კარაგენანი - რა არის ეს? რა ზიანს აყენებს სტაბილიზატორი კარაგენანი?

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

კვების დანამატები (სტაბილიზატორები) ფართოდ გამოიყენება რძის, საკონდიტრო ნაწარმის, ხორცის გადამამუშავებელ და საცხობ მრეწველობაში. მათი გამოყენების წყალობით პროდუქტები იძენენ სასურველ ფორმას, ტექსტურას და კონსისტენციას. ბოლო დროს კარაგენანი ფართოდ გამოიყენება როგორც სტაბილიზატორი. Რა არის ეს? ამ სტატიაში ჩვენ შევეცდებით ამ საკითხს გავუმკლავდეთ.

კარაგენანი მიიღება Rhodophyceae ოჯახის წითელი ზღვის მცენარეების გადამუშავებით. ეს წყალმცენარეები იზრდება დედამიწის თითქმის მთელ წყლის ფართობზე. წითელი წყალმცენარეები სითბოს მოყვარული მცენარეებია, ამიტომ მათი ნახვა ჩვეულებრივ შეიძლება ინდონეზიის, საფრანგეთის, ჩილეს, აშშ-სა და კანადის სანაპიროებზე.

კარაგენანის სტაბილიზატორი - ბუნებრივი ჟელერი, გასქელება. ეს საკვები დანამატი ფართოდ გამოიყენება რძის, საკონდიტრო ნაწარმის, ძეხვეულისა და თევზის პროდუქტების წარმოებაში. ნაყინის წარმოება არ შეიძლება კარაგენანის გარეშე, რადგან მისი გამოყენების წყალობით მიიღწევა საბოლოო პროდუქტის კრემისებური კონსისტენცია.პროდუქტი.

კარაგენანი: ზოგადი ინფორმაცია

კარაგენანი აღმოაჩინეს მე-19 საუკუნის ბოლოს, მაგრამ ეს ნივთიერება ჯერ კიდევ არის როგორც კვლევის, ასევე პრაქტიკული ინტერესი მრავალი მეცნიერისთვის მთელს მსოფლიოში. კარაგენანის სამრეწველო გადამუშავების პირველი საწარმოები გაჩნდა ამერიკის შეერთებულ შტატებში 1930-იანი წლების შუა ხანებში. დღეისათვის ცნობილია კარაგენანის 3 ათასზე მეტი სახეობა და ეს ჯერ არ არის საბოლოო მაჩვენებელი. ყოველწლიურად მკვლევარები აღმოაჩენენ კარაგენანის ახალ სახეობებს. ამიერიდან თქვენ იცით, როდის აღმოაჩინეს კარაგენანი, რა არის და რომელ ინდუსტრიებში გამოიყენება.

შეგროვების დრო, ზრდის ბიოლოგიური ფაზა, ასევე წითელი წყალმცენარეების ზრდის სიღრმე და ადგილი გავლენას ახდენს კარაგენანის ფიზიკურ-ქიმიურ თვისებებზე. წყალმცენარეების ტექნოლოგიური დამუშავების შედეგად მიიღება კარაგენების რამდენიმე ფრაქცია, რომლებიც ერთმანეთისგან განსხვავდება როგორც ქიმიური შემადგენლობით, ასევე სხვა ხარისხის მაჩვენებლებით. ამჟამად არსებობს კარაგენების სამი კლასი, რომლებიც განსხვავდება სულფაციის ხარისხით: კაპა-, იოტა- და ლამბდა-კარაგენები.

კაპა კარაგენანი: რა არის ეს?

კარაგენების ეს კლასი ძალიან ხსნადია ცხელ წყალში. დაშლის და შემდგომი გაგრილების შემდეგ, ისინი ქმნიან გელს მაღალი ჟელე სიძლიერით. კაპას კლასის გელები საკმაოდ კარგად რეაგირებს რძის პროტეინებთან. ხორცპროდუქტების წარმოებაში ეს არის კაპა-კარაგენანი, რომელიც გამოიყენება როგორც საკვები დანამატი. ამ ნივთიერების გამოყენება განპირობებულია სითხეების სიბლანტის გაზრდის უნარით და იმოქმედოს როგორცარა მხოლოდ გასქელება, არამედ ემულგატორიც.

კარაგენების სახეობები

გაწმენდის ხარისხის მიხედვით, კარაგენები შეიძლება დაიყოს გასუფთავებულ და ნახევრად რაფინირებულად. პირველი მიიღება წყალმცენარეების ტუტე ხსნარში მოხარშვით. ამის შემდეგ, კარაგენების კრისტალები იფილტრება, კონცენტრირებულია და ამოღებულია ხსნარიდან. ეს მეთოდი საკმაოდ შრომატევადი და ძვირია. ყველაზე ხშირად, ნახევრად გაწმენდილი კარაგენები გამოიყენება ინდუსტრიაში. ეს ტიპი მიიღება წყალმცენარეების ადუღებით კალიუმის ჰიდროქსიდის ხსნარში. კალიუმი ხელს უშლის კარაგენანის ჰიდროლიზს ხსნარში, მაგრამ იძლევა ნახშირწყლების და წყალმცენარეების ცილების დაშლის საშუალებას. ამ მანიპულაციების შემდეგ წყალმცენარეებს ხსნიან ხსნარიდან, რეცხავენ და აშრობენ.

იოტა- და ლამბდა-კარაგენანი: რა არის ეს?

იოტა-კარაგენანი ქმნის ნაკლებად ძლიერ გელს კაპა-გელთან შედარებით. აღსანიშნავია, რომ ასეთი გელები უფრო ელასტიურია, მათ შეუძლიათ აღადგინონ პირვანდელი სტრუქტურა მექანიკური ზემოქმედების შემდეგაც კი. ამასთან დაკავშირებით, იოტა-კარაგენანი ჩვეულებრივ გამოიყენება როგორც შეჩერების სტაბილიზატორი. გარდა ამისა, ზემოაღნიშნული ჟელეები საკმაოდ სტაბილურია გაყინვის/დათბობის თანმიმდევრული ციკლების დროს.

ლამბდა-კარაგენანი არ წარმოქმნის გელს, ვინაიდან შეიცავს უზარმაზარ რაოდენობას სულფო ჯგუფებს, თუმცა ასეთ ხსნარებს აქვთ მაღალი სიბლანტის კოეფიციენტი. ამიტომ, ეს ფრაქცია იდეალურია ემულსიების, ქაფის და სუსპენზიების ფორმირებისთვის.

კარაგენანის დანამატის სარგებელი

არსებობს ინფორმაცია, რომ საკვების სტაბილიზატორი კარაგენანი უსაფრთხოა ჩვენი ჯანმრთელობისთვის, გარდა ამისა, მას აქვს არაერთი უნიკალური სასარგებლო თვისება. ბევრი ექსპერტი თვლის, რომ ამ ნივთიერების გამოყენების მთავარი სარგებელი არის ადამიანის ორგანიზმის გაწმენდა ტოქსიკური მინარევებისაგან და ქიმიური ბიონაერთებისგან, მათ შორის მძიმე ლითონებისგან. გარდა ამისა, დადასტურებულია, რომ კარაგენები არ არის ალერგენები, ისინი ავლენენ ანტივირუსულ, ანტიკოაგულანტულ, ანტიბაქტერიულ და ანტიტოქსიკურ ეფექტებს.

კარაგენანი: ზიანი

ამერიკელმა მეცნიერებმა დაამტკიცეს, რომ დეგრადირებული კარაგენანს შეუძლია კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის დაავადებების, ასევე კიბოს განვითარების პროვოცირება. რატომ არის კარაგენანი საშიში? ამ დანამატის ზიანი შეიძლება გამოწვეული იყოს იმით, რომ მისი ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები იწვევს ორგანიზმში ანთებითი რეაქციების განვითარებას. კარაგენანი კუჭში ჰიდროლიზის დროს გამოყოფს ტოქსიკურ ნივთიერებებს, რომლებიც ასზე მეტი დაავადების საფუძველია. მათ შორისაა გასტრიტი, ენტერიტი, კოლიტი, ართრიტი, ათეროსკლეროზი და ა.შ. დეგრადირებული კარაგენანი საზიანოა ჩვენი ჯანმრთელობისთვის, ამიტომ ჩვეულებრივ საკვებში არ შედის.

ამ ბოლო დროს ჯანმო-ს წარმომადგენლებმა კატეგორიულად აკრძალეს დანამატის გამოყენება ბავშვებისა და ორსული ქალების კვებისათვის განკუთვნილ პროდუქტებში. ამერიკელი მეცნიერების უახლესმა ექსპერიმენტულმა კვლევებმა, რომლებიც ჩატარდა ლაბორატორიულ ცხოველებზე, აჩვენა, რომ პოლიგინანი (კარაგენანის მოლეკულის ნაწილი) შეიძლება გამოიწვიოს წყლულები და კიბო.საჭმლის მომნელებელი არხი. მიღებული მონაცემების საფუძველზე, მითითებული საკვები სტაბილიზატორი არ მოხვდა აკრძალული დიეტური დანამატების კატეგორიაში, მაგრამ ის მაინც შეიძლება გახდეს მრავალი პათოლოგიის განვითარების მიზეზი, შესაბამისად, კარაგენანის შემცველი პროდუქტები (კვების დანამატი E-407 და E- 407a) უნდა იქნას გამოყენებული უკიდურესი სიფრთხილით. მიუხედავად დადასტურებული ტოქსიკურობისა, E-407 სტაბილიზატორის გამოყენება ნებადართულია უმეტეს სახელმწიფოების ტერიტორიაზე, მათ შორის რუსეთის ფედერაციაში. თუმცა არჩევანი თქვენზეა მეგობრებო.