მარინადი ღორის ხორცისთვის: რეცეპტები, სამზარეულოს მახასიათებლები

2025 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2025-01-23 13:04

კულინარიის ექსპერტების, შეფ-მზარეულების და კულინარიასთან მჭიდროდ დაკავშირებული ადამიანების აზრით, ბევრი ხორციანი კერძის წარმატება პირდაპირ დამოკიდებულია რბილობის გასაჟღენთელ შემადგენლობაზე. ასე რომ, წარმატებით შერჩეულმა მარინადმა (ღორის ან საქონლის ხორცისთვის) შეიძლება მნიშვნელოვნად გააუმჯობესოს პროდუქტის გემო: სინაზე, რბილობა, პირში დნობის უნარი და ა.შ. პირიქით, ცუდად შერწყმული ინგრედიენტებმა შეიძლება გააფუჭოს მთელი „ზეთოვანი მხატვრობა“. და საჭმელი გამოვა, როგორც იტყვიან, არც აქეთ და არც იქით. როგორ ავიცილოთ თავიდან ხარვეზები ღორის, ისევე როგორც ნებისმიერი სხვა სახის ხორცისთვის მარინადის არჩევისას? მოდით გავარკვიოთ!

რა არის მარინადები, ან მომხიბვლელი ჯიში

ღორის, ფრინველის, საქონლის, ცხვრის ხორცისთვის უნდა აირჩიოთ საკუთარი, სპეციალური მარინადი, იქნება ეს თხევადი თუ სანელებლებისა და სანელებლების სპეციალური ნაზავი. მისი შემადგენლობა ასევე დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორთქვენ აპირებთ ხორცის მომზადებას. უმარტივესი არის ღორის მარინადი ღუმელში გამოსაცხობად. რაც შეეხება ტაფაში შესაწვავად განკუთვნილი რბილობის დამუშავებას, ეს კომპოზიციები ახალბედა მზარეულს აოცებს თავისი მრავალფეროვნებით: ისინი შეიძლება იყოს მკვეთრი, ნაზი და ტკბილი და მჟავე. ძალიან პოპულარული ვარიანტი ღორის ნეკნების მომზადებისთვის (გრილზე ან ღუმელში). ისე, ღორის მწვადის მარინადი თითქმის შეუცვლელია ზაფხულის პიკნიკზე. ზოგადად, ხორცის მომზადებისას, ყველაზე მნიშვნელოვანი კოზირი არის ზუსტად მარინარების ნარევის "სწორი" შემადგენლობა. და როგორ მოვამზადოთ კერძი გამოსაცხობად, დამოკიდებული იქნება მის გემოზე არომატით, მის რბილობასა და სინაზეზე. ამავდროულად, თითოეულ ეროვნულ სამზარეულოს (გარდა შესაძლოა შორეული ჩრდილოეთის ხალხებისა) აქვს საკუთარი ტრადიციები ამ მხრივ. ზედმეტია იმის თქმა, რომ ყველა მრავალშვილიან ოჯახს აქვს თავისი „საიდუმლო“რეცეპტი.

მაშ, როგორ გავატაროთ ისე, რომ საბოლოო პროდუქტი არ აღმოჩნდეს, ღმერთმა ქნას, გადამშრალი და ძალიან მყარი? პირველ რიგში, რბილობის მომზადების მეთოდი დამოკიდებულია თავად ხორცის ტიპზე. სტეიკის ან, მაგალითად, ლორის მოსამზადებლად საჭიროა სპეციალური მარინადი. თუმცა, რაც შეეხება იგივე მწვადს, ღუმელში მოსამზადებლად, რაც შეიძლება ახალი ხორცი უნდა მიიღოთ. და სასურველია ახალგაზრდა ცხოველისგან. თუმცა, ექსპერტების აზრით, ღორის ჯადოსნურ მარინადს, რომელიც განკუთვნილია გამოცხობისთვის, შეუძლია ყველაზე „კალის“კი ყველაზე დელიკატურ კერძებად აქციოს. მაგრამ მაინც შეეცადეთ თავიდან აიცილოთ გაყინული რბილობი (და მით უმეტეს რამდენჯერმე).

როგორ მუშაობს

გაჟღენთილი ნაერთების მოქმედების ეფექტი აშკარა და გასაგებია ყველასთვის, ვინც გარკვეულწილად მაინც იცნობს ქიმიისა და ბიოლოგიის სასკოლო კურსს. ხორცის მარინადი (ღორის, საქონლის ხორცი, ცხვრის, ქათმის ხორცი - არავითარი განსხვავება) თანდათან არბილებს კუნთების ბოჭკოებს, სტრუქტურას უფრო ნაზს, წვნიანს ხდის, ამატებს სასიამოვნო არომატს და სანელებლების არომატს. ამიტომ თავად პროცესი უნდა გაგრძელდეს წესების მიხედვით 12 საათამდე, რათა იგივე ბოჭკოები სათანადოდ იყოს გაჯერებული საჭირო ნივთიერებებით.

მეორეს მხრივ, საკმაოდ ბევრია ღორის ხორცის სწრაფი მოქმედების მარინადი (ღუმელში გამოსაცხობად ან მწვადისთვის), სადაც ვიყენებთ მჟავიანობის მაღალი დონის კომპონენტებს: ლიმონის წვენს, კივის პიურეს, ბროწეულს. ან ანანასის ფაფა. შემდეგ დატენვის დრო უნდა შემცირდეს 3-6 საათამდე, შემადგენლობის მიხედვით. სხვათა შორის, საბჭოთა ეპოქაში პოპულარული ძმრის გამოყენებას არ გირჩევთ. ამ ქიმიურ ნივთიერებას შეუძლია ფუნდამენტურად გააფუჭოს საუკეთესო ნაჭრების გემო მათი გაშრობით. და იმის ნაცვლად, რომ ბოჭკოები უფრო რბილი გახადოს, ეს მათ უფრო მყარს ხდის. თუ ძმარზე ექსპერიმენტი გინდა, აიღე ვაშლი, ნატურალური.

ცოტა რამ ღუმელში მომზადების სანელებლების შესახებ

წიწაკა და ზირა იდეალური სანელებლებია ღუმელში გამოსაცხობად. გემოს სრულყოფილად უსვამს ხაზს ქინძი, სხვადასხვა მწვანილი და მწვანილი, ტრადიციული დაფნა, წიწაკა რეჰანით. და მათი გამოყენების შემთხვევაში მზა კერძის შესანიშნავ გემოსაც დაემატება მდიდარი არომატის თაიგული.

სტეიკისთვის: რამდენიმე ვარიანტი

სტეიკები სულ უფრო მეტ პოპულარობას იძენს პიკნიკებზე, მეორე ადგილზეა უფრო ნაცნობ ქაბაბების შემდეგ. ისინი ტრადიციულად უკვე გაჟღენთილია ცხარე-ტკბილ მარინადში. ის ამდიდრებს რბილობის გემოს, მიუხედავად მისი შემდგომი გამოწვისა (საიდუმლო არ არის, რომ ზოგიერთი მჭამელი ურჩევნია ნახევრად მოხარშულს გრილზე).

1. ღორის სტეიკის შემდეგი მარინადი იდეალური იქნება. ვიღებთ: მცენარეულ ზეთს - 50 მლ, რამდენიმე კბილი ნიორი, ორი სუფრის კოვზი ლიმონის წვენი, ხახვი, კოვზი წიწაკის ნარევი, ნახევარი კოვზი მარილი, კოვზი მდოგვი ფხვნილში ან მზადაა. ღორის ხორცის დარბილების გარდა, მარინადი ხელს შეუწყობს ხორცის გამდიდრებას პიკანტური და ნაზი გემოთი. ასეთი სტეიკის არომატი, როგორც წესი, არ ტოვებს გულგრილს ყველაზე თავდაჯერებულ ვეგეტარიანელებსაც კი - ამაში ბუნებაში მომდევნო მოგზაურობაზე უნდა დარწმუნდეთ.
2. კიდევ რა გავატაროთ ღორის ხორცი სტეიკებისთვის? ზეითუნის ზეთი შერეული ანანასის წვენთან და უამრავ სანელებლთან, როგორიცაა სურნელოვანი რეჰანი, თიამი და როზმარინი, საუკეთესოდ შეეფერება. რაც შეეხება დანარჩენ ინგრედიენტებს (ხახვი, ნიორი, მარილი, მდოგვი), კომპოზიციები დიდად არ განსხვავდება ერთმანეთისგან. და რადგან ღორის სტეიკი დღეს უფრო პოპულარულია, ვიდრე ძროხის სტეიკი მისი უფრო წვნიანობის გამო, ეს ძალიან აქტუალურია.

მწვადისთვის: რამდენიმე ვარიანტი

თუ ღორის შამფურების მომზადებას აპირებთ, უგემრიელესი მარინადი თქვენს სამსახურშია. მიუხედავად იმისა, რომ, ალბათ, ყველა თავმოყვარე სახლში მოყვანილი მწვადი, გამოცდილებით, მხედველობაში ინახავს გაჟღენთილი კომპოზიციის საკუთარ, ავთენტურ ვერსიას. და იბრძვისგააოცეთ პიკნიკზე დამსწრე ყველა. მაგრამ თუ თქვენ ახალი ხართ ამ ბიზნესში, მაშინ აქ არის მხოლოდ რამდენიმე რეცეპტი თქვენთვის. გნებავთ რბილობი აღმოჩნდეს ნაზი, სურნელოვანი, გემრიელი? გამოიყენეთ ისინი!

სწრაფი

ამ ექსპრეს ვარიანტს ბევრი იყენებს, თუ ჩქარობს, რადგან აუცილებელია ხორცის მომზადება მწვადისთვის ძალიან სწრაფად (როგორც წესი, უკვე პირდაპირ ბუნებაში). შესანიშნავია ღორის ხორცის მოსამზადებლად ნახშირზე, გრილზე, ასევე ღუმელში. ყველა კომპონენტი აღწერილია 1 კილოგრამ ხორცზე დაყრდნობით.

1. მეტი ხახვი - ნახევარ კილოგრამამდე - დავჭრათ რგოლებად (უმჯობესია აიღოთ არც ისე დიდი თავები), და ხორცი დავჭრათ მართკუთხა ნაჭრებად 5 სანტიმეტრი. ყველაფერს ვათავსებთ შესაფერის მოცულობის ღრმა კონტეინერში თავსახურით.
2. მარილი და პილპილი, სეზონი. ჩაასხით ნახევარი ლიტრი კეფირი და რბილობი ხელებით კარგად მოზილეთ ხახვთან და სანელებლებთან ერთად. მარინადეთ, მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური, რამდენიმე საათის განმავლობაში. ქაბაბს ვწვავთ არა ცხელ, "ნაცრისფერ" ნახშირზე.

რჩევა

ბოსტნეულის ფენები მწვადისთვის (ბულგარული წიწაკა, ყაბაყი, ბადრიჯანი, პომიდორი) შესანიშნავია ყველა წინა რეცეპტისთვის. შამფურზე სათითაოდ ვდებთ. და კიდევ ერთი რამ: ეს მარინადები ასევე შესაფერისია სტეიკის მოსამზადებლად, რომელსაც გრილზე მოამზადებთ.

ვაშლის (ყურძნის) ძმრით

დაგვჭირდება: ხახვი - ნახევარი კილოგრამი, მარილი გემოვნებით, მწიკვი წითელი და შავი დაფქული წიწაკა, 2 დიდი სუფრის კოვზი ძმარი, სუნელის სვია, კოვზი მცენარეული ზეთი. და არ დაგავიწყდეთ ხორცი, რა თქმა უნდა!

ღორის ხორცირბილობი დავჭრათ, ხელებით კარგად გავრეცხოთ, დავტოვოთ ოთახის ტემპერატურაზე ერთი საათის განმავლობაში მარინადებლად. ფრთხილად: ღორის ხორცის ძმარში დიდხანს შენახვა არ არის რეკომენდებული, რადგან ნახშირზე მოხარშვისას წვნიანი არ იქნება. ამ მარინადის გამოყენება შესაძლებელია ნიორთან ერთად (4 დაქუცმაცებული კბილი).

ექსპრესი: მაიონეზით

ეს ალბათ ერთ-ერთი ყველაზე მარტივი გზაა: ღორის ხორცი მხოლოდ 20 წუთის განმავლობაში უნდა შეინახოთ, შემდეგ კი ტაფაზე ან გრილზე შეწვით და, რა თქმა უნდა, ნახშირზე, ცეცხლზე მოხარშეთ. ჩვენ გვჭირდება: 2 თავი ხახვი, 100 გრამი მაიონეზი, 4 კბილი ნიორი, მარილი გემოვნებით, დაფქული წიწაკის ნარევი. ხახვი დავჭრათ და მომზადებულ ჭურჭელში შევურიოთ ყველა სხვა ინგრედიენტს. იქვე ვათავსებთ მწვადისთვის წვრილად დაჭრილ ხორცს. ყველაფერი კარგად აურიეთ ხელებით, დააფარეთ თავსახური და დატოვეთ 20-30 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ შეგიძლიათ შამფურებზე სიმები დააკრათ.

სოია

სოიოს მარინადი ღორის ხორცისთვის ახლა განსაკუთრებული მოთხოვნაა. მის მოსამზადებლად გვჭირდება: ნახევარი ლიმონის წვენი, 2 სუფრის კოვზი თაფლი, ცხარე მდოგვი - კოვზი, 100 გრამი სოიოს სოუსი, 3-5 კბილი ნიორი (დაჭერით), დაფქული წიწაკის ნარევი, მარილი.

აურიეთ ყველა ინგრედიენტი ერთგვაროვან მასამდე და სანამ მარილი და თაფლი არ დაიშლება. ხორცს დავჭრათ ნაჭრებად, ჩავდოთ ღრმა ჭურჭელში და მოვზილოთ სოიოს სოუსით. მარინადში ღორის ხორცი ინახება ოთახის ტემპერატურაზე 2 საათის განმავლობაში. ახლა კი შეგიძლიათ გამოიყენოთ შამფური!

ტკბილი და მჟავე

თუ აპირებთ მწვადის მომზადებასღორის ხორცი, ყველაზე გემრიელი მარინადი, ალბათ შემდეგი. დაგვჭირდება: პომიდვრის ქილა წვენში (200 გრამი), შავი და წითელი დაფქული წიწაკის ნარევი, თითო 0,5 სუფრის კოვზი, პაპრიკა, ახალი დაჭრილი მწვანილი (ოხრახუში, კამა), 2 თავი ხახვი, 1 ლიმონის წვენი, კოწახური, მარილი., 2 პატარა კოვზი შაქარი, ცოტა ზეითუნის ზეთი - სუნისთვის.

გაატარეთ პომიდორი ბლენდერში. ხახვი დავჭრათ, ნიორი დავჭრათ. გახეხეთ მწვანილი და შეურიეთ ბლენდერის თასში სანელებლებით, ლიმონის (ლაიმის) წვენით, შაქრით, მარილით. მასას მოასხით ღორის ხორცი და ხელით აურიეთ. გააჩერეთ 2 საათის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე. ცხელ ნახშირზე ვწვავთ. ხორცი საკმაოდ სწრაფად მწიფდება და შიგნით წვნიანი რჩება.

მინერალური წყლით

კიდევ ერთი სწრაფი რეცეპტი. ღორის მარინადი ამ შემთხვევაში ჩვეულებრივი მინერალური წყალი იქნება ერთი ლიმონის წვენისა და სანელებლების დამატებით, რომელიც გიყვართ. როგორც წესი, ნახევარი საათიც კი საკმარისია იმისათვის, რომ ხორცი ნახშირამდე "მომწიფდეს". გვჭირდება: ნახევარი ლიტრი მინერალური წყალი (ბორჯომის მსგავსად, დამარილებული მინერალური წყალი), ხახვი (რგოლებად დაჭრილი), მარცვლეული მდოგვი, დაფქული წიწაკის ნარევი, კუმინი, მარილი. ეს ქაბაბი მარინდება, სანამ ნახშირი ანთებულია. აუცილებლად აიღეთ მხოლოდ ახალი რბილობი და ყველაფერი წარმოუდგენლად წვნიანი და გემრიელი გამოვა, განსაკუთრებით თუ ნაჭრებით არ დაფქვათ.

არაჟანში

შემდეგი ღორის მარინადი არის არაჟანი. მასში, მწვადის ბლანკი გაჟღენთილია დაახლოებით 2 საათის განმავლობაში. რეცეპტის განსახორციელებლად გვჭირდება: ორიოდე საშუალო ზომის ხახვი, ერთი ჭიქა არაჟანი არც თუ ისე ცხიმიანი (10-15%), ერთი პატარა კოვზი მდოგვი, 4 კბილი ნიორი, მარილი გემოვნებით, სანელებლების ნაკრები. ამისთვისმწვადი, ახალი მწვანილი. სხვათა შორის, იგივე მარინადი შეგიძლიათ გამოიყენოთ ღუმელში გამომცხვარი ღორის ხორცისთვის. ყველა ინგრედიენტი უნდა ავურიოთ (შეგიძლიათ გამოიყენოთ ბლენდერი), მოაყაროთ ხორცი და გააჩეროთ 2 საათი.

ლორისთვის

ისევე როგორც დღეს, სულ უფრო ნაკლები პოტენციური მომხმარებელი ენდობა "მაღაზიაში" მოხარშულ ღორის ხორცს და ლორს. არ იქნება უკეთესი (და იაფი) გემრიელი ხორცის მომზადება საკუთარი ხელით, სამზარეულოში? ასე რომ, ხარისხი პირადად გაკონტროლდება და იქნება დარწმუნებული, რომ ეს პროდუქტი არანაირ ზიანს არ მიაყენებს თქვენს ჯანმრთელობას.

ასე რომ, ქვაბში აადუღეთ წყალი, დაუმატეთ ნახევარი ჭიქა მარილი და სანელებლები წიწაკით (პირადი გემოვნებით), დაფნა რამდენიმე ფურცლის ოდენობით. შემდეგ ნარევი გაცივდეს. ჩავსვამთ შპრიცში (გადაწურვის შემდეგ) და შერჩეული ნაჭრის სხვადასხვა მხრიდან ვათავსებთ ღორის რბილობში (ისე ისე, რომ მომავალი ლორი მაქსიმალურად იყოს გაჟღენთილი მარინადით, თუნდაც შიგნით). თასში დარჩენილ მარინადში მთლიანად ჩაყარეთ "გაფცქვნილი" ხორცი. დაჩაგრულად ვაჭერთ (შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჩვეულებრივი სამლიტრიანი ქილა ან ზემოდან თეფშზე დადებული ქვაბი). კონტეინერს ვათავსებთ მაცივარში 2-3 დღის განმავლობაში, პერიოდულად ვაბრუნებთ პროდუქტს ისე, რომ თანაბრად გაჟღენთილი იყოს. ხსნარს შეგიძლიათ დამატებით დაუმატოთ ნიორი - ეს კიდევ უფრო საინტერესო და პიკანტური იქნება. განსაზღვრული დროის გასვლის შემდეგ ხორცს ვცდილობთ მოსაჭრელად: შიგ უმი არ უნდა იყოს. თუ მოვარდისფროა, შედგით მაცივარში ცოტა ხნით. ვოილა! უგემრიელესი ხელნაკეთი ფრანგული ლორი მზად არის. მისი გამოყენება შესაძლებელია დილითმაგალითად, სენდვიჩები ან მიირთვით სადღესასწაულო სუფრაზე.

ფოლგაში გამოცხობისთვის

ღუმელი და ფოლგაში გახვეული ღორის ხორცი გახდება რბილი, წვნიანი და არომატული. მაგრამ სინამდვილეში გამოცხობის ეს მეთოდი მაქსიმალურად ახლოსაა ცეცხლზე, ნახშირზე, გრილზე მომზადებასთან. ამჯერად პროდუქტის გასაჟღენთავად ვიყენებთ წითელ ღვინოს (მშრალს). გააჩერეთ ღორის ხორცი მინიმუმ ერთი საათის განმავლობაში. არ დაგავიწყდეთ: ფოლგაში მომზადებისთვის ხორცს არ ამარილიანებენ.

და მჟავე ღვინოში შეგიძლიათ დაამატოთ თქვენი საყვარელი სანელებლების ნაკრები (სურვილისამებრ) და ხახვის რგოლები. განსაზღვრული დროის გასვლის შემდეგ ღორის ხორცს გამოვიღებთ გაჟღენთილი ხსნარიდან, ოდნავ ვაშრობთ და პროპორციულ ფოლგაში ვახვევთ ორთქლის გასასვლელად რამდენიმე პატარა ხვრელს. და შეგიძლიათ გამოაცხვოთ (40-45 წუთი 200 გრადუსზე). შემდეგ ფოლგას ზემოდან ვხსნით და კიდევ 5-7 წუთით ჩართავთ „გრილის“რეჟიმს, რომ ზემოდან ოქროს ქერქი ჩამოყალიბდეს. ხორცს ვჭრით, ვამოწმებთ მის მზადყოფნას. გამოიღეთ ღუმელიდან და დაჭერით ნაწილებად. გისურვებთ ყველას!