ცხვრის სუპები: რეცეპტები, სამზარეულოს მახასიათებლები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

როგორ მოვამზადოთ ცხვრის წვნიანი? რა ინგრედიენტებია საჭირო ამისათვის? ამ და სხვა კითხვებზე პასუხებს ნახავთ სტატიაში. ცხვრის წვნიანი ტრადიციული აღმოსავლური კერძია. რელიგიური და კულტურული მახასიათებლებიდან გამომდინარე, ამ კერძს იქ დიდი ხნის განმავლობაში ამზადებდნენ.

აღწერა

რა არის ცხვრის წვნიანი? ძველად რუსულ სუპებს ეძახდნენ ჩაშუშულს და მხოლოდ პეტრე I-მა დაიწყო უცხოური კერძების სუპების დარქმევა. მოგვიანებით, თითქმის ყველა ღვეზელმა დაიწყო ამ სახელის ტარება.

დღეს არის დაახლოებით 150 სახეობის წვნიანი. ისინი დაყოფილია თითქმის 1000 რეცეპტად და თითოეული მათგანი მზადდება სხვადასხვა ერის მიერ საკუთარი ვერსიით. ცხვრის ხორცი მრავალი საუკუნის განმავლობაში ითვლებოდა აზიურ პრეფერენციად, ამიტომ მისგან დამზადებულ სუპებს ბირთვში აზიური ფესვები აქვთ. მიუხედავად იმისა, რომ წვნიანი მხოლოდ დასახლებული ხალხების კერძად ითვლება.

გამონაკლისია მხოლოდ უზბეკური შურპა, რომელიც მეორე კერძს უფრო ჰგავს, თუმცა წვნიად ითვლება. ცხვრის სუპების ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი თვისება ის არის, რომ მათ მიირთმევენ სანელებლებისა და მწვანილის შთამბეჭდავი რაოდენობით. მათი შემადგენლობა განსხვავდება მიხედვითარეალის მიხედვით, მაგრამ თითქმის ყოველთვის შეიცავს კამა, წიწაკა, ოხრახუში და კილანტრო.

საჭმლის მომზადება

ბატკნის სუპის მომზადება ძალიან საინტერესო პროცესია. აქ დიდი ყურადღება უნდა მიექცეს, რა თქმა უნდა, ხორცს. როგორც წესი, ეს უნდა იყოს ცხოველის ზურგიდან, მხრის პირიდან ან კისრიდან ამოღებული ძვალი. თუ ის ძვალზე გაიჭრება, ბულიონი შეიცავს ტვინის სითხეს, რაც მას უფრო გამდიდრებს.

დიდი ნაჭრებისგან მიიღებთ გამჭვირვალე ბულიონს. ხორცის მცოდნეები გვირჩევენ მდედრი ვერძის ხორცის აღებას იმ კერძის მოსამზადებლად, რომელსაც განვიხილავთ. მამრობითი ხორცისგან განსხვავდება იმით, რომ ნაკლებად ცხიმიანია და მუქი ფერისაა. ასევე გაცილებით სასიამოვნო სუნი აქვს.

კერძების მომზადება

აზიურ სუპებს ყოველთვის ქვაბში ან ქვაბში ამზადებდნენ. სახლის სამზარეულოში ჩვეულებრივ იღებენ უბრალო მომინანქრებულ ტაფას. თუ სქელ წვნიანს ამზადებთ, სქელ, მძიმე თასში ბევრად უკეთესი გემო ექნება.

ზოგჯერ ცხვრის ხორცი ცალკე შემწვარია. ამისათვის თქვენ უნდა გქონდეთ ტაფა. მიუხედავად იმისა, რომ თქვენ შეგიძლიათ დააკავშიროთ ქვაბში მომზადება: ჯერ ხორცი შეწვით და შემდეგ დაასრულეთ მასში წვნიანი.

შურპა: ტრადიციული სუპი

განვიხილოთ გემრიელი ცხვრის სუპის რეცეპტი. ნამდვილი შურპა არის საერთაშორისო კერძი და სრული კვება. ეს გემრიელი, გულიანი ცენტრალური აზიური კერძი აღმოსავლური სამზარეულოს მარგალიტად ითვლება.

უზბეკები ამბობენ, რომ შურპას აქვს სამკურნალო თვისებები, რადგან ცხარე წიწაკის, ხახვის და ცხვრის კომბინაციის წყალობითგაციებისგან მარტივად შეგიძლიათ თავი დააღწიოთ. ზოგიერთი ეროვნების ამ კერძს წითელი წიწაკის გარეშე ამზადებს. ხილს უმატებენ, რომ წვნიანი კიდევ უფრო რბილი გახდეს.

ბუნებაში შურპა ქვაბში უნდა მოხარშოთ. ამ მიზნით შეგიძლიათ ცეცხლზე დადებული ქვაბიც გამოიყენოთ. თუ შურპას სახლში ამზადებთ, აიღეთ ჩვეულებრივი ქვაბი. ამ წვნიანის მომზადებას დიდ დროს დაუთმობთ, მაგრამ საბოლოოდ მიიღებთ წვნიანს ნივრისა და სანელებლების უნიკალური არომატით. ასე რომ, ჩვენ ვიღებთ:

• 1 კგ ცხვრის;
• ორიოდე სტაფილო;
• სამი კარტოფილი;
• ორი ხახვი;
• სამი კბილი ნიორი;
• კილანტრო;
• ოხრახუში;
• წიწაკა;
• მარილი.

როგორ მოვამზადოთ?

ბევრი დიასახლისი ამტკიცებს, რომ შურპა ყველაზე გემრიელი ცხვრის წვნიანია. მის შესაქმნელად მიჰყევით ამ ნაბიჯებს:

1. ხორცი დავჭრათ ნაწილებად. სხვათა შორის, წვნიანს ბუნებაში ქვაბში ამზადებენ ერთი წლის ბატკნის ბარძაყის ხორცისგან. აქ მთავარი პრინციპია ის, რომ ნაჭრები უნდა იყოს დიდი. თუმცა, ნახევარ კილოგრამიანი დიდი ნაჭრები არ უნდა ჩადოთ წვნიანში.
2. ხორცს ზემოდან 2/3 დაასხით ცივი წყალი და მოხარშეთ.
3. დაამატეთ მთლიანი ნათურები და დააკვირდით ქაფს. ადუღეთ საათნახევარი.
4. გააგზავნეთ ქვაბში ნიორი, სტაფილო და მოხარშეთ კიდევ 30 წუთი.
5. ახლა ჩაყარეთ კარტოფილი წვნიანში. წვნიანი რომ დაბინდული არ გამოვიდეს, ჯობია აიღოთ ის ჯიშები, რომლებიც ძალიან არ იხარშება.
6. მწვანილი და სანელებლები მოათავსეთ მომზადებამდე 5 წუთით ადრე.

დაასხით შურპა თასებში და დაიწყეთ ჭამა.

ბოზბაში: აზერბაიჯანული ცხვრის წვნიანი

აღმოსავლეთში უპირატესობა ბატკნის ხორცს ენიჭება. ბევრი ადამიანი სვამს კითხვას: "რა არის ყველაზე გემრიელი ცხვრის წვნიანი?" ამ კერძის რეცეპტები ყველა კარგია. მოდით გავარკვიოთ, როგორ მოვამზადოთ ბოზბაში. ეს არის კავკასიური სამზარეულოს კერძი. მისი ავტორი უცნობია, რადგან ბოზბაში გვხვდება როგორც აზიის, ისე კავკასიის ქვეყნებში. მაგრამ მხოლოდ აზერბაიჯანულ ენას აქვს ამ სახელის ზუსტი თარგმანი: ბოზბა ნიშნავს ნაცრისფერ თავს. ეს ალბათ ცხვრის თავს ეხება, საიდანაც ეს კერძი წარმოუდგენლად გემრიელია.

ამ რეცეპტს შეიძლება ეწოდოს ქუფთა-ბოზბაში, რადგან ხორცპროდუქტები თურქულ ენებზე თავისუფალ თარგმანში ჟღერს ქუფთას. მიიღეთ:

• ძვლებით ცხვრის;
• 30 გ ცხიმოვანი კუდის ცხიმი;
• ნახევარი ჭიქა ბრინჯი;
• წიწილა;
• 1 ს.კ ალუბლის ქლიავი;
• ორი ხახვი;
• ოთხი კარტოფილი;
• სანელებლები (კამა, შავი პილპილი, კოწახური, კოჭა, ზაფრანა).

კულინარიული ბოზბაშ

ალბათ ყველაზე გემრიელი ცხვრის სუპის რეცეპტი. თქვენ უნდა შეასრულოთ შემდეგი ნაბიჯები:

1. გამოაცალკევეთ ხორცი ძვლებისგან. მაგრამ ცოტა დაანებეთ მათ.
2. მოხარშეთ შიგთავსი. ამისათვის ხორცი ხახვთან ერთად გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში და მოაყარეთ ბრინჯი.
3. ძვლები ჩავყაროთ ქვაბში, დავაფაროთ წყალი. მომზადებისას დროდადრო ამოიღეთ ქაფი.
4. 40 წუთის შემდეგ დაამატეთ წიწილა.
5. ალუბლის ქლიავს დაასხით მდუღარე წყალი და ამოიღეთ თესლი.
6. ახლა მოამზადეთ ქუფთა. ამისათვის, შუა ხორცის ფუნთუშა (დან minced ხორციდან) გჭირდებათმოაყარეთ ალუბლის ქლიავის რამდენიმე ნაჭერი და გააბრტყელეთ.
7. საათნახევრის შემდეგ ბულიონი გამდიდრდება. მხოლოდ ამის შემდეგ დაასხით ქუფთა ტაფაში. შემდეგ მოაყარეთ პატარა კუბიკებად დაჭრილი კარტოფილი და კუდის ცხიმი.
8. ახლა ჩაყარეთ წვნიანი წვნიანში. მიირთვით ნაწილი ცალკე თეფშზე.
9. წვნიანი მზად იქნება, როცა კოლობოკები ზემოდან ამოვა (30 წუთის მომზადების შემდეგ).
10. წვნიანს დააფარეთ თავზე და ცოტა ხანს გააჩერეთ. შემდეგ დაასხით თეფშებში.

ცხვრის ბულიონი და სანელებლები იძლევა უბრალოდ განსაცვიფრებელ სურნელს, ხოლო ხორცის ბურთულები ალუბლის ქლიავით ამაღლებს კერძს სხვა სუპებზე საფეხურით.

ქოთებში

გსურთ იცოდეთ რა გემრიელი ცხვრის წვნიანია? მოხარშეთ ეს კერძი ქოთნებში. დაგჭირდებათ:

• 0,5 კგ ცხვრის;
• 500გ კარტოფილი;
• ბადრიჯანი (250გრ);
• 200 გრ ბულგარული წიწაკა;
• 150გრ სტაფილო;
• პომიდორი (250გრ);
• 20გრ ხახვი;
• მარილი;
• წიწაკა;
• thyme.

მოხარშეთ ეს კერძი ასე:

1. ხახვი დაჭერით წვრილად. ქოთნებში მოათავსეთ ხორცი, ზემოდან მოაყარეთ ცოტა ხახვი, 4 წიწაკა, სტაფილო და წყალი.
2. დააფარეთ ქოთნები და შედგით ღუმელში ნახევარი საათით.
3. სანამ ხორცი იხარშება, ბადრიჯანი და პომიდორი დაჭერით კუბებად, გახეხეთ და დაჭერით წიწაკა.
4. ამოიღეთ ქოთნები და ჩაყარეთ მათში კარტოფილი, შემდეგ პომიდორი, სამი ტოტი ხახვი, ბადრიჯანი, მარილი, პილპილი.
5. გააგზავნეთ ღუმელში, წინასწარ გახურებულ 180°C-ზე კიდევ ერთი საათის განმავლობაში.

თქვენ უნდა მიიღოთ დამაკმაყოფილებელი, ჯანსაღი დასურნელოვანი წვნიანი. ბადრიჯნის ნაცვლად შეგიძლიათ აიღოთ ყაბაყი. მიირთვით მწვანილებით როგორც ყოველთვის.

სასარგებლო რჩევები

ბევრს აინტერესებს იმის ცოდნა, თუ რომელი ცხვრის სუპების მომზადებაა ადვილი. ჩვენს მიერ წარმოდგენილი რეცეპტების შესწავლის შემდეგ ამ კითხვაზე პასუხის გაცემას თავად შეძლებთ. ჩვენ მხოლოდ ვიტყვით, რომ ნებისმიერი კერძი კარგ ხასიათზე უნდა შექმნათ და შემდეგ ძალიან გემრიელად მიიღებთ. გამოცდილი მზარეულები გვირჩევენ შემდეგს:

• თუ ცხვრის ხორცისგან თეთრი ბულიონის მიღება გსურთ, ხორცს მომზადების დასაწყისში დაასხით ნახევარი წყალი. ქაფს რომ ამოიღებთ, დაუმატეთ მთელი წყალი და დადგით ცეცხლზე.
• ძალიან კარგია ცხვრის სუპის მირთმევა ნიორით კრუტონებით, რომელიც შეგიძლიათ საკუთარი ხელით მოამზადოთ. ამისათვის შეურიეთ პურის ნაჭრები დაქუცმაცებულ ნიორს და შედგით მიკროტალღურ ღუმელში ან ღუმელში რამდენიმე წუთის განმავლობაში. სუფრასთან მიტანისას დადეთ თეფშზე. ეს კერძი უბრალოდ გადნება პირში.

ხარჩო

გეპატიჟებით გაეცნოთ ცხვრის ხორცის ხარჩოს სუპის გასაოცარ რეცეპტს. ეს არის ცხარე, სქელი წვნიანი ხორცით, ბრინჯით და პომიდვრით.

ამ კერძის შესაქმნელად საჭიროა გქონდეთ:

• 0.3 კგ ცხვრის ხორცი;
• 350გ ბრინჯი;
• ერთი ხახვი;
• 1 ს.კ ლ. მცენარეული ზეთი;
• 30გ ტომატის პიურე;
• 5გ წიწაკა;
• სამი კბილი ნიორი;
• 1 ს.კ ლ. ტყემალი;
• 15გრ კილანტრო;
• 1გ სუნელი ხმელი;
• 1გ დაფქული შავი პილპილი;
• 1გ კბილი;
• 1გ დაფქული დარიჩინი;
• 1ლწყალი;
• 10 გ აჯიკა.

ცხვრის წვნიანი "ხარჩოს" რეცეპტი მოიცავს შემდეგ საფეხურებს:

1. დაახლოებით 30გრ ცხვრის ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად და მოვხარშოთ.
2. ხახვი დაჭერით წვრილად, შეურიეთ ახლად დაფქულ შავ პილპილს.
3. შეწვით ტომატის პიურე მცენარეულ ზეთში.
4. მწვანილი და ნიორი დაჭერით წვრილად, შეურიეთ ერთმანეთს.
5. მდუღარე ბულიონს დაუმატეთ შემწვარი ტომატის პიურე, წიწაკიანი ხახვი და წინასწარ გაჟღენთილი ბრინჯის ბურღული. მოხარშეთ დარბილებამდე.
6. მომზადების დასრულებამდე ხუთი წუთით ადრე წვნიანს დაუმატეთ ტყემალის სოუსი, მწვანილით შეზავებული ნიორი, რგოლებად დაჭრილი ჩილის წიწაკა, დარიჩინი, ხმელი-სუნელი, აჯიკა და კბილი. წვნიანი მიიყვანეთ ადუღებამდე.

მზა ცხვრის წვნიანი "ხარჩო" ჩაასხით თასებში და მორთეთ.

ლაგმანი

ლაგმანი ყველაზე გავრცელებული აზიური კერძია, რომელიც მზადდება ახალგაზრდა ბატკნის, ბოსტნეულისა და გრძელვადიანი ლაფსისაგან. მიიღეთ:

• 800 გრ ფქვილი;
• ერთი კვერცხი;
• 1 კგ ახალგაზრდა ცხვრის ხორცი;
• 150 გრ მწვანე ლობიო;
• ორი ტკბილი წიწაკა;
• ორიოდე პომიდორი;
• თავი ნიორი;
• თაიგული კილინტრო;
• ერთი თაიგული მწვანე ხახვი;
• კამა;
• 50მლ მცენარეული ზეთი;
• 100გრ ნიახური;
• 1 ჩ/კ პაპრიკა;
• მარილი (გემოვნებით);
• ერთნახევარი ქ. წყალი;
• ერთი ხახვი.

თქვენ უნდა მოამზადოთ ეს კერძი ასე:

1. გახსენით მარილი ცივ წყალში.დაასხით ფქვილი პატარა ნაჭრებად, ათქვიფეთ კვერცხი. მოზილეთ პლასტმასის, მაგრამ არა რბილი ცომი, შეფუთეთ ცელოფანში და გააჩერეთ 2 საათი.
2. წიწაკა, პომიდორი, ხახვი, ნიორი, ნიახურის ღეროები, ლობიო გაასუფთავეთ. ქვაბში ჩაასხით მცენარეული ზეთი და წვრილად დაჭრილი ხორცი გააგზავნეთ აქ შესაწვავად. შემდეგ თანდათან დაუმატეთ დაჭრილი ბოსტნეული: ხახვი, 4 წუთის შემდეგ - ნიახური, შემდეგ ნიორი და ყველა სხვა სანელებლები პაპრიკას გარდა.
3. ხარშეთ კერძი დაახლოებით ორი საათის განმავლობაში, ხარშვის დასრულებამდე ოცი წუთით ადრე, მოაყარეთ მასში პაპრიკა და ლობიო. წვნიანი მოურიეთ, სასურველი კონსისტენციის მისაღებად, დაუმატეთ ხორცის ბულიონი, მოხარშეთ.
4. მზა ცომი გავყოთ რამდენიმე ნაწილად, თითოეულს წავუსვათ მცენარეული ზეთი და გავაბრტყელოთ გრძელი ტურნიკით. შემდეგ გაჭიმეთ არც ისე ბევრი აღკაზმულობა მონაცვლეობით ხელებით, შემდეგ ერთი მიმართულებით, შემდეგ მეორე მიმართულებით. ამ ნაბიჯების შემდეგ, გადაატრიალეთ ისინი ბრტყელ წრედ თეფშზე. დატოვე ასე კიდევ 15 წუთი.
5. გაშალეთ და გაიარეთ თითები, მიამაგრეთ და შემოახვიეთ ხელზე უსასრულობის სიმბოლოს სახით, თანდათან დაჭიმეთ მომავალი ლაფსი.
6. უმი ლაფსი ჩაყარეთ ქილაში ან საწურში და ჩაყარეთ მარილიან მდუღარე წყალში, მოხარშეთ სამი წუთის განმავლობაში. ამოიღეთ, ჩამოიბანეთ გრილი წყლით, დაყავით ნაწილებად თეფშებად. მომზადებული ღვეზელი ხორცთან ერთად დავასხათ ლაფშს, მოვაყაროთ ქინძი, კამა და მწვანე ხახვი.

სორპა

ტრადიციულად სორპას ცხვრის ხორცისგან ამზადებენ. ცივ საღამოებზე ეს სურნელოვანი, ცხელი და გულიანი კერძი საუკეთესო ვახშამია. მამაკაცებში ასეთი სუპის შემდეგ განწყობა მატულობს. Შენთისდაგჭირდებათ:

• 1 კგ ცხვრის ხორცი;
• 1 კგ კარტოფილი;
• ერთი სტაფილო;
• ერთი ნათურა;
• 5 დაფნის ფოთოლი;
• შავი წიწაკა;
• მარილი;
• სამი კბილი ნიორი.

სორპა კარგია ბაურსაკებთან ერთად მირთმევა. მოამზადეთ ეს წვნიანი ასე:

1. გარეცხეთ ცხვრის ხორცი და მოათავსეთ ცივ წყალში. ადუღეთ, ამოიღეთ ქაფი, შეამცირეთ ცეცხლი. დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი, მარილი, დააფარეთ და ადუღეთ ხორცის მოხარშვამდე, დაახლოებით ორი საათის განმავლობაში.
2. როცა ხორცი მზად იქნება, ამოიღეთ ქვაბიდან და გადაწურეთ ბულიონი.
3. გაასუფთავეთ ბოსტნეული, გარეცხეთ. ქერქიდან ხახვს მთლიანად გაფცქვნა არ სჭირდება. სტაფილო დავჭრათ ნახევრად რგოლებად, ხოლო კარტოფილი დიდ ნაჭრებად. ბოსტნეული მოათავსეთ ქვაბში და მოხარშეთ სორპა საშუალო ცეცხლზე დარბილებამდე.
4. ხორცი დავჭრათ დიდ ნაჭრებად და ასევე გავაგზავნეთ ბულიონში. სურვილისამებრ, ბოსტნეულთან ერთად შეგიძლიათ დაამატოთ მუჭა ფეტვი. მაშინ წვნიანი კიდევ უფრო მდიდარი და სქელი გახდება.

სორპა მზადაა! ჩაასხით თასებში და მიირთვით.

ოსპით

ბატკნის ხორცი შესანიშნავად უხდება ოსპს. ამ პროდუქტებისგან სუპის შესაქმნელად ვიღებთ:

• 900 გ ახალგაზრდა ბატკნის (მრგვალი, კისერი ან მხარზე);
• 175გრ წითელი ოსპი;
• სამი კბილი ნიორი;
• 225გ კარტოფილი;
• 5 ტოტი thyme;
• 3 ტოტი ოხრახუში;
• ერთი დაფნის ფოთოლი;
• ნახევარი ხახვი;
• ერთი მიხაკი;
• 2 ლიტრი წყალი ან ბოსტნეულის ბულიონი;
• მარილი;
• წიწაკის მარცვლები.

მოხარშეთ ეს კერძი ასე:

1. ხორცი გავრეცხოთ, დავჭრათ ნაჭრებად. მოათავსეთ ქვაბში, დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი, ხახვი და კბილი, რამდენიმე კბილი ნიორი. შეავსეთ წყლით და ადუღეთ. ადუღეთ ერთი საათის განმავლობაში, სანამ ხორცი დარბილდება.
2. წითელი ოსპი გარეცხეთ და გააგზავნეთ ხორცის ბულიონში.
3. დაამატეთ ბულგარული წიწაკა და კუბებად დაჭრილი კარტოფილი. თუ ხორცის ხარშვისას ბევრი სითხე ადუღდა, დაამატეთ წყალი.
4. დააფარეთ თავსახური და ადუღეთ ბოლომდე დაბალ ცეცხლზე კიდევ ნახევარი საათის განმავლობაში.

მიღებამდე წვნიანს დაუმატეთ დაჭრილი მწვანილი და დაჭყლეტილი ნიორი. იკვებეთ თქვენი ჯანმრთელობისთვის!