როგორ მოვამზადოთ ბულიონი - მახასიათებლები, რეცეპტები და რეკომენდაციები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

როგორც სტატისტიკა აჩვენებს, ხშირად გამოცდილმა დიასახლისებმაც არ იციან ბულიონის სწორად მომზადება. ბევრი ადამიანი უბრალოდ დებს ხორცის ნაჭერს ტაფაში, ავსებს მას წყლით და შემდეგ სრულიად ივიწყებს ყველაფერს კომპიუტერის წინ ჯდომისას. საუკეთესო შემთხვევაში, ისინი აშორებენ ქაფს და ელიან ხორცის მოხარშვას. გასაკვირი არ არის, რომ ხორცი საბოლოოდ ხდება უგემური, მარილიანი, მკაცრი, ხოლო ბულიონი რბილი და უსუნო. როგორ მოვამზადოთ ბულიონი? ამ კითხვაზე პასუხის გაცემა შესაძლებელია კულინარიული წიგნების ნახვით. ყველა სერიოზული, მყარი წიგნი ხსნის თავის პირველ გვერდებს სხვადასხვა ბულიონების რეცეპტებით.

ბულიონი არის კულინარიის ალფა და ომეგა, რომლის გარეშე შეუძლებელია სუპების, სოუსების, სუფთა ჟელეების, ასპიკების, რიზოტოს და მრავალი სხვა კერძის მომზადება, რომლებიც მსოფლიო სამზარეულოს საგანძურს ქმნიან.

თანამედროვე ქალაქების მაცხოვრებლები არიან დროის ზეწოლის მუდმივ მდგომარეობაში. ამიტომ, ბევრისთვის მაცდურია ქათმის ან საქონლის ხორცის ბულიონის მზა კუბების ყიდვა, წყალში განზავება, ლაფშების ჩაყრა - და წვნიანი მზადაა. თუმცა, მათთვის, ვინც ზრუნავს საკუთარი თეფშის შიგთავსზე, ეს კომპრომისი ნაკლებად სავარაუდოა, რომ მოეწონოს. სინამდვილეში, კითხვა, თუ როგორ უნდა მოვამზადოთ ბულიონი, არ არის მწვავე.რამდენიმე ხრიკი და ცოდნა - და ბოლოს, სრულყოფილი ბულიონი მზად არის.

ბულიონების ჯიშები

სტატიაში განვიხილავთ, თუ როგორ უნდა მოვამზადოთ ბულიონი სწორად, რა არის, როგორ შეინახოთ და ა.შ. ბულიონი არის ხორცის, ბოსტნეულის და თევზის ნაზავი. წესების მიხედვით მომზადების შემთხვევაში სასიამოვნო, მდიდარი გემო აქვს და ასევე არაერთი სამკურნალო თვისება.

ყველაზე ხშირად გამოიყენება სუპების, ძირითადი კერძების დასაყრდენად, ბრინჯის და სხვა მარცვლეულის მოსამზადებლად, თუმცა თავად ბულიონი ძალიან გემრიელია.

ძირითადად, ბულიონებს ამზადებენ ძვლებისგან მცირე რაოდენობით ხორცით და ბოსტნეულისა და სანელებლების, არომატული მწვანილის დამატებით. დეკორქცია არის:

• ქათამი.
• ხორცი.
• თევზი.
• ბოსტნეული.
• სოკო.

ამ ძირითადის გარდა არის აგრეთვე დაშის ბულიონი, რომელიც მზადდება ზღვის მცენარეებისა და ხმელი თინუსის საფუძველზე, ასევე ცნობილი ჩინური სოიოს მარილწყალ Low Soi, რომელსაც არაერთხელ იყენებენ. მასში ხორცს ადუღებენ, რის შემდეგაც ბულიონს არ ასხამენ, არამედ ტოვებენ შემდეგ ჯერზე. თუ სწორად ინახება, ის შეიძლება სამუდამოდ გამოიყენოთ.

ქვეყნებში, სადაც ბევრია ზღვის პროდუქტები, ბულიონებს ხშირად ამზადებენ კრევეტების ნაჭუჭისგან, კიბოსგან და სხვა ჯიშის კიბოსნაირებისგან. ეს ბაზები შესანიშნავია ისეთი კერძების დასამზადებლად, როგორიცაა ჭუპრი, კარის და სხვა.

მოდით ვნახოთ ქვემოთ მოცემული რეცეპტი, თუ როგორ უნდა მოხარშოთ ბულიონი და ყველა ინგრედიენტი, რომელიც საჭიროა მისი მომზადებისთვის.

წყალი

როგორც ჩანს, წყალზე სათქმელი არაფერია. ამის გარეშე საჭმელი არ შეიძლებაპრაქტიკულად არ არის კერძი, განსაკუთრებით ბულიონი. მაგრამ ყველამ არ იცის რამდენი წყალი უნდა მიიღოს, როგორ მოვამზადოთ ბულიონი, რომ გემრიელი იყოს.

ამ კერძისთვის თქვენ უნდა მიიღოთ გემრიელი, რბილი წყალი ყოველგვარი მინარევების გარეშე. გასათვალისწინებელია ისიც, რომ ხარშვის დროს წყალი ადუღდება, ამიტომ წინასწარ იღებენ მზა ბულიონის საჭირო მოცულობაზე მეტს..

თუ ადუღებულ წყალს თანდათან დაუმატებთ წყალს, ბულიონი უგემური აღმოჩნდება. თუმცა, თუ სხვა გამოსავალი არ არის, წყალი არ არის საკმარისი, მაშინ ჯობია ადუღებული წყალი დავამატოთ.

ბუიონის ბაზა

ბულიონის საფუძველი ან საფუძველია ძვლები. ეს არის ხორცი ან თევზის ძვლები, რისი წყალობითაც მდიდარი გემო მიიღება. ისინი უნდა გაჭრა, მაშინ თქვენ მიიღებთ შესანიშნავი decoction. ზოგჯერ ხორცს ემატება ძვლებთან ერთად, მაგრამ ეს არ არის სწორი მიდგომა.

ხორცი თავის გემოს აძლევს ნახარშს, ამიტომ მომზადების ეს მეთოდი მხოლოდ ერთ შემთხვევაშია გამართლებული: თუ საჭიროა ხორცის საფუძველზე სუპის მომზადება, მაგალითად, ბორში ან კომბოსტოს წვნიანი. ყველა სხვა შემთხვევაში ეს დაუშვებელია. ხორცი უმჯობესია მოხარშოთ მზა ბულიონში.

თუ ბულიონი თევზია, მაშინ აიღეთ თევზის ფარფლები, ძვლები, თავი და კუდი, ნაღვლის ამოღების შემდეგ. ბოსტნეულის ბულიონი დაფუძნებულია ბოსტნეულზე, ფესვებსა და სანელებლებზე.

როგორ მოვამზადოთ ქათმის ბულიონი?

ყველაზე პოპულარული, რა თქმა უნდა, ქათმის ბულიონია. ის შესანიშნავად ჯდება უმეტეს სუპების, სოუსების, რიზოტოს მომზადებაში. მის საფუძველზე მზადდება კერძები ზღვის პროდუქტებით და თევზით.

ერთ კილოგრამზექათმის ძვლები, უნდა აიღოთ ერთი ხახვი, ერთი სტაფილო, რამდენიმე კბილი (სასურველია გაფცქვნილი) ნიორი, ორი-სამი ყლორტი ოხრახუში, ცოტა ნიახური, დაფნის ფოთოლი, მარილი გემოვნებით და ნახევარი ჩაის კოვზი შავი პილპილის მარცვლები. ეს არის რეცეპტი, რომელიც კულინარიულ წიგნებშია. ბევრს მოსწონს ერთი ვაშლის შუაზე გაჭრა.

რამდენ ხანს მოვხარშოთ ქათმის ძვლის ბულიონი? თუ დაიცავთ წესებს, მაშინ სამი საათია, რადგან ბულიონს დადებენ პატარა ცეცხლზე.

ძვლები მოათავსეთ ქვაბში, ასხამენ წყალს და მიიყვანენ ადუღებამდე. ადუღებამდე რამდენიმე წუთით ადრე წყლის ზედაპირზე ქაფი გამოჩნდება, რომელიც უნდა მოიხსნას. სინამდვილეში, ქაფი არის ცილა, რომელიც გვხვდება ხორცსა და ძვლებში, რომელიც გამოდის გაცხელებისას. ქაფი საშიში არ არის, მას ისე აშორებენ, რომ ბულიონი მიმზიდველად გამოიყურებოდეს. თუ ეს არ გაკეთდა, ქაფი გაიფანტება წყალში და ბულიონი დაბინდულია და ხშირად ეს ხდება კერძის უარის თქმის მიზეზი.

ცნობილია, რომ რაც უფრო ადუღდება წყალი მით უფრო სწრაფად წარმოიქმნება ქაფი, ამიტომ დიასახლისებისთვის, რომლებმაც არ იციან ქათმის ბულიონის მომზადება, შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ის უნდა მოხარშოთ მინიმუმ სამი საათის განმავლობაში.. გარდა ამისა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნელი გაზქურა, რომელშიც ბულიონი იდეალურად გამჭვირვალეა, როგორც ცრემლის წვეთი.

ქაფის ამოღების შემდეგ ტაფაში ემატება დაჭრილი ბოსტნეული, ოხრახუშის ყლორტები და შავი პილპილის მარცვლები. ბულიონი მოხარშვის დასრულებამდე ცოტა ხნით ადრე მოაყარეთ მარილი. რჩება მხოლოდ ბულიონის გაწურვა და მზადაა.

თუ ქათმის ძვლები მოხარშვამდე გამომცხვარი ან შემწვარიატაფა ან გრილი, მიიღებთ წითელ, უფრო მდიდარ ბულიონს.

როგორ მოვამზადოთ ძროხის ბულიონი?

როგორც ქათმის შემთხვევაში, ძროხის ბულიონი ან თეთრია ან გამჭვირვალე და წითელი. განვიხილოთ თითოეული შემთხვევა ცალკე.

თეთრი ძროხის ბულიონისთვის საჭიროა აიღოთ კილოგრამი ძროხის ან ხბოს ძვლები, დაასხით ლიტრი ნახევარი წყალი და დადგით ცეცხლზე. ქაფის ამოღების შემდეგ დაუმატეთ ერთი თავი ხახვი, ნახევარი პრასი, ერთი სტაფილო, ნიახურის ყუნწი, სამი დაუსუფთავებელი კბილი ნიორი, ასი გრამი ნიახურის ფესვი, ოხრახუში, ცოტა ხახვი, ორი დაფნის ფოთოლი, ცოტა წიწაკა და შავი. პილპილის მარცვლები, სამი კბილი და მარილი გემოვნებით.

რამდენ ხანს მოვხარშოთ ძროხის ბულიონი? ამ ტიპის ძვლების თეთრი ბულიონი მზადდება ისევე, როგორც ქათამი, განსხვავება მხოლოდ დროშია. ეს დეკორქცია უნდა მოიხარშოს ოთხი ან მეტი საათის განმავლობაში.

წითელი ძროხის ბულიონი

წითელი ბულიონის მოსამზადებლად ყველა ინგრედიენტი, ანუ ძვლები, ბოსტნეული და ფესვები უნდა გამომცხვარი იყოს. თუ ღუმელს აქვს გრილის რეჟიმი, მაშინ უმჯობესია გამოიყენოთ იგი. ამისთვის საქონლის ან ხბოს ძვლები ბოსტნეულთან ერთად, წინასწარ მსხვილად დაჭრილი, უნდა მოათავსოთ მომზადებულ საცხობ ფირფიტაში და მოათავსოთ წინასწარ გახურებულ გრილის ქვეშ.

ნახევარი საათის განმავლობაში, სანამ ცხვება, ინგრედიენტები უნდა გადავატრიალოთ, სანამ ყველა მხრიდან ოქროსფერი ქერქით არ დაიფარება. შემდეგ ამოიღეთ საცხობი ფურცლის შიგთავსი, მოათავსეთ ქვაბში, დაასხით ცივი წყალი და მიღებული ქაფის ამოღების შემდეგ, რომელიც ამთუ გამოდის ცოტა, ბოსტნეული და ფესვები ემატება. ეს ყველაფერი დადგით საშუალო ცეცხლზე. ოთხი საათის შემდეგ ბულიონი მზად იქნება, რჩება მხოლოდ გაწურვა.

ჟელე

ეს კერძი საახალწლო სუფრის დეკორაციაა. ბევრს აინტერესებს კითხვა: როგორ მოვამზადოთ ჟელე ისე, რომ ბულიონი გამჭვირვალე აღმოჩნდეს? არსებობს რამდენიმე წესი, რომელთა დაცვაც სასურველია მომზადების პროცესში.

ძალიან დიდი მნიშვნელობა აქვს, როგორ მუშავდება ხორცი, რამდენ ხანს იხარშება ჟელე და რა ფორმებშია ჩამოსხმული. თუ ხარშვის დროს ბულიონი მაინც დაბინდულია, მაშინ პანიკა არ არის საჭირო. არსებობს რამდენიმე მეთოდი მის გასანათებლად.

ხშირად ასპიკებს ამზადებენ სხვადასხვა სახის ხორცისა და თევზისგან, მაგრამ წარმატებული კერძის მთავარი მაჩვენებელია ბულიონის გამჭვირვალობა და რამდენად კარგად არის გაყინული.

როგორ მოვამზადოთ გამჭვირვალე ჟელე?

მოდით უფრო დეტალურად განვიხილოთ, თუ როგორ მოვამზადოთ ჟელე ხორცი ისე, რომ ბულიონი გამჭვირვალე იყოს. პირველ რიგში, ხორცი თავად უნდა აირჩიოთ. ჩვეულებრივ ღორის და საქონლის ხორცს იღებენ, სასურველია ხორცი იყოს ძარღვებითა და კანით. ეს აუცილებელია მდიდარი ბულიონისთვის. და რა თქმა უნდა, რაც შეიძლება მეტი ძვალი ჩაყარეთ ნახარშში.

ასპიკს ძვლოვანი ხორცის მოხარშვამდე 3-5 საათის განმავლობაში ასველებენ წყალში, შემდეგ კარგად რეცხავენ გამდინარე წყლის ქვეშ და კანს (მაგალითად, ღორის ტერფებს) საგულდაგულოდ ახევენ და პარსავთ..

ცივ წყალს ასხამენ დიდ ქვაბში, მოათავსებენ ძვლებსა და ხორცს და ადუღებენ მაღალ ცეცხლზე ქაფის წარმოქმნამდე. ქაფის გამოჩენის შემდეგ ხდება წყლის დრენაჟი. აუცილებელია, რომ ბულიონიგამჭვირვალე აღმოჩნდა. ქვაბი, რომელშიც ხორცი იყო მოხარშული, უნდა გამოიცვალოს ან კარგად ჩამოიბანოთ ისე, რომ არ დარჩეს ცილოვანი წარმონაქმნები.

შემდეგ ხორცს, ძვლებს ათავსებენ სუფთა ტაფაში, ასხამენ წყალს ისე, რომ ხორცს ორი-სამი სანტიმეტრით ფარავდეს. ცეცხლი მცირდება საშუალოზე და ახლად წარმოქმნილ ქაფს მუდმივად აშორებენ ჩაჭრილი კოვზით. მას შემდეგ, რაც ქაფი შეწყვეტს ფორმირებას, ცეცხლი მიიყვანეთ ყველაზე დაბალ დონეზე და ჟელე ადუღდება ხუთიდან ექვს საათამდე.

როდის ემატება დანამატები?

დამატებები, როგორიცაა ხახვი, სტაფილო, ნიახური, შავი ბარდა და დაფნის ფოთოლი ემატება ხარშვის დასრულებამდე ერთი საათით ადრე. პროცესის დასრულებამდე ნახევარი საათით ადრე ჟელე უნდა მოაყაროთ მარილი.

ხორცს კარგად მოხარშვის შემდეგ ამოიღებენ და ჭრიან. მიზანშეწონილია დაჭრათ პატარა ნაჭრებად, ხოლო ბულიონი გაფილტრული იქნას რამდენიმე ფენად დაკეცილი ქურთუკის და მარლის მეშვეობით. რჩება მხოლოდ ინგრედიენტების დალაგება ფორმებში.

მომზადებულ უჯრებში მოათავსეთ ლამაზად დაჭრილი სტაფილო, მწვანილი, მოხარშული კვერცხი (სურვილისამებრ), ასევე დაჭრილი ხორცი და დაასხით ბულიონი. ამის შემდეგ ფორმებს ასუფთავებენ გრილ ადგილას და რამდენიმე საათის შემდეგ მიირთმევენ სუფრასთან.

თუ ბულიონი კვლავ მოღრუბლულია, ამის გასასუფთავებლად რამდენიმე გზა არსებობს.

როგორ გავარკვიოთ ბულიონი?

უნდა აიღოთ ორი კვერცხი, გამოაცალოთ ცილა გულებისგან და ათქვიფეთ ცილა. ნახევარ ჭიქა ცივ წყალს დაუმატეთ ათქვეფილი კვერცხის ცილა და ეს ყველაფერი დაასხით მდუღარე ბულიონში. ციყვები დაიხვევენ და დარჩენილ ქაფს მათკენ მიიზიდავენ. ყველაფერი ზედაპირზე ამოვა და შემდეგ სკიმერის დახმარებით ზედმეტის ამოღება ადვილი იქნება.

თუ ბულიონი ოდნავ მოღრუბლულია, მაშინ მისი გასუფთავება შესაძლებელია ცოტაოდენი ლიმონმჟავით.

არის უამრავი რეკომენდაცია ბულიონის მომზადების შესახებ. ყველაფერი რაც თქვენ გჭირდებათ არის კულინარიის ხელოვნების შესწავლის სურვილი.