კლასიკური კრემის რეცეპტი ეკლერებისთვის: ინგრედიენტები, ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი ფოტოებით და სამზარეულოს საიდუმლოებით

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

კასტადი კარგია ყველანაირი ფორმით - როგორც დონატების ან "ნაპოლეონის" შემავსებელი, ასევე ვანილის ნაყინის გარდა და როგორც დამოუკიდებელი დესერტი. ცნობილი ფრანგული ნამცხვრები ამ კრემის გარეშე წარმოუდგენელია - ყველანაირი ეკლერი, შუ და პროფიტეროლები. კუსტარდს, ან როგორც მას ასევე უწოდებენ ინგლისურ კრემს, პირველია, რასაც მომავალი კონდიტერები სწავლობენ კულინარიულ სკოლაში. ქვემოთ ნახავთ ეკლერის კრემის რამდენიმე პოპულარულ რეცეპტს ფოტოებით და გაეცნობით მისი მომზადების რამდენიმე ხრიკს

რომიდან იტალიის გავლით საფრანგეთში

Custard არ არის ჩვენი დროის გამოგონება. მისი პროტოტიპის პირველი ნახსენები გვხვდება ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 265 წლით დათარიღებულ ჩანაწერებში - მაშინაც კი, ძველმა რომაელებმა აღმოაჩინეს, რომ კვერცხები და რძე ერთად ქმნიან ბლანტი ნარევს და დაიწყეს მისი გამოყენება კერძების მოსამზადებლად..

მიუხედავად იმისა, რომ ბევრ ევროპულ ქვეყანაში ეკლერის კრემს კლასიკური რეცეპტის მიხედვით "ინგლისურ კრემს" უწოდებენ, ის ბრიტანეთში საერთოდ არ გამოგონილა. პირველი ცნობილი აღწერა შეგიძლიათ იხილოთ ცნობილი იტალიელი შეფ-მზარეულისა და ბიზნესმენის პელეგრინო არტუსის წიგნში "კულინჯის მეცნიერება და კარგი ჭამის ხელოვნება", რომელიც რეკომენდაციას უწევდა მის მირთმევას გელატო ა-ლა კრემთან, ვანილის ნაყინის კოვზთან.

საფრანგეთში კრემი პოპულარული გახდა კულინარიისა და კონდიტერის მარი-ანტუან კარენის წყალობით. სწორედ მისი წინადადებით დაიწყო მე-16 საუკუნიდან ცნობილ კრემშის ნამცხვრების შევსება ინგლისური კრემით.

დაღეჭეთ ცომი საუკეთესო ფრანგული ნამცხვრებისთვის

ხელნაკეთი ეკლერების დამზადება კრემით სულაც არ არის რთული. დავიწყოთ თავად ნამცხვრებით. ერთი შეხედვით შეიძლება მოგეჩვენოთ, რომ კრემის ცომი არის რაღაც რთული, ხელმისაწვდომი მხოლოდ გამოცდილი დიასახლისებისთვის, მაგრამ ეს მხოლოდ ერთხელ უნდა სცადოთ და სამუდამოდ შეგიყვარდებათ ამ ტიპის ცხობა, რადგან პროფიტეროლები, შუ და ეკლერები ყოველთვის მიიღება.. უბრალოდ მიჰყევით მარტივ ინსტრუქციებს.

ინგრედიენტები:

• 1 ჭიქა ფქვილი;
• 1 ჭიქა წყალი;
• 4 კვერცხი;
• 150 გრამი კარაქი;
• 1/2 ჩაის კოვზი მარილი.

სამზარეულო:

1. პატარა ქვაბში მოათავსეთ წყალი, ზეთი და მარილი, მიიყვანეთ ადუღებამდე.
2. მდუღარე ნარევში მცირე ულუფებით, მუდმივად აურიეთ, დაამატეთ ფქვილი.
3. ადუღეთ ცომი 3-4 წუთის განმავლობაში მორევის გარეშე, სანამ მასა არ დაიწყებს გამოყოფას.ქოთნის კედლები.
4. გააგრილეთ მიღებული ცომი.
5. შეიტანეთ კვერცხები სათითაოდ და კარგად აურიეთ ერთგვაროვნებამდე.
6. ნამცხვრები მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე ერთმანეთისგან 2 სანტიმეტრის დაშორებით. გამოაცხვეთ 200 გრადუსზე 30 წუთის განმავლობაში.

კლასიკური რძით

კლასიკური éclair custard მიეკუთვნება იტალიელ შეფ-მზარეულს და ტელევარსკვლავ ლუკა მონტერზინოს.

ინგრედიენტები:

• რძე 3, 5% ცხიმი - 500 მლ;
• 3 კვერცხის გული;
• 50 გრამი შაქრის ფხვნილი;
• ვანილის ესენცია.

სამზარეულო:

1. გააცხელეთ რძე ქვაბში, მაგრამ არ დაუშვათ ადუღება.
2. რძე გაცხელებისას ცალკე ჯამში ათქვიფეთ კვერცხის გული, ვანილი და შაქრის პუდრა.
3. გულებს ჩაასხით ერთი ჭიქა ცხელი რძე გამუდმებით ურიეთ.
4. მიღებული მასა ჩადეთ წყლის აბაზანაში.
5. განაგრძეთ ნარევის მორევა, დაასხით დარჩენილი რძე კრემში.
6. მოხარშეთ კრემი, სანამ არაჟანი არ გასქელდება, ურიეთ სათქვეფით.
7. გააგრილეთ კრემი და შეავსეთ ეკლერები საკონდიტრო შპრიცით.

კრემისფერი სინაზე ავსტრალიიდან

სხვა სახის უგემრიელესი ეკლერის კრემი მოვიდა ავსტრალიელი შეფ-მზარეულის ფილიპ სიბლისგან. მან თანაბარი პროპორციებით რძე და ნაღები და მეტი გული გამოიყენა. სიბლის თქმით, კვერცხები შაქართან ერთად მხოლოდ რძის ადუღების შემდეგ უნდა დაიწყოთ - მათი ხანგრძლივი კონტაქტი აფუჭებს ყვითლის ნაზ სტრუქტურას, რაც აუარესებს კრემის გემოს.

ფილიპ სიბლის კლასიკური ეკლერის კრემის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• რძე 3.5% - 250მლ;
• კრემი 15% - 250 მლ;
• 70გრ შაქრის ფხვნილი;
• 4 კვერცხის გული.

პირველად მოათავსეთ რძე და ნაღები პატარა ქვაბში. ისინი კარგად უნდა გახურდეს, მაგრამ არა მოხარშული. როცა ნაღების და რძის ნარევი გაცხელდება, მიქსერით ათქვიფეთ კვერცხის გულები შაქართან ერთად და ათქვეფის შეუჩერებლად დაუმატეთ ნახევარი ჭიქა რძის ნარევი..

მომავალი კრემი მოათავსეთ წყლის აბაზანაში. დარჩენილი რძე დაუმატეთ გულებს. გააცხელეთ კრემი, ათქვიფეთ სათქვეფით, სანამ არ შესქელდება. შეავსეთ ეკლერები საკონდიტრო შპრიცით და ზემოდან მოაყარეთ შოკოლადი.

კრემი "Patisser"

კრემი "Patissier" არის ერთ-ერთი სახეობის კრემი ეკლერის კარაქით.

ინგრედიენტები:

• რძე 3.5% - 250მლ;
• შაქარი - 60 გრამი;
• ვანილი - წიპწა;
• yolk - 3 ცალი;
• სიმინდის სახამებელი - 25გრ;
• კარაქი - 25გრ

Patisière-ს საფუძვლის მომზადებისას, თქვენ უნდა მიჰყვეთ ეკლერისთვის კრემის კლასიკური რეცეპტი.

1. გააცხელეთ რძე ვანილით. გააჩერეთ 15-20 წუთის განმავლობაში. გადაწურეთ და კვლავ გააცხელეთ.
2. თასში აურიეთ სახამებელი და შაქარი. დაუმატეთ კვერცხის გული და ათქვიფეთ.
3. დაუმატეთ ცოტაოდენი ცხელი რძე კვერცხის ნარევს, განუწყვეტლივ ავთქვიფოთ.
4. კრემი ჩაასხით წყლის აბაზანაში და დაასხით დარჩენილი რძე.
5. მოხარშეთ, განუწყვეტლივ ურიეთ სანამ არ შესქელდება.
6. გაცივდით კრემი. დაუმატეთ ოთახის ტემპერატურის კარაქი და ათქვიფეთ.

ეს უგემრიელესი ეკლერის კრემი შესანიშნავია ნაპოლეონის ნამცხვრისთვის ან ყველა სახის ნამცხვრისთვის. მაგრამ ის კარგად არ ინარჩუნებს თავის ფორმას და ამიტომ არ არის შესაფერისი დეკორაციისთვის ან ღია პროფიტეროლისთვის.

სტაბილურობა და ფორმა

როდესაც შიგთავსი დესერტის შიგნით არ არის დამალული, არამედ დეკორატიულ როლსაც ასრულებს, მაგალითად, როგორც Pari-Brest choux-ის საკონდიტრო ნაწარმში, მუსლინ კრემი მზადდება Patisière-ს საფუძველზე.

• 300 გრამი კარაქი;
• 125 გრამი კრემი "Patisser";
• 100 გრამი პრალინი.

დარბილებული კარაქი ათქვიფეთ. თითო სუფრის კოვზით დაუმატეთ Patisier კრემი, ყოველ ჯერზე მასა ბლენდერით ან მიქსერით ათქვიფეთ. ბოლოს ნაზად მოაყარეთ პრალინები. მაგარია, ჩაიცვი ნამცხვრები.

რა არის კრემი და რითი მიირთმევენ?

ეკლერებისთვის განკუთვნილი კრემი კლასიკური რეცეპტის მიხედვით სხვა სახელს ატარებს - კრემისფერი. ეს კონცეფცია აერთიანებს ყველა სახის დესერტს კვერცხზე, რძეზე, ნაღსა და შაქარზე.

Custard ემსახურება დესერტების თითქმის უსასრულო რაოდენობის საფუძველს - დამოუკიდებლად - როგორც ნაყინის სოუსი ან ნამცხვრის გაჟღენთვა, კარაქით იგი გადაიქცევა საკონდიტრო კრემში - საუკეთესო შიგთავსი ეკლერებისთვის, პროფიტეროლებისთვის და სხვა ნამცხვრები. გამომცხვარი - კრემ-კარამელში, კრემ ბრულეში, ჩიზქეიქში. კრემს დაუმატეთ ათქვეფილი ნაღები და მიიღეთ ყველაზე ნაზიმუსი, მიღებული მუსი შედგით ღუმელში და გასასვლელში გადაიქცევა რძის სუფლედ.

კრემ ბრულე

როგორ მოვამზადოთ კრემი ეკლერების კლასიკური რეცეპტის მიხედვით, ეტაპობრივად უკვე ვისწავლეთ. ახლა ვცადოთ მის საფუძველზე გამომცხვარი კრემის "კრემ ბრული" გაკეთება.

ინგრედიენტები:

• კრემი 33-35% - 500 მლ.
• კვერცხის გული - 4 ც.
• შაქარი - 70გრ
• ვანილის ესენცია.
• ყავისფერი შაქარი მოსასხურებლად.

სასურსათო პროდუქტების გარდა დაგჭირდებათ:

• მზარეული ფლომასტერი ან გაზის სანთურა.
• კერამიკული ფორმები გამომცხვარი დესერტებისთვის.
• ღრმა ტაფა.
• პირსახოცი.

სამზარეულო:

1. ჯერ ეტაპობრივად მოვამზადოთ კრემი ეკლერებისთვის რეცეპტის მიხედვით. იმის გამო, რომ გამომცხვარ კრემს უფრო მკვრივი სტრუქტურა აქვს, ვიდრე ნამცხვრების შიგთავსი, რძის ნაცვლად ვიყენებთ მძიმე კრემს.
2. მზა კრემი უნდა ჩავასხათ თასებში.
3. დააფინეთ საცხობი ფურცლის ბოლოში პირსახოცი და მოათავსეთ ფორმები.
4. დაასხით ადუღებული წყალი საცხობ ფირფიტაში თასების სიმაღლის 1/2-მდე.
5. გააცხელეთ ღუმელი 140 გრადუსზე და მოათავსეთ საცხობი ფურცელი საშუალო დონეზე. აცხვეთ 30-40 წუთის განმავლობაში. მზა კრემ ბრულე კონსისტენციით ჟელეს წააგავს.
6. გააგრილეთ მზა კრემი და შედგით მაცივარში 4-5 საათით.
7. გამოიღეთ ფორმები მაცივრიდან და მოაყარეთ ყავისფერი შაქარი. Flambé თითოეული ემსახურება ერთად burner. მზა კრემის მორთვა შესაძლებელია კენკრით.

კრემ კარამელი - ჰაეროვანიფრანგული დესერტის სინაზე

თუ კულინარიული ფლომასტერი არ გაქვთ, სადღესასწაულო სუფრაზე ნაზი კრემ-ბრულიეს ნაცვლად შეგიძლიათ მიირთვათ კრემი კარამელი. მისი მომზადების ინგრედიენტები და ხელსაწყოები ნებისმიერ სახლში შეგიძლიათ ნახოთ.

სამზარეულოსთვის დაგჭირდებათ:

• რძე 3.5% - 250მლ;
• კრემი 33-35% - 250 მლ;
• გულები - 3 ცალი;
• კვერცხი - 1 ცალი;
• ყავისფერი შაქარი - 70 გრამი;
• ვანილის ესენცია;
• შაქარი - 100 გ;
• წყალი - 100 მლ;
• სილიკონის ფორმები.

სამზარეულო:

1. დასაწყისისთვის მოვამზადოთ უკვე ნაცნობი კრემი. პატარა ქვაბში შეურიეთ რძე და ნაღები და დაუმატეთ ვანილის ესენცია. მიღებული ნარევი გააცხელეთ საშუალო ცეცხლზე.
2. აურიეთ გულები, კვერცხი და ყავისფერი შაქარი თასში ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. ნარევი ძლიერად არ უნდა აურიოთ - ბუშტები მომავალ დესერტს აგებულებას გააფუჭებს.
3. დაამატეთ რძის ნარევის ნაწილი კვერცხის ნარევს, კარგად აურიეთ, შედგით წყლის აბაზანაში.
4. როცა გული საკმარისად გათბება, დაასხით დარჩენილი რძე.
5. მოხარშეთ მიღებული კრემი გასქელებამდე, მუდმივად ურიეთ.
6. ახლა კარამელის დროა - ქვაბში ჩაყარეთ შაქარი, დაასხით წყალი და დატოვეთ საშუალო ცეცხლზე, სანამ შაქარი მთლიანად არ გაიხსნება. ნარევი არ აურიოთ, თორემ შაქარი დაკრისტალდება და ყველაფერი თავიდან უნდა დაიწყოთ.
7. მოხარშეთ კარამელი ღია ყავისფერიმდე.
8. მოცულობის მიხედვით დაასხით 1-2 სუფრის კოვზი კარამელი სილიკონის ფორმებში.კარამელი მთლიანად უნდა ფარავდეს ძირს.
9. ზემოდან წაუსვით კრემი.
10. გააცხელეთ ღუმელი 140 გრადუსზე. ღრმა საცხობ ფირფიტას ფსკერზე მოაყარეთ დაკეცილი პირსახოცი ან ქაღალდის ხელსახოცები, მოათავსეთ ფორმები მომავალ დესერტთან ერთად და დაასხით მდუღარე წყალი ფორმების სიმაღლის დაახლოებით 1/2 სიმაღლეზე.
11. გამოაცხვეთ 40 წუთი.
12. გააგრილეთ დესერტი და შედგით მაცივარში 4-5 საათით.
13. მზა კარამელის კრემი ფრთხილად ამოიღეთ ფორმიდან ისე, რომ კარამელის ძირი ზემოდან იყოს, მორთეთ ხილით და მიირთვით.

როგორ მოვამზადოთ კრემისებრი ეკლერები?

საკუჭნაო დესერტების სამყაროში ექსკურსიის დასაწყისშივე მოვამზადეთ ეკლერების საფუძველი. დროა შეავსოთ ისინი ერთ-ერთი კრემით. ეს შეიძლება გაკეთდეს რამდენიმე გზით.

უმარტივესი გზაა ნამცხვრის სიგრძეზე გაჭრა და კოვზით კრემით შევსება, "ქუდი" ისევ თავის ადგილზე და მინანქარი.

მაგრამ ნამდვილი კონდიტერები ამას საერთოდ არ აკეთებენ. საკონდიტრო კრემი გროვდება კულინარიულ ჩანთაში. ტორტს თავზე ორი პატარა ნახვრეტი კეთდება, რომლის მეშვეობითაც ეკლერი ივსება კრემით. ზედა არის მოჭიქული და მორთული. ეკლერის ვიწრო ბოლოებიდან შეგიძლიათ გააკეთოთ ხვრელები და შეავსოთ იგი მილის მსგავსად.

ადრე მინანქრობისთვის იყენებდნენ გამდნარ შოკოლადს ან თხილის ნახარშს. დღეს დეკორის არჩევანი თითქმის გაუთავებელია და დამოკიდებულია მხოლოდ კონდიტერის ფანტაზიაზე: ეს არის ყველა სახის კრემი - ცილა, ზეთი ან მუსლინი, ხოლო აისინგი - სტანდარტული შოკოლადიდან სარკემდე. ასევე კენკრა, ტკბილეული, ცალიკარამელიზებული ხილი.

ინგლისური კრემის საიდუმლოებები

კრეფის მომზადების ვარიაციები გაუთავებელია, მაგრამ არსებობს საერთო საიდუმლოებები, რომელთა ცოდნაც თქვენ არასოდეს გააფუჭებთ ინგლისურ კრემს.

1. კრემი დაფუძნებულია რძეზე ან კრემზე, შედედებული კვერცხის გულით. მაგრამ თუ მათ სწრაფად და მყისიერად დააკავშირებთ, ისინი დაიხვევენ. ამისათვის გულებს წინასწარ ავთქვიფოთ შაქარი და ცხელ სითხეს უმატებენ თანდათან და განუწყვეტლივ ურიეთ.
2. Custard არის უაღრესად ნაზი დესერტი და კარგად არ მოითმენს მაღალ ტემპერატურას. ამიტომ, გათბობა უნდა მოხდეს წყლის აბანოში. ამავდროულად, დარწმუნდით, რომ ადუღებული წყალი კრემის თასს არ შეეხოს - ის ორთქლზე უნდა იყოს მოხარშული.
3. კრემის პროპორციები განსხვავდება შემთხვევისთვის, მაგრამ არტუსის ოქროს წესი ამბობს - რძის ერთ ნაწილზე - მეოთხედი გული და მეოთხედი შაქარი, 1 ლიტრი რძისთვის საჭიროა 250 გრამი. შაქარი და 250 გრამი გული (დაახლოებით 12 ცალი).
4. რძის პირველი გახურებისას კრემის არომატიზირება გჭირდებათ. ცხელ რძეს უნდა დაუმატოთ ვანილი, დარიჩინის ჯოხი, ლავანდა ან სხვა არომატიზატორები და დატოვეთ 25-20 წუთის განმავლობაში. გადაწურეთ რძე და კვლავ გააცხელეთ.
5. დესერტის სპირტით არომატიზებისას ის უკვე გაციებულ კრემს უნდა დაუმატოთ.
6. Custard-ის შენახვა არ შეიძლება ერთ დღეზე მეტი ხნის განმავლობაში. იმისათვის, რომ მისი ზედაპირი არ დაიშლება და არ დაიფაროს სქელი ფენით, ჭურჭელი, რომელშიც ინახება კრემი, უნდა დაიფაროს ფენით ისე, რომ იგი მთელ ზედაპირზე იყოს შეხებაში კრემთან.

კალორიული ეკლერი კრემით

ყველა სახის კრემინამცხვრები კრემით ნამცხვრებისა და ნამცხვრების სამყაროში - საკმაოდ დიეტური ტიპის დელიკატესი. დესერტის შემადგენლობა შეიცავს შაქრის მინიმალურ რაოდენობას და შესაბამისად ის პრაქტიკულად უსაფრთხოა თქვენი წელისთვის. პრაქტიკულად - იმის გამო, რომ ძნელია ერთი ნამცხვრით შეზღუდვა, ისინი ძალიან ჰაეროვანი და გემრიელია.

შედარებისთვის:

• კალორიული ეკლერი კრემით - 270 კკალ 100 გრამზე;
• კარტოფილის ნამცხვარი - 310 კკალ 100 გრამზე;
• ტუბები ცილოვანი კრემით - 454 კკალ 100 გ-ზე;
• კალათი კრემით - 372 კკალ 100 გრამზე;
• თაფლის ნამცხვარი - 478 კკალ 100გრ-ზე