შამპანური (ღვინო). შამპანური და ცქრიალა ღვინოები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

შამპანური ღვინო არის ალკოჰოლური სასმელი, რომლის გარეშეც არ სრულდება საზეიმო ქეიფი, ქორწილიდან საახალწლო ზეიმებამდე. მისი ღვთაებრივი გემო და შეუდარებელი არომატი ყველა ქვეყნის ლამაზ ქალბატონებს აქცევს. თუმცა, მამაკაცებსაც უყვართ შამპანურის დალევა, სამართლიანად უკავშირებენ მას ფუფუნებასა და სიმდიდრეს და, რაც მთავარია, დღესასწაულთან.

როგორი სასმელია ეს - შამპანური, რომლის ფასი შეიძლება 17,625 დოლარამდე მიაღწიოს ბოთლს? მოდით გავარკვიოთ ყველაფერი ამ მსოფლიოში ცნობილი ალკოჰოლის შესახებ - მისი წარმოშობის ისტორიიდან ჯიშების ჩამონათვალამდე.

ხელოსნები პროვინციებიდან

ამ უნიკალური სასმელის ისტორია დაიწყო დაახლოებით 350 წლის წინ შამპანურის პროვინციაში, რომელიც მდებარეობს საფრანგეთის ჩრდილო-აღმოსავლეთით. ამ ტერიტორიის ნაყოფიერ მიწაზე მოჰყავდათ ყურძენი, რომელიც იგზავნებოდა არა მხოლოდ საექსპორტოდ, არამედ მუხის კასრებშიც, რათა მოგვიანებით სურნელოვან ღვინოდ იქცეს. თავდაპირველად, შამპანური მეღვინეები აწარმოებდნენ ექსკლუზიურად წითელ ღვინოებს, სრულიად უგულებელყოფდნენ ვარდებსა და თეთრებს.

ღვინო ხასიათით

შამპანური ღვინის ქარხნების წითელი ღვინის თავისებურება ის იყო, რომ ისინი გაუგებარია.მიზეზები ცოტა გაზიანი აღმოჩნდა. ბუშტებმა სასმელს უნიკალური გემო, სიმსუბუქე და დახვეწილი არომატი მისცა. თუმცა, სწორედ მათ გამო შევიდა ღვინო მეორადი დუღილის სტადიაში, რის შედეგადაც კასრები, რომელშიც ის ინახებოდა, ფაქტიურად ნაწილებად დაიშალა. მინის ჭურჭელში ჩასხმამაც ვერ გადაარჩინა სიტუაცია - მათი კედლები ვერ უძლებდა ასეთ მაღალ წნევას. შამპანურს თავისი "ასაფეთქებელობისთვის" მეტსახელად "ეშმაკი" შეარქვეს.

ველური ამინდი

მეღვინეები გამოიცნობდნენ მათ პროდუქტთან დაკავშირებული ასეთი უცნაური პროცესების მიზეზს და მხოლოდ ერთ დასკვნამდე მივიდნენ: კლიმატის ბრალია! ფაქტია, რომ შამპანურში ამინდი ცვალებადი და არაპროგნოზირებადი იყო - თბილი დღეები მოულოდნელად ცივმა ჩაანაცვლა, ჭექა-ქუხილით და ძლიერი ქარით. მკვეთრმა სიცივემ შეაჩერა დუღილის პროცესი, ხოლო ღვინოს ჯერ კიდევ ჰქონდა სრულიად დაუდუღებელი შაქარი. სასტიკმა სიცივემ მოულოდნელად შეცვალა სითბო და ღვინომ კვლავ დაიწყო დუღილი და შურისძიებით. შედეგად, ნახშირორჟანგის კონცენტრაციამ ღვინოში მიაღწია უკიდურეს მაქსიმუმს, რამაც გამოიწვია ჭურჭლის აფეთქება და ძვირფასი სასმელის ჩამოსხმა.

ბერი მეღვინე

და ბერი დომ პიერ პერინიონი, რომელსაც არა მხოლოდ უყვარდა ეს სასმელი, არამედ იყო ნიჭიერი მეღვინე და შესანიშნავი დეგუსტატორი, რომ არ ჩაერთო მეღვინეობის პროცესის შესწავლაში, ჩვენ არ გვეცოდინებოდა, რა არის შამპანური ღვინო. - მეღვინეები უბრალოდ დაიღალნენ ამ ალკოჰოლური ნექტარის "ასაფეთქებელ ბუნებასთან" გაუთავებელი ბრძოლით და წყვეტენ მის წარმოებას.

ზუსტად სახლიპერინიონმა დიდი წვლილი შეიტანა შამპანურის წარმოების დახვეწილ მეცნიერებაში შერევისა და დუღილის პროცესების შესწავლით. გარდა ამისა, ის გახდა პირველი მეღვინე, რომელმაც შექმნა თეთრი ღვინო ლურჯი და წითელი ყურძნისგან და ასევე გაუჩნდა იდეა, რომ თავისი პროდუქცია შუშის ბოთლებში ჩაასხა, საცობი და ზეთოვანი თოკით შეკრა. ეს მეთოდი ხელს უშლიდა ბოთლების აფეთქებას და მათ უსაფრთხოდ ინახავდა რამდენიმე წლის განმავლობაში.

პერინიონის საიდუმლოებები

სხვათა შორის, სამეწარმეო პერინიონმა თავისი შამპანურის რეცეპტი მკაცრად შეინახა, მაგრამ ახლა ეს ყველა ცქრიალა ღვინის ქარხანამ იცის. Როგორ მოხდა? დიდმა მეღვინემ გააჟრჟოლა? სულაც არა!

ფაქტია, რომ მთელი საფრანგეთი ფაქტიურად გატაცებული იყო შამპანურით - ეს იყო ყველა მაცხოვრებლის საყვარელი სასმელი, ვისაც ამის საშუალება ჰქონდა. თუმცა, არცერთ მეღვინეს არ შეეძლო ცქრიალა ღვინის დახვეწა - ისე, როგორც ამას დომ პერინიონი აკეთებდა. სამწუხაროდ, ადამიანი სამუდამოდ ვერ იცოცხლებს და ცნობილი მეღვინე ვერ წავიდა უკეთეს სამყაროში, რის გამოც თავისი ხალხი ღვინის გარეშე დატოვა. ამიტომ მან სთხოვა თავის მეგობარს, აბბე ჟან გოდინოს, დაეწერა საიდუმლო ტექნოლოგიის ყველა ნიუანსი. ბატონი პერინიონის გარდაცვალების შემდეგ, აბა გოდინომ გამოაქვეყნა წიგნი, რომელშიც დეტალურად იყო აღწერილი შამპანურის დამზადების მთელი პროცესი, დაწყებული ყურძნის ჯიშის არჩევით და დამთავრებული შუშის ტიპით, საიდანაც ბოთლები უნდა დამზადდეს შენახვისა და ტრანსპორტირებისთვის. ასე აღსრულდა ნიჭიერი მეღვინის უკანასკნელი ნება.

ღირებული ექსპორტი

დროის შემდეგ შამპანურის წარმოება საფრანგეთშიდიდ მასშტაბებზე დააყენეს და სამეფო ინსპექტორები აკვირდებოდნენ ნაანდერძებ ტექნოლოგიების დაცვას და სასმელის ხარისხს, სპეციალურად შედგენილი სახელმწიფო სტანდარტის საფუძველზე - სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, მაშინდელი GOST..

შამპანური, რომელიც მიეწოდებოდა საფრანგეთიდან სხვადასხვა ქვეყნებში, ძალიან მალე შეუყვარდა მთელ ევროპას. ჯადოსნური სასმელი რუსეთის იმპერიაში 1780 წელს მოვიდა ფრანგი მეღვინე ფილიპ კლიკოტის წყალობით, რომელმაც გაბედა ეკატერინე მეორეს გაუგზავნოს მოკრძალებული საჩუქარი შამპანურის პარტიაში მისივე წარმოების სახით. დიდი იმპერატრიცა და მისი გარემოცვა ძალიან კმაყოფილი იყვნენ ამ სასმელის გემოთი და მალევე დადგინდა შამპანურის პირდაპირი მიწოდება საფრანგეთიდან რუსეთში. თუმცა ეს პროცესი შეფერხდა - საფრანგეთში დაიწყო რევოლუცია, რასაც მოჰყვა გაუთავებელი ნაპოლეონის ომები, რომელიც ასევე შეეხო რუსეთის იმპერიას..

შამპანური ქალი

მხოლოდ 1814 წელს გახდა შესაძლებელი რუსეთში ცქრიალა ღვინის მუდმივი მიწოდების დამყარება და სხვა არავინ, თუ არა ცნობილი ფილიპ კლიკოს ახალგაზრდა ქვრივი - ბარბე-ნიკოლ კლიკო-პონსანდრინი, რომელიც გახდა ხელმძღვანელი. ქმრის გარდაცვალების შემდეგ Clicquot დაარქვეს ქარხანას, რომელიც წელიწადში 100 ათასზე მეტ ბოთლ გემრიელ შამპანურს აწარმოებს, "Veuve Clicquot"..

სამეწარმეო ქალბატონმა დიდხანს იცოცხლა ქმრის საქმისთვის. მან შამპანური "Clicquot" აქცია ყველაზე პოპულარულ, ჭეშმარიტად საკულტო სასმელად, რომელიც უყვარდა მთელ მსოფლიოში. რუსეთთან ვაჭრობამ მადამ ნიკოლს უზარმაზარი შემოსავალი მოუტანა - მხოლოდ 1825 წელს რუსებმა დალიეს 252452 ბოთლი ცქრიალა ღვინო! არც ერთი ბურთი, არც ერთი მნიშვნელოვანი მოვლენაან დიდი ზეიმი არ შეიძლებოდა შამპანურის გარეშე, რომელიც ფაქტიურად წყალივით მოედინებოდა.

მადამ კლიკოს შემდეგ, მთავრობის სადავეები და Clicquot House-ის სრული მფლობელობა გადავიდა ედუარდ ბერნის ძლიერ ხელში. ახალგაზრდა და ნიჭიერმა მეღვინემ ღირსეულად განაგრძო მადამ და ბატონის მოღვაწეობა, რომლებმაც დააარსეს მსოფლიოში ცნობილი ქარხანა - შამპანური Clicquot გახდა ხარისხის, ფუფუნების, ელეგანტურობისა და კარგი გემოვნების სტანდარტი არა მხოლოდ საფრანგეთში, არამედ მის საზღვრებს მიღმაც.

საფრანგეთი რუსეთში

ცნობილმა "საბჭოთა" შამპანურმა დღემდე დაიწყო რუსეთში წარმოება მე-20 საუკუნეში, უფრო სწორად, 30-იან წლებში. მაშინდელმა მთავრობამ ამაში ჩართო სამეფო შამპანურის მწარმოებელი ანტონ ფროლოვ-ბაგრეევი და დასაჯა რაც შეიძლება მალე, რათა დაეარსებინა შამპანურის წარმოება ფართო მასებისთვის..

"საბჭოთა" შამპანური დაჩქარებული ტექნოლოგიით იწარმოებოდა და გაყიდვაში გამოვიდა წარმოების დაწყებიდან 26 დღეში. ამ შამპანურის გემო უცხოურზე უარესი არ იყო და მისი ფასი ყველასთვის ხელმისაწვდომი იყო.

წარმოების საიდუმლო

როგორ მზადდება შამპანური დღეს?

პირველი ეტაპი არის ყურძნის შესყიდვა, რომელიც აუცილებლად უნდა იყოს ოდნავ მოუმწიფებელი და მწიფესგან განსხვავებით, მეტი მჟავიანობით. ყოველი ყურძნიდან წვენს ასხამენ და ასხამენ დიდ ავზებში დუღილისა და ღვინის ფუძის მისაღებად.

ამის შემდეგ ყურძნის სხვადასხვა ჯიშის საღვინე პროდუქტებს ერთმანეთში ურევენ და სრულყოფილ კომბინაციას პოულობენ. ამ პროცესს შერევა ჰქვია - აუცილებელიაშამპანურის გემოს გასაუმჯობესებლად.

შემდეგ მიღებულ ნარევს უმატებენ შაქარს და საფუარს საჭირო პროპორციით, ბოთლებში ათავსებენ და მკაცრად ათავსებენ ჰორიზონტალურ მდგომარეობაში. იწყება მეორე დუღილის პროცესი, რომელიც დაახლოებით ერთი წელი გრძელდება. ამ დროის განმავლობაში მომავალი შამპანურით ბოთლი თანდათან, ეტაპობრივად, ქვევით ქვევით ქვევით ქვევით. ამ მოქმედებას უწოდებენ მშვენიერ სიტყვას "რემუაჟი" და აუცილებელია იმისათვის, რომ მთელი ნალექი დაგროვდეს ბოთლის კისერზე.

როდესაც ეს მოხდება, ნალექი გულდასმით უნდა მოიხსნას - პროცესი სახელწოდებით "გაჟონვა". მხოლოდ ნამდვილ პროფესიონალებს შეუძლიათ ამ „წმინდა რიტუალის“შესრულება!

ნალექის საგულდაგულოდ ამოღების შემდეგ ბოთლს უმატებენ ღვინისა და შაქრის ნარევს, რის შემდეგაც მას მჭიდროდ ხურავენ და რამდენიმე თვე ტოვებენ ბოლომდე მოხარშვამდე.

ამგვარად, ყველასთვის საყვარელი "სადღესასწაულო" სასმელის ძვირადღირებული ჯიშების წარმოება, მათ შორის წითელი, თეთრი და ვარდისფერი შამპანური. სწორედ ეს სასმელი გვხვდება ასე ხშირად ჩვენს სუფრებზე. უფრო იაფი შამპანური, რომლის ფასი ბოთლი 200 რუბლიდან იწყება, დაჩქარებული გზით იწარმოება.

გემო და ფერი…

სხვათა შორის, შამპანურის ფერი პირდაპირ დამოკიდებულია ყურძნის ჯიშზე. გასაკვირია, რომ თეთრ შამპანურს ხშირად ამზადებენ წითელი ყურძნისაგან, კენკრას წრუპავს ისე, რომ წვენს შეღებვის კანთან არ შეხება, თორემ წითელი შამპანური გამოვა. მაგრამ ვარდისფერი შამპანური მიიღება ორი გზით - ან ისინი აძლევენ წვენს კანთან ურთიერთქმედების საშუალებას მოკლე დროში, ანდაამატეთ ცოტა წითელი ღვინო თეთრ ღვინოს.

ბევრი მიიჩნევს შამპანურს ცქრიალა ღვინოდ და სამართლიანად თვლის, რომ ისინი ერთი და იგივეა. სინამდვილეში, ეს ასეა, გარდა იმისა, რომ მხოლოდ ღვინოს, რომელსაც შამპანურში აწარმოებენ AOC მკაცრი კონტროლის ქვეშ, სამართლიანად შეიძლება ეწოდოს შამპანური. დანარჩენი შამპანური ერსაცი, მართალია გემრიელი, მაგრამ მაინც ჩვეულებრივი ცქრიალა ღვინოა, რომლის ფასი ბოთლში 200 რუბლიდან იწყება.

ჯიშების მრავალფეროვნება

შამპანურის ჯიშები გთხოვთ მრავალფეროვნებით და იყოფა:

• შამპანური ტკბილეული შეიცავს 8,5-დან 12 გრამ შაქარს 100 მლ-ზე;
• ნახევრად ტკბილ შამპანურს შეუძლია შეინახოს 6-9 გრამი შაქარი 100 მლ-ში;
• ნახევრად მშრალი შამპანური შეიძლება შეიცავდეს 4-დან 8 გრამამდე შაქარს 100 მლ-ზე, მწარმოებლის პრეფერენციიდან გამომდინარე;
• მშრალი შამპანური შეიცავს 2-5 გრამ შაქარს 100 მლ-ზე;
• ზედმეტად მშრალი შამპანური შეიცავს მხოლოდ 0,8 გრამ შაქარს 100 მლ-ზე;;
• brut - აქვს გრამი შაქრის ყველაზე დაბალი პროცენტი 100 მლ-ზე - მხოლოდ 0,4;
• ექსტრა უხეში - საერთოდ არ შეიცავს შაქარს.