რეცეპტი გარგარისგან მთვარის მომზადებისთვის

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

გარგარის მთვარე ყველაზე პოპულარული დისტილატია მსოფლიოში. ამ ხილისგან კონიაკი (რაკია, შნაპსი) მზადდება მთელ პლანეტაზე - ახლო აღმოსავლეთიდან და კავკასიიდან შტატებამდე, გერმანიასა და ბალკანეთამდე. ზოგიერთი მცოდნე ამ სასმელს ბევრ ვინტაჟურ კონიაკზე მაღლა აყენებს.

გარგარი ძალიან ერიდება წვენის გამოყოფას და შეიცავს დიდი რაოდენობით პექტინს. ამის მიუხედავად, მისგან ამზადებენ სხვადასხვა სახის ალკოჰოლურ სასმელებს: ლიქიორებს, ლიქიორებს, ნაყენებს, ღვინოებს და ა.შ. მათგან საუკეთესოა გარგარისგან დამზადებული სახლში დამზადებული მთვარე. მომზადების მარტივი მეთოდი და უზრუნველყოფს მას ასეთ პოპულარობას. ფორსირებისას ნაყოფის არომატი და არომატი კონცენტრირდება და საოცარ პროდუქტად იქცევა. ის განსაკუთრებით ელეგანტური და თხელი ხდება ხანგრძლივი ექსპოზიციის შემდეგ. სტატიიდან შეიტყობთ, თუ როგორ უნდა გააკეთოთ მთვარის შუქი გარგარისგან სახლში. მოდით დავიწყოთ.

მთავარი საკითხები

გარგარი ეკუთვნის ქლიავის გვარის ხეებს. ამიტომ ამ ხილის მთავარი პრობლემა მთვარე და მეღვინე არის ნაყოფში შემავალი პექტინი. ამკვრივებს მცენარის ბოჭკოებს, ბუნდოვანს ხდის ბადაგს (მისგან მიღებულ დისტილატს),არ აძლევს წვენს გამოყოფას და ხელს უწყობს მეთილის სპირტების წარმოქმნას. ეს უკანასკნელი საერთოდ არ არის საჭირო გარგარის კონიაკიში.

მოპოვების მეთოდები

ასე რომ, იმისათვის, რომ ძვირფასი წვენი არ დარჩეს საწურში და სწრაფად მიიღოთ იგი სრულად, უნდა გამოიყენოთ შემდეგი მეთოდები:

• პექტოლიზური ფერმენტები. მათგან საკმაოდ ბევრია. მაგალითად, „დეპექტილი“„განწმენდა“და სხვა. მაგრამ გასათვალისწინებელია, რომ ფერმენტული დამუშავების შემდეგ ჭურჭელს ხელახალი გაცხელება დასჭირდება..
• დიფუზური მეთოდი. გამოიყენება უხეში ექსტრაქცია, რასაც მოჰყვება ინფუზია თბილ წყალში რამდენიმე საათის განმავლობაში. ამ შემთხვევაში მიიღება იმდენი წყალი, რამდენიც მითითებულია რეცეპტში.
• ჭავის გაცხელება 20-30 წუთის განმავლობაში (ტემპერატურა 60-70 გრადუსი).

მაგრამ არის ერთი რამ, რაც უნდა აღინიშნოს. სამივე მეთოდით, ბადაგი დუღდება CKD-ზე (სუფთა საფუარის კულტურა). ისინი სპეციალურად გამოიყენება ხილის ღვინოებისთვის. თუ არსებობს სურვილი, რომ ბადაგი გააკეთოთ უმარტივესი გზით, მაშინ გარგარის გარეცხვა და გაცხელება შეუძლებელია. დროთა განმავლობაში, ისინი დამოუკიდებლად დუღდებიან ეგრეთ წოდებულ ბუნებრივ, ველურ საფუარზე. მაგრამ გასათვალისწინებელია, რომ საფუარის გარეშე, გარგარისგან მთვარის შუქი უფრო დიდხანს მზადდება და ნაკლებად გამოდის. მაქსიმუმ დუღს 14-15 გრადუსამდე. მცხობელი და ალკოჰოლური საფუარით პროცესი ბევრჯერ აჩქარებულია. თუმცა, მიღებულ პროდუქტს ექნება მკაფიო მთვარის არომატი, რომლის მოშორება საკმაოდ რთულია. მოდით გავაგრძელოთ.

გარგარის ბრაგასთვისმთვარის ნათება

მარტივი, ძირითადი რეცეპტი, რომელიც დაფუძნებულია ველურ საფუარზე. და აუცილებელია ვიმოქმედოთ „წითელი“ტექნოლოგიით, ანუ როცა წიწაკა რბილობთან ერთად დუღდება.

დამატებული შაქრის რაოდენობა დამოუკიდებლად რეგულირდება. მაგალითად, თუ ძალიან ტკბილ ხილს დაიჭერენ, შეგიძლიათ რეცეპტში მითითებულზე ნაკლები მოათავსოთ. გარგარის მთვარე ასევე მზადდება უშაქროდ. მაგრამ ამ შემთხვევაში ძალიან ცოტა გამოვა. მეორეს მხრივ, თუ ტკბილ დანამატს გადააჭარბებთ, მიიღებთ არა გარგარის კონიაკის, არამედ ჩვეულებრივ შაქრის მთვარეს. და ყოველთვის მნიშვნელოვანია ყურადღება მიაქციოთ ფრუქტოზის არსებობას (დაახლოებით 150 გრამი ლიტრზე). ამის გათვალისწინებით, ველური საფუარით სასმელის დუღილის დროს ვორტიში შაქრიანობა არ უნდა აღემატებოდეს 25%-ს. თუ ამ პროცენტს გადააჭარბებს, მაშინ ბადაგი უბრალოდ არ დუღდება.

ინგრედიენტები და ხახვი

გარგარის მთვარე საფუარის გარეშე უნდა გაკეთდეს შემდეგი ოპტიმალური და დადასტურებული პროპორციების დაცვით:

• 10–12 ლიტრი წყალი;
• 4 კილოგრამი შაქარი (დუღილის პროცესის დასაჩქარებლად, შაქარი უნდა შეტრიალდეს);
• 2 ვედრო მწიფე გარგარი.

მწვავის მომზადებამდე ყველა ხილი დალაგებულია. ჩამოსხმული და დამპალი ნაწილები იჭრება, ძვლები ამოღებულია. თუ ისინი არ მოიხსნება, მაშინ მთვარის ბადაგი ექნება ნუშის არომატს. თუ პირიქით, გიყვართ, მაშინ ძვლები უნდა დაამატოთ მოგვიანებით - პირველი გაშვებისთანავე.

ხილები იჭედება ხელით ან ხელით. მიღებულ მასას უმატებენ შაქარს და წყალს, კარგად აურიეთ, ჩაასხით ფართო კისრის კონტეინერში, გადახურეთ მარლით და დააყენეთ 2–3.დღე ბნელ ადგილას. ამ დროის განმავლობაში, რბილობი ქუდი გამოჩნდება wort. ის უნდა ჩამოყაროს და პერიოდულად აურიოთ მთელი მასა ხის კოვზით. ორიოდე დღის დუღილის შემდეგ ვორტი მზად იქნება და შეიძლება წყლის ბეჭის ქვეშ მოათავსოთ.

კიდევ ერთი ხელნაკეთი გარგარის მთვარის რეცეპტი

სხვა ტექნოლოგიის გამოყენებით ვორტის მომზადებით, შეგიძლიათ მიიღოთ მსუბუქი ბადაგი. შედეგად, გარგარისგან მთვარის შუქი უფრო კეთილშობილი და სუფთა გახდება. ამისთვის ყველა ხილს დაუმატეთ შაქრის მესამედი და წყლის მესამედი. შემდეგ ყველაფერი ზელდება, სანამ ერთგვაროვანი მასა არ მიიღება და დუღდება ზემოთ მითითებული წესით. 2-3 დღის შემდეგ აუცილებელია მიღებული სითხის გამოწურვა და რბილობი კარგად გაწურვა. დარჩენილი შაქრით და წყლით განზავების შემდეგ, ჩამკეტის ქვეშ.

მიღებულ მაწონს ასხამენ შესაფერის ჭურჭელში - პლასტმასის კასრში ან ბოთლში - და დებენ ხელთათმანის ქვეშ ან წყლის დალუქვის ქვეშ სწრაფი დუღილისთვის. ბადაგის სიმკვრივის, ნაყოფის სიტკბოს, ტემპერატურისა და სხვა გარემოებების მიხედვით, ეს პროცესი ერთი კვირიდან ერთ თვემდე გრძელდება. CKD-ზე ყველაფერი უფრო სწრაფად მიდის. ბადაგის მზადყოფნა შეიძლება განისაზღვროს ჩამკეტით: ის წყვეტს ბუშტების აფეთქებას.

რა თქმა უნდა, ვერ იქნებით ასი პროცენტით დარწმუნებული, რომ ბადაგი კუბის ძირამდე არ დამწვარია (გამონაკლისია მხოლოდ ორთქლის გენერატორების მფლობელები). ამიტომ, თუ ორთქლით კი არა, სტანდარტული მეთოდით ამოძრავებთ, მაშინ ბადაგი უნდა გამოიყოს რბილობისაგან გაფილტვრით და დაჭერით. სრული სისუფთავისთვის, თქვენ უნდა გამოიყენოთ დასუფთავების ერთ-ერთი მეთოდი, რომელსაც მოკლედ ჩამოვთვლით ქვემოთ.

მეთოდებიგამაღიავებელი: ჟელატინი

ეს არის ერთ-ერთი საუკეთესო საშუალება ნისლის მოსაშორებლად. 10 ლიტრი მთვარის შუქისთვის საჭიროა 0,5-დან 2 გრამამდე ნატურალური, მაღალი ხარისხის ჟელატინი. დაწებებამდე 2-3 საათის განმავლობაში 5–10–ჯერ მეტ წყალში სვამენ. შემდეგ დაამატეთ იგივე რაოდენობის მდუღარე წყალი და კარგად აურიეთ. შედეგი უნდა იყოს ჟელატინის ხსნარი სიმსივნის გარეშე 35–40 oС. ტემპერატურა.

შემდეგ წვრილი ნაკადით ასხამენ მთვარის შუქს და ამავდროულად სასმელს განუწყვეტლივ ურევენ. შემდეგ მიღებულ ნარევს ასხამენ ჭურჭელში, მჭიდროდ იხურება და დნება ბნელ ადგილას ორი-სამი კვირის განმავლობაში ნალექამდე.

კვერცხის ცილა

50 ლიტრი მთვარის გასარკვევად საკმარისია მხოლოდ ერთი კვერცხის ცილა. 100 ლიტრზე აიღეთ 2-3 ცალი. ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ კვერცხები ახალი იყოს. ცილა გულდასმით გამოიყოფა გულისაგან და მსუბუქად ათქვიფეთ ქაფად ცოტა წყალთან ერთად. მიღებულ ხსნარს ასხამენ მთვარის შუქში და საფუძვლიანად ურევენ. ამის შემდეგ კონტეინერზე დგას წყლის საფარს და სასმელი 2-3 კვირა ჩერდება.

თევზის წებო

100 ლიტრი მთვარის შუქისთვის საკმარისია 1,5-2 გრამი შერჩეული კატის წებო. ის უნდა გაჟღენთილიყო ცივ წყალში, რომელიც იცვლება, სანამ წებოს მარცვლები მთლიანად არ შესივდება. მცირე რაოდენობის მთვარის შემდეგ უნდა გაცხელდეს და დაასხით ამ გრანულებს.

როდესაც წებო იშლება, ის უნდა გაიფილტროს ფლანელში. ეს ხელს შეუწყობს სიმსივნისა და სხვადასხვა მინარევების მოცილებას. შემდეგ დანარჩენი მთვარის შუქი ჩაედინება იქ და ფრთხილადარის შერეული. 2-3 კვირის შემდეგ ნალექი მთლიანად ცვივა.

რძე (კაზეინი)

ზოგი წარმატებით ანათებს მთვარის ნათებას ამ კონკრეტული სითხით. 1 ლიტრი სასმელისთვის მიიღება 1 ჩ/კ. უცხიმო რძე. შემდეგ ყველაფერი კარგად არის შერეული და დნება რამდენიმე დღის განმავლობაში, სანამ ნალექი არ ამოვარდება.

პირველი დისტილაცია

ნებისმიერი დისტილაციის მოწყობილობა, რომელსაც შეუძლია ფუნქციონირება დისტილერის რეჟიმში, შესაფერისია მისთვის. პროცესი ხორციელდება წყლის მაქსიმალური მიწოდებით და მაქსიმალურ ტემპერატურაზე. სხვათა შორის, ეს წესი ვრცელდება ყველა ხილის პროდუქტზე. პროდუქტში ნაპერწკლების შეღწევის თავიდან ასაცილებლად, მაცივრის წინ უნდა დამონტაჟდეს მშრალი ორთქლის მანქანა. და, რა თქმა უნდა, არ უნდა შეავსოთ ავზი მისი მოცულობის 2/3-ზე მეტი.

გამოხდა ხდება თითქმის სიმშრალემდე და მთავრდება მაშინ, როცა ხილის სუნი ნარჩენებში აღარ იგრძნობა. თუ თქვენ გეშინიათ მეთილის სპირტის, შეგიძლიათ აირჩიოთ რამდენიმე თავი უკვე პირველ საძოვარზე (ჩვენი ინგრედიენტების რაოდენობით ეს არის დაახლოებით 100 მლ.). ნაყოფის მითითებული მოცულობიდან მიიღება დაახლოებით 5–7 ლიტრი მთვარის შუქი გარგარისგან 30–40 გრადუსი სიძლიერით..

შემდეგ პერვაჩი რამდენიმე დღე უნდა დადგეს. თუ დისტილატი ძალიან მოღრუბლულია, შეგიძლიათ დამატებით გადაიტანოთ ნახშირბადის ფილტრით. მაგრამ იმ ადამიანების დარწმუნებით, რომლებმაც იციან როგორ გააკეთონ მთვარის შუქი სახლში გარგარისგან, ეს უარყოფითად იმოქმედებს სასმელის არომატზე. თუმცა ამის გამოსწორება შესაძლებელია.

თუ თავდაპირველი გამოხდის შემდეგ მთვარის ნათება გამოვიდა არასაკმარისად სურნელოვანი და მასში თავს ცუდად გრძნობთხილის ნოტები, ღირს სასმელის "დასვენებისთვის" ქილაში რამდენიმე ახალი გარგრის ჩაყრა. ისე, მთვარის შუქს რომ მივცეთ ნუშის ნოტი, როგორც ცნობილი Amaretto ლიქიორი, უმი ალკოჰოლს სპეციალურად დაჟინებით სვამენ გარგარის ორმოებზე (3-4 გატეხილი მარცვალი ლიტრზე). ხელახლა გამოხდისას მათში შემავალი ჰიდროციანმჟავა იშლება არომატულ ნაერთებად. მაგრამ ფრთხილად უნდა იყოთ - ნუშის გემო ყველას არ მოეწონება.

რედისტილაცია

გარგრისგან სახლში მაღალი ხარისხის მთვარის გასაკეთებლად, მხოლოდ ერთი დისტილაცია საკმარისი არ არის. მეორე აუცილებლად საჭიროა და ის კეთდება ფრაქციულად: აქროლადი სპირტებით (მეთილენი და სხვა) მდიდარი თავების მოჭრით და ფუზელის ზეთების შემცველი კუდებით. საჭიროების შემთხვევაში, ნედლეულის განზავება ხდება დისტილაციამდე 30 გრადუსამდე. განზავებული სითხე შეედინება ავზში გათბობით ჩართული მინიმალური სიმძლავრით. დისტილატის გამომუშავების ოპტიმალური სიჩქარეა 2-3 წვეთი წამში.

მზა ფრაქციები მიიღება 5-10% AS-ის ოდენობით - ეს არის დაახლოებით 250 მლ ჩვენს მოცულობაზე. სხეულის შერჩევა შეიძლება დაიწყოს მას შემდეგ, რაც წვეთოვანი სითხე შეწყვეტს აცეტონის სუნს. „თავები“არ გამოიყენება. მათი გამოყენება შესაძლებელია აღჭურვილობის დეზინფექციისთვის ან უბრალოდ ჩამოსხმისთვის.

„გულის“შერჩევისას გათბობა ოდნავ უნდა გაიზარდოს. ამოტუმბვა გრძელდება ჭავლით 50 გრადუსამდე მიღწევის შემდეგ. ამ მომენტში აპარატიდან, ეს არის კუდის ფრაქციები, უსიამოვნო სუნი "მუტნიაკი". მათი, ასევე, შეიძლება მართვა მშრალი და გამოყენება მომდევნო დროსკონიაკის დამზადება გარგარისგან.

როცა "კუდები" გზაშია და მთვარის სიძლიერე ეცემა, თავი უნდა მოაშოროთ და სხვა ჭურჭელი მაცივრის ქვეშ მოათავსოთ. შემდეგ სასმელს უმატებენ სხეულს ფაქტიურად 200-300 მლ, სანამ არ დაკარგავს ხილის არომატს და არ გახდება დაბინდული.

ესე იგი, გარგარის მთვარე, რომლის რეცეპტიც ზემოთ იყო წარმოდგენილი, მზადაა! მაგრამ მისი გამოყენება შეგიძლიათ მხოლოდ მას შემდეგ, რაც ის ორი კვირის განმავლობაში შუშის თასში დადგება. კარგი იქნება, რომ ჯერ სუფთა წყლით განზავდეს დაახლოებით 40-45 გრადუსამდე. ხოლო მთვარის შუქი გარგარის კონიაკად რომ გადააქციოთ, სასმელი კასრში უნდა ჩაასხათ. ლულის არარსებობის შემთხვევაში, მარტივი და იაფი ალტერნატივა საკმაოდ შესაფერისია - მუხის ჩიფსი. თქვენ უნდა დააყენოთ ეს ცოტა - არის მხოლოდ ერთი 10 სმ ჩიპი ლიტრ მთვარის ნათებაზე. არ არის რეკომენდებული ამ რაოდენობის გადამეტება, რადგან სასმელი შეიძლება გადაიზარდოს უსიამოვნო გემოს „განავალში“. კარგი, ღირს უფრო დიდხანს შენახვა - მინიმუმ ორი თვე.

დახურვისას

ახლა თქვენ იცით მთვარის ნათურის რეცეპტი გარგარისგან სახლში. როგორც ხედავთ, მის მომზადებაში არაფერია ზებუნებრივი. არც ვირტუოზული უნარებია საჭირო და არც დახვეწილი აღჭურვილობა. ყველაფერი რაც თქვენ გჭირდებათ არის სურვილი და გულწრფელი სიყვარული ხილის დისტილატების მიმართ, რომლებიც სამართლიანად ითვლება ნამდვილ ელიტად სახლის სასმელებს შორის!