როგორ მოვამზადოთ ქათმის ბულიონი?

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ბევრი სუპის რეცეპტი იწყება სიტყვებით: "მოამზადე ქათმის ბულიონი…". შემდეგ კი მოყვება შეწვის პროცესის აღწერა, ბოსტნეულის დაგება და ა.შ. რა არის - სუპები! ზოგჯერ მეორე კერძების რეცეპტები (მაგალითად, რიზოტო ან ჩაშუშული) შეიცავს ფრაზას, როგორიცაა "ჩაასხით ბულიონი ტაფის შიგთავსში". იქმნება შთაბეჭდილება, რომ ამ კერძის მომზადება ყველა ადამიანმა, ახალგაზრდამ და მოხუცმა იცის. რა თქმა უნდა, თანამედროვე კვების მრეწველობა გვეხმარება ისეთ პროდუქტს, როგორიცაა ბულიონის კუბურები. ნახევარი ლიტრი მდუღარე წყალში მხოლოდ ერთი უნდა დაიმსხვრას - და თქვენ მზად ხართ. მაგრამ ამ ბულიონის ხარისხი სასურველს ტოვებს. ასე რომ, ავიღოთ ქათამი და თავად დავიწყოთ კერძის მომზადება. გგონია ასე ადვილია? თუ კარკასს წყლით შეავსებთ და ადუღებამდე დადებთ, ნაკლებად სავარაუდოა, რომ მიიღოთ გემრიელი, გამჭვირვალე, ქარვისფერი წვნიანი.

რაღაც ბულიონების შესახებ

ეს კერძი არ არის რაიმე სახის რუსული ან თუნდაც სლავური ნოუ-ჰაუ. მრავალი ერის კულინარიულ ტრადიციებშიმე მაქვს ჩემი ქათმის ბულიონის რეცეპტი. სლავურ ხალხებს შორის ჩვეულებრივია მისი მომზადება ცხიმიანი, მდიდარი, მინიმალური ინგრედიენტებით, მაგრამ ხელნაკეთი ლაფთით (ან, ნაკლებად ხშირად, ბრინჯით). საფრანგეთში კი ეს არის პიურეს წვნიანი, სადაც აუცილებლად იქნება ქათამი, სოკო და კარტოფილი. საბერძნეთში ბულიონს უმატებენ ბრინჯს, ლიმონის წვენს და კვერცხს. იტალიაში უგემრიელეს სუპს ამზადებენ, სახელად სტრაჩიატელა. ეს ისევ იგივე მოხარშული ქათმის ბულიონია, მაგრამ მასში კვერცხი ჩაყრილია. მაღალი ტემპერატურისგან ცილა იკეცება და ფანტელებში ნაწილდება მთელ სუპში. იტალიელები კი სტრაჩიატელას გახეხილი ყველით ასხამენ, რაც ბულიონს აღარ გამჭვირვალე ხდის, მაგრამ საოცარ გემოს იძენს. როგორც ეს შეიძლება იყოს, მაგრამ ყველა ქვეყნის ტრადიციული მედიცინა ამ კონკრეტულ კერძს სამკურნალო თვისებებს ანიჭებს. ადრე, როგორც კი ვინმე დაავადდა რაიმე სახის დაავადებით (გაციებიდან კუჭის კრუნჩხვამდე), ახლობლებმა მაშინვე დაიწყეს მისთვის ქათმის ბულიონის მომზადება. Და რას ფიქრობ შენ? ნახევარი დრო დამეხმარა!

ინგრედიენტები კერძისთვის

პირველ რიგში, მოდით შევხედოთ როგორ მოვამზადოთ ქათმის ბულიონი სლავური რეცეპტის მიხედვით. ეს არ არის მხოლოდ დამოუკიდებელი კერძი. ბულიონი შეიძლება გახდეს სხვა სუპების საფუძველი და თუნდაც მეორე. მაგრამ ნუ მოაგროვებთ ამ ბლანკს მომავლისთვის. მთავარი განსხვავება სლავურ ბულიონსა და სხვა ქვეყნებში ანალოგებს შორის არის მისი გამჭვირვალობა. ასევე ამ კერძში არის მინიმუმ სანელებლები. შეფ-მზარეულები თვლიან, რომ სანელებლები მხოლოდ ქათმის ნაზ არომატს და გემოს კლავს. ამავე მიზნით, ბულიონში ათავსებენ არა ნაზ ფილეს ან ქათმის მკერდს, არამედ მთელ კარკასს ან (უფრო მცირე რაოდენობით სუპისთვის) ხორცს ძვლებზე. სად ბოსტნეულის გარეშე? მაგრამ ბულიონის თასში არც უნდა იცუროსსტაფილო ან ხახვი. ბოსტნეულს ჭრიან კოვზით, ისევე როგორც ხორცი.

ბულიონისთვის უმჯობესია სახლში დამზადებული ქათამი წაიღოთ. მაშინაც კი, თუ ფრინველი ახალგაზრდა არ არის, ის არ შეიცავს იმდენ ანტიბიოტიკს და ქიმიურ ნივთიერებას, როგორც ბროილერის ქათამი. ორლიტრიანი ბულიონის ქვაბისთვის საკმარისი იქნება ფეხის აღება (დაახლოებით 300 გრამი). რა სხვა ინგრედიენტებია საჭირო? მათი მინიმალური რაოდენობა (ეს არის განსხვავება ბულიონსა და ქათმის სუპს შორის): ხახვი, სტაფილო, ნიახური და ოხრახუშის ფესვები, ორი დაფნის ფოთოლი და რამდენიმე წიწაკის მარცვალი, მარილი. ლაფსი მზადდება ცალკე. ჩვენ გთავაზობთ მის რეცეპტს ქვემოთ. მზა კერძს ასხამენ დაჭრილ ახალ კამას ან ოხრახუშს.

როგორ მოვამზადოთ ქათმის ბულიონი

ზოგიერთი ეკონომიური დიასახლისი იმისათვის, რომ პროდუქტი მაქსიმალურად გამოიყენოს, ჯერ ჩიტს ამუშავებს, შემდეგ გამოაქვთ და მეორე კერძი მოამზადებს. მაგრამ თუ გინდათ შედეგად გემრიელი ხორცი მიიღოთ, უნდა ჩაყაროთ მდუღარე წყალში, ხოლო თუ კარგი მსუყე ბულიონია, კარკასი დაასხით ცივი წყლით. ამიტომ, ეკონომიურმა მზარეულმა ეს უნდა გააკეთოს. ძირითადი კერძების მოსამზადებლად ქათმის ფილე და ცხიმი დავჭრათ. ძვლებს ხორცის ნარჩენებთან ერთად დაასხით ცივი წყალი და დადგით ძლიერ ცეცხლზე. როცა ადუღდება, გადაწურეთ სითხე. ქათამი გავრეცხოთ, ისევ დავასხათ ორი ლიტრი ცივი წყალი და დავდგათ პატარა ცეცხლზე. ზემოთ მოყვანილ ტექნიკას ბლანშინგს უწოდებენ. ეს გამორიცხავს ქაფის ხშირი მოცილების აუცილებლობას. მაგრამ მაინც მოგიწევთ ამის გაკეთება, რათა მიაღწიოთ წვნიანის ქარვისფერ გამჭვირვალობას.

მონიშნე ბოსტნეული და სანელებლები

როგორც კი ქათმის ბულიონი გაჩერდებამიეცით უხვი ქაფი, რომელიც უნდა მოიხსნას, თქვენ უნდა შეიყვანოთ სხვა ინგრედიენტები. სუპებისგან განსხვავებით შემწვარ ხახვსა და სტაფილოს არ ვაკეთებთ. ჩვენ კი ბოსტნეულს წვრილად არ ვჭრით. ხახვი კარგად გარეცხეთ ქერქში. დანარჩენ ფესვებს ვასუფთავებთ. თუ ისინი დიდია, დაჭერით რამდენიმე ნაწილად. ჩაყარეთ ბულიონში დაბალ ცეცხლზე. შემდეგ კერძს დავამარილოთ და თაიგულის გარნი დავყაროთ. რა არის ეს? ავიღებთ მარლის ნაჭერს, ზედ ვასხამთ დაფნის ფოთლებს, წიწაკის მარცვლებს და სხვა სანელებლებს. მაგრამ ფანატიზმის გარეშე! ბულიონში შეგიძლიათ გამოიყენოთ ერთი კბილი, თივა ან ქონდარი. მარლს ვახვევთ ჩანთით, რომელსაც გრძელი ძაფით ვახვევთ. ბუკეტი გარნი ჩაყარეთ ნახარშში. ძაფის ბოლოს ვახვევთ ტაფის სახელურს ისე, რომ წვნიანიდან ჩანთა ადვილად ამოიღოთ. ქვაბში ხშირად არ მოურიოთ. მზარეულისგან მხოლოდ ქაფის ამოღება ბულიონის ზედაპირიდან.

სასარგებლო რჩევები

ბევრ ახალბედა მზარეულს აინტერესებს რამდენი უნდა მოამზადოს ქათამი ბულიონისთვის. თუ ცეცხლს მინიმალურად გააკეთებთ, მაშინ მას საათნახევრამდე დასჭირდება (დამოკიდებულია ტაფის მოცულობაზე). კიდევ ერთი ხშირად დასმული კითხვა: როდის მოვაყაროთ ბულიონი და დავამატოთ სანელებლები? ეს უნდა გაკეთდეს ბოსტნეულის დადებასთან ერთად. შემდეგ არომატი მაქსიმალურად იქნება ამოღებული. მომზადების ბოლოს კერძს მხოლოდ მარილის დამატება შეიძლება.

რა უნდა გავაკეთოთ, თუ არ ვუყურეთ და ქაფი ძირში ჩაიძირა? ტაფაში მოათავსეთ ყინულის ორი კუბიკი და ისევ ამოვა. რა უნდა გავაკეთოთ, თუ წვნიანს ზედმეტად დავამარილეთ? ბულიონში ჩავასხათ მთლიანად გაფცქვნილი კარტოფილი ან ხაჭოში გახვეულიერთი მუჭა ბრინჯის მარცვლეული. ეს ინგრედიენტები შთანთქავს ზედმეტ მარილს. თუ გსურთ მიაღწიოთ ბულიონის მაქსიმალურ გამჭვირვალობას, ბოლოს გადაწურეთ იგი რამდენიმე ფენად დაკეცილი ტილოთი. თუ სითხე კვლავ დაბინდულია, ქვაბი დადგით ცეცხლზე და როცა წვნიანი ადუღდება, დაამატეთ უმი ცილა ცოტა წყალთან ერთად.

თუ ყველაზე დიეტური კერძის მიღება გსურთ, მზა წვნიანი ცივში მოათავსეთ. გარკვეული პერიოდის შემდეგ მის ზედაპირზე წარმოიქმნება გაყინული ცხიმის ქერქი. მისი ადვილად ამოღება შესაძლებელია. ამ მიღების შემდეგ კერძის კალორიული შემცველობა მნიშვნელოვნად შემცირდება.

მომზადების ლაფსი

ქათმის ბულიონის მირთმევა ქარხნულად დამზადებული ვერმიშელით ცუდი მანერაა. მოდით ვისწავლოთ როგორ მოვამზადოთ ნამდვილი ხელნაკეთი ლაფსი. ის მაკარონისგან იმით განსხვავდება, რომ წვნიანში არ იხარშება და არ ჰგავს საზიზღარ წყალმცენარეებს. ლაფსის მომზადება ძალიან მარტივია. გააცალკევეთ გული ორი კვერცხისგან. პროტეინები გამოყენებული იქნება სხვა კერძების მოსამზადებლად (ან ბულიონის გასასუფთავებლად). გულებს ოდნავ მოაყარეთ მარილი და დაიწყეთ თანდათანობით ფქვილის შერევა. მოზილეთ სანამ არ მიიღებთ საკმაოდ მკვრივ ცომს. ვახვევთ თხელ ფენად და აუცილებლად გავაჩერებთ ნახევარი საათით, რომ გაშრეს. შემდეგ ცომს რულეტად ვახვევთ და „ძეხვს“არც ისე თხლად ვჭრით. ასეთი ლაფსი შეიძლება მომავლისთვის მომზადდეს. ის უნდა გაშრეს, გადაკეცოთ პლასტმასის ჩანთაში და შეინახოთ მაცივარში. რამდენ ხანს მოვამზადოთ ხელნაკეთი ლაფსი? მას ადუღებულ ბულიონში ყრიან. შემდეგ ადუღებენ დაახლოებით ათი წუთის განმავლობაში.

ვერმიშელის ბულიონი

ზოგჯერრომ დიასახლისებს უბრალოდ დრო არ აქვთ ლაფსის მოსამზადებლად. როგორ უნდა იყოს ამ შემთხვევაში? შეგიძლიათ გამოიყენოთ თხელი ვერმიშელი. მაგრამ თუ გსურთ კრისტალურად გამჭვირვალე ქათმის ბულიონი, მაკარონი ჯერ უნდა ჩამოიბანოთ ცივ წყალში, რათა მოაშოროთ მას საფარი. არის კიდევ ერთი გზა - მოხარშეთ ისინი ცალკე ტაფაში. მზადდება ქარხნულად დამზადებული ვერმიშელი, განსაკუთრებით თხელი, ბევრად უფრო პატარა, ვიდრე მკვრივი ცომისგან დამზადებული ხელნაკეთი ნუდლები. და ძალიან მარტივი გზა: დეშირაკის მაკარონი (ან სხვა სავაჭრო კომპანიის მსგავსი პროდუქტი) ჩაყარეთ თეფშებში და დაასხით ცხელი ბულიონი. სამი წუთის შემდეგ კერძი მზად არის. ბულიონისთვის არ უნდა აირჩიოთ სპაგეტი და დიდი მაკარონი „ნახვრეტით“. მაგრამ ტალიატელეს მაკარონის ჯიში, რომელიც ლაფშის მსგავსია, საკმაოდ შესაფერისია.

ფრანგული სუპი

ქათმის ბულიონი წარმოიშვა ბალზაკისა და ჟანა დ არკის სამშობლოში. შემდეგ ფრანგებმა სცადეს ეს ძროხის და ღორის ბულიონი. შემდეგ კი მათ დაიწყეს ექსპერიმენტები ნამდვილი ბულიონებით. ასე დაიბადა ცნობილი ფრანგული წმინდა ქათმის სუპი. მისი მომზადება ცოტა უფრო რთულია, ვიდრე სლავური ბულიონი. მაგრამ შედეგი ამართლებს ძალისხმევას. ქათამი დავჭრათ ნაჭრებად. თქვენ შეგიძლიათ აიღოთ კარკასის ცალკეული ნაწილები - ფრთები, ბარაბანი ან ფეხები. ხორცს (დაახლოებით ორნახევარი კილოგრამი) საცხობ ფირფიტაზე ვდებთ ზეთით ან მცენარეული ზეთით. ბოსტნეული - ხახვი, სტაფილო, ნიახურის ყუნწი, 200 გრ შამპინიონი - სუფთა, მსხვილ ნაჭრებად დაჭრილი. მოათავსეთ ქათმთან ერთად. გააცხელეთ ღუმელი 180 გრადუსზე. გამოაცხვეთ ხორცი ბოსტნეულით დაახლოებით ორმოცი წუთის განმავლობაში. ჩვენ გადავინაცვლებთშიგთავსი პან შევიდა saucepan. არ დაივიწყოთ ბოლოში დარჩენილი ცხიმი. ასევე საჭიროა ტაფაზე გადატანა.

გადააქციეთ ბულიონი წვნიად

ქათმის ხორცის მომზადების ზემოაღნიშნული მეთოდი მთლიანად გამორიცხავს ქაფის ამოღების აუცილებლობას. სისხლი უკვე გამომცხვარია და სუპის ზედაპირზე "ხმაური" არ იქნება. დაასხით ოთხი ლიტრი წყალი. ქვაბს დავდგამთ ცეცხლზე. სანამ სითხე ადუღდება, მოამზადეთ ბუკეტი გარნი. ამ რეცეპტში შეგიძლიათ გააკეთოთ მარლის გარეშე. გრძელი ძაფით შეაერთეთ ოხრახუშის, თივის, ქონდარი, ორი დაფნის ღეროები. ქათმის ბულიონს მოაყარეთ მარილი და ჩაყარეთ მასში გარნის თაიგული. მჭიდროდ დაახურეთ ქვაბს. მოდით მინიმუმამდე დავიყვანოთ ცეცხლი. სითხე თანაბრად უნდა ღრიალდეს, თითქოს ღრიალი, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში არ უნდა ადუღდეს ძლიერად. ასე რომ, წვნიანი უნდა მოხარშოთ მთელი ოთხი საათის განმავლობაში. შიგთავსს ვფილტრავთ რამდენიმე ფენად დაკეცილი მარლით შემოსილი საწმით. სხვა კერძებისთვის ქათამს ვიყენებთ. გადაყარეთ გარნის ბუკეტი და ბოსტნეული (სოკოების გარდა). სოკოს ვაბრუნებთ წვნიანს. გაციებული ტაფა შედგით მაცივარში რამდენიმე საათით. ზედმეტ ცხიმს ვაშორებთ. წვნიანი მზადაა.

სტრაჩატელა

პირველ რიგში მოვამზადოთ გამჭვირვალე ქათმის ბულიონი ქათმით სლავური ან ფრანგული რეცეპტის მიხედვით. იმისათვის, რომ ის გემრიელ იტალიურ სტრაჩიატელას წვნიად გადააქციოთ, თქვენ მხოლოდ შემდეგი ხრიკის გამოყენება გჭირდებათ ბოლოს. ორი ლიტრი ბულიონის საფუძველზე უნდა აიღოთ ოთხი კვერცხი და ცალკე თასში აურიოთ 20 გრამი გახეხილი პარმეზანის ყველი, მწიკვი მუსკატის კაკალი, დაფქული წიწაკა, ახალი ოხრახუში და რეჰანი.ეს ნარევი ოდნავ ათქვიფეთ. ბულიონი მიიყვანეთ ადუღებამდე. სითხე ისე ურიეთ, რომ შუაში ძაბრი ჩამოყალიბდეს. თასის შიგთავსს თხელი ნაკადით ჩავასხამთ. იმისათვის, რომ კვერცხები "დაიჭიროს", ერთი წუთი საკმარისია. გამორთეთ ტაფის ქვეშ ცეცხლი და დაჭერით „ფანტელები“პატარა ნაჭრებად.

ნუ შეგეშინდებათ ექსპერიმენტების

ზემოაღნიშნული იყო ქათმის ბულიონის მომზადების ძირითადი რეცეპტი. მაგრამ ეს საერთოდ არ არის დოგმატი. რეცეპტი შეიძლება შეიცვალოს. მაგალითად, ზოგიერთს მოსწონს სტაფილო ბულიონში ან ბოსტნეულის შემწვარი. ამ კერძის მომზადება შეგიძლიათ არა მაკარონის, არამედ ბრინჯით. ძირითადი რეცეპტით და თქვენი ფანტაზიით შეგიძლიათ მოამზადოთ უგემრიელესი პირველი კერძები.