ძეხვი "მაჰანი" ცხენის ხორციდან: მიმოხილვები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ცხენის ხორცი, ისევე როგორც მისგან ძეხვი, დღეს ნამდვილ დელიკატესად ითვლება. ის ბევრად უფრო ჯანსაღია, ვიდრე სხვა სახის ხორცს, შეიცავს ცილას, რომელიც სრული ამინომჟავების შემადგენლობით და 8-ჯერ უფრო სწრაფად შეიწოვება, ვიდრე საქონლის ხორცი. ჰიპოალერგიული და დიეტური ცხენის ხორცი ამცირებს სისხლში ქოლესტერინის დონეს და ზრდის ჰემოგლობინს. ცხენის სოსისის რამდენიმე სახეობა არსებობს, მაგალითად, „კაზი“, „შუჟუკი“, „მახანი“. ცენტრალური აზიის ეს ეროვნული კერძები განსხვავდება სამზარეულოს ტექნოლოგიით. ჩვენს სტატიაში დეტალურად ვისაუბრებთ მაჰანის სოსისზე და წარმოგიდგენთ მისი სახლის პირობებში მომზადების რეცეპტს.

აღწერა და ფოტო

"მაჰანი" - ხმელი სოსისი, რომელიც მზადდება მხოლოდ ცხენის ხორცისგან. არც ღორის და არც საქონლის ხორცი არ არის მისთვის შესაფერისი. სოსისის სახელწოდებაც კი "მაჰანი" ამ შუააზიური კერძის მთავარი ინგრედიენტიდან მოდის და ითარგმნება როგორც "ცხენი" ან "ცხენის ხორცი"..

მაჰანს ნაზი გემო აქვს. პროდუქტს აქვს მკვრივი სტრუქტურა, მაგრამ ამავე დროს ის ფაქტიურად დნება პირში. ნამდვილი "მაჰანი" -ძეხვი, რომლის ფოტოც ზემოთ არის წარმოდგენილი, თითქმის შავია. როდესაც მას შუქში ხედავთ, ლალისფერი ელფერი აშკარად ჩანს. მას აქვს დამახასიათებელი ჭრილი, რომელშიც მოჭრილი ხორცი და ცხიმის დიდი ნაჭრები ჩანს. ამ მშრალი ძეხვის თავისებურება ის არის, რომ მის წარმოებაში არასოდეს გამოიყენება დაფქული ხორცი, არამედ მხოლოდ ხორცისა და ცხიმის მთლიანი ნაჭრები. თუმცა, ასეთი პროდუქტის ნამდვილი მცოდნეები ამას, უფრო სწორად, მის უპირატესობად მიიჩნევენ, ხაზს უსვამენ მაჰანის ძეხვის ბუნებრიობას.

კომპოზიცია

ძეხვის შემადგენლობა მაქსიმალურად მიახლოებულია ბუნებრივთან. ამ მშრალ დამუშავებული პროდუქტის დასამზადებლად გამოიყენება მხოლოდ ცხენის ხორცი, ნედლი ცხენის ცხიმი, მარილი და სანელებლები. ტრადიციული "მახანი" მზადდება ექსკლუზიურად ხელით და სპეციალურად მოყვანილი ცხენების ხორცისგან. ცხოველებს ინტენსიურად ასხამენ, შემდეგ ცხენის ხორცი მკვრივი გამოდის ცხიმის მცირე ფენით. "მახანი" არ მზადდება იმ მუშა ცხენების ხორცისგან, რომელიც გამოიყენებოდა საწვავით. ცხოველის ასაკი არ უნდა აღემატებოდეს ორ წელს.

ძეხვის დამზადებისას გათვალისწინებულია არა მხოლოდ შემადგენლობა, არამედ ინგრედიენტების თანაფარდობაც. ასე, მაგალითად, ცხენის ცხიმის სავარაუდო რაოდენობა შეადგენს ხორცის მთლიანი წონის 5-10%-ს. თუმცა, ეს თანაფარდობა შეიძლება არ იყოს იგივე ძეხვის სხვადასხვა მწარმოებლისთვის.

მახანის ცხენის ხორცის ძეხვი: წარმოების ტექნოლოგია

ინდუსტრიული მასშტაბითაც კი, ნამდვილი მაჰანი ხელნაკეთია და მხოლოდ ახალი, არა გაყინული ცხენის ხორცისგან.

მთელი წარმოების პროცესი შეიძლება დაიყოს რამდენიმეეტაპები:

1. წოლვა - ცხენის ხორცის კუნთების ამოღება ძვლიდან. ცხოველის ლეშის დამუშავების ეს მეთოდი საშუალებას გაძლევთ სწრაფად და უკეთ შეასრულოთ პროცესის შემდეგი ეტაპი.
2. ტრიმინგი - ცხენის ხორციდან ვენების და შემაერთებელი ქსოვილების მოცილება. ამ ეტაპის მიზანია უმაღლესი ხარისხის ხორცის მიღება. სწორედ ასეთი მაღალი ხარისხის ცხენის ხორცისგან ძარღვებისა და ფილმების გარეშე მზადდება მაჰანის სოსისი. უმი ხორცის მომზადების შემდეგ მას ჭრიან დიდ ნაწილებად, დაახლოებით 3 სმ ზომის თითოეულ მხარეს.
3. ხორცის ამბასირება და მომწიფება - ამ ეტაპზე მომზადებულ ხორცის ნაჭრებს უმატებენ მარილი და სანელებლები (შაქარი, წიწაკა, ნიორი და ა.შ.). ცხენის ხორცს კარგად ურევენ და ამ ფორმით ტოვებენ მაცივრებში მოსამწიფებლად. ამ ეტაპის ხანგრძლივობა რამდენიმე დღეა, იმ პირობით, რომ ხორცს არ დაემატოს სიმწიფის ამაჩქარებლები.
4. ფორმირება - ამ ეტაპზე ყალიბდება ნახევარფაბრიკატი. ხორცს ჩაყრიან ბუნებრივ გარსაცმში, რომლის დიამეტრი ჩვეულებრივ 40 მმ-ია და იგზავნება გასაშრობად.
5. გაშრობა - წარმოქმნილი პროდუქტები მწიფდება სპეციალურ კამერებში 40 დღის განმავლობაში. ცხენის ძეხვი "მაჰანი" არ ექვემდებარება სითბოს მკურნალობას. იგი მზადდება მშრალ-დამშრალად, რისი წყალობითაც შესაძლებელია მისი ბუნებრივი ფერისა და არომატის შენარჩუნება.

მზა ძეხვი იჭრება გაცივებული 0-7 გრადუს ტემპერატურაზე. თითოეული ნაჭრის სისქე არ უნდა იყოს 1,5 მმ-ზე მეტი.

ძეხვის მიმოხილვა

ხალხური დეგუსტატორების მოსაზრებებიძეხვეული "მახანი", როგორც ყოველთვის, ორაზროვანია. რა თქმა უნდა, პირველ რიგში, ეს ყველაფერი მწარმოებელზეა დამოკიდებული. მაგრამ ამ ფაქტორის გათვალისწინების გარეშეც, ძეხვის შესახებ დადებითი და უარყოფითი გამოხმაურება შეიძლება დაიყოს ორ დამოუკიდებელ ჯგუფად.

მაჰანი მოიწონა მყიდველებმა შემდეგნაირად:

• საინტერესო ბუნებრივი გემო;
• სასიამოვნო სურნელი;
• ბუნებრივი შემადგენლობა და სარგებელი ორგანიზმისთვის.

მომხმარებლის უარყოფითი გამოხმაურება შემდეგია:

• ქიმიური ნივთიერებების არსებობა მწარმოებლების უმეტესი პროდუქტის შემადგენლობაში (არომატი, გემოსა და არომატის გამაძლიერებლები, ფერის ფიქსატორები, ანტიოქსიდანტები);
• გამოიყენეთ დაფქული ხორცი, ვიდრე დაჭრილი ხორცი;
• სპეციფიკური გემო, წვრილად დაჭრილი ცხიმის არსებობა.

მშრალად დამუშავებული პროდუქტების არჩევისას მნიშვნელოვანია ყურადღება მიაქციოთ ხარისხის კრიტერიუმებს, რაც უნდა ჰქონდეს ნამდვილ მაჰანის სოსისს. ეს არის მისი სტრუქტურა (არა შიგთავსი), ფერი და შემადგენლობა. ზემოთ წარმოდგენილი მიმოხილვები და რეკომენდაციები საშუალებას მოგცემთ შეიძინოთ მართლაც გემრიელი და ჯანსაღი ცხენის ხორცის ძეხვი. იმავდროულად, დიდი სურვილით, მისი მომზადება შესაძლებელია სახლში.

რა ღირს მაჰანი?

ვისაც უნდა, გასინჯოს მართლაც მაღალი ხარისხის და გემრიელი მაჰანი, რომელიც არ შეიცავს არასაჭირო ინგრედიენტებს, უნდა იცოდეს, რომ ასეთი ძეხვი არ შეიძლება იყოს იაფი. ცხენის ხორცისგან, ცხენის ცხიმის, მარილისა და სანელებლებისგან დამზადებული ამ მშრალი პროდუქტის კილოგრამის საშუალო ფასი დაახლოებით 800-1000რუბლი 1 კგ-ზე.

მახანის სოსისი ჩვეულებრივ იყიდება 400 ან 200 გრამიანი მთლიანი ან დაჭრილი პურის სახით, მთლიანი ჯოხის სიგრძე შეიძლება იყოს 40 სმ.

"მაჰანი" (ძეხვი): ხელნაკეთი რეცეპტი

ნედლი შებოლილი ძეხვის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ ცხენის ხორცი და ცხენის ქონი, გაცივებული და დაჭრილი 5-10 მმ სისქის ნაჭრებად. ხელნაკეთ ძეხვში ხორცისა და ქონის თანაფარდობა ჩვეულებრივ არის 10:1, ანუ 1 კგ ხორცს იღებენ 10 კგ ხორცზე..

ყველა ინგრედიენტის დაჭრის შემდეგ ცხენის ხორცს ამარილიანებენ 3-5 დღის განმავლობაში. ამისთვის ხორცის ნაჭრებით ჭურჭელში ემატება 380 გრ მარილი, 200 გრ შაქარი და გაწურული ნიორი, დაფქული წიწაკა გემოვნებით. ყველა ინგრედიენტი კარგად არის შერეული, რის შემდეგაც ნედლეული იგზავნება მოსამწიფებლად 2-6 გრადუს ტემპერატურაზე ვენტილირებადი ოთახში. შემდეგ, ხორცის ბლანკი უნდა ჩაყაროთ ნაჭუჭში (ჭურვი ან კოლაგენის ცილა) და გაგზავნოთ გასაშრობად.

ძეხვი "მაჰანი" სახლში იხარშება დაახლოებით 30-45 დღის განმავლობაში ვენტილირებადი ოთახში და დაახლოებით 70% ტენიანობით. შეგიძლიათ შეინახოთ მაცივარში 120 დღე, ყოველი პურის პერგამენტის ქაღალდში შეფუთვის შემდეგ.