რატომ ლურჯდება ნიორი მარინადში? რა უნდა გავაკეთოთ ისე, რომ ნიორი არ გალურჯდეს: რჩევები და ხრიკები

2025 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2025-01-23 13:04

კონსერვობა კულინარიული ხელოვნების ცალკე სახეობაა. ბოსტნეულის დალაგება მომავალი გამოყენებისთვის რთული და საპასუხისმგებლო პროცესია. ხშირად, როცა ისინი ზამთრისთვის საჭმელს ამზადებენ, დიასახლისები აწყდებიან პრობლემებს, რომელთაგან ყველაზე გავრცელებულია ნივრის მოპოვება ლურჯ-მწვანე ძმრის მარინადში. როგორ შეიძლება აიხსნას ეს ფენომენი ქიმიური თვალსაზრისით? როგორ გამოვიყენოთ ეს ცოდნა ბოსტნეულის შეღებვის უსიამოვნო პროცესის თავიდან ასაცილებლად? შეიტყვეთ ჩვენს სტატიაში!

რატომ ლურჯდება ნიორი კონსერვისას: ისტორიული ფონი

გასული საუკუნის 50-იან წლებში ამერიკულ ქარხნებში წარმოქმნილმა ნივრის მასობრივმა ინდუსტრიულმა დამუშავებამ ბიოქიმიკოსების შეშფოთება დაამატა. ფაქტია, რომ ნივრის მოსავლის დაკონსერვებულ პიურედ გადაქცევის სტანდარტული სქემა (დაჭრა - მარილთან და ძმართან შერევა - კონტეინერებში შეფუთვა - სტერილიზაცია და გადახვევა) ერთხელ ჩაიშალა: მზა პროდუქტის უზარმაზარი მოცულობები იყო.გამორთულია და არ დაიშვება გასაყიდად მისი გალურჯების შედეგად.

გასტრონომიულმა ინციდენტმა წამოიწყო ბიოქიმიური კვლევის სერია, რომლის დროსაც მეცნიერებმა გაარკვიეს, რატომ ხდება ნიორი ლურჯად მარინადში.

ბიოქიმიკოსები ამტკიცებენ…

ძმრის მარინადში ლურჯი ნივრის მეცნიერული დასაბუთება შემდეგია: ნივრის ფერთა გარდაქმნები კონსერვის დროს გამოწვეულია ეთერზეთოვანი კომპონენტების და ფერმენტების გამოყოფით მცენარეული ქსოვილის განადგურების შედეგად. ამ უკანასკნელის წარმომადგენელი ალინაზა იწვევს ალიინის დაშლას, რაც გულისხმობს ეთერზეთების სულფატებად და სულფიდებად დაყოფის პროცესს.

ორგანული ნაერთების ფორმა:

• თიოლი, ამიაკი და პირუვინის მჟავა - შედეგად ნიორი იძენს უსიამოვნო სუნს;
• პიგმენტები, რომლებიც ნიორს ლურჯ-მწვანე ფერს აძლევს.

რას ნიშნავს ეს საშუალო მზარეულისთვის?

მოერიდეთ ლურჯი ნივრის მარინადში

სცადე ზამთრისთვის პომიდვრის შენარჩუნების ათეული რეცეპტი და ნიორი ისევ ცისფერდება? ამ ფენომენის ძირითადი მიზეზები საერთოდ არ იმალება მომზადების რეცეპტში - შეღებვის პროცესი განპირობებულია ისეთი ფაქტორებით, როგორიცაა პროდუქტის სიმწიფე და ნივრის მოყვანის და შენახვის პირობები.

მნიშვნელოვანი ფაქტორია ის პირობები, რომლებშიც მოხდა მისი თერმული დამუშავება.

აღარ არის კითხვები იმის შესახებ, თუ რატომ ხდება ნიორი ლურჯიმარინირებული: კონსერვის საიდუმლოებები

ასე რომ, ლურჯი-მწვანე პიგმენტის გამოყოფა განპირობებულია ოდნავ მჟავე გარემოთი, რომელშიც ამინომჟავებია. ჩვენი კულინარიული მიზანია ალიინის ეფექტის შემცირება. რა ზომები უნდა იქნას მიღებული, რომ ნიორი არ გალურჯდეს?

1. უპირატესობა მიანიჭეთ ნიორს, რომლის წარმოშობა ჩრდილოეთ განედებიდან არის. ფაქტია, რომ სამხრეთ განედებში მოყვანილი ბოსტნეული ხასიათდება ალილ სულფიდის მაღალი შემცველობით, ფერმენტი, რომელიც პასუხისმგებელია ნივრის მკვეთრ ფერზე.
2. თუ გაინტერესებთ, რატომ ლურჯდება ნიორი კონსერვისას, მაშინ სავარაუდოა, რომ ზამთრის სამზადისის პროდუქტების არჩევისას შეარჩიეთ არა ახალგაზრდა და ახლად დაკრეფილი, არამედ ძველი და მოძველებული ნიორი. და რადგან ეს უკანასკნელი ახასიათებს ალიინის მაღალი კონცენტრაციით, მისი პიგმენტაცია უფრო ძლიერია ვიდრე ახალი ბოსტნეულის შეღებვა.
3. ნივრის გალურჯების თავიდან აცილება საშუალებას მისცემს მას შეინახოს სწორ პირობებში. ასე რომ, ბოსტნეული უნდა ინახებოდეს ოთახის ტემპერატურაზე (20-დან 25 გრადუსამდე) - ამ წესის დაცვით, შეგიძლიათ თავიდან აიცილოთ ალიინის აქტიური დაგროვება, რაც ხდება დაბალ ტემპერატურაზე (1-5 გრადუსი ცელსიუსი) შენახვისას..

4. თუმცა, მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ კონსერვაცია უნდა ინახებოდეს დაბალ ტემპერატურაზე - ამ გზით ნიორი აუცილებლად არ გალურჯდება იმ დროისთვის, როცა ის უნდა გაიხსნას.

5. ალიინის პიგმენტაციის ინტენსივობა დამოკიდებულია ტემპერატურაზე, რომელზედაც მწნილი ან ინახება ბოსტნეული. Ამიტომმწნილის სასიამოვნო გარეგნობის შესანარჩუნებლად მზარეულები გვირჩევენ ზამთრისთვის საკვების ცივ მომზადებას.
6. ნივრის თავების გახეხვისას შეეცადეთ იყოთ მაქსიმალურად ფრთხილად: რაც უფრო ნაკლები დაზიანდება ბოსტნეულის ზედაპირი, მით ნაკლები რისკის ქვეშ აღმოჩნდებით ლურჯი-მწვანე ნიორით.

უნივერსალური რჩევა, რომელიც დაგავიწყებთ კითხვას: "რატომ ლურჯდება ნიორი მარინადში?"

მზარეულები გვირჩევენ: რა პირობებშიც არ უნდა იყოს ნიორი გაშენებული, შენახული ან დამუშავებული, ცივ წყალში სამი საათის განმავლობაში გაჟღენთვა ხელს უშლის ნებისმიერი სახის ნივრის გალურჯებას!

შეიძლება თუ არა ლურჯი ნივრის ჭამა

ზამთრის საღამო, მთელი ოჯახი მაგიდასთან ვსხდებით, მამა ხსნის პომიდვრის დაკონსერვებულ ქილას ზაფხულის სეზონზე საგულდაგულოდ მომზადებულ… და აი, უბედურება! ლურჯმა ნიორმა გააფუჭა არა მხოლოდ ლამაზი წითელი პომიდვრის გარეგნობა, არამედ საჭმლის მონაწილეთა მადაც. დიასახლისებს მყისიერად უჩნდებათ რამდენიმე კითხვა: "რატომ ლურჯდება ნიორი პომიდვრის კონსერვისას?" და "საშიშია თუ არა მისი ჭამა?"

ლურჯი ნიორი უსაფრთხოა

მართლაც, ლურჯი ნიორი "არ ინარჩუნებს მიმზიდველობას". თუმცა მეცნიერებმა დაადგინეს, რომ ალიინი უვნებელი ნივთიერებაა, შესაბამისად, პიგმენტირებული პროდუქტის გამოყენება ადამიანის ჯანმრთელობაზე უარყოფითად არ იმოქმედებს. უფრო მეტიც, სამხრეთის ქვეყნებში, სადაც ნიორი იზრდება შეღებვის ფერმენტის მაღალი კონცენტრაციით, არავინ აქცევს ყურადღებას ბოსტნეულის შეღებვას და კითხვას, თუ რატომ.ნიორი მარინადში ლურჯდება, არ დნება.

ამგვარად, ლურჯი ნივრის ჭამა აბსოლუტურად უსაფრთხოა! ისიამოვნეთ ჯერ გემოთი და არა გარეგნობით.

როგორ მოვაყაროთ ნიორი სწორად

კულინარიულ სამყაროში არსებობს უამრავი რეცეპტი ზამთრისთვის პომიდვრის ნიორით შესანარჩუნებლად, მაგრამ კლასიკური რეცეპტის მიხედვით მარინირებული ნივრის ქილები ნამდვილ სარგებელს მოუტანს სასტიკი ზამთრის შუაგულში.

პირველი ნაბიჯი არის ყველა ინგრედიენტის მომზადება:

• 11 დიდი ნივრის თავი;
• რამდენიმე ჩილის წიწაკა;
• შავი წიწაკა (ბარდა);
• 2-3 დაფნის ფოთოლი;
• მარილი, შაქარი, სანელებლები და ძმარი (გემოვნებით).

მომზადების პროცესი ძალიან მარტივია!

1. მოამზადეთ ნიორი და წიწაკა: მოაყარეთ კანი, კარგად ჩამოიბანეთ. წიწაკა დავჭრათ.
2. 700 მლ წყალი განზავდეს სუფრის კოვზი ძმარი, დაუმატეთ 5-10 შავი პილპილის მარცვლები, ორიოდე დაფნის ფოთოლი, 30 გრ მარილი და შაქარი, სანელებლები - ნარევი მიიყვანეთ ადუღებამდე და გააციეთ.
3. ცალკე ადუღეთ 2 ლიტრი წყალი, რომელიც აუცილებლად უნდა მოაყაროთ ორ სუფრის კოვზ მარილს. დაასხით ნიორი.
4. მომზადებულ ქილებში მოათავსეთ ნიორი და წიწაკის ნაჭრები. დაასხით მარინადი.

დატოვეთ ქილები მჭიდროდ დახურული სახურავით თავდაყირა, სანამ არ გაცივდება.

შეგიძლიათ კერძი მაგიდაზე დადოთ გრილ ადგილას 2 კვირის შენახვის შემდეგ. Გემრიელად მიირთვით! როგორც ზემოთ აღინიშნა, მომზადების რეცეპტი დიდ გავლენას არ ახდენს ნივრის პიგმენტაციის პროცესზე, თუმცა ცივად დაწურვა ხელს უშლის დალურჯებას.