როგორ და რამდენად მოვამზადოთ ჭარხალი ბორშჩისთვის? რეცეპტები და პატარა ხრიკები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ბორში არის ტრადიციული ბოსტნეულის წვნიანი. მას აქვს დამახასიათებელი წითელი ფერი, რაც განპირობებულია ამ კერძში ჭარხლის არსებობით. სათანადო ბორში არის სქელი, მოხარშული ხორცის ძლიერ ბულიონში, ღია წითელი და სურნელოვანი. მიირთმევენ როგორც პირველ კერძს, არაჟნით, მწვანილით, დონატებით ნიორით და ქონი.

ყველა ოჯახს აქვს ბორშის საკუთარი რეცეპტი. ზოგიერთი მზარეული მას უმატებს არატრადიციულ ინგრედიენტებს, მაგალითად, სოკოს, ქლიავი, ქათამი ან თუნდაც კეფირი ბულიონის ნაცვლად. თუმცა, იმისთვის, რომ წვნიანს ჰქონდეს სრული უფლება ეწოდოს ბორშს, მას უნდა ჰქონდეს მდიდარი წითელი ფერი. ამიტომ ჭარხალი ამ კერძის აუცილებელი კომპონენტია.

როგორ მოვამზადოთ ჭარხალი ბორშჩისთვის? თითოეულ მზარეულს აქვს თავისი ხრიკები, რომლებიც ეხმარება ამ ბოსტნეულის მოხარშვას ისე, რომ მან არ დაკარგოს გემო და ფერი სითბოს დამუშავებისას.

ბორში

როგორ მოვამზადოთ კლასიკური ბორში? მისი სავალდებულოკომპონენტებია:

• ძროხის ბულიონი, ძლიერი და გამჭვირვალე. მას ადუღებენ ძვლებით და ადუღებენ მინიმუმ ორი საათის განმავლობაში.
• კუბიკებად დაჭრილი კარტოფილი.
• კომბოსტო, გახეხილი. ბორში მზადდება როგორც ახალი, ასევე მჟავე კომბოსტოსგან.
• სტაფილო. მისი დაჭრა შესაძლებელია ზოლებად, კუბებად და რგოლებად.
• მცენარეული ზეთით შემწვარი ხახვი.
• სანელებლები - მარილი, კამა, დაფნის პილპილი.
• ჭარხალი, შემწვარი ან მოხარშული.

ასევე ბორშში შეიძლება იყოს: ტომატის პასტა, პომიდორი, შაქარი, ძმარი და სხვა ინგრედიენტები. ძროხის ბულიონი ადვილად შეიძლება შეიცვალოს ნებისმიერი სხვა ხორცით ან ქათმის ბულიონით.

თეორიულად, ბორშის მომზადება ძალიან მარტივია. ჯერ კარგი ძლიერი ბულიონი უნდა მოამზადოთ, შემდეგ მოაყაროთ ბოსტნეული და სანელებლები, საჭიროების შემთხვევაში ჯერ შეწვით. მაგრამ ზოგჯერ შედეგი არის სრულიად განსხვავებული კერძი - უფერო ან ფორთოხლისფერი, ბოსტნეულით მოხარშული გამჭვირვალობამდე.

კარგი ბორშის მთელი საიდუმლო პროდუქტების სწორად დალაგებაშია. ყველამ იცის, რომ ჭარხალი დიდი ხნის განმავლობაში უნდა მოხარშოთ. მაგრამ თუ საჭიროზე ადრე ჩააგდებთ მდუღარე წყალში, მაშინ პიგმენტი დაიშლება მაღალი ტემპერატურის გავლენით. და ბოლოს მიიღებთ მხოლოდ კომბოსტოს წვნიანს, მაგრამ არა ბორშს.

გამოცდილი მზარეულები გვირჩევენ, ჭარხალი ცალკე მოხარშოთ და ტაფადან გადმოდგომამდე 3-4 წუთით ადრე ჩაყაროთ. და შედეგის გასამყარებლად ბორშჩს ვამატებ 9%-იან სუფრის ძმარს - ორი სუფრის კოვზ ხუთლიტრიან ტაფაზე.

როგორ და რამდენად მოვამზადოთ ჭარხალი ბორშჩისთვის? ეს საინტერესო კითხვაა, რადგან სინგლიაზრი არ არსებობს. თითოეული შეფ-მზარეული ირჩევს თავისთვის მოსახერხებელ ვარიანტს.

მოხარშეთ თუ შეწვით?

ბორშის ჭარხალი შეიძლება წინასწარ მოხარშოთ ან შემწვარი მცენარეული ზეთით. ორივე ვარიანტს აქვს სიცოცხლის უფლება. ბოსტნეულის მოხარშვა შესაძლებელია მთლიანად ან ნაჭრებად და ორთქლზე მოხარშვაც კი. ამ პროცესს საკმაო დრო სჭირდება, თუმცა არსებობს ხრიკები მისი უფრო სწრაფი გასაუმჯობესებლად.

შეწვის ან ჩაშუშვისას ჭარხალი გახეხილი ან ძალიან წვრილად დაჭრილი. შემდეგ ის ძალიან სწრაფად ხდება რბილი. მაგრამ არსებობს ბოსტნეულის ზედმეტად მოხარშვის საშიშროება, რაც გამოიწვევს მას პიგმენტის დაკარგვას, მშრალი და არც ისე გემრიელი გახდება.

ასე რომ ფრთხილად იყავით შეწვისას.

რომელი ჭარხალი ვიყიდო ბორშტში

სანამ გადაწყვეტთ, როგორ და რა რაოდენობით მოამზადოთ ჭარხალი ბორშსთვის დანარჩენი ინგრედიენტებისგან განცალკევებით, თავად ბოსტნეული უნდა იყიდოთ. სწორი ძირეული ბოსტნეულის არჩევა საკმაოდ მარტივია, თქვენ უბრალოდ უნდა იცოდეთ რა უნდა მოძებნოთ:

1. ზომა. ყველა ჯიშის ჭარხალი შეიძლება დაიყოს ორ კატეგორიად - საკვები და საკვები და შაქრის ჯიშები. ბორშისთვის, თქვენ უნდა აირჩიოთ ის ძირეული კულტურები, რომლებიც განკუთვნილია საკვებისთვის. ისინი პატარაა, ტკბილი, გემრიელი, თხელი კანით და უფრო ერთგვაროვანი ტექსტურით. მსხვილი ჭარხალი ყველაზე ხშირად საკვებია, ბოჭკოვანი, ნაკლებად ნათელი გემოთი. გარდა ამისა, მისი გაზრდისას გამოიყენება სასუქები და პესტიციდები, რომლებიც არც თუ ისე სასარგებლოა ადამიანისთვის. ამიტომ, ყიდვისას, თქვენ უნდა აიღოთ არც თუ ისე დიდიძირეული ბოსტნეული, ჯგუფიდან, სადაც ყველა ბოსტნეული დაახლოებით ერთნაირი ზომისაა.
2. სიახლე. იდეალური ვარიანტია ჭარხალი მწვანე ზედაპირებით. სამწუხაროდ, მისი ნახვა მხოლოდ სეზონზეა შესაძლებელი. დანარჩენ დროს ყურადღება უნდა მიაქციოთ ელასტიურობას. ძველი ძირეული ბოსტნეული უფრო ფხვიერი და რბილია.
3. დახარისხება. ბორშს ბორდოს ჯიში კარგად შეეფერება - მომრგვალებული, გაბრტყელებული, თხელი კანით.

რამდენი ხანი გჭირდებათ ჭარხლის მოხარშვა ბორშისთვის? ეს დამოკიდებულია მომზადების მეთოდზე. რამდენიმე მათგანია, ასე რომ, მოდით გადავხედოთ თითოეულს.

შეწვა ტაფაში მცენარეული ზეთით

ფესვი შეიძლება შემწვარი ტაფაში მცენარეული ზეთით. ადრე ბოსტნეული გაწმენდილია, გახეხილი და წვრილად დაჭრილი. გამოწვის ორი ძირითადი მეთოდი არსებობს:

1. ხახვითა და სტაფილოებით.
2. გამოყოფა.

პირველ შემთხვევაში ხახვს ჯერ ათავსებენ გაცხელებულ ზეთში შემწვარ ტაფაში, ორიოდე წუთის შემდეგ კი დაჭრილი სტაფილო. და კიდევ 5 წუთის შემდეგ - ჭარხალი. ეს შეკვეთა განპირობებულია იმით, რომ თუ ყველაფერს ერთდროულად მოათავსებთ, ხახვი იქნება ჩაშუშული და არა შემწვარი. იგივე მოხდება სტაფილოზეც. ჭარხლის დამატების შემდეგ შეწვა ცეცხლზე კიდევ 5-10 წუთი ინახება. დრო დამოკიდებულია ღუმელის სიმძლავრეზე და სასურველ შედეგზე. დასასრულს შეგიძლიათ დაამატოთ ტომატის პასტა. ის უკვე შეიცავს ძმარს, ამიტომ წითელ პიგმენტს ამაგრებს.

ზოგჯერ მზარეულები ურჩევნიათ ჭარხლის ცალკე შეწვა. ვინაიდან საკმაოდ წვნიანია და სხვა კომპონენტების დამატებისას პროცესი საგრძნობლად ჭიანურდება.

შეშუშვა და შეწვა

ჭარხალი ბორშისთვის შეიძლება იყოსშეწვით ცოტა წყალთან ერთად. ჯერ წვრილად უნდა დაჭრათ, შემდეგ ადუღეთ ტაფაზე სახურავის ქვეშ. დროის ხარჯები ოდნავ უფრო მაღალი იქნება, ვიდრე შემწვარი. თუმცა, ამ მეთოდის გამოყენება შესაძლებელია მჭლე ბორშის მომზადებისას.

შეწვა, ფაქტობრივად, იგივე შეწვა მცენარეულ ზეთში. მაგრამ დაბალ ტემპერატურაზე. ამავდროულად, ბოსტნეული არ უნდა იყოს შემწვარი - მოშუშვისას მხოლოდ დარბილდება.

სამზარეულო

რამდენი დრო სჭირდება ჭარხლის მომზადებას ბორშისთვის? ტრადიციული მომზადების მეთოდს სჭირდება 2-3 საათი, რაც დამოკიდებულია ფესვის მოსავლის ზომაზე. ბოსტნეული უნდა გაირეცხოს, კუდი მოჭრა და ცივი წყალი დაასხით. შემდეგ დადგით ცეცხლი. ადუღების შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 2-3 საათის განმავლობაში. შემდეგ ამოიღეთ და გადააფარეთ ცივი წყლით, რათა სწრაფად მოიცილოთ კანი.

ამის შემდეგ ფესვის მოსავალს კუბიკებად ჭრიან და მზადდებამდე რამდენიმე წუთით ადრე აგზავნიან ბორშჩში.

არის სამზარეულოს სხვა ვარიანტებიც. მაგალითად, მზარეულები ხშირად იყენებენ ჩვეულებრივ მცენარეულ ზეთს დროის ხარჯების შესამცირებლად. რამდენი უნდა მოვამზადოთ ჭარხალი ბორშჩისთვის დაჩქარებული ტექნოლოგიის გამოყენებით? მხოლოდ ერთი საათი სჭირდება, თუ ძირფესვიანებულ ბოსტნეულს პირდაპირ მდუღარე წყალში ჩაყრით და წყლის ტემპერატურის ასამაღლებლად დაუმატებთ რამდენიმე სუფრის კოვზ მცენარეულ ზეთს.

პროფესიონალმა მზარეულებმა იციან ჭარხლის მოხარშვის კიდევ უფრო სწრაფი გზა. ფესვის მოსავალს ასველებენ მდუღარე წყალში, ასხამენ ცოტაოდენ მცენარეულ ზეთს და დებენ მაქსიმალურ ტემპერატურას გაზქურაზე. ასე ჭარხალს ადუღებენ დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში, შემდეგ ასხამენ ცივ წყალს დადატოვე 10 წუთი. შოკის გაციება ბოსტნეულს მზადყოფნაში მოაქვს. თუმცა ასეთი ექსტრემალური გაცხელების შემდეგ ჭარხალში მინიმალური სასარგებლო ნივთიერებები რჩება.

გამოცხობა ღუმელში და მიკროტალღურ ღუმელში

როდესაც კულინარიის სპეციალისტს აინტერესებს, რამდენად მოამზადოს ჭარხალი ბორშჩისთვის, ეს ნიშნავს, რომ მას დრო აკლია. ეს პრობლემა ადვილად გვარდება ძირეული კულტურების წინასწარ მომზადებით. გარდა ამისა, ჭარხალი არ შეიძლება მოხარშული, მაგრამ გამომცხვარი.

იმისათვის, რომ ძირეული ბოსტნეული მიკროტალღურ ღუმელში გამოაცხოთ, მას რეცხავენ, აშრობენ და ჩანგლით აწნავენ. შემდეგ ჭარხალი იგზავნება ღუმელში 10-15 წუთის განმავლობაში. მას შემდეგ, რაც უნდა შეიფუთოთ ფოლგაში და დავტოვოთ ოთახის ტემპერატურამდე.

ღუმელში ძირეული მოსავალი აცხვება 15-20 წუთის განმავლობაში. ჭარხალი წინასწარ გარეცხილია, წაშლილია და შეფუთულია პერგამენტით. შემდეგ იგზავნება ღუმელში, გაცხელდება 200 ⁰С ტემპერატურაზე.

გამომცხვარი ჭარხალი უფრო მშრალი და ტკბილია, ვიდრე მოხარშული. იდეალურია სალათების მოსამზადებლად. მაგრამ ის ასევე შეიძლება გაიგზავნოს ბორშში.

მომზადება ნელ გაზქურაში

ნელი გაზქურის მომზადებისას ძირეული მოსავალი მზადდება ან "სუპ" რეჟიმში ან ორთქლზე მოხარშული. რამდენი მოვამზადოთ ჭარხალი ბორშჩისთვის ნელ გაზქურაში? პირველ შემთხვევაში, პროცესი ერთ საათს მიიღებს. ამისათვის ძირეული მოსავალი უნდა გაირეცხოს, დაასხით ცივი წყალი და გაგზავნოთ სამზარეულოში.

მეორე ვარიანტი უფრო სწრაფია. დასჭირდება 40-50 წუთი. ამისთვის ძირიან ნათესებს რეცხავენ, მსხვილს ჭრიან 2-4 ნაწილად და ათავსებენ ნაჭრიან თასზე ნახვრეტიან თასზე. ქვემოთთქვენ უნდა დაასხით 1,5-2 ლიტრი წყალი. შემდეგ უნდა დააყენოთ „Steamer“რეჟიმი და დაელოდოთ პროცესის დასრულებას.

რეკომენდაციები

ახლა იცით, რამდენი უნდა მოამზადოთ ჭარხალი ბორშისთვის. იმისათვის, რომ კერძი რაც შეიძლება გემრიელი იყოს, შეგიძლიათ გამოიყენოთ კიდევ რამდენიმე კულინარიული ხრიკი:

• ჭარხალს ყოველთვის ადუღებენ კანში პიგმენტების დაკარგვის შესამცირებლად. ბოლოს კი ცივ წყალს ასხამენ, რომ კანი კარგად ამოიწუროს.
• ძირიან მოსავალს მოხარშვისას არ ამარილიანებენ, წინააღმდეგ შემთხვევაში უფრო გამკვრივდება და მომზადების დრო გაიზრდება.
• მდიდრული წითელი ფერის შესანარჩუნებლად ბორშჩს დაუმატეთ ცოტა სუფრის ძმარი ან ლიმონის წვენი. იგივე შეგიძლიათ გააკეთოთ ჭარხლის ცალკე მომზადებისას.
• ფესვის მზადყოფნას ამოწმებენ ხის კბილის ჩხირით. ჭარხალი თუ მოხარშულია, ადვილად იჭრება მინიმალური წნევით.
• ჭარხლის სუნის გასანეიტრალებლად ადუღებისას წყალში დაამატეთ ნაჭერი პური.
• ბორშს უნდა დაისვენოს მინიმუმ 30 წუთი მიტანამდე.
• პროდუქტის შენახვა შესაძლებელია მაცივარში 7 დღემდე.

კარგი მადა!