კერძის ტექნოლოგიური რუკა: შედგენის მახასიათებლები და წესები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

რესტორნებში სტუმრის შეკითხვა უცნობი კერძის ინგრედიენტების შესახებ გამაოგნებელია ან პასუხი არის, რომ ეს დიდი საიდუმლოა. კლიენტს სურს ზუსტად იცოდეს რა შეჭამა - ეს სრულიად ნორმალური მოთხოვნაა. პასუხის გასაცემად შეგიძლიათ გადახედოთ ტექნოლოგიურ რუკას.

რატომ მზადდება ტექნოლოგიური რუკა?

კვების საწარმოების მუშაობაში, რომლებიც ორიენტირებულია ასეთი სერვისის მიწოდების განსხვავებულ დონეზე, სავალდებულო მოთხოვნაა ისეთი დოკუმენტის არსებობა, როგორიცაა კერძის ტექნოლოგიური რუკა. ამის გარეშე კომპანიას არ ეძლევა მუშაობის უფლება. რატომ არსებობს რუკა? ეს რესტორნის ბიზნესში შემთხვევითი ადამიანების კითხვაა, რადგან სამზარეულოს რეცეპტებში არის ყველა ინფორმაცია, რომელიც იწყება პროდუქტების შეძენით და მთავრდება მიმტანის მუშაობით, რომელიც კლიენტის შეკვეთას დებს სწორად მომსახურე მაგიდაზე. ამ დოკუმენტის კომპეტენტურად შედგენა შეფ-მზარეულებს საშუალებას აძლევს იპოვონ გამოსავალი სამზარეულოში არსებული ნებისმიერი სიტუაციიდან შეფ-მზარეულის მითითებების გარეშე. რესტორნის მფლობელებისთვის, კერძის ტექნოლოგიური რუკა ასრულებს პროდუქციის მოხმარების, თითოეული კერძის ღირებულების, ნედლეულის ღირებულების, ყოველდღიური შემოსავლის მიღებისა და გამოთვლის ფუნქციას.საწარმოს მომგებიანობა და სხვა მრავალი ფუნქცია. ეს არის ძირითადი დოკუმენტი, რომელიც საშუალებას გაძლევთ გაიგოთ რესტორნის მომგებიანობა.

მომზადების ტექნოლოგია - რა არის ეს?

მომზადების ტექნოლოგია მოიცავს პროდუქტების ყველა კონცეფციას, მათი ხარისხიდან დაწყებული, ქიმიური შემადგენლობით და სამომხმარებლო ღირებულებით დამთავრებული, ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატების გადამუშავების მეთოდებზე, პროდუქციის, ბლანკების და შენახვის სწორი მეთოდების შესახებ. დასრულებული პროდუქტი. იგი ასევე შეიცავს მოთხოვნებს აღჭურვილობის, ინვენტარის შესახებ სამზარეულოში, ნაბიჯ-ნაბიჯ ინსტრუქციებით მზარეულის ყველა მოქმედებისთვის. ზოგადად, კვების ობიექტებში მუშაობა არის კერძების ტექნოლოგიური რუქები. ამ არააღწერილი ცხრილებისა და აღწერილობების წყალობით, შესაძლებელი ხდება კლიენტის სწორად, ლამაზად, გემრიელი, ჯანსაღი და დროულად გამოკვება შეკვეთილი საკვებით მენიუში მითითებული რაოდენობით. მაშინ მიიღეთ გარკვეული ღირებულება ასეთი სერვისისთვის, რომელიც უზრუნველყოფს რესტორნის ან კაფეს მოგებას და საკვების ხარისხისა და მისი ფასის კომბინაციით კმაყოფილი შემთხვევითი ადამიანი ხდება რეგულარული მომხმარებელი.

რა მონაცემებია ამ დოკუმენტში?

კულინარიის ტექნოლოგიური რუქებით მოტანილი ინფორმაცია, რა თქმა უნდა, მოიცავს მეთოდებს, რომლითაც ნედლი საკვები იწმინდება, რეცხავენ, ჭრიან, ექვემდებარება რაიმე თერმული დამუშავებას. არსებობს პროდუქციის წმინდა და მთლიანი წონა, მათი ხარისხი და ხარისხი, ნედლეულისა და მზა საკვების შენახვის წესები. ეს ინფორმაცია უნდა შეესაბამებოდეს რეცეპტების სპეციალურ კოლექციებს, რომლებიც მითითებულია რუკაზე. კერძის თითოეული ტექნოლოგიური ბარათიგანმარტავს ნედლეულის მომზადებას, რამდენ ხანს და რა ტემპერატურაზე მუშავდება პროდუქტი, რა წონის კლება ხდება სათანადო თერმული დამუშავებისას, მოსამზადებელი ეტაპიდან თეფშამდე. ეს მონაცემები მზარეულს საშუალებას მისცემს გამოიყენოს პროდუქტის საჭირო რაოდენობა პორციული კერძების მოსამზადებლად. ეტაპობრივი ინსტრუქციების გარდა, საკვების ნაკადის სქემები შეიცავს მონაცემებს პროდუქტების შესაძლო ჩანაცვლების შესახებ, რომლებიც ასევე რეგულირდება სპეციალური კოლექციებით და საშუალებას გაძლევთ გააკეთოთ კორექტირება გემოსა და კვების ღირებულების დაკარგვის გარეშე. რეგისტრაციამდე და წარდგენამდე - ყველაფერი მითითებულია ამ დოკუმენტში.

როგორ შევქმნათ რუკა სწორად?

იმისთვის, რომ ჭურჭლის ტექნოლოგიური რუკა სწორად იყოს შედგენილი და შეასრულოს მისი ფუნქციური დატვირთვა, მასში უნდა შეიყვანოთ შემდეგი მონაცემები.

1. კერძის კვებითი ღირებულების შესახებ მონაცემები გამოითვლება რეცეპტების კრებულის სპეციალური ცხრილების მიხედვით, მზა პროდუქტის ან პორციის 100გრ კალორიულობისა და ქიმიური კომპონენტების გათვალისწინებით..
2. შეგიძლიათ გაეცნოთ მზა პროდუქტის მიწოდების წესებსა და პირობებს იმავე წყაროში - ეს არის ინსტრუქციები მომზადებისა და შეკვეთის გაცემის ვადების შესახებ, კერძის კომპონენტების მიწოდების ტემპერატურის გათვალისწინებით..
3. თქვენ უნდა იცოდეთ პროდუქტის სათანადო შენახვისა და რეალიზაციის მოთხოვნების შესახებ, რათა წინასწარ შეძენილი ნედლეული გამოვიყენოთ კულინარიაში ან ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის, რომელიც ასევე უნდა იყოს გარკვეული ტემპერატურის გარემო და სხვა კომპონენტებთან სიახლოვეს.
4. ტექნოლოგიის შესახებსაჭმელი მზადაა მოსამსახურებლად. რეცეპტის შემადგენელი თითოეული პროდუქტის მომზადება, დამუშავება, თანმიმდევრობა და კომბინაცია ხელმოწერილია. იგი ასევე ითვალისწინებს: პროდუქტების შესაძლო ურთიერთშემცვლელობას, დროისა და ტემპერატურის პირობებს, მოქმედებებს კერძის მირთმევისას, მის დიზაინს და განზრახ კომბინაციებს სხვა პროდუქტებთან (ხორცი გვერდითი კერძით).
5. რეცეპტის შესახებ მონაცემები შეყვანილია მკაცრად შეგროვების მიხედვით, ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატის და მზა კულინარიული პროდუქტის წონის, ხარისხის კატეგორიების და ბუნებრივი დანაკარგების გამოკლებით..

რა შეგიძლიათ ისწავლოთ ამ დოკუმენტიდან?

კულინარიული რეცეპტები აადვილებს ყველა რანგის მზარეულების საქმეს. საიდუმლო არ არის, რომ რესტორნის ტიპის მრავალი დაწესებულება იღებს ვალდებულებას შეფ-მზარეულების ნულიდან მომზადებაზე, კონკრეტულ მენიუზე და გამოცდილ მზარეულზე მითითებით. ასეთი ტრენინგის კითხვა ის არის, შეძლებს თუ არა სამზარეულოს პროფესიონალს უთხრას დამწყებთათვის ყველაფერი, რაც საჭიროა და იქნება თუ არა ის მზად ამის გაკეთება? დამწყები მზარეულისთვის ბევრად უფრო სასარგებლოა ერთ დოკუმენტში შეგროვებული დამოწმებული ინფორმაციის წაკითხვა. გამოცდილ მუშაკებსაც გამოადგებათ ასეთი რუქის წაკითხვა, რადგან მენიუში არის კულინარიული პროდუქტები, რომელთა შეკვეთაც ხდება წელიწადში ერთხელ და შეიძლება დაივიწყოს ტექნოლოგიის ზოგიერთი დახვეწილობა. თუმცა, ბარათების ყველაზე მნიშვნელოვანი ფუნქციაა პროდუქციის მკაცრად საჭირო რაოდენობის შეძენა და მათი სწორი მოხმარება. და ასევე - უგემრიელესი, მაგრამ მიმტანის მიერ დავიწყებული ან არასწორად მოხარშული კერძი, შეუძლია სამუდამოდ ჩამოართვას ნებისმიერი სამზარეულოს რეპუტაცია.