რამდენი მოვხარშოთ მთლიანი ქათამი: მომზადების დრო და მახასიათებლები, მომზადების მეთოდები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ბევრი რეცეპტი იწყება სიტყვებით: "მოხარშული ქათამი დავჭრათ სალათის გრძელ ნაჭრებად…". ან თუნდაც ასე: "შეწვით გაფცქველი ქათამი …". შესაძლოა, ღმერთის კულინარიის ექსპერტებს სჯერათ, რომ საშუალო ადამიანი უკვე იბადება იმის ცოდნით, თუ როგორ და რამდენად მოამზადოს მთელი ქათამი. მაგრამ ეს არ არის. უფრო მეტიც, ქათმის მოხარშვის მრავალი გზა არსებობს. ეს შეიძლება გაკეთდეს ჩვეულებრივ ქვაბში, ან შეგიძლიათ დააკავშიროთ თანამედროვე სამზარეულოს ტექნიკა საქმეს. მაგალითად, ორმაგი ქვაბი მოსახერხებელია, რადგან ხარშვისას საკვები ნივთიერებები ხორციდან წყალში არ გადადის. აქ კი უნდა გაითვალისწინოთ რა კერძის მომზადებას ვგეგმავთ ქათმისგან. ბულიონი? მაშინ განსხვავებული იქნება მომზადების მეთოდიც და პროცესისთვის დახარჯული დროც. თუ მომავალში ქათამს გამოვაცხობთ ან შევწვით, მანამდე ის ბლანშირდება ან ჩაშუშულია. ამას ძალიან ცოტა დრო სჭირდება. ერთი სიტყვით, ამ სტატიაში ყურადღებას მივაქცევთ ქათმის მოხარშვის გზებს და განსაკუთრებით მთელ კარკასს.

ბროილერი და ფრინველი

არავის საიდუმლო არ არის, რომ კერძის გემო ინგრედიენტების ხარისხზეა დამოკიდებული. ბევრი დიასახლისი, რომელსაც სურს ქათმის მომზადება, ამისათვის სუპერმარკეტში დადის. მაგრამ იქ ყიდიან ფრინველის პროდუქტს. იმისათვის, რომ ქათმები უფრო სწრაფად გაიზარდონ, იკვებებიან სპეციალური საკვებით, ჰორმონებითა და ანტიბიოტიკებით. რა თქმა უნდა, ყველა ეს არა მთლად სასარგებლო ნივთიერება ხორცში და, შედეგად, ჩვენს ორგანიზმში „ჩასახლდება“. ღარიბ ქათმებს, ძალიან მოკლე სიცოცხლეში, დღის სინათლეც არ უნახავთ და მუდმივად სტრესის ქვეშ არიან. ეს პირდაპირ გავლენას ახდენს ბროილერის ხორცის ხარისხზე. მაგრამ გარეგნულად ეს ქათმები მსუქანი და წვნიანია, თეთრი კანით. ისინი მცირე ხნით ამზადებენ. მართალია, მათგან ბულიონი უგემოვნო გამოდის.

მარკეტებში იყიდება სახლის ქათმები. ისინი არ გამოიყურებიან ისე სანახაობრივად, როგორც ბროილერები: ნაკლებად მსუქანი, მოყვითალო მუწუკის კანით. მაგრამ ისინი ჭამდნენ ბუნებრივ საკვებს. ბულიონისთვის კარგია ფრინველი. პასუხი კითხვაზე, თუ რამდენი უნდა მოხარშოთ მთლიანი ქათამი, ასევე დამოკიდებულია მის ასაკზე. ახალგაზრდა ქათმები უფრო სწრაფად იხარშება, ხანდაზმულ ფრინველებს უფრო მეტი დრო სჭირდებათ. ითვლება, რომ ყველაზე გემრიელი მოხარშული ხორცი არის მამლისგან. ის მძლავრია, მოხარშვას დიდი დრო სჭირდება, მაგრამ მისგან მიღებული ბულიონი ძალიან ჯანსაღი და მდიდარია. ევროპულ სამზარეულოში ასევე გამოიყენება პოლარდები და კაპონები - კასტრირებული ქათმები და მამლები, რომელთა ხორცი განსაკუთრებით ნაზია. მაგრამ ჩვენს ღია სივრცეებში ასეთ ფრინველს ვერ ნახავთ.

ბლანჩირება, ბრაკონიერობა, ადუღება

ახლა ვნახოთ ქათმის ცხელი წყლით მოხარშვის გზები. ბლანშირება დაუშვებელიაამ სიტყვის სრული გაგებით კულინარიას უწოდებენ. ფრანგებმა გამოიგონეს ეს კულინარიული ტექნიკა. იგი მოიცავს პროდუქტების - ხორცის, ბოსტნეულის, ნუშის სწრაფ დამუშავებას მდუღარე წყლით (ორთქლით ან ცხელი მცენარეული ზეთით). ეს ტექნიკა საშუალებას გაძლევთ „დალუქოთ“ქათმის შიგნით არსებული წვენები. გამოიყენება მაშინ, როცა მომავალში გეგმავთ ხორცის შეწვას ან გამოცხობას. ქათამი ჩაასხით მდუღარე წყალში. როცა წყალი ისევ ღრიალს დაიწყებს, ხორცს ამოიღებენ. ის რჩება ნედლი, მხოლოდ ანათებს. ამიტომ, ტექნიკას ჰქვია "ბლანშირება", ფრანგული სიტყვიდან blanchir - "მათეთრებელი"..

შუშვა არის ხანმოკლე მომზადება მცირე რაოდენობით წყალში, რძეში ან საკუთარ წვენში. ქათამს ცივ სითხეში ასველებენ და თავსახურის ქვეშ ადუღებენ. მიღება საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ წვენი, რომელიც შემდეგ შეგიძლიათ გამოიყენოთ სოუსისთვის. რამდენი ხანი უნდა მოხარშოთ მთლიანი ქათამი "ბრაკონის" რეჟიმში? ეს დამოკიდებულია ფრინველის ზომაზე. საათს კი არ უნდა უყუროთ, არამედ რეგულარულად ჩაიხედოთ ქვაბში. გამოშვებული წვენი აჩვენებს, რომ ხორცი საკმარისად ადუღდა.

და ბოლოს, ნამდვილი სამზარეულო. განსაკუთრებულ ყურადღებას მივაქცევთ ხორცის თერმული დამუშავების ამ მეთოდს.

წყალი: როგორი უნდა იყოს?

სანამ შევეხებით კითხვას "რამდენი ხანი უნდა მოვხარშოთ მთლიანი ქათამი მოხარშვამდე", მოდით, კულინარიული პროცესის დაწყებას შევეხოთ. რა წყალში ჩავასხათ კარკასი - ცივი თუ ცხელი? ამ კითხვაზე პასუხი დამოკიდებულია იმაზე, თუ რას აპირებთ ქათმის შემდეგ. თუ შეწვით, გამოაცხვეთ, გამოიყენეთ სალათებისთვის - ჩაყარეთ მდუღარე წყალში. მაღალი ტემპერატურისგან სისხლი მაშინვე შედედება და ბოჭკოებში დარჩება. აქედან გამომდინარე, ხორცი დამზადდებაწვნიანი და გემრიელი. მაგრამ თუ გსურთ გემრიელი, მდიდარი, სურნელოვანი ბულიონის მომზადება, ჩიტი ჩადეთ მხოლოდ ცივ წყალში. ხორცი გაცხელებისას გამოყოფს ცხიმს და სხვა ნივთიერებებს სითხეში. ამიტომ წვნიანი გემრიელი იქნება.

რამდენი დრო სჭირდება ბულიონის ქვაბში მთლიანი ქათმის მოხარშვას?

ზემოთ მოყვანილი ინფორმაციიდან ირკვევა, რომ ხორცის ცხელი წყლით თერმული დამუშავების მეთოდები დამოკიდებულია მომზადებულ კერძზე. ასე რომ, ვარიანტი პირველი: ბულიონი. დაფქულ კარკასს დაასხით ცივი წყალი. ქვაბს დავდგამთ ცეცხლზე. რა უნდა იყოს? ბევრი მზარეული თვლის, რომ მომზადების დასაწყისში ალი უნდა იყოს ძლიერი. მაგრამ როგორც კი წყალი ადუღდება, ცეცხლი უნდა შემცირდეს მინიმუმამდე. აუცილებელია „ხმაურის“– გამოთავისუფლებული სისხლის მოცილება. თუ ეს არ გაკეთდა, ბულიონი გახდება მოღრუბლული, უსიამოვნო სუნით. შემდეგ ტაფაში აყრიან წვნიანს ფესვებს - ხახვი, ოხრახუში, სტაფილო და ნიახური. რამდენი ხანი მოვხარშოთ მთლიანი ქათამი მოხარშვის შემდეგ? ეს ასევე დამოკიდებულია ფრინველის ზომაზე და ასაკზე. ბროილერი მზად იქნება 60 წუთში. ხელნაკეთი ქათამი მზადდება დაახლოებით ორი საათის განმავლობაში. მძვინვარე მამალს 30 წუთი მეტი დრო დასჭირდება. უნდა ითქვას, რომ ხორცი ხანგრძლივი დამუშავების შემდეგ ხდება ნაკლებად გემრიელი, თუმცა საკვები. ამიტომ, ზედმეტად ეკონომიური დიასახლისების აზრი „მოვამზადებ ბულიონს და მერე იმავე ქათმისგან კიევის კატლეტებს გავაკეთებ“ცუდი აზრია.

როგორ მოვამზადოთ ასპიკი

ამ კერძისთვის ყველაზე მეტადმამალი ამოდის. მის ხორცში არის ბევრი გეელური ნივთიერება, რაც საჭიროა ხაჭოს გასამაგრებლად. მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ მოამზადოთ კერძი ხელნაკეთი ქათმისგან. მართალია, მაშინ ბულიონს უნდა დაამატოთ ცოტა საკვები ჟელატინი. ჟელეს მომზადებას ისე ვიწყებთ, როგორც ბულიონს. კარკასს დაასხით ცივი წყალი, ადუღების შემდეგ შეამცირეთ სითბო და ამოიღეთ ქაფი. განსხვავება მხოლოდ ისაა, რამდენი ხანი სჭირდება მთლიანი ქათმის მოხარშვას ჟელესთვის. სამი საათი, არანაკლებ! აუცილებელია, რომ ხორცი ისე მოიხარშოს, რომ თვითონ ჩამოვარდეს ძვლებიდან და დაიმსხვრას ბოჭკოებად. ჟელე მამლი იხარშება ხუთი საათის განმავლობაში.

რა დრო სჭირდება მთლიანი ქათმის მოხარშვას სხვა კერძებისთვის

ასე ხდება, რომ მზა ხორცი გვჭირდება. ბევრი დიეტური კერძი მზადდება მოხარშული ქათმისგან. მას ასევე უმატებენ სალათებს, როგორიცაა, მაგალითად, ცეზარი. იმისათვის, რომ ხორცმა თავისი გემო და არომატი არ გადასცეს იმ სითხეს, რომელშიც მოხარშული იქნება, მას ადუღებენ წყალში. ეს ზრდის სამზარეულოს დროს? როგორც კი ქათამს ქვაბში მოვათავსებთ, წყალი ადუღდება. მალე ისევ ღრიალს დაიწყებს. ხმაური უნდა გამოვრთოთ, ცეცხლი შევამციროთ და ქვაბს დავახუროთ. 15 წუთის შემდეგ მარილი მოაყარეთ წყალი, დაუმატეთ არომატული ფესვები, დაფნის ფოთოლი და სხვა სანელებლები. მომზადების დრო დამოკიდებულია ქათმის ზომაზე და ასაკზე. საშუალოდ, პროცესს დაახლოებით ერთი საათი დასჭირდება.

როგორ გავიგოთ, რომ ქათამი მოხარშულია?

იმისთვის, რომ ჩიტი მზადაა, ხორცი ჩანგლით უნდა გახვრეტით კარკასის ყველაზე სქელ ნაწილში, წვივის მიდამოში. წვერი ადვილად უნდა შევიდეს. თუ ნახვრეტიდან გამოდისწვენი და არა იჩორი, ასე რომ მზადაა. როგორც ხედავთ, ქათმის მოხარშვის საქმეში ქრონომეტრები დიდად არ დაგვეხმარება. ძალიან ბევრი ფაქტორია გასათვალისწინებელი. ქოთნის ზომამ და წყლის რაოდენობამაც კი შეიძლება დააჩქაროს ან შეანელოს პროცესი. თუ გეჩქარებათ და გსურთ ქათმის სწრაფად მოხარშვა, კარკასი დაჭერით ნაჭრებად. მეოთხედი იხარშება ნახევარ საათში (ბროილერებისთვის) და 45 წუთში (ფრინველისთვის).

სამზარეულოს დამხმარეებთან ერთად

ჩვენი სამუშაოს გასაადვილებლად, ჩვენ დავუკავშირებთ თანამედროვე ტექნოლოგიებს სამზარეულოს ბიზნესს. რამდენი ხანი უნდა მოხარშოთ მთლიანი ქათამი მიკროტალღურ ღუმელში? მხოლოდ 20 წუთი სრული სიმძლავრით. მაგრამ შუა პროცესში, თქვენ უნდა გადააქციოთ კარკასი. მულტიქუკერში მთელი ჩიტი ადუღდება ერთი საათის განმავლობაში "ჩაქრობის" რეჟიმში. გამოდის ძალიან ჯანსაღი ხორცი, რომელიც დამუშავებული იყო ორთქლით და არა წყლით. მაგრამ ამ ერთეულში ქათმის მომზადების პროცესი 45 წუთს მიიღებს. ხორცის მირთმევა შესაძლებელია წნევის გაზქურიდან 20 წუთში.