კერძი, რომელსაც მთელ მსოფლიოში რუსულს უწოდებენ. რუსული სამზარეულოს კერძები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ჩვენი ეროვნული სამზარეულო განთქმულია მრავალფეროვანი კერძებით, რომელთა სია მუდმივად ახლდება ახალი კულინარიული გამოგონებებით. ოდესღაც ევროპის მაცხოვრებლები პრაქტიკულად არ იყვნენ დაინტერესებულნი რუსული სამზარეულოს ტრადიციებით, მისი კერძების დაბალი დახვეწილობის გამო. თუმცა ამ პრეტენზიულმა დამოკიდებულებამ მნიშვნელოვანი როლი არ შეასრულა და პირიქით, ახალი რეცეპტების გაჩენის მოტივაციის მექანიზმად იქცა. ახლა კი რუსული სამზარეულოს კერძები დიდი მოთხოვნაა ევროპელ გურმანებში, რომლებიც ძალიან აფასებენ მათ მრავალფეროვნებას და დახვეწილ გემოს.

რა არის რუსული სალათი?

ეროვნული კულინარიული შედევრის წარმოდგენილი სახელი ევროპულ წრეებში არსებობს. ჩვენ ვიცით ეს სალათი, როგორც ვინეგრეტი - კერძი, რომელსაც მთელ მსოფლიოში რუსულს უწოდებენ.

მისი მთავარი თვისებაა წმინდა ეროვნული ინგრედიენტების არსებობა, როგორიცაა მწნილი, მჟავე კომბოსტო და ა.შ. სახელს „ვინეგრე“აქვს ფრანგული ფესვები, კერძოდ, ის მოდის სიტყვიდან ვინეგრე, რომელიც ითარგმნება როგორც „ძმრი“..

ამ სახელის წარმოშობაკერძები

ალექსანდრე I-ის მეფობის ეპოქაში სასამართლოში მსახურობდა ფრანგი შეფ-მზარეული, სახელად ანტუან კარემი. ასე რომ, მორიგი ზეიმის წინა დღეს, ანტუანთან ერთად სამზარეულოში რუსი მზარეულებიც მუშაობდნენ. ფრანგმა კულინარიის სპეციალისტმა დაინახა, რომ ამზადებდნენ საინტერესო სალათს, რომელიც ძირითადად ბოსტნეულისგან შედგებოდა და ძმრის ესენციით ასხამდნენ. მას ეს ძალიან გაუკვირდა და ისევ ჰკითხა: ვინეგრე? მზარეულებმა გადაწყვიტეს, რომ მათ მიერ მომზადებულ საჭმელს მან დაარქვა. იმ მომენტიდან კერძს, რომელსაც მთელ მსოფლიოში რუსულად ეძახიან, ფრანგულად „ვინეგრე“იწოდება..

რას ემსახურებოდნენ აქამდე ჩვენი შეფები?

ძველი რუსული კერძები, როგორც ეროვნული სამზარეულოს ელემენტი, რომელიც ვითარდება მე-9-მე-10 საუკუნეებიდან. და პიკს მიაღწია XV-XVI საუკუნეებში, ხასიათდება საერთო ნიშნებით, რომლებიც მოაღწია ჩვენს დრომდე.

ამ პერიოდის დასაწყისში გაჩნდა რუსული პური, რომელიც ჭვავის მჟავე ცომისგან მზადდებოდა. ის ჩვენს სუფრაზე ერთგვარი უგვირგვინო მეფის როლს ასრულებს, რომლის გარეშეც ეროვნული მენიუ წარმოუდგენელია. ასევე გამოიგონეს ფქვილის პროდუქტების სხვა თანაბრად მნიშვნელოვანი ჯიშები, კერძოდ, ვირთევზა, წვნიანი, ბლინები, ღვეზელები, ბაგელი, დონატები, ბლინები და ა.შ.

ყველა მათგანი მომზადდა ძირითადად მჟავე ცომის საფუძველზე, რომელიც ასე დამახასიათებელი იყო რუსული ტრადიციული სამზარეულოსთვის მისი ისტორიული კულინარიული ევოლუციის მანძილზე. კვასისადმი გატაცება, მაწონი საფუძვლად დაედო ჟელეს - შვრიის ფაფას, ჭვავის და ხორბალს. ისინი გამოჩნდნენ ბევრად ადრე, ვიდრე მათი თანამედროვე კოლეგები, ჩვეულებრივ კენკრა.

ასევეუძველესი რუსული კერძები წარმოდგენილია მრავალფეროვანი ფაფებითა და გრუელებით, რომლებიც თავდაპირველად ითვლებოდა საზეიმო და რიტუალურ საკვებად. და იმისთვის, რომ მთელი ეს პური, ფქვილის სიუხვე განზავდეს, ხშირად ამზადებდნენ თევზს, სოკოს, ბოსტნეულს, რძის პროდუქტებს და ზოგჯერ ხორცს. ამავდროულად გამოჩნდა კლასიკური რუსული სასმელები, კერძოდ, ყველა სახის მედი, კვაზი, სბიტნი. ზედმეტია იმის თქმა, რომ მათი დიაპაზონი ძალიან ფართო იყო?

გაითვალისწინეთ, რომ რუსული სამზარეულო დიდი ხანია იყოფა მჭლე (თევზი, სოკო და ბოსტნეული) და ეგრეთ წოდებულ ცხიმოვან - რძის, ხორცსა და კვერცხად. ამან მნიშვნელოვანი გავლენა იქონია ჩვენი კულინარიული ტრადიციის შემდგომ განვითარებაზე, მე-19 საუკუნის ბოლომდე.

საინტერესო სახელი რუსული კერძებისთვის, ან რატომ ეძახდნენ კომბოსტოს რულონებს კომბოსტოს რულეტებს?

ისეთი საყვარელი კერძის ისტორია, როგორიცაა კომბოსტოს რულონები, უკავშირდება ოსმალეთის იმპერიას, რომელმაც მათ, ასე ვთქვათ, მემკვიდრეობა დაუტოვა რუს ხალხს. კერძი, რომელსაც მთელ მსოფლიოში რუსულს უწოდებენ, ფაქტობრივად, მოლდოვურია. სიტყვა სარმალე, ან ჩვენი აზრით - „ჩაყრილი კომბოსტო“მომდინარეობს თურქული ზმნიდან sarma და თარგმანში ნიშნავს „გახვევას“. ეს კერძი პოპულარულია ასობით წლის განმავლობაში.

რუსულ სამზარეულოში არის კომბოსტოს რულონების დიდი რაოდენობით ვარიაციები, რომლებიც ძირითადად განსხვავდება შიგთავსით. ეს შეიძლება იყოს ბრინჯი და ღორის ხორცი სოკოთი, და შემწვარი სოკო არაქისთან ერთად და თუნდაც ტკბილი ლობიოს პასტა. ისინი ასევე შეიძლება განსხვავდებოდეს ზომით, დაწყებული მინიატურიდან უცენზურო დიდებამდე. ამ კომბოსტოს რამდენიმე რულონს შეუძლია მთლიანი კვებაქალაქი. მაგალითად, ისინი ემსახურებიან როგორც ტრადიციულ საკვებს Dragon Boat Festival-ზე.

სხვა ქვეყნები რომელ ქვეყნებში ჭამენ კომბოსტოს რულეტებს?

ეს კერძი, რომელსაც მთელ მსოფლიოში რუსულს ეძახიან, მსოფლიოს თითქმის ყველა სამზარეულოში მცირედი სხვაობით არის წარმოდგენილი. ასე, მაგალითად, აზერბაიჯანში, საქართველოში, სპარსეთსა და ბოსნიაში მას დოლმეს უწოდებენ. თურქეთში ეს, როგორც უკვე აღინიშნა, არის სარმა. მოლდოვასა და რუმინულ სამზარეულოს აქვს კომბოსტოს რულონების ანალოგი, რომელიც ცნობილია როგორც სარმალე. სომხეთში მათ ტოლმას ეძახიან.

გარდა ამისა, ეს რუსული კერძი პოპულარულია პოლონეთში, ლიტვაში, უკრაინაში, სერბეთში, ბელორუსიაში და ა.შ. ისეთ შორეულ ქვეყანაშიც კი, როგორიც არის შვედეთი, აქვს კერძი, რომელიც დაფუძნებულია იგივე კომბოსტოს რულონებზე. იქ კომბოსტოს ფოთლებში ახვევენ დაფქულ ღორის ნარევს ბრინჯთან ერთად და მიირთმევენ გვერდით კერძს, რომელიც მოხარშული კარტოფილია. ამასთან ერთად სუფრაზე აუცილებლად უნდა იყოს ყავისფერი სოუსი და ლინგონის ჯემი. კერძს კალდოლმარი ჰქვია.

ამგვარად, შეგვიძლია ვთქვათ, რომ რუსული კერძების სახელწოდება გვხვდება სხვადასხვა ქვეყანაში, თუმცა გარკვეულწილად შეცვლილი. მიუხედავად იმისა, რომ ჩვეულებრივია გვჯეროდეს, რომ ეს ჩვენ ვართ, ვინც სესხულობთ სხვა ადამიანების სახელებს.

როგორ იწყება ეროვნული კერძების ტრადიციული მირთმევა?

რუსული სამზარეულოს პირველი კერძები წარმოდგენილია სუპების მრავალფეროვნებით. ისინი შეიძლება დაიყოს შვიდ მნიშვნელოვან ჯგუფად, კერძოდ:

1. კვასზე დაფუძნებული ცივი სუპები: ოქროშკა, ტური და ბოტვინი.

2. მსუბუქი სუპები ან ღუმელები, რომელთა ძირითადი კომპონენტიაწყალი და სხვადასხვა ბოსტნეული.

3. ხორცის, რძის ან სოკოს ნოდლის წვნიანი.

4. რუსული კომბოსტოს წვნიანი.

5. სოლიანკა და მწნილი, რომელიც საკმაოდ მძიმეა ხორცის ცხიმიანი ბულიონის და მარილიან-მჟავე ფუძის გამო.

6. კალა და თევზის წვნიანი თევზის პირველი კერძების ორი ძირითადი სახეობაა.

7. მარცვლეულის წვნიანი ბოსტნეულის საფუძველზე.

ში, როგორც ეროვნული კერძი

რუსული პირველი კურსები, როგორც ხედავთ, საკმაოდ მრავალფეროვანია. თუმცა არის ერთი რამ, რის გარეშეც თითქმის ვერც ერთი სუფრა, გლეხურიც და სამეფოც. ეს კომბოსტოს წვნიანი ყველაზე მნიშვნელოვანი ყოველდღიური საკვებია, რომელიც რუსეთში მე-9 საუკუნეში გამოჩნდა. მათი მთავარი ინგრედიენტი კომბოსტოა.

ბევრს მიაჩნია, რომ ეს კულტურა ბიზანტიიდან იყო ჩამოტანილი. თუმცა, ეს მოსაზრება მთლად სწორი არ არის, რადგან ძველად კომბოსტო კულტივირებული იყო ძველი საბერძნეთის შავი ზღვის კოლონიებში, საიდანაც იგი რუსებს მოვიდა. შემდეგ რუსეთში ამზადებდნენ სხვადასხვა ჭურჭელს და იუშკის. მათ ამზადებდნენ ახალი და ყველაზე ხშირად მჟავე კომბოსტოსგან. ამ კერძმა სწრაფად მოიპოვა პოპულარობა და მიიღო სახელი "Schi" ან "Shti"..

შემდეგ, რუსული სამზარეულოს კერძები კომბოსტოს სუპისგან მიღებული კიდევ ერთი გემრიელი კერძით შეავსეს. საუბარია ბორშზე, რომელმაც მაშინვე დაიწყო დიდი სიყვარულითა და პოპულარობით სარგებლობა აღმოსავლელ სლავებში. მისი სახელი თავიდან ნიშნავდა "ჭარხლის წვნიანს", უფრო ზუსტად კი კომბოსტოს წვნიანს ჭარხლის საფუძველზე.

Shi yes ფაფა - ჩვენი ძალა

რუსული სამზარეულოს კერძები, მათ შორის კომბოსტოს სუპი, გავრცელებულია ბევრშიმსოფლიოს ქვეყნები. ესენი არიან უკრაინა, ბელორუსია, პოლონეთი, ლიტვა, ლატვია, ესტონეთი, ფინეთი და მოლდოვა. მაგრამ ისინი აშკარა მიზეზების გამო განსაკუთრებული სიყვარულით სარგებლობენ რუსებში და არა მხოლოდ რუსეთის ფედერაციის ცენტრალური ზოლის მცხოვრებთა შორის, არამედ მორდოვის, უდმურტის, ჩუვაშური, კომი-პერმიაკის ხალხების წარმომადგენლებს შორის..

ეს რუსული კერძები, რომელთა ფოტოებიც სტატიაშია წარმოდგენილი, მზადდებოდა როგორც სავაჭრო სახლებში, სათავადაზნაურო მამულებში, სამეფო სასახლეებში და ღარიბ ქოხებში. მხოლოდ „შანი ქოთნის“შიგთავსი განსხვავდებოდა. შეძლებული ადამიანები ამზადებდნენ, ასე ვთქვათ, მსუყე კომბოსტოს წვნიანს - ხორცსა თუ ქათმის ბულიონში, ღარიბები კი ყველაფერს აყრიდნენ, რაც იმ დროს ურნებში იყო.

პომორებმა ამჯობინეს თევზის წვნიანი, რომელსაც ფხვნილად დაფქულ პატარა თევზს უმატებდნენ. მარხვის დროს ამზადებდნენ მჭლე ან სოკოს სუპებს. იმპერატორის სუფრისთვის გამოიგონეს განსაკუთრებული რეცეპტი სახელწოდებით "სამეფო კომბოსტოს წვნიანი", რომელსაც მრავალი უცხოური დელიკატესი დაემატა. გაზაფხულზე „მწვანე“კომბოსტოს წვნიანს ამზადებდნენ, რომელშიც შედიოდა მჟავე ან ჭინჭრის ციება, ქინოა და კომბოსტოს უარყოფილი ნერგები. ზამთარში მათ გაყინავდნენ და გზაში მიჰყავდათ, შემდეგ კი ქვაბში თბებოდნენ.

კომბოსტოს გარდა, ამ კერძის კიდევ ერთი ინგრედიენტია ხახვი. კარტოფილს და სტაფილოსაც აყრიან. სამხრეთში, ჩვეულებრივ, ტკბილი წიწაკის და პომიდვრის დამატებაა. ბევრს ურჩევნია გასქელება ჭვავის ფქვილის გამოყენებას.

რა არის კომბოსტოს წვნიანი თანამედროვე რუსულ სამზარეულოში?

დღეს შეფ-მზარეულები გვთავაზობენ ეროვნული რუსული კომბოსტოს სუპის ოცი სახეობას, რომელთაგან მთავარიაარის:

1. სრული ან მდიდარი კომბოსტოს წვნიანი. სწორედ მათ აქვთ დიდი მოთხოვნა, იმის გამო, რომ მათ ამზადებენ ქათმის ან ხორცის ბულიონში ზეთში შემწვარი ბოსტნეულის დამატებით. მათი მომზადება შესაძლებელია როგორც ახალი, ასევე მჟავე კომბოსტოსგან ან ორივეს ნარევიდან. მისაღებია სოკოს, უმეტესად ფაფის დამატება.

2. კომბინირებული კომბოსტოს წვნიანი. მომზადების პროცესში გამოიყენება რამდენიმე სახეობის ხორცი (ბულიონისთვის), ასევე შებოლილი ხორცი და ძეხვეული. ხორცი უნდა დავჭრათ პატარა ნაჭრებად. აუცილებელია ახალი ან მჟავე კომბოსტოს დამატება დიდი რაოდენობით.

3. სამარხვო კომბოსტოს წვნიანი. ისინი მზადდება ბოსტნეულის ბულიონში, ჩვეულებრივ, ნებისმიერი სახის სოკოთი.

4. Თევზის წვნიანი. თევზის ბულიონში მოხარშული. შეგიძლიათ გამოიყენოთ პატარა თევზი, დაფქული ფხვნილად. შესაფერისია ახალი და დამარილებული თევზის, ძირითადად ზუთხის კომბინაცია.

5. ნაცრისფერი წვნიანი. მზადდება ქვედა ნაცრისფერ-მომწვანო კომბოსტოს ფოთლებისგან, ადრე ფერმენტირებული. კერძი დიდი მოთხოვნაა რუსეთის ჩრდილოეთ ნაწილში.

6. მწვანე წვნიანი. ეს ამ კერძის ერთადერთი ჯიშია, რომელიც კომბოსტოს გარეშე მზადდება. ძირითადი ინგრედიენტებია საგაზაფხულო მწვანილი, როგორიცაა მჟაუნა, ჭინჭარი და ქინოა.

7. ნერგი კომბოსტოს წვნიანი. დარგვისთვის უვარგისი კომბოსტოს ნერგებიდან მოხარშული.

8. ყოველდღიური კომბოსტოს წვნიანი. განსაკუთრებული ჯიშია, რადგან მოხარშულ კერძს ჯერ ოთხი საათის განმავლობაში ახვევენ სქელ საბანს, შემდეგ კი ათავსებენ ცივ ადგილას.

მოთხოვნილი მეორე კურსი. რუსული სამზარეულო ორიგინალურობითა და ორიგინალურობით

მათი ტრადიციულიწარმომადგენლები არიან: კატლეტები, სხვადასხვა ხორცის რულეტები, ზრაზი, თევზის კარტოფილი, ხორცი, კომბოსტოს რულეტები, წიწაკა, წიწაკა და სხვა.

მეორე კურსებს აქვთ დამახასიათებელი განსხვავებები, რაც გამოიხატება ხანგრძლივ მომზადების პროცესში და მაღალკალორიულ შემცველობაში. როგორც წესი, პროდუქტები შემწვარი, მოხარშული ან ჩაშუშულია. ბუნებრივია, პირველ რიგში რუსული კერძები ღუმელში, თავისუფალი სულისკვეთებით ცხვებოდა ან ცვიოდა.

რუსული სუფრის მთავარი ტრადიცია არის პროდუქტების მრავალფეროვნება და სიუხვე, რომელიც გამოიყენება შესაბამისი კერძების მოსამზადებლად.

რუსული სამზარეულოს ფორმირების ეტაპები

ჩვენი სამზარეულო განუწყვეტლივ ვითარდება და ამ დროისთვის შესაძლებელია გამოვყოთ მისი განვითარების ძირითადი ეტაპები, კერძოდ:

• ძველი რუსული სამზარეულო - ეხება IX-XVI საუკუნეებს;
• მოსკოვის სახელმწიფოს სამზარეულო - თარიღდება მე-17 საუკუნით;
• პეტრესა და ეკატერინეს ეპოქის სამზარეულო - XVIII საუკუნე;
• პეტერბურგი - ეხება XVIII საუკუნის ბოლოს;
• სრულიად რუსული ეროვნული სამზარეულო - ჭარბობდა XIX საუკუნის 60-იან წლებში;
• საბჭოთა - დომინირებს 1917 წლიდან დღემდე.