სათანადო შენახვით ორი წლის განმავლობაში. ახალ პროდუქტს აქვს სასიამოვნო სუნი, მაგრამ მჟავე ან მჟავე მიანიშნებს, რომ ის გაფუჭებულია ან დამზადებულია შემორჩენილი მარცვლეულისგან. ფქვილი ადვილად შთანთქავს სუნს. სუნის შესაგრძნობად საჭიროა ოდნავ გაათბოთ სუნთქვით ხელისგულზე და შემდეგ სურნელოთ, ან შეგიძლიათ ჩაასხით ჭიქაში, შეავსოთ წყლით 60°-ზე, გააჩეროთ ცოტა ხნით. გადაწურეთ წყალი და დაადგინეთ სუნი. კარგი ხარისხის პროდუქტი ცოტა ტკბილი გემოთია, მაგრამ თითქმის ნაზი. თუ ცოტა მჟავეა, მაშინ ეს მიუთითებს მის სიბერეზე. ხოლო მწარე ან ძლიერ მჟავე გემო ნიშნავს, რომ ფქვილი გაფუჭდა ან მარცვლეულში იყო ჭიის მინარევები. ძლიერად მოტკბო გემო ჩვეულებრივ გვხვდება ყინვაგამძლე მარცვლეულისგან ან გაჩენილი მარცვლეულისგან დამზადებულ პროდუქტში. ფქვილი დიდხანს არ ინახება. ხანგრძლივი შენახვისას მატულობს მისი მჟავიანობა და ხდება გახეხვა. ასევე შეინიშნება ფერის ცვლილება: დროთა განმავლობაში ის უფრო თეთრი ხდება. იცვლება გლუტენის ხარისხიც: ფქვილი ძლიერდება და უარესდება.