გამომცხვარი ცხვრის ფეხი: სამზარეულოს რეცეპტები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

კრამი ყოველთვის ითვლებოდა აღმოსავლეთის დახვეწილ კლასიკად. ბოლო ათწლეულების განმავლობაში მან საფუძვლიანად გააძლიერა თავისი კულინარიული პოპულარობა დასავლეთში. დღეს ცხვრის ხორცის ყიდვა მარტივად შეიძლება ნებისმიერ ყასაბში. ხელმისაწვდომობის მიუხედავად, ცხვრის ხორცი მაინც არატრადიციული რუსული საკვებია და მისი მომზადება ყოველ ჯერზე ნამდვილ კულინარიულ მოვლენად იქცევა. შევეცადოთ დღეს შემოგვიერთდეთ და ვისწავლოთ აღმოსავლური სამზარეულოს საოცარი სამყარო.

ცხვრის ფეხი

კარკასის ამ ნაწილში ყველაზე ნაკლები ცხიმი მზადდება, რაც ცხვრის ფეხს არა მხოლოდ გემრიელ დელიკატესად, არამედ სასარგებლოსაც აქცევს. რა თქმა უნდა, ცხვრის ცხვარს ყოველდღე არავინ მოამზადებს. ეს შესანიშნავი კერძია სადღესასწაულო სუფრისთვის: გარეგნულად გამოიყურება ძალიან შთამბეჭდავი, აქვს შესანიშნავი პიკანტური არომატი და გემო უბრალოდ ჯადოსნური.

ბევრი ახალბედა დიასახლისი ფიქრობს, რომ ამ კერძის მომზადება უაღრესად რთულია. ფაქტობრივად, რამდენიმე კულინარიული ხრიკისა და აღმოსავლური დახვეწილობის ცოდნა, დამწყებიც კი დაეუფლება ბატკნის მომზადების საფუძვლებს და ძირითად ეტაპებს.

საიდუმლოები და რეკომენდაციები ხორცის არჩევის შესახებ

მოხარშვამდე ცხვრის ფეხი უნდა ჩამოიბანოთ ცხელი წყლით. ეს ხელს შეუწყობს ყველა მინარევების მოცილებას. ასევე რეკომენდებულია ცხიმის მაქსიმალური მოცილება. არ მოიცილოთ ცხიმი მთლიანად! მცირე ცხიმოვანი ფენა დაიცავს ხორცს ღუმელში გამოშრობისგან. მნიშვნელოვანია, რომ ცხიმოვანი ფენა იყოს არა მხოლოდ თხელი, არამედ ერთგვაროვანი.

იმისათვის, რომ ცხვრის ნაზი ხორცი მიიღოთ სუფრაზე დამახასიათებელი უსიამოვნო სუნის გარეშე, უნდა მოძებნოთ ახალი კარკასი ჯალათში. ეს არის რძის ბატკნები, რომლებსაც აქვთ მსუბუქი და ელასტიური ხორცი მძაფრი სუნისა და უსიამოვნო ყვითელი ცხიმის გარეშე. მნიშვნელოვანია, რომ კუნთების ბოჭკოები იყოს ღია წითელი ფერის. თუ ხორცი ყავისფერი ან წითელია, მაშინ ის ძველია.

წვნიანი ხორცის მისაღებად ცხვრის ფეხი ფოლგაში ან ყელში უნდა გამოაცხვოთ. არ არის რეკომენდებული ნაჭრების გაკეთება და ხორცის ჩაყრა ნიორით, ბოსტნეულით ან სხვა რამით. მთლიანი გამოწვა შეინარჩუნებს ყველა წვენს.

ბატკნის მომზადების თავისებურებები

კრავი მრავალმხრივი ხორცია, მისი გამოცხობა შესაძლებელია როგორც არომატულ მწვანილებთან, ასევე ბოსტნეულთან ან მწვანილთან ერთად.

მკლავში ან ფოლგაში გამომცხვარი ცხვრის ფეხის მომზადების დრო განსხვავდება ხორცის ნაჭრის წონის მიხედვით. როგორც წესი, 1 კგ ცხვრის ღუმელში შენახვა რეკომენდებულია მინიმუმ 40 წუთის განმავლობაში. და ყოველთვის დაამატეთ 20 წუთი - საერთო წონას.

ხორცის მზადყოფნა შეიძლება შემოწმდეს სპეციალური კულინარიული თერმომეტრით ან ჩვეულებრივი ხის კბილის ღვეზელით. თერმომეტრმა უნდა აჩვენოს 57 ° Cსაშუალო იშვიათი, 68 კარგად გაკეთებული. ხორცის ნაჭრის მზადყოფნაში ასევე შეიძლება გამოჩნდეს ღია ვარდისფერი გამჭვირვალე წვენი, რომელიც გამოედინება პუნქციის ადგილიდან კბილის ჩხირით.

ფოლგაში გამომცხვარი ბატკნის ფეხის ღუმელიდან ამოღებისთანავე დაჭრა არ არის რეკომენდებული. ისე, რომ ნაჭრის შიგნით ხორცის წვენები თანაბრად გადანაწილდეს, ხორცი კი იდეალურად ნაზი და ძალიან გემრიელი გახდეს, 10 წუთით უნდა დატოვოთ თავი. ცხვრის უფრო მარტივი და დროული მირთმევა სუფრაზე შეიძლება საფრთხე შეუქმნას ცხიმის გაყინულ ფენას ხორცის ნაჭრებზე, რაც სრულიად უმადურია.

მარინაინგი

ღუმელში ცხვრის ფეხის არც ერთი რეცეპტი არ არის სრულყოფილი მარინირების პროცესის აღწერის გარეშე. მარინადი კულინარიული პროცესის ძალიან მნიშვნელოვანი ნაწილია. გამოცდილი აღმოსავლური დიასახლისები არ გირჩევენ მათ უგულებელყოფას.

ეს არის სწორად მომზადებული მარინადი, რომელიც საშუალებას აძლევს ცხვრის ფეხს, ისევე როგორც ნებისმიერი სხვა სახის ხორცი, გამოავლინოს თავისი მდიდარი გემო და უნიკალური არომატი. სანელებლებისა და სანელებლების უზარმაზარი მრავალფეროვნებიდან, ჩვენ გირჩევთ აირჩიოთ: მდოგვი, როზმარინი, ორეგანო, თიამი, წითელი პაპრიკა, ლიმონის წვენი და ჯანჯაფილის ფესვი. მწვანილი, რომელსაც გამოიყენებთ ფეხების დასაბანად, შეიძლება იყოს მშრალი ან ახალი.

აღმოსავლეთის ბევრ ქვეყანაში ბატკნის კერძებს ხშირად უმატებენ რეჰანს, სეზამს, სალბი, ფიჭვის თხილს, დარიჩინს და პიტნას. გარდა ამისა, თუ მცოდნე აღმოსავლური კულინარიის ექსპერტებს ჰკითხავთ, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ ცხვრის ფეხი, მაშინ უმრავლესობა დაასახელებს სხვა ცენტრალურ აზიურ სუნელს - ზირას. ამ სახის სანელებელიძალიან პოპულარულია, გამოიყენება დიდი რაოდენობით კერძის მომზადებაში ხორცით და მის გარეშე.

მარინადის ვარიანტები

რა მარინადებია ცხვრის ხორცისთვის?

1. მცენარეული ზეთი, ოხრახუში, დაფნის ფოთოლი, ლიმონის წვენი. აურიეთ, დაუმატეთ დაჭრილი ხახვი. ჩაასხით 180 მლ თეთრი ღვინო, აურიეთ და გააჩერეთ ხორცი ერთი დღის განმავლობაში.
2. 5 საათის განმავლობაში ბატკნის ფეხი შეიძლება მარინირებული იყოს ზეითუნის ზეთის, ოხრახუშის, კილანტროს, როზმარინის ნარევში. მიღებულ სურნელოვან მასას ემატება ხორცსაკეპ მანქანაში გაბრტყელებული ხახვი.
3. ლიმონის წვენი, დაჭყლეტილი ნიორი, სოიოს სოუსი, პიტნა.
4. შეურიეთ ორი ხახვი დაფნის ფოთოლს, ოხრახუშის, მიხაკს, ლიმონის წვენს და მარილს. დაუმატეთ ერთი ჩაის კოვზი შაქარი და 460 მლ წყალი. მარილწყალს მოვხარშოთ, გავაცივოთ და მოვასხათ ბატკანს. მარინარების დრო - 6 საათი.
5. ორი კბილი ნიორი შერეული 220გრ სრულ ცხიმიან იოგურტთან. დაუმატეთ ორი ჩაის კოვზი წითელი პაპრიკა, ცხარე წიწაკა და პიტნა. წაისვით ნარევი ფეხზე, გაიჩერეთ 10 საათი.

ახალგაზრდა ბატკნის ფეხი როზმარინით და ნიორით

გთავაზობთ მარტივი, მაგრამ ძალიან ეფექტური კერძის მომზადებას. გამომცხვარი ცხვრის ფეხის რეცეპტი როზმარინით და ნიორით იქნება სადღესასწაულო სუფრის ნამდვილი გაფორმება. წვნიანი ხორცის რბილობი, მწვანილის წარმოუდგენელი არომატი, მოწითალო მადისაღმძვრელი ქერქი - კერძი, რომელიც შთაბეჭდილებას მოახდენს ოჯახებსა და სტუმრებზე.

ინგრედიენტების სია

სამზარეულოსთვის დაგჭირდებათ:

• ვერძის ფეხი;
• 2 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი;
• 3 კბილინიორი;
• ორი ტოტი ახალი როზმარინი;
• ტკბილი პაპრიკა - ჩაის კოვზი;
• ცხელი ან შავი პილპილი;
• მარილი გემოვნებით.

მომზადების მეთოდი

ზემოთ აღწერილი რჩევებისა და რეკომენდაციების გათვალისწინებით, ცხვრის ფეხიდან ვაშორებთ ზედმეტ ფილმებს, ვენებს, ცხიმს. პატარა თასში აურიეთ მწნილისთვის მომზადებულ სანელებლებსა და არომატულ მწვანილებს. ამ რეცეპტისთვის გირჩევთ, აიღოთ დაფქული წიწაკა, კილანტროს თესლი, როზმარინი, ტკბილი პაპრიკა. დაუმატეთ ცოტა მარილი და ამ პროდუქტებით ცხვრის ფეხი შეიზილეთ. გააჩერეთ ხორცი 2 საათის განმავლობაში. თუ დრო და შესაძლებლობაა, მაშინ ფეხს ერთი დღით მაცივარში ვტოვებთ.

მოაყარეთ მარინირებული ხორცი ფოლგაზე, შეფუთეთ რაც შეიძლება მჭიდროდ. ეს შეინარჩუნებს მთელ წვენს. ღუმელი ამ დროისთვის უკვე წინასწარ გახურებულია 130 ° C-მდე. ხორცი მოვათავსოთ საცხობ ფირფიტაზე და გამოვაცხოთ 1,5 საათის განმავლობაში.90 წუთის შემდეგ ტემპერატურა 190°C-მდე გავზარდოთ. გააჩერეთ ხორცი გამოსაცხობად კიდევ ერთი საათის განმავლობაში.

მკლავში გამომცხვარი ცხვრის ფეხი კომშით

ეს კერძი სამეფო სუფრის ღირსია. ცხვრის ფეხის რეცეპტი კომშით და სურნელოვანი როზმარინით დიასახლისისთვის ნამდვილი აღმოჩენაა. თუ სწორ მარინადს აირჩევთ, ცხვრის ხორცი წარმოუდგენლად ნაზი გამოდის, კომში კი ხორცს საოცრად სურნელოვანს ხდის.

ინგრედიენტების სია

დაგჭირდებათ:

• 2 კგ ცხვრის ხორცი;
• ნახევარი სუფრის კოვზი მარილი (შეგიძლიათ გამოიყენოთ მარილისა და სანელებლების მზა ნარევი);
• ერთი თავი ნიორი;
• ნახევარი პატარა ლიმონი;
• მშრალი როზმარინი-1, 5 ხელოვნება. კოვზები;
• მცენარეული ზეთი -3 ს/კ. კოვზები;
• კარაქი - 40 გრამი;
• კომში - 2 ცალი.

მომზადების მეთოდი

როგორც პირველ რეცეპტში, ჩვენ ვიწყებთ კერძების მომზადებას ფირის და ცხიმის მოცილებით. ლაქები და ლაქები შეიძლება დარჩეს ფილმის ზედაპირზე. ისინი ხელს უშლიან მარინირებისა და გამოცხობის პროცესს. თუ ახალგაზრდა ბატკნის ხორცს ვერ იპოვნეთ, მაშინ ზედმეტ ცხიმსაც ვაშორებთ (ცხიმის მხოლოდ ერთიანი ფენა, რომლის სიგანე 3-5 მმ-ს აღწევს).

წაწნისთვის ვიღებთ უმარტივეს და ხელმისაწვდომ სანელებლებს: როზმარინი, მარილი, შავი პილპილი. სანელებლები შეიძლება დაფქვით ბლენდერით ან გახეხეთ ნაღმტყორცნებში. სანელებლებს დაუმატეთ დაჭრილი ნიორი და ერთი კოვზი მზესუმზირის ზეთი. წაისვით ცხვრის ფეხი ნარევით. გააჩერეთ მარინადში 4 საათის განმავლობაში. თუ თქვენ მოახერხეთ ახალგაზრდა ხორცის მიღება, მაშინ მარინირების დრო მცირდება 1 საათამდე.

დამარინადების შემდეგ ხორცს დააფარეთ ნივრის ნაჭრები და კარაქის კუბიკები. ცხვრის ფეხს ვათავსებთ (ფოტო დამწყებთათვის ყდის ზომისა და კუთხეების დამაგრების მეთოდის დადგენაში) საცხობ ყდაში ვათავსებთ. დანით ვუკეთებთ რამდენიმე პატარა ნახვრეტს, რომ ყელი არ გაიბეროს და არ გაიტეხოს. ღუმელი თბება 170 °C-მდე. ფეხი 2 საათის განმავლობაში ცვდება. შეგიძლიათ გაიგოთ, რომ ხორცი მზად არის ზემოთ აღწერილი მეთოდების გამოყენებით (თერმომეტრი, კბილის ჩხირი). ასევე, ხორცი "იტყვის" მზადყოფნაზე, რომელიც ადვილად გამოიყოფა ძვლისგან.

2 საათის შემდეგ გამოიღეთ ყდა ღუმელიდან და ფრთხილად გამოხსენით ერთი კუთხე. კოვზით მორწყვახორცის ნაჭერი გამოწურული ცხიმით. ამით ხორცი უფრო წვნიანი გახდება. ამავდროულად ყელში ჩავსვამთ პატარა ნაჭრებად დაჭრილი კომშის. ისევ მიამაგრეთ კუთხე. ფეხი ღუმელში შედგით კიდევ 25 წუთი. მადისაღმძვრელი ოქროსფერი ქერქისთვის, ყდის ცენტრში დაჭერით და ხორცს კიდევ 3-5 წუთის განმავლობაში დატოვეთ „გრილის“ან „ტოპ გაცხელების“რეჟიმში.

სხვათა შორის, ცხვრის ტოტთან ერთად ყელში შეგიძლიათ ჩადოთ მთელი კარტოფილი ან ტკბილი სტაფილოს ნაჭრები. ადრე რეკომენდირებულია ბოსტნეულის დაფარვა სანელებლების იგივე ნარევით, რაც ხორცის დასამარინადებლად გამოიყენებოდა. ცხვრის ფეხის გამოცხობა შეგიძლიათ მხოლოდ საცხობ ფირფიტაზე. მაგრამ ყდის ან ფოლგაში პროცესი დროთა განმავლობაში ბევრად უფრო სწრაფად წარიმართება.

დასკვნის სახით, სასარგებლო ინფორმაცია მათთვის, ვინც იცავს სწორ კვებას ან დიეტას. ღუმელში გამომცხვარი ცხვრის 100 გრამიანი ნაჭერი 192 კალორიას შეიცავს. კერძი დიეტურად შეიძლება ჩაითვალოს, თუ გარნირად ბოსტნეულს დაამატებთ.