ღორის კარკასის მოჭრა: სქემა, აღწერა და მახასიათებლები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

შესაძლოა მსოფლიოში ყველაზე პოპულარული ხორცი ღორის ხორცია. მხოლოდ მუსლიმები და ებრაელები არ ჭამენ მას და შემდეგ რელიგიური მიზეზების გამო და არა იმიტომ, რომ პროდუქტი უგემოვნოა. ღორების მოშენება რთული არ არის, რადგან ეს ცხოველები ყველაზე უპრეტენზიოები არიან როგორც მოვლის, ასევე კვების თვალსაზრისით. ბევრი თავს იკავებს ღორის ხორცის ყიდვისგან მხოლოდ იმიტომ, რომ თვლის, რომ ის ძალიან ცხიმიანია, მაგრამ სინამდვილეში, ცხედრის ზოგიერთი ნაწილი შეიცავს მხოლოდ 3% ცხიმს, რაც მას უფრო დიეტურს ხდის ვიდრე ქათამი.

ზოგადად, ნებისმიერი გემრიელი ღორის კერძის მოსამზადებლად, ამისთვის კარკასის სწორი ნაწილი უნდა აირჩიოთ. თუ გსურთ ცხოველი თავად გამოკვებოთ და მიიღოთ გარანტირებული ეკოლოგიურად სუფთა პროდუქტი, ასევე მოგიწევთ ღორის ხორცის ჭრის დაუფლება. მომავალში ეს შესაძლებელს გახდის სპეციალისტის მუშაობის დაზოგვას.

ჭრის მახასიათებლები

ღორის ხორცი საქონლის ხორცთან შედარებით ძალიან რბილია, ამიტომ ხორცს არ სჭირდება გაურკვევლობაში მომწიფება. სურვილის შემთხვევაში შეგიძლიათდაკიდეთ მოკლული ცხოველი, რათა ხელი შეუწყოთ ღორის ცხედრის დაკეცვის პროცესს, მაგრამ შეგიძლიათ მსგავსი ქმედებები განახორციელოთ მაღალი ხარისხით გოჭის ჩვეულებრივ მაგიდაზე დაყენებით ან თუნდაც მიწაზე დატოვებით.

ძირითადი წესი ჯალათების დროს არის ის, რომ ღორების ზედა ტანის კუნთები სიცოცხლის განმავლობაში ყველაზე ნაკლებად მუშაობს. ეს ასევე მოიცავს კისერს, რადგან ღორები მას თითქმის არ ატრიალებენ. ამგვარად, ამ ადგილების ხორცი იქნება ყველაზე ნაზი და, შესაბამისად, ყველაზე ძვირი, და იდეალურია წვრილად, შემწვარი ან შემწვარი.

ხორცი ქვემოდან შესაფერისია ჩაშუშვისთვის, წვრილად შეწვისთვის, დაფქული ხორცის მოსამზადებლად. ყველაზე დაბალი კლასის ნაწილები - ჩლიქები, კუდები ან ყურები ჯოჯოხეთში წავა.

ღორის კარკასის დაჭრის 4 ნიმუშია:

• გერმანული;
• ინგლისური;
• ამერიკელი;
• რუსული (მოსკოვი).

კონკრეტული ვარიანტის არჩევანი დამოკიდებულია ხორცის შემდგომ დანიშნულებაზე.

კანის მოცილება შესაძლებელია მთლიანად ან ნაწილობრივ კარკასიდან. ეს მოქმედება ასევე დამოკიდებულია საჭრელი ნაწილების შემდგომ დანიშნულებაზე:

• თუ გვამი მიდის სოსისში ან გასაყიდად, კანი მთლიანად მოიხსნება;
• მოწევისთვის ან პიკელებისთვის - ნაწილობრივ;
• ცხიმის მოცილებისას მას ხშირად აჭრიან კანთან ერთად და იყიდება;
• სახლში დაჭერისას კანი ხშირად რჩება.

საკლავის ვარიანტები

სანამ სახლში ღორის კარკასის სწორად დაჭრას დაეუფლებით, უნდა მოიწვიოთ სპეციალისტი, რომელსაც შეუძლია ცხოველის დაკვლა. თავად გოჭს ეკრძალება კვება დაკვლის წინა დღეს,შეგიძლიათ მხოლოდ წყლის მიცემა და სასურველია კარგად დაიბანოთ პროცედურის დაწყებამდე.

საკლავის ყველაზე პოპულარული ვარიანტია პუნქცია კისერში ან გულში. ამ უკანასკნელს აქვს ის მინუსი, რომ სისხლი გროვდება მკერდში და გააფუჭებს ხორცის ხარისხს. კისრის პირსინგი გულისხმობს არტერიის გაჭრას. ამავდროულად, სისხლი სწრაფად იშლება და ცხოველი იძინებს.

თქვენ ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ იარაღი და ელექტროენერგია.

ნებისმიერ შემთხვევაში მნიშვნელოვანია ღორის იმობილიზაცია ჯერ ფეხების შეკვრით და ყველაფერი გავაკეთოთ რაც შეიძლება სწრაფად, რათა ღორს შეშინების დრო არ ჰქონდეს. წინააღმდეგ შემთხვევაში ხორცი მკვრივი გახდება და დამახასიათებელ სუნს მიიღებს.

დროი

ცხოველის ასაკზე საუბრისას, ღორების ძირითადი წესია დაკვლა არა ნადირობის დროს. ღორი საერთოდ არ ვარგა ხორცზე, ვინაიდან მათი ხორცი შეიცავს ჰორმონ ანდროსტერონს, რაც პროდუქტს საკვებად უვარგისს ხდის. კასტრირებული ღორის დაკვლისას ასაკს მნიშვნელობა არ აქვს.

ღორის კარკასის კულინარიული მოჭრა მომავალში ასევე დამოკიდებული იქნება ღორის სიმსუქნის ხარისხზე დაკვლის დროს. ასე რომ, გოჭები იზოლირებულია (მათ ჩვეულებრივ ამზადებენ მთლიანი), ცხიმიანი ღორის (წონა >90 კგ), ხორცი (წონა 40-90 კგ) და ბეკონი (სპეციალური ჯიში და კვების მეთოდი)..

დასაკლავად შესაფერის დღეზე საუბრისას, თქვენ უნდა დაეყრდნოთ სეზონს. ზამთარში შეზღუდვები არ არის, მაგრამ ზაფხულში უნდა აირჩიოთ დრო ჰაერში მწერების მინიმალური რაოდენობით და დაბალი ტემპერატურით, რათა ხორცი სწრაფად არ გაფუჭდეს.

დილაადრიან მშრალი დაუქარო დღე.

მოჭრის ნიმუშების აღწერა

ღორის კარკასის მოჭრის ინგლისური სქემა ითვლება უმარტივესად, რადგან ის ითვალისწინებს მხოლოდ კარკასის დაყოფას 4 ნაწილად:

• თავი (ნახ. 4);
• წინა (3);
• შუა ნაწილი (2);
• უკან (1).

თქვენ ხედავთ როგორ გამოიყურება ტექსტში წარმოდგენილ ფიგურაში.

ამერიკული გზა იწყება გვამის ორ ნაწილად გაყოფით ხერხემლის გასწვრივ, რის შემდეგაც თითოეული იყოფა:

• თავზე (ნახ. 6);
• მხრის პირი (ნახ. 1);
• წინა ლორი (5);
• მარგალი (ნახ. 4);
• უკან ლორი (3);
• წელვა (2) - ზურგი და საფეთქელი.

ბრაგულს ყოფენ ნეკნებსა და ბეკონად და ცხიმს აშორებენ კარკასის გვერდებს მთლიან ნაჭრად.

ღორის კარკასის გერმანული დაჭრა იგივე პრინციპით ხდება ხორცის ნაჭრების კლასის მიხედვით დაუყოვნებლივ გამოყოფის მიზნით, მაგრამ საუბარია 8 ნაწილად:

• I კლასი - უკანა ფეხი და კარბონადი (ნახ. 1, 2);
• II კლასი - წინა ფეხი, წელის წინა ნაწილი და მკერდი (ნახ. 3, 4, 5);
• III კლასი - მუცლის ნაწილი (ნახ. 6);
• IV კლასი - ფეხები და თავი (ნახ. 8 და 7).

რუსული სქემით ჭრაც ასე ხდება, მხოლოდ ის ითვალისწინებს თავის კისრის გამოყოფას და კიდურების ჩლიქებად და ფეხის ხორც ნაწილს..

კარკასის მომზადება

სწორედ ამ საფეხურზეა დამოკიდებული ღორის ცხედრის მოჭრისა და ძვლების მოცილების შემდგომი ხარისხი. ეს ეტაპიგულისხმობს ცხოველის კანის სისხლდენას და გაჟონვას. პირველი დამოკიდებულია დაკვლის არჩევანზე და ხშირად კეთდება ცხედრის ჩამოკიდებით, სანამ სისხლი ბუნებრივად გადის. თუ მას მომავალში გამოიყენებენ, მაშინ კარკასის ქვეშ მოთავსებულია სისხლის აღების კონტეინერი.

სიმღერა აშორებს კანს თმას და ხორციელდება ჩირაღდნით, გაზის დამწვრობით ან ჩალის შეკვრების აალით. თუ ამავდროულად სველია, მაშინ ცხიმს სასიამოვნო შებოლილი არომატი ექნება. თხელი კანის მქონე ადგილებს ფრთხილად უნდა მოეპყროთ ისე, რომ არ დაიწვას.

გაწურვის შემდეგ, კარკასი უნდა გაიფხეკით, მოიცილოთ კანის ზედა ფენა და დარჩენილი ჯაგარი. წარმოებაში ამისთვის გამოიყენება სპეციალური აღჭურვილობა - საფხეკები (ასევე უწოდებენ სკალდერებს ან სკალდერებს).

თუ ხორცთან ერთად კანი არ უნდა გამოვიყენოთ, მაშინ მისი ამოღება საერთოდ არ შეიძლება, არამედ უბრალოდ ამოღება ძარღვიდან.

მეორე ეტაპი

სანამ ღორის ხორცის კარკასი სახლში შემდგომი დაჭრამდე საჭიროა მისი ამოღება, ანუ შიგნიდან ამოღება. ღორის ხორცი, როგორც წესი, წარმოებაში მოდის უკვე სუფთა კარკასის ან ნახევრად კარკასის სახით.

ამ ეტაპზე მნიშვნელოვანია სისუფთავის უზრუნველყოფა, ამიტომ მიზანშეწონილია კარკასის პლატფორმაზე დადება ან ჩამოკიდება. იარაღად საკმარისია მოამზადოთ მხოლოდ ბასრი დანა 15-18 სმ და ცული ძვლების საჭრელად. გარდა ამისა, დაუყოვნებლივ უნდა მოამზადოთ კონტეინერები შინაგანი ორგანოებისა და ცხედრის ნაწილებისთვის.

ღორის კარკასის მოჭრა იწყება თავის გამოყოფით, საიდანაც შემდეგ აშორებენ ტვინს და ენას. მოჰყვაამოჭერით „წინსაფარი“, რომელიც ხორცისა და ცხიმის მუცლის ნაწილია. მისი გამოყოფა გახსნის შინაგან ორგანოებს, რომლებიც უნდა მოიხსნას. მკერდი იჭრება ნაჯახით.

პირველი რამ არის საყლაპავი. მიზანშეწონილია მისი გახვევა გაჭრამდე, რათა შიგთავსი არ მოხვდეს მუცლის ღრუში. გულის, ფილტვების და დიაფრაგმის ამოღება, რის შემდეგაც საყლაპავი ამოიჭრება და კუჭთან ერთად ნაწლავები ამოიღება. ნაღვლის ბუშტი ამოღებამდე ღვიძლიდან უნდა მოიჭრას და ძალიან ფრთხილად, თორემ მწარე და საკვებისთვის უვარგისი გახდება. ღვიძლთან ერთად მოდის თირკმელები, შემდეგ შარდის ბუშტი.

შიგნიდან სრულდება ისედაც ცარიელი კარკასის შიგნიდან მშრალი ხელსახოცებით ან პირსახოცებით. სველი ტილოების გამოყენება შეამცირებს ხორცის შენახვის ვადას და გააფუჭებს მის ხარისხს.

მესამე ეტაპი

ახლა ღორის კარკასის კულინარიული მოჭრა და ძვლების ამოღება სწორედ ხორცის ნაწილებად დაყოფაა.

ამისთვის შეგიძლიათ ღორი გაყოთ ნახევრად გვამებად, მკერდისა და ხერხემლის მოჭრით, ან უბრალოდ იმუშაოთ მთელ სხეულზე, როგორც ეს ყველაზე ხშირად ხდება სახლში:

1. ჯერ ჩლიქები ცალ-ცალკე ხდება სახსრის გასწვრივ, ამის შემდეგ სახსრის გასწვრივ წინა და უკანა კიდურებიც იჭრება. კარკასისგან განცალკევებით, ისინი იყოფა კანჭად, მხრის პირსა და უკანა ფეხად.
2. ამის შემდეგ კარკასს აბრუნებენ და ქედის გასწვრივ კეთდება ჭრილობა, გვერდებიდან და ზურგიდან ცხიმის ფენის მოცილება.
3. შემდეგ ხერხემალს აშორებენ, კისრის, საფეთქლის და სხვა ნაწილების გამოყოფას, შერჩეული ჭრის ნიმუშის მიხედვით.

მნიშვნელოვანია ხორცის თითოეული ნაჭერი გაწუროთმხოლოდ მშრალი ქსოვილით, შემდეგ კი გაგზავნეთ შესანახად. როდესაც მთელი ხორცი მოიხსნება, უნდა დაიწყოს ნეკნების და ხერხემლის გამოყოფა და მოჭრა.

სასარგებლო რჩევები

იმისთვის, რომ ჭრა იყოს ხარისხიანი, აუცილებელია წინასწარ მოამზადოთ ხორცისა და სუბპროდუქტებისთვის საჭირო ყველა ხელსაწყო და კონტეინერი.

ძვლის ნამსხვრევების გარეშე მოსაჭრელად რეკომენდებულია მასზე დანის დადება და ზურგზე ჩაქუჩით დარტყმა.

იმისთვის, რომ კიდურების გამოყოფისას ზუსტად მოხვდეთ სახსარზე, ჯერ უნდა იგრძნოთ ჭრილობის ადგილი.

მუცელი ძალიან ფრთხილად უნდა მოიჭრათ, რომ შიდა მხარე არ დააზიანოთ.

მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ ღორის კარკასის ნაწილებად დაჭრის შედეგი სამუშაოს ხარისხზეა დამოკიდებული, ამიტომ არ იჩქაროთ. თქვენ უნდა აირჩიოთ მოსახერხებელი სამუშაო ადგილი და წინასწარ მოემზადოთ პროცესისთვის.

ხორცის სწორი არჩევანი

იმისთვის, რომ თითოეული კერძი ისე იყოს მოხარშული, როგორც რესტორანში, თქვენ უნდა იცოდეთ არა მხოლოდ ღორის კარკასის ნაწილების დასახელება დაჭრისას, არამედ ის, თუ რომელ კულინარიულ შედევრებს შეეფერებათ ისინი საუკეთესოდ.

ასე რომ, პატარა და დიდი ნაჭერი თავის წვენში შესაწვავად და პურისთვის უხდება წელზე, მხოლოდ პურში - ზურგი. წვრილ ნაჭრებად ჩაშუშვისა და შესაწვავად უხდება მხრის პირი და კისერი, მკერდი კი იდეალური იქნება მოხარშვის, ჩაშუშვისა და ჩაყრისთვის. მუცლიდან ყველა წვრილმანი ან ნაწილი მიდის დაფქულ ხორცზე, ჩლიქებზე, კუდსა და თავზე - ჟელეზე, ხოლო ძვლებზე - ბულიონებზე.

იმისათვის, რომ ბაზარზე შემთხვევით არ ვიყიდოთ ღორის ხორცი, რომელიც დამახასიათებელ სუნს მხოლოდ თერმულად გამოსცემსდამუშავება, უნდა იგრძნო. მამაკაცებს ყოველთვის უფრო მჭიდრო კუნთები აქვთ.