ზღვის ბასი ღუმელში: რეცეპტები, სამზარეულოს რჩევები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ზღვის ბასი ძალიან ღირებული თევზია კულინარიული თვალსაზრისით. ეს ღრმა ზღვის ბინადარი მორიელების ოჯახს მიეკუთვნება. მაგრამ, იმისდა მიუხედავად, რომ გარეგნულად ის ჩვენს მდინარის ქორჭიმს წააგავს, ეს თევზი შორეული ნათესავებიც კი არ არიან. ზღვების ბინადარს ფარფლების სხივებში აქვს დამალული მომწამვლელი ჯირკვლები. დიახ, და მისი ჩვევები, როგორც ნამდვილი მტაცებელი. ამიტომ, ასეთი ქორჭილას ერთ-ერთ სახეობას „ზღვის მგელი“ჰქვია. სარესტორნო ბიზნესის წყალობით, ზღვის ბასი პოპულარული გახდა რუსეთში. ეს არის ძალიან გემრიელი თევზი ნაზი ხორცით. მაგრამ ზღვის ბასის დიდი ოჯახი ამით არ მთავრდება. მათ შორის არის წყნარი ოკეანის წვერი, ბარამენუკი და ასზე მეტი სახეობა. თევზის წვნიანი და თევზის სუპები მზადდება ზღვის ბასისგან. ძალიან გემრიელია ტაფაში შემწვარი. მაგრამ ეს სტატია ეძღვნება თევზის მომზადების მხოლოდ ერთ ხერხს - ცხობას. წაიკითხეთ, რომ გაიგოთ, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ ზღვის ბასი ღუმელში. გთავაზობთ უმარტივესი და ყველაზე დადასტურებული რეცეპტების არჩევანს.

თევზის დაჭრა

უპირველეს ყოვლისა, თქვენ უნდა გახსოვდეთ ამის შესახებშხამიანი ეკლები ზღვის ბასის ფარფლებზე. ამიტომ, თუ თევზი თავად დაიჭირეთ ან ზღვისპირა ბაზარში იყიდეთ, ატარეთ ხელთათმანები. მაგრამ რუსეთის ბევრი მაცხოვრებელი, რომელიც ცხოვრობს დიდი წყლის ტერიტორიებიდან შორს, იღებს ზღვის ბასს უკვე მოჭრილი - თავის, ფარფლების გარეშე და ხშირად უკვე ქერცლიანი. რა სახის თევზს მიიღებთ? თუ ცხოვრობთ ან ისვენებთ ტროპიკებში, შეგიძლიათ მიირთვათ წითელი ზღვის ბასი. ჩვენს მაღაზიებში კი, სავარაუდოდ, იყიდით Sebastes pinniger-ის სახეობის წარმომადგენელს, კანარის ქორჭილას, რომელსაც ინგლისურენოვან ქვეყნებში უწოდებენ "ფორთოხლის კლდოვან თევზს". თევზმა თავისი სახელი სასწორის ნათელი ფერის გამო მიიღო. დიახ, და მისი ხორცი არის ვარდისფერი, ლამაზი. თუ მდინარის ქორჭილა გაჭირვებით გაიწმინდება, მაშინ ბასი ძალიან ადვილია. უბრალოდ ჩაასხით კარკასი წყლის თასში და შეიზილეთ სპეციალური ფუნჯით, რათა თევზის ქერქი მოაშოროთ. და სანამ ჩვენ დავიწყებთ ფიქრს, თუ როგორ მოვამზადოთ ქორჭილა ღუმელში, თქვენ უნდა დაჭრათ ის ისე, რომ სანელებლებმა შეაღწიონ კარკასს და საკვები ნივთიერებები დარჩეს შიგნით. ვინაიდან ყველაზე ხშირად გვაქვს შესაძლებლობა ვიყიდოთ გაყინული ზღვის ბასი, თქვენ უნდა იცოდეთ როგორ სწორად გაყინოთ იგი ოთახის ტემპერატურამდე. კარკასი არ ჩადოთ ცხელ წყალში. ასე რომ, სასარგებლო თვისებები სითხეში გადავა, ხორცი კი უგემური გახდება და იშლება. უბრალოდ გადაიტანეთ კარკასი საყინულედან მაცივარში, შემდეგ კი სამზარეულოს მაგიდაზე.

ზღვის ბასის გამოცხობის საიდუმლოებები

Sea Bass გემრიელი გამოდის ნებისმიერი მომზადების მეთოდით. მისგან ამზადებენ თევზის წვნიანს, ხორცს, წვავენ. მაგრამ გურმანებს სჯერათ, რომ ყველაზე გემრიელიაგამომცხვარი გამოდის. წვნიანი ვარდისფერი ფერის მთლიანი კარკასი დაამშვენებს სადღესასწაულო სუფრას. ღუმელში მოხარშული თევზი კი უფრო დიეტური და ჯანსაღი დარჩება: ბოლოს და ბოლოს, ის არ იქნება ზედმეტად გაჯერებული ცხიმებით, როგორც შეწვისას. ხოლო კერძში კალორიები (თუ ცხიმოვან სოუსებს ბოროტად არ გამოიყენებთ) იქნება მხოლოდ 164 ერთეული პროდუქტზე ასი გრამზე. ქორჭილა ღუმელში მოხარშვამდე თევზის გვერდებზე კეთდება ზედაპირული ჭრილობები. ეს ტექნიკა საშუალებას აძლევს ზღვის ბასის რამდენიმე ძვლის საფუძვლიანად გამოცხობას და მარინადი ან სოუსი უფრო ადვილად შეაღწევს ხორცის ბოჭკოებში. მაგრამ შეგიძლიათ წინასწარ დაფქვით ზღვის ბასი. გამოცხობის წინ რეკომენდებულია თევზის მარინირება გვერდებზე სანელებლებით და ლიმონის წვენით. ზოგიერთი რეცეპტის მიხედვით, ქორჭილა იხარშება ღუმელში გვერდით კერძთან ერთად. მაგრამ ამ შემთხვევაში უნდა გვახსოვდეს, რომ ბასი ძალიან სწრაფად ცხვება. ამიტომ კარტოფილი, ბრინჯი, სოკო და ზოგიერთი ბოსტნეული ცალ-ცალკე მოხარშული ან შემწვარი და მუშაობის ბოლო ეტაპზე თევზთან ერთად უნდა იყოს.

პერჩის მომზადება ღუმელში ფოლგაში: რეცეპტი

ეს არის ზღვის ბასის შეწვის კლასიკური გზა. ფოლგის წყალობით თევზი არ გაშრება, რადგან ალუმინის ნაჭერი ორთქლს შეფუთვაში ინახავს. როგორც ჩანს, ზღვის ბასი იხარშება თავის წვენში, სანელებლებით გაჟღენთილი. გემრიელი სადღესასწაულო კერძის მოსამზადებლად საჭიროა 400 გრამი თევზი, პატარა ლიმონი, მარილი და სანელებლები თქვენი არჩევანით. ბასს ვჭრით, ვაშორებთ ფარფლებს, თავს, წიაღს და ქერქს. გარეცხილი კარკასი მსუბუქად გააშრეთ ხელსახოცებით. შეიზილეთ მარილით და სანელებლებით. თევზის გვერდებზე განივი ირიბად ვაკეთებთჭრილობები. გახეხეთ ლიმონი და დაჭერით წრეებად არაუმეტეს ნახევარი სანტიმეტრის სისქის. ციტრუსის ნაჭრები იჭრება ზღვის ბასის გვერდებზე ჭრილობებში. თევზი შეფუთეთ ფოლგაში. შეფუთვას ვაგზავნით 200 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში. ვაცხობთ 45 წუთის განმავლობაში. ღუმელში მოხარშული ფოლგაში, ზღვის ბასი ძალიან ნაზი გამოდის, თითქოს ორთქლზე მოხარშული. თუ მოგწონთ შემწვარი ქერქი თქვენს თევზზე, არ დაელოდოთ 45 წუთს. ნახევარი საათის შემდეგ გამოიღეთ ალუმინის პარკი და ფრთხილად, ორთქლზე რომ არ დაიწვათ, დაჭერით. გააგზავნეთ თევზი გამოსაცხობად კიდევ 10 წუთის განმავლობაში.

ფინური ველური კენკრის სოუსის რეცეპტი

ღუმელში გამომცხვარი ქორჭილა თავისთავად გემრიელია. მაგრამ უკეთესი იქნება, თუ სადღესასწაულო კერძს სანახაობრივ ნათელ სოუსს მიირთმევთ. სხვათა შორის, ის არამარტო თევზს მოერგება, არამედ კარგად ერწყმის ხორცის სტეიკებს. სოუსისთვის საჭიროა ასი გრამი ჩრდილოეთის კენკრა - ლინგონბერი და მოცვი, ასევე 80 გრ გრანულირებული შაქარი. ვინაიდან თევზისთვის არ ვამზადებთ მურაბას, არამედ ღვეზელს, ინგრედიენტების სიაში შევიტანთ ნივრის კბილი და ახალი ან მშრალი მწვანილი (რეჰანი, ორეგანო, ოხრახუში). კენკრა გახეხეთ ბლენდერში ან გაიარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. დაამატეთ შაქარი. იმისათვის, რომ კრისტალები მთლიანად დაიშალა, კენკრის პიურეს ვათბებთ 60 გრადუსამდე. დაამატეთ მწვანილი და წვრილად დაჭრილი ნიორი. ეს ფინური გრავი უნდა მიირთვათ თევზთან ერთად ცალკე, პატარა გრეივის ნავში.

ზღვის ბასი კარტოფილით

ჩვენ ვაგრძელებთ ქორჭილას რეცეპტების განხილვას ღუმელში. ეს რეცეპტი კარგია, რადგან მას ერთდროულად მივიღებთ როგორც მთავარ კერძს, ასევე გვერდით კერძს.ჩვენ ვასუფთავებთ კარტოფილის ხუთ ტუბერს. დავჭრათ თხელ წრეებად. ორი ხახვი დაჭერით რგოლებად. ტაფაზე გავაცხელოთ 50 გრამი კარაქი. ჩვენ გავდივართ სხივს. ის გვჭირდება არა რომ გაყავისფრო, არამედ მხოლოდ ფერი დაკარგოს და რბილი გახდეს. ხახვი გადაიტანეთ საცხობ ფორმაში. დააფარეთ კარტოფილის ნაჭრებით. ჩაასხით ნახევარი ჭიქა წყალი. ფორმას შევდგათ 180 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში. ათი წუთის შემდეგ დაუმატეთ თევზის ორი კარკასი, ნაწილებად დაჭრილი. ოკეანის ქორჭილა ღუმელში ძალიან გემრიელია ნაღების ტომატის სოუსით. ძალიან მარტივი მოსამზადებელია. თქვენ უბრალოდ უნდა შეანჯღრიოთ 150 გრამი ტომატის პასტა ნახევარ ჭიქა კრემში. ეს ნარევი დაასხით ზღვის ბასს. შევდგათ ღუმელში 20 წუთით. სუფრასთან მიტანისას კერძს მოაყარეთ დაჭრილი მწვანე ხახვი.

სოკოთი არაჟანში

ღუმელში ამ ორი ინგრედიენტით მოხარშული ქორჭილა არის ძალიან გემრიელი, სურნელოვანი და ნაზი. ჯერ ნაღმტყორცნებში უნდა გაანადგუროთ ხუთი წიწაკა და შავი პილპილი, რამდენიმე მწიკვი მარილი და დაჭრილი ჯანჯაფილის ფესვი. სანელებლების ამ ნარევით ორი დაკეპილი ბასის გვერდი კარგად უნდა შეიზილოთ. ზემოდან მოაყარეთ ლიმონის წვენი და დატოვეთ თევზი დასამარინადებლად. ამ დროის განმავლობაში დაჭერით ხახვი, გაფცქვენით და 300 გრამი შამპინიონი წვრილად დაჭერით. 50 გრ კარაქში ჯერ ხახვი შეწვით, შემდეგ კი სოკო. ახლა მოვამზადოთ სოუსი. ასი გრამი ყველი ჩაასხით არასრულ ჭიქაში და ათქვიფეთ კვერცხი. მარილი და ყველაფერი კარგად აურიეთ. ახლა, როდესაც სოუსი მზად არის, მოდით ვისაუბროთ თევზზე. ამისთვის შეწვითმცენარეული ზეთი ერთი წუთის განმავლობაში თითოეული მხარისთვის. ჩვენ უნდა მივაღწიოთ მხოლოდ მოწითალო ქერქს და არა მის სრულ მომზადებას. ფორმას წაუსვით ზეთი. იქ ხახვი სოკოთი დავყარეთ. ვათავსებთ თევზს. ორი ან სამი პომიდორი დავჭრათ ნაჭრებად. ჩვენ ვათავსებთ მათ ზემოდან perches. ფორმას შევდგამთ ღუმელში, სოუსი შიგნიდან მოვასხათ. ვაცხობთ მეოთხედი საათის განმავლობაში 190 გრადუსზე.

წითელი ქორჭილა ფილე კრემსა და თეთრ ღვინოში

ორი თევზი დავჭრათ. ჩვენ დავჭრათ ისინი ქედის გასწვრივ. ფრთხილად ამოიღეთ ხერხემალი ნეკნის ძვლებით. მივიღეთ ოთხი ფილე. დაასხით მათ ლიმონის წვენი და გააჩერეთ. კუბიკებად დაჭრილი ორი ბულგარული წიწაკა (სასურველია სხვადასხვა ფერის). დაასხით თეთრი ღვინო, რომ მხოლოდ ბოსტნეული დაიფაროს. შეფუთეთ თასი საკვები ფილმში და გააცხელეთ. წიწაკა გაჯერებულია ღვინის ორთქლით და ხდება ძალიან რბილი. გადაწურეთ და გახეხეთ პიურედ. კარაქს ვიღებთ 50 გრამში. საცხობ ჭურჭლის კედლებს ვასხამთ ცხიმს, დანარჩენს ვგეგმავთ და ძირზე ვათავსებთ. ზემოდან მოაყარეთ თევზის ფილე. მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ სანელებლები, დაასხით თეთრი ღვინო. აუცილებელია, რომ მან მიაღწიოს ქორჭილას ფილეს. ფოლგათ დაფარული ფორმა შევდგათ ღუმელში. ვაცხობთ რვა წუთს 180 გრადუსზე. ამ ხნის განმავლობაში წიწაკის პიურეს კრემით ვაზავებთ. მათი რაოდენობა რეგულირდება სოუსის სასურველი სიმკვრივის მიხედვით. ფორმაში ჩამოყალიბებული წვენი დაასხით კრემისებრ სოუსში. ჩვენ ვასხამთ სხვა კვერცხს და რამდენიმე სუფრის კოვზ ფქვილს. სოუსი აურიეთ და ისევ ჩაასხით ფორმაში. გამოაცხვეთ კიდევ ათი წუთი.

"ქვეყანა" რეცეპტი წითელი ქორჭილა ღუმელში

ამ კერძის წარმატების მთავარი გასაღები მარილწყალშია.ის აუცილებლად უნდა იყოს მწნილი კიტრიდან და არა მწნილისგან. მას ჰქვია ქვეყნის რეცეპტი, რადგან შეგიძლიათ დაამატოთ ბოსტნეული თქვენი გემოვნებით - მწვანე ბარდა, პომიდორი, ყვავილოვანი კომბოსტო, მწვანე ლობიო ან ბულგარული წიწაკა. ბასი ღუმელში გამოცხობამდე დავჭრათ და დავჭრათ ნაწილებად. დასჭირდება კილოგრამი თევზი. მსხვილ სახეხზე გავხეხოთ ერთი ოხრახუშის ფესვები და პატარა ნიახური. ორი პომიდორი დავჭრათ რგოლებად. საცხობ ფორმას წაუსვით კარაქი. პროდუქტებს ჭურჭელზე ვაფენთ ფენებად, არ გვავიწყდება თითოეული ფენის მარილი. ბოლოში ვათავსებთ გახეხილ ცხარე ფესვებს, შემდეგ პომიდორს. ჩვენ დავჭრათ რვა პატარა ახალგაზრდა ხახვი. ეს ჩვენი კერძის მესამე „სართულია“. ზემოდან მოაყარეთ თევზის ნაჭრები. დაასხით კიტრის მწნილის არასრული ჭიქა. ფორმას ვდებთ 180 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში და ვადუღებთ თავსახურის ქვეშ მეოთხედი საათის განმავლობაში. შემდეგ ვწურავთ ცხელ წვენს და ვურევთ ორ სუფრის კოვზ ფქვილს, მწიკვი მუსკატის კაკალი, პილპილი და მარილი გემოვნებით. სოუსს ისევ ფორმაში ვაბრუნებთ. ღუმელში ტემპერატურას ვამატებთ 200 გრადუსამდე და ვადუღებთ კიდევ ათი წუთი. მიირთვით კერძი ოხრახუშით გაწურული.

თევზი ბრინჯით

ეს არის კიდევ ერთი ღუმელში გამომცხვარი ნამცხვრის რეცეპტი გვერდითი კერძით. შეგიძლიათ დარჩენილ ბრინჯის ფაფას „მეორე სიცოცხლე“მისცეთ ან 300 გრამი მარცვლეული ნახევრად მოხარშვამდე მოხარშეთ. თევზი არა მხოლოდ უნდა დაიჭრა, არამედ დაფქვილიც. საჭიროებს 800 გრამ უძვლო ხორცს. წვრილად დაჭერით ორი მოხარშული კვერცხი, სამი 100 გრ ყველი. ფორმას წაუსვით ზეთი. შეურიეთ ბრინჯი ყველით. ძირზე მოათავსეთ ფორმის ნახევარიამ მასას. ზემოდან მოაყარეთ ფილე. დააფარეთ დარჩენილი ბრინჯით. მოაყარეთ კვერცხები. შეურიეთ ჭიქა ტომატის სოუსი და 120 მილილიტრი ნაღები. ჩაასხით სოუსი ფორმაში, მოაყარეთ კერძი. აცხვეთ მეოთხედი საათის განმავლობაში 200 გრადუსზე. გამოვრთოთ ღუმელი. ყალიბში ჩაასხით დაჭრილი რეჰანის მწვანილი. გააჩერეთ კერძი სახურავის ქვეშ 10 წუთის განმავლობაში.

ზღვის ბასი ქერქით

თუ გიყვართ გამომცხვარი თევზი, მაშინ ეს რეცეპტი თქვენთვისაა. ბასი ღუმელში გაგზავნამდე, ის უნდა იყოს მარინირებული სანელებლებით და თეთრ ღვინოში. შემდეგ შეწვით ხახვის რგოლები ზეითუნის ზეთში, სანამ არ დარბილდება. პომიდორი გაფცქვენით, ამოიღეთ კანი, ხორცი დაჭერით რაც შეიძლება წვრილად. კამა და ოხრახუში დავჭრათ. როცა ქორჭილა შეიწოვება ღვინისა და სანელებლების სურნელს, ამოვიღებთ მარინადიდან, გავაბრტყელოთ ფქვილში და შევწვათ დიდი რაოდენობით მცენარეულ ზეთში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. ხახვი, პომიდორი და მწვანილი იყოფა ორ ნაწილად. ფორმას წაუსვით ზეითუნის ზეთი. მოაყარეთ პომიდვრის, მწვანილის, ხახვის ფენები. გაწურეთ კბილი ნიორი, მარილი. ვათავსებთ თევზს. შემდეგ ისევ ვაფენთ ფენებს: ხახვი, მწვანილი, პომიდორი. ჩაასხით მარინადი (ნახევარი ჭიქა). შევდგათ 240°C-მდე გახურებულ ღუმელში. ვაცხობთ ნახევარი საათის განმავლობაში, გამოშვებული წვენით რეგულარულად ვრწყავთ თევზსა და პომიდორს.

რამდენიმე ბოლო რჩევა

შეგიძლიათ უსაფრთხოდ ექსპერიმენტი გააკეთოთ წითელი ქორჭილით. ღუმელში მისი გამოცხობა შესაძლებელია როგორც ფოლგაში, ასევე ფორმაში, მარტო ან გვერდითი კერძით, „ბალიშზე“ან ბოსტნეულის „საბანის“ქვეშ. თუ თქვენს ღუმელს აქვს ჰაერის გრილის რეჟიმი, შეგიძლიათ გამოიყენოთ იგი - მაშინ თევზი განსაკუთრებით გემრიელი გამოდის. Და თუასეთი პროგრამა არ არსებობს, ქორჭილა შეწვით ტაფაზე (გამომცხვარი თუ არა) ოქროსფერამდე და შედგით მზადყოფნამდე ღუმელში.