კერძების მიწოდების დიზაინი და წესები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

თუ ადამიანს აქვს კვების ბიზნესი, მან იცის, რომ კერძების მირთმევისა და პრეზენტაციის წესები გადამწყვეტია იმისათვის, რომ სტუმრები კმაყოფილი დარჩნენ რესტორანში ვიზიტით. თუმცა, შეფ-მზარეულები ხშირად არ აქცევენ ყურადღებას დეკორაციას და უფრო მეტად ადარდებენ თავიანთი კერძების გემოს.

ადამიანები ჭამენ თვალებით, ხოლო ორიგინალური და გააზრებული მირთმევა აუმჯობესებს საკვების გარეგნობას და გემოს. გაფორმებაზე აქცენტი ასევე საშუალებას აძლევს შეფ-მზარეულებს აჩვენონ თავიანთი შემოქმედება სტუმრებს. მიუხედავად იმისა, რომ არ არსებობს მკაცრი წესები, როდესაც საქმე ეხება "სწორ" პრეზენტაციას, არსებობს რამდენიმე მნიშვნელოვანი კონცეფცია, რომელიც უნდა გვახსოვდეს რესტორნის უგემრიელესი კულინარიული შემოქმედების მომზადებისა და პრეზენტაციისას.

დიზაინისა და სერვისის წესები

სანამ კულინარიას დაიწყებთ, შეფ-მზარეულმა უნდა იფიქროს იმაზე, თუ რა სახის სამზარეულოს წარმოადგენს. ქმნის ის გულიან სტეიკს, დელიკატურ გვერდით კერძს ან მადას? თქვენ არ შეგიძლიათ დაიწყოთ თეფშის აწყობა მანამ, სანამ ყველა არომატი არ დასრულებულა, ამიტომ გონივრული იქნება ინგრედიენტები მანამდე მოამზადოთ.როგორ დაიწყება პროცესი.

გარდა ამისა, შეფმა ყურადღება უნდა მიაქციოს პორციების ზომებს, სანამ დაიწყებს კერძების მიტანის წესების დაცვას. ამისათვის თქვენ უნდა გაამახვილოთ ყურადღება ცილების, ნახშირწყლების და ბოსტნეულის ბალანსზე, რათა მოამზადოთ სწორი კვება. საბოლოო ჯამში, ფრთხილად მოთავსებული ინგრედიენტები ქმნიან ხელოვნებას, მაგრამ პრეზენტაციამ არასოდეს უნდა დაჩრდილოს გემო.

იმისთვის, რომ გაეცნოთ კერძების მირთმევის წესებს, უნდა შეასრულოთ რამდენიმე ნაბიჯი.

აირჩიეთ იდეალური თეფში

სწორედ ეს ქმედებაა საკვების მიმზიდველი პრეზენტაციის გასაღები. აქ არის რამდენიმე რამ, რაც გასათვალისწინებელია.

აირჩიე სწორი თეფში. საკვების მირთმევის ერთ-ერთი წესი ისაა, რომ თავი მხატვრად წარმოიდგინოთ, თეფში ტილოდ და საკვები საღებავად.

აირჩიეთ სწორი ზომა. აუცილებელია აიღოთ თეფში, დარწმუნდეთ, რომ ის საკმარისად დიდია, საკვები არ უნდა ამოვარდეს. მაგრამ ამავდროულად პატარა, რომ პორციები არ ჩანდეს ძალიან პატარა.

კერძების დამატებითი ფერი. ასევე მნიშვნელოვანია ფირფიტის ფერი. თეთრი ჭურჭელი პოპულარულია, რადგან ის ქმნის მაღალ კონტრასტს და ქმნის ნეიტრალურ ფონს ფერადი შემოქმედებისთვის. აუცილებელია ცარიელი სივრცის გამოყენება, რგოლის ჩარჩოებად ფიქრი. ასევე მნიშვნელოვანია იცოდეთ მესამედების წესი კერძის კეროვანი წერტილების ხაზგასასმელად. საჭმლის მომზადებასთან დაკავშირებით, ეს პოსტულატი განსაზღვრავს ძირითადი საკვების განთავსებას თეფშზე მარცხენა ან მარჯვენა მხარეს და არა ცენტრში.

ინგრედიენტების მდებარეობა

აქზოგიერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ასპექტი, რომელიც გასათვალისწინებელია კერძის შექმნისას:

• საათობრივი მომსახურების წესი. როდესაც შეფ-მზარეული იწყებს თეფშის ინგრედიენტებით შევსებას, მას საათის სახე უნდა წარმოუდგინოს. ვიზიტორის თვალსაზრისით, ცილა უნდა იყოს 3-დან 9 საათამდე, სახამებელი ან ნახშირწყლები 9-დან 12-მდე, ბოსტნეული კი 12-დან 3-მდე..
• სველი ინგრედიენტები, როგორც ბაზა. კერძებისა და საჭმლის მირთმევის კიდევ ერთი პრაქტიკული წესი არის თეფშზე ჯერ თხევადი ინგრედიენტებით დაფარვა, რადგან ისინი გავრცელდებიან, თუ არ იკავებენ სხვა საკვებს. სველი ინგრედიენტების დაფიქსირების ერთ-ერთი გზაა, მაგალითად, დაჭრილი ხორცი ან ბოსტნეული.
• მიირთვით უცნაური რაოდენობით საკვები. თუ კერძს აქვს მცირე მოცულობა, მაგალითად, კრევეტების, scallops ან canapes appetizers. ყოველთვის მიეცით სტუმრებს კენტი რიცხვი. შვიდი ბრიუსელის კომბოსტო ექვსის ნაცვლად ქმნის ვიზუალურ მიმზიდველობას და სტუმრის ტვინი იფიქრებს, რომ მათ მეტი საკვები მიიღეს.
• ნუ აავსებთ თეფშს. თქვენ უნდა დარწმუნდეთ, რომ შეფ-მზარეული არასოდეს გადატვირთავს თავის ტილოს და ინარჩუნებს მას მარტივს, ფოკუსირებით ერთ ინგრედიენტზე - ჩვეულებრივ ცილაზე. ძირითადი კომპონენტის პოვნა ასევე უზრუნველყოფს, რომ მონათესავე პროდუქტები თამაშობენ დამატებით, დამხმარე როლს.

მიაქციეთ ყურადღება დეტალებს

წესები ცივი და ცხელი კერძების მიწოდების წესი:

• იფიქრე ფერსა და კონტრასტზე. ლამაზი პრეზენტაციის ერთ-ერთი ყველაზე კარგად დაცული საიდუმლო არის დეტალებისადმი ყურადღების მიქცევა. მიუხედავად იმისა, რომ აქცენტი აშკარად გაკეთდება ცილაზე, ძალიანმნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ, თუ როგორ ქმნიან კერძის სხვა ელემენტები ფერს და კონტრასტს. შეფ-მზარეულს შეუძლია შექმნას ლამაზი ფონი თავისი თეფშისთვის მწვანე ბოსტნეულის ან ნათელი ფერის ხილის აქცენტის სახით. ანალოგიურად, თქვენ უნდა სცადოთ ინგრედიენტების შეხამება დამატებითი ფერებით, რადგან ეს კიდევ უფრო გაზრდის კერძის ვიზუალურ მიმზიდველობას.
• შექმენით სიმაღლე თეფშზე. სტუმრების ყურადღების მიქცევის კიდევ ერთი გზაა ზრდის ძალის გამოყენება. ინგრედიენტების კომპაქტური დაწყობა არ არის ისეთი პოპულარული, როგორც 5-10 წლის წინ იყო, მაგრამ მაღალი ფირფიტის შექმნა მნიშვნელოვნად გააუმჯობესებს ვიზუალურ მიმზიდველობას. მაგალითად, შეგიძლიათ სტეიკი დაადოთ პოლენტას თავზე და ასპარაგუსის შუბები 45 გრადუსიანი კუთხით დააყაროთ მას.
• გამოიყენეთ ტექსტურა თქვენი კერძის გასაუმჯობესებლად. გლუვი ბოსტნეულის პიურეს კონტრასტი ხრაშუნა ხახვის ჟიულიენთან ან სტეიკი გახეხილი ლურჯი ყველით ქმნის მიმზიდველ წყვილებს, რომლებიც კლასიკაა ძვირადღირებულ სამზარეულოში.

დიზაინი და მუშაობა სოუსებით

შემდეგ ინგრედიენტები თეფშზე დაგდებათ, ყველაფერი გემრიელი საწებლებით უნდა მოაყაროთ. ასევე არსებობს ცხელი და ზოგჯერ ცივი კერძების მირთმევის სპეციალური წესები. ეს არ არის მხოლოდ სოუსის ფრთხილად ჩამოსხმა თეფშზე. ამის ნაცვლად, თქვენ უნდა იფიქროთ თქვენს ბოთლზე ან კოვზზე, როგორც ფუნჯად და სოუსის დამატება, რომელიც ასახავს გემოს, როგორც მხატვრის ფუნჯს და გახსოვდეთ, რომ გასახდელი უნდა გააუმჯობესოს ფირფიტა.

ამის გაკეთების ერთ-ერთი გზაა კერძის ერთ მხარეს აქცენტის წერტილების შექმნა (მესამედების წესის გათვალისწინებით) ან მსუბუქად ჩამოსხმასოუსი ძირითადი ინგრედიენტებით, რათა სტუმრებმა თითოეულ კოვზში ცოტა გემო მიიღონ.

მიზანმიმართულად გამოიყენეთ დეკორაციები

წარსულში შეფ-მზარეულები ყოველ თეფშზე შემთხვევით ყრიდნენ კომბოსტოს ნაჭერს და ფორთოხლის ნაჭერს. თუმცა, ამ გვერდით კერძებმა კერძს საინტერესო არაფერი შემატა და ცოტამ თუ შეჭამა ისინი თავიდანვე. აქ მოცემულია ჭკვიანი სამკაულების რამდენიმე მაგალითი და როგორ გამოვიყენოთ ისინი:

• აირჩიეთ საკვები ინგრედიენტები. როდესაც შეფ-მზარეულის მომზადებას დაასრულებს, გახსოვდეთ, რომ ყველა ინგრედიენტი უნდა იყოს შეკრული კერძი და იყოს საკვები. საბოლოო ჯამში, დეკორაციები მიზნად ისახავს შეფ-მზარეულის შექმნილი მადის გემოს გაძლიერებას და შეავსებს და არ აკნინებს მას.
• მიზანმიმართულად მოათავსეთ გარნირები. დეკორაცია არასოდეს უნდა იყოს წყობაში, თეფშზე ერთ კუთხეში. ამის ნაცვლად, მთელი კერძი გააზრებულად განიხილეთ, რომ დაამატოთ ფერი ან ტექსტურა. გარდა ამისა, მოერიდეთ არამადისაღმძვრელ გარნირებს, როგორიცაა უმი მწვანილი, ციტრუსის დიდი ნაჭრები და ძლიერი სუნი. დაბოლოს, თეფში სწრაფად უნდა შეავსოთ, რომ საკვები ცხელი იყოს.

აღსანიშნავია, რომ ყველა ეს რჩევა ტკბილი კერძების მირთმევის წესებიც არის.

სუფრის ეტიკეტი

გურმანი რესტორნები მოითხოვს ბევრად მეტ ყურადღებას დეტალებზე, ვიდრე უბრალოდ კაფეები და საკვების მიწოდება. რუტინული ამოცანები მოიცავს პატრონებისთვის მაგიდის სწორ სიმაღლეზე გაშლას, დანაჩანგალის გაპრიალებას და ხელსახოცების დასაკეციშესაფერისი ფორმები. ტრადიციული სადილის მენიუ და დეკორი შეიძლება მოიცავდეს 20-მდე ნივთს ერთი სტუმრისთვის და ამდენი თეფშის, ჭურჭლისა და ჭიქის გამო, შეიძლება საკითხავი იყოს, სად უნდა დადოთ. კვებისა და სასმელის ზოგადი წესი:

დანაჩანგალი მოთავსებულია გარეთ, სადილის თეფშები შიგნით, როგორც ეს შეესაბამება კვების კურსს

ჭურჭლის დიაგრამა

მაგიდები თითქმის ყოველთვის გაწყობილია მემარჯვენეებისთვის. საათის ისრის მიმართულებით, ჩვეულებრივ, განლაგებულია:

• ჭიქები ღვინისა და წყლისთვის;
• კოვზები;
• დანები;
• თეფშები ზემოდან ხელსახოცით;
• ლანჩის ჩანგლები;
• პურის თეფში და კარაქის დანა;
• დესერტის კოვზი და ჩანგალი.

მენიუდან გამომდინარე, შეიძლება განთავსდეს დამატებითი ნივთები, როგორიცაა ჭიქები და თეფშები ან სპეციალური ჭურჭელი, როგორიცაა ზღვის პროდუქტების დანაჩანგალი.

ჭიქები უნდა იყოს განლაგებული დიაგონალზე ან კვადრატში ფირფიტის მარჯვნივ და შედგებოდეს ჭიქებისგან:

• წყალისთვის;
• თეთრი ღვინო;
• წითელი ღვინო;
• ცქრიალა ღვინო.

მნიშვნელოვანია დარწმუნდეთ, რომ დახლი სიმეტრიულია კლიენტებისთვის ესთეტიურად სასიამოვნო ფონის შესაქმნელად. სანამ თანამშრომლები არ დაიმახსოვრებენ სად უნდა მოათავსონ თეფშები, ხელსახოცები და დანაჩანგალი, სახაზავი შეიძლება გამოიყენოს მაგიდის კიდესა და ჭურჭელს შორის მანძილის გასაზომად, რათა დარწმუნდეს, რომ ისინი შეესაბამება დიზაინს.

რჩევა 1: ყოველთვის შეამოწმეთ, რომ სუფრის ტილო ნაოჭებისა და ლაქებისგან თავისუფალი იყოს და ნაკერები ქვემოთ იყოს.

რჩევა 2: ცხრილის გაწყობისასაუცილებელია ბასრი ნივთები და დანაჩანგალი შეინახოთ შუაში, რათა მინიმუმამდე დაიყვანოთ თითის ანაბეჭდები.

მომსახურების წესები: ხარისხის მოთხოვნები

ყველაზე მაღალი დონის ვახშამი მოიცავს მენიუს 5 ელემენტს: ორ მადას, წვნიანს, სალათს და დესერტს. ბევრი რესტორანი იყენებს ღია გვერდითი სერვისის მეთოდს, რაც იმას ნიშნავს, რომ მიმტანის ხელები არასდროს არ უნდა გადაიკვეთოს სტუმრის წინ და საჭმელი ყოველთვის კლიენტის მარცხენა მხრიდან არის მიწოდებული. ჩვენების დროს ფირფიტები ისე უნდა შემოტრიალდეს, რომ კერძის ცილა პირისკენ იყოს მიმართული.

სადილის ღვინის სერვისი

რჩევა: სასმელის მიტანისას არასოდეს დაიჭიროთ ჭიქა თასთან, ყოველთვის ღეროსთან. სითხე უფრო დიდხანს დარჩება ცივი, თუ ხელის სითბო მინაზე არ გადაეცემა. ღვინის ჩამოსხმისას აუცილებლად გამოიყენეთ ქსოვილის ხელსახოცი ბოთლის ყელიდან ზედმეტი წვეთების მოსაშორებლად.

მაგიდის წმენდა

არსებობს ზოგადად მიღებული ჟესტები და სიგნალები, რომლებიც საშუალებას გაძლევთ აცნობოთ დაწესებულების სტუმრებს საჭმლის დასრულების შესახებ. ხელსახოცები ისევ მაგიდაზე დაიდება, დანაჩანგალი კი ვერტიკალურად სტუმრის სადილის თეფშზე. თუ კლიენტებს სჭირდებათ ადგომა საპირფარეშოში გამოსაყენებლად ან სატელეფონო ზარის გასაკეთებლად, სკამზე იდება ხელსახოცი. ეს იმის ნიშანია, რომ კვება ჯერ არ დასრულებულა.

მრავალჯერადი კერძებისთვის ცარიელი ჭიქები და თეფშები უნდა გაიწმინდოს მენიუს შემდეგი ელემენტის მოსვლამდე.

მნიშვნელოვანი რჩევები დასამახსოვრებელი:

• ქალბატონებს ყოველთვის პირველ რიგში ემსახურებიან.
• არასოდეს ჭამოთ, დალიოთ ან დაღეჭოთ სტუმრების წინაშე.
• შეინარჩუნეთ კარგი პოზა ყოველთვის - არ დაიხრჩოთ, ხელები გადაჯვარედინოთ ან ჯიბეებში არ დატოვოთ.
• გამოიყენეთ თანამშრომლების შესასვლელები და გასასვლელები მხოლოდ ოფიციალური ფუნქციების დროს.
• არ ჩაერთოთ არაფორმალურ საუბრებში სტუმრებთან.