როგორ მოვამზადოთ ხორცის ბულიონი: რჩევები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ხელნაკეთი რუსული სამზარეულო წარმოუდგენელია სურნელოვანი, გემრიელი ხორცის ბულიონის გარეშე. მას იყენებენ როგორც დამოუკიდებელ კერძს, როგორც სუპების საფუძველს, სოუსების, ბოსტნეულის ღვეზელების, მარცვლეულის, გრავიუს, ჟელეს მოსამზადებლად. ძლიერი ბულიონის დახმარებით აღადგენენ ძალას ავადმყოფობის შემდეგ, მკურნალობენ ხველას და გაციებას, ათბობენ გაყინულ ადამიანს.

ხორცის ბულიონის რეცეპტი მარტივი და ხელმისაწვდომია დამწყები მზარეულისთვისაც კი. თუმცა, ზოგჯერ ზოგიერთი ნიუანსის იგნორირება არ გაძლევს კარგი ბულიონის მომზადების საშუალებას. გამოდის ან მოღრუბლული, ან წყლიანი, ან არა საკმარისად ცხარე და მდიდარი. წარუმატებლობის თავიდან ასაცილებლად საკმარისია რამდენიმე მარტივი წესის დაცვა, რომელთა დაცვაც ხარისხიანი შედეგის გარანტიაა.

კერძები

ხორცის ბულიონი იხარშება ნელა, თანაბრად უნდა გახურდეს, ამიტომ იდეალური კერძია სქელკედლიანი ქოთნები ან ქვაბები. ისინი საკმარისად დიდი უნდა იყოს, რომ მოთავსდეს ხორცის დიდი ნაჭერი და რამდენიმე ლიტრი წყალი. მეტიც, სითხე ზემოდან არ უნდა დაასხათ, თორემ ადუღებისას გადმოიღვრება და გაზქურას დაასხურებს ან ცეცხლს ადიდებს.

ხორცი

ბულიონი მზადდება სხვადასხვა სახის ხორცისგან:ცხვრის და ღორის, ხბოს და ქათმის, კურდღლის და ინდაურის ხორცი. რბილობიდან და ძვლებიდან. უფრო მეტიც, ბულიონის სიმდიდრეს ანიჭებს ჟელირებადი ნივთიერებები, რომლებიც შეიცავს ძვლებს, ხრტილებსა და ფილმებს, ამიტომ მათი ამოღება არ არის საჭირო. უმჯობესია აიღოთ ხორცი მკერდიდან ან ზურგიდან, ნეკნებიდან, ღრძილებიდან, მუწუკებიდან, მხრებიდან ან წვივისგან.

ხორცის ხარისხი განაპირობებს ბულიონის გემოს. ყველაზე გემრიელი მიიღება ახალი ხორცისგან. თუ არის მხოლოდ გაყინული, მაშინ ის უნდა გაიყინოს წესების მიხედვით: თანდათანობით მიიყვანეთ ოთახის ტემპერატურამდე, ამისთვის ცხელი წყლის ან მიკროტალღური ღუმელის გამოყენების გარეშე. მოხარშვის წინ ხორცს წინასწარ რეცხავენ ცივ წყალში, რათა ზედმეტი სისხლი ამოიღოს მისი ზედაპირიდან. ზოგიერთი დიასახლისი ხორცს წყალში რამდენიმე საათის განმავლობაში ასველებს.

წყალი

წყლის ხარისხი ისეთივე მნიშვნელოვანია ბულიონის გემოსთვის, როგორც ხორცის ხარისხი. საუკეთესო არჩევანი: კარგად ან გასაღები. თუმცა, ქალაქში პრობლემურია მისი პოვნა. ამიტომ, შეგიძლიათ შეიძინოთ სუფთა ჩამოსხმული წყალი ან გამოიყენოთ გაფილტრული წყალი. წყალი მიიღება ორიდან სამ ლიტრამდე თითო კილოგრამ ხორცპროდუქტზე. მიუხედავად იმისა, რომ ეს მაჩვენებელი არ არის დაფიქსირებული. ეს ყველაფერი დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა სახის გამომავალი გსურთ. რაც მეტი წყალია, მით უფრო თხელი და სუფთაა ხორცის ბულიონი.

ფესვები, სანელებლები და სურნელოვანი მწვანილი

ფესვები ბულიონს ანიჭებს მდიდარ მცენარეულ სუნს და ანიჭებს მას უფრო მდიდარ გემოს. ფესვების კლასიკური ნაკრებია ნიახური, ხახვი და სტაფილო. ისინი შეიძლება მსუბუქად გამომცხვარი ღუმელში ან მოხარშული ტაფაში, შემდეგ ბულიონი შეიძენს კვამლის ნოტებს. ამ სამი ბოსტნეულის გარდა, გამოიყენეთოხრახუში, პრასი, ხახვი, ნიორი.

სანელებლები და სურნელოვანი მწვანილი ემატება ბულიონს მომზადების დასრულებამდე რამდენიმე წუთით ადრე. ასე რომ, ისინი არ არიან სრულად მონელებული, მაგრამ მათ აქვთ დრო, რომ სრულად დატოვონ თავიანთი გემო. თითქმის არცერთი ბულიონი არ არის სრულყოფილი შავი და წიწაკის ბარდასა და დაფნის ფოთლების გარეშე. სხვა სანელებლები ემატება მხოლოდ გემოვნებით. თითოეულ ოჯახს აქვს საკუთარი პრეფერენციები, რაც განსაზღვრავს სანელებლების არჩევანს. გამოიყენეთ ახალი და მშრალი სურნელოვანი მწვანილი: კამა, ხახვი, ოხრახუში და სხვა. მწვანილი შეიძლება შეფუთული იყოს ჩალიჩებად და მოათავსოთ წყალში, რათა უფრო ადვილად დაიჭიროთ.

როგორ მოვამზადოთ ხორცის ბულიონი: ზოგადი პრინციპები

• გარეცხეთ ახალი ან სწორად გაყინული ხორცი და მოათავსეთ სუფთა წყლით ქვაბში. დაახლოებით ორი-სამი ლიტრი წყალი თითო კილოგრამ ხორცზე. მაგრამ სითხე ჭურჭლის კიდემდე არ უნდა მიაღწიოს, თორემ ადუღებისას ამოიფრქვევა. წყალი უნდა იყოს ცივი. არის კულინარიული აქსიომა: საჭიროა ბულიონი - ხორცს ცივ წყალში ათავსებენ; მოხარშული ხორცი გჭირდებათ - ჩაყარეთ მდუღარე წყალში.
• კერძები დადგით ცეცხლზე. როდესაც წყალი იწყებს ადუღებას, გამოჩნდება ქაფი, ის დაუყოვნებლივ უნდა მოიხსნას ჩაჭრილი კოვზით ან კოვზით. თუ ქაფი დროულად არ დაიჭირეს, ის ძირში ჩაიძირება და ბულიონის გარეგნობასა და გემოს აზიანებს. კედლებზე ზედმეტი ცხიმი და ქაფი ადვილად მოიშორება ქაღალდის პირსახოცით ან პირსახოცით. ქვემოთ ფოტოზე - ხორცის ბულიონი ადუღების ეტაპზე.

• დააწიეთ სითბო მინიმუმამდე, წყალი ძლივს უნდა ადუღდეს, ამ რეჟიმში ხორცი უფრო სრულად გამოვა მასში შემავალიექსტრაქტები და სასარგებლო ვიტამინები. და დატოვეთ სახურავი ღია, რომ ტენიანობა არ შედედეს, რაც ბულიონში მოხვედრისას აფუჭებს მის გემოს.
• მომზადების დასრულებამდე დაახლოებით ნახევარი საათით ადრე ჩაყარეთ ფესვები ქვაბში და მოაყარეთ მარილი თქვენი გემოვნებით ან ერთი ჩაის კოვზი მარილი ლიტრ სითხეზე.
• ცეცხლის გამორთვამდე ხუთი წუთით ადრე დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი და სხვა სანელებლები.
• დაჭერით ბოსტნეული მომზადების შემდეგ და გადააგდეთ. სურვილისამებრ გადაწურეთ ხორცის ბულიონი. მაშინ ის ნამდვილად არ შეიცავს ძვლების ფრაგმენტებს, სანელებლებს და ბოსტნეულის ნარჩენებს, როგორიცაა ხახვი. გარდა ამისა, ის უფრო გამჭვირვალე გახდება.

რამდენ ხანს ვამზადებ?

მომზადების დრო დამოკიდებულია შერჩეულ ხორცსა და ბულიონის სასურველ სიმდიდრეზე. ყველაზე სწრაფი გზა - საათნახევარი - არის მოხარშული კურდღელი, ნაზი ხბოს ხორცი, ფრინველის ხორცი. ძვლების, შებოლილი ხორცისა და ძროხის ბულიონი ყველაზე დიდხანს იხარშება - დაახლოებით სამი საათი; ღორის ხორციდან - ორნახევარი საათი; ცხვრისგან - ორი საათი. სასურველია ბულიონი არ მონელდეს, წინააღმდეგ შემთხვევაში მისი გემო უარესდება. მზადყოფნა შეიძლება განისაზღვროს ხორცის მდგომარეობით: ბოჭკოები ადვილად იშლება ერთმანეთისგან და ძვლებისგან.

ხორცის ძლიერი ბულიონი ნაკლით

ინგრედიენტები:

• ხორცი - 500 გრამი;
• ხახვი, სტაფილო - თითო;
• მწვანილი - გემოვნებით;
• მარილი - 1,5 ჩ/კ ან გემოვნებით;
• დაფქული ხორცი - 300 გრამი;
• კვერცხი - 1 ცალი;
• წყალი - 1,5-2 ლიტრი.

გარეცხეთ ხორცი ან გააჩერეთ რამდენიმე საათი ცივ წყალში. შემდეგ ჩადეთ ქვაბშიცივი წყალი. მიიყვანეთ ადუღებამდე და ფრთხილად ამოიღეთ წარმოქმნილი ქაფი. ხარშვის დასრულებამდე ნახევარი საათით ადრე მოაყარეთ მარილი და ფესვები. ფესვების შემდეგ მაშინვე ტაფაში ასხამენ ბიჭს. იგი მზადდება კვერცხის ცილის, დაფქული ხორცისა და რამდენიმე სუფრის კოვზი წყლის ან ბულიონის ნარევიდან. ბიჭი სწრაფად იხვევა მდუღარე ბულიონში, ანათებს მას და ძირს იძირება.

მომზადების დასრულებამდე რამდენიმე წუთით ადრე დაამატეთ სანელებლები და მწვანილი. შემდეგ გამორთეთ ცეცხლი, ხორცი ამოიღეთ თევზით და ფრთხილად გადაწურეთ ბულიონი. გადაყარეთ ბოსტნეული და შეგიძლიათ მიირთვათ შინაური ცხოველი ან გამოიყენოთ ხორცის საცხობში.

დიეტა ან მეორადი ბულიონი

ინგრედიენტები:

• ქათამი - 1,5 კგ;
• ხახვი, სტაფილო - თითო;
• ნიახური ან ოხრახუში გემოვნებით;
• მარილი - 1,5 ჩ/კ ან გემოვნებით;
• წყალი - 3 ლიტრი.

ეს ბულიონი საუკეთესოდ შეეფერება ბავშვებს, საჭმლის მომნელებელი პრობლემების მქონე ადამიანებს და მათ, ვინც ზრუნავს მათ ჯანმრთელობაზე. თანამედროვე ხორცს, განსაკუთრებით ფრინველის, შეიძლება შეავსოთ ანტიბიოტიკები, ჰორმონები, სტეროიდები და სხვა ნივთიერებები, რომლებიც ცხოველებს კვებავენ, რათა დააჩქაროს მათი ზრდა და გაიზარდოს მათი წინააღმდეგობა დაავადების მიმართ.

ბულიონში მავნე ნივთიერებები ხვდება, რაც მჭამელს ჯანმრთელობის პრობლემებით ემუქრება. ამიტომ რისკების შესამცირებლად სჯობს მეორადი ბულიონი მოხარშოთ. იგი მზადდება ისე, როგორც ყოველთვის, მაგრამ ერთი მნიშვნელოვანი დანამატით. მას შემდეგ, რაც წყალი ადუღდება, ხორცს აძლევენ ადუღებას რამდენიმე წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი წყალი უნდა დაასხას, ჭურჭელი და ხორცი გაირეცხოს.და შემდეგ შეავსეთ ცივი წყლით. შემდეგ ბულიონი იხარშება კლასიკური რეცეპტით, მაგრამ ამავდროულად გამოდის უფრო მსუბუქი და გამჭვირვალე და რაც მთავარია ჯანსაღი.

დახვეწილობა

• თუ ხარშვისას ხორცის ბულიონში ცოტა ხახვის ქერქს მოათავსებთ, მის ფერში სასიამოვნო ოქროსფერი ელფერი გამოჩნდება.
• გადებულ ხორცის ბულიონს აქვს მუქი ელფერი, მის გასანათებლად ტაფაში უნდა მოათავსოთ ქათმის კვერცხის ნაჭუჭი.
• მაღალი დუღილი არ აჩქარებს მომზადებას, მაგრამ აუარესებს გემოს.
• თუ ქაფი ძირამდე ჩაიძირა, შესაძლებელია მისი ხელახლა აწევა ზედაპირზე, ბულიონში ცივი წყლის ჩასხმით. მაგრამ გემო ამას განიცდის, ამიტომ აჯობებს ფრთხილად იყოთ ქაფის დროულად მოცილებისას.
• დღეს არის ბევრი ხორცის ბულიონის რეცეპტი ფოტო და ვიდეო ინსტრუქციებით, რომლებიც თეორიული ცოდნის სასარგებლო დამატება იქნება.
• ბულიონი ადვილად იყინება, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ მიიღოთ რამდენიმე პორცია ხელთ სწრაფი სუპისთვის ან სხვა კერძების მოსამზადებლად. ამისათვის, საჭირო მოცულობის კონტეინერი უნდა იყოს მოპირკეთებული საკვები ფილმით ისე, რომ იგი კიდეებზე ჩამოკიდებული იყოს ზღვარზე. ჩაასხით მასში გაციებული ბულიონი. გააგზავნეთ კონტეინერი საყინულეში და როდესაც მასში არსებული სითხე გაიყინება, გამოიღეთ და გაყინული ბულიონი გადაიტანეთ ფილმში. ასეთი მართკუთხა ბრიკეტები კომპაქტური და მარტივი გამოსაყენებელია.