ღორის ბულიონი: სამზარეულოს რჩევები, მომზადების დრო და კალორია

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ყველა კერძებიდან, რომლებსაც ტრადიციულად პირველ რიგში მიირთმევენ რუსულ სამზარეულოში, ბულიონი ყველაზე მსუბუქი და ჯანსაღია. მას აქვს ჯადოსნური ეფექტი სხეულზე, თითქმის სამკურნალო, აჯერებს ადამიანს ადვილად ასათვისებელი ცხიმებითა და ცილებით. გარდა ამისა, ბულიონი არის მრავალი სხვა კერძის მომზადების მთავარი ინგრედიენტი - სუპები, ჟელეები, სოუსები და მრავალი სხვა.

ბულიონი მზადდება რამდენიმე ძირითადი ტიპის საკვებისგან. ეს შეიძლება იყოს ბოსტნეული, ხორცი, სოკო, თევზი ან ქათამი.

კვების თვალსაზრისით ყველაზე ღირებული ქათამია - მსუბუქი, დაბალკალორიული, კუჭ-ნაწლავის დაავადებების დროსაც კი დადებითად მოქმედებს კუჭზე.

მაგრამ ყველაზე მკვებავი და ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი ღორის ბულიონია. ის უფრო მკვრივი, სურნელოვანი და მდიდარია. მისი კალორიულობაც უფრო მაღალია და ზოგადად დიეტური კერძი არ არის. მისი ცხიმის შემცველობა დამოკიდებული იქნება ხორცზე, რომელსაც იყენებდნენ კულინარიაში.

კალორია

ღორის ბულიონი ყველაზე მაღალკალორიულია. სულ შევიდაამ პროდუქტის 100 მლ შეიცავს 8 გრ ცხიმს და 23 გრ ცილას. მასში არ არის ნახშირწყლები, რაც ზოგადად კარგია. ენერგეტიკული ღირებულება - 40 კკალ.

ქათმის ბულიონთან შედარებით, ღორის ბულიონი 2,5-ჯერ უფრო მკვებავია. გარდა ამისა, თუ ხორცს მიიღებთ ცხიმის დიდი ფენებით და კანით, მაშინ კერძი კიდევ უფრო ცხიმიანი და მდიდარი გამოვა.

კვების თვალსაზრისით ეს დიდი მინუსია. მაგრამ თუკი ამ საკითხს როგორც კულინარიის სპეციალისტი მიუდგებით, მდიდარი ღორის ბულიონი ბევრ კერძს უფრო გემრიელს ხდის.

ხორცის არჩევანი

სწორი ღორის ბულიონისთვის, კარგი ხორცი უნდა აირჩიოთ. ამ შემთხვევაში საქონლის ხორცთან უფრო ადვილია - უფრო მჭლეა და შეგიძლიათ წაიღოთ ნებისმიერი ნაჭერი, რომელიც მოგწონთ. ღორის ხორცი შეიძლება იყოს ძალიან ცხიმიანი.

ექსპერტები გვირჩევენ ბეკონის ღორების მიღებას ბულიონისთვის. ძალიან ნაზი, ვარდისფერი ცხიმის თხელი ნაჭერით. თუ ერთ ფილეს აიღებთ, მაშინ კერძი ძალიან სწრაფად მოიხარშება, ნაზი და სურნელოვანი გამოვა.

თუმცა, ყველაზე ხშირად ბულიონის დასამზადებლად გამოიყენება ძვლები და არც თუ ისე მიმზიდველი ნაჭრები, რომლებიც არაფრისთვისაა შესაფერისი. პრინციპში, ბიზნესისადმი ამ მიდგომაში ცუდი არაფერია. უბრალოდ დარწმუნდით, რომ ღორის ხორცი ახალია.

კარგი მდიდარი ბულიონები მიიღება ხორცისა და ძვლებისგან, რომელშიც ბევრი შემაერთებელი ქსოვილია. ადუღებასთან ერთად კერძს უფრო გემოს მატებს.

ყველაზე წარმატებული ვარიანტია ღორის ნეკნების ან მხრის პირების ბულიონი. გამოდის ზომიერად ცხიმიანი, კარგი ცხიმით.

ბოსტნეული და მწვანილი

ღორის მომზადებისას მარტო არ უნდა იყოს "მოწყენილი". ხორცის ბულიონი თავისთავად მშვენიერია. მაგრამ ბევრჯერ უკეთესი გახდება, თუ ხარშვისას ღორის ნაჭრებს სანელებლები და ბოსტნეული დაემატება. ისინი გაამდიდრებენ გემოს, გახდიან უფრო საინტერესო და მდიდარ.

ხორცის ბულიონებში გამოიყენება ტრადიციული ბოსტნეულის ტრიო - სტაფილო, ხახვი და ნიახური. ჩვეულებრივი სამლიტრიანი ქვაბისთვის უნდა აიღოთ ხახვის თავი, ერთი საშუალო ზომის სტაფილო და რამდენიმე ნიახურის ღერო (შეგიძლიათ შეცვალოთ მშრალი ნარევით). ბოსტნეული მხოლოდ უნდა გაიფცქვნოს და დაუმატოს ხორცსა და ძვლებს. თქვენ არ გჭირდებათ მათი მოჭრა.

შეგიძლიათ დაუმატოთ სხვა სანელებლები და ფესვები - გემოვნებით. ხორცის ბულიონში ხშირად ამატებენ დაფნის ფოთლებს, შავ და წიწაკის ბარდას, ოხრახუშის, პრასს.

წყალი

ყველა მზარეულმა იცის სუფთა გაფილტრული წყლით მომზადება. მყარ წყალში ხორცს მთელი წვენის გამოყოფა არ შეუძლია და კერძი გამომდის, გაურკვეველი გემოთი.

თუ რაოდენობაზე ვსაუბრობთ, მაშინ ყოველ კილოგრამ ფილესა და ძვლებზე 2-3 ლიტრი წყალი უნდა იყოს. ამ შემთხვევაში აუცილებელია მცირე მარჟის უზრუნველყოფა, რადგან წვნიანი დიდხანს იხარშება და სითხის ნაწილი აორთქლდება. მოხარშვისას არ დაამატოთ წყალი.

სამზარეულო

ღორის ბულიონის რეცეპტი საკმაოდ მარტივია. მაგრამ თქვენ უნდა გააკეთოთ ყველაფერი სწორად, წინააღმდეგ შემთხვევაში კერძი შეიძლება აღმოჩნდეს არაგამომსახველი და არც თუ ისე მადისაღმძვრელი გარეგნულად. მთელი პროცესი შეიძლება დაიყოს რამდენიმე მარტივ ნაბიჯად:

1. მოამზადეთ ყველა საკვები. გარეცხეთ ხორცი ან ძვლები. გაჭრაისინი არ არის საჭირო, ამიტომ ისინი თანდათან მიიღებენ წვენებს. ბოსტნეულის კანი, შეიძლება დაიყოს რამდენიმე დიდ ნაწილად. გარეცხეთ მწვანილი. თქვენ შეგიძლიათ უბრალოდ მოათავსოთ ისინი ქვაბში ან შეაკრათ ფუნთუშაში, რომ ადვილად მოიხსნათ.
2. ხორცს ან ძვლებს დაასხით ცივი წყალი. ეს არის მომზადების ოქროს წესი: თუ საჭიროა ნაზი მოხარშული ხორცის მიღება, მაშინ მას ცხელ წყალს ასხამენ, როცა ბულიონი მოიხარშება – ყველაფერი ზუსტად პირიქითაა. საქმე ის არის, რომ როდესაც ფილე ჩაეფლო მდუღარე წყალში, ის მყისიერად იწვება და დაფარულია ცილოვანი ფენით, რომელიც არ გამოყოფს წვენებს. ცივ წყალში ყველაფერი ნელა და თანაბრად თბება და ექსტრაქტული ნივთიერებები თანდათან სითხეში გადაიქცევა. ადუღების მომენტამდე ტაფა უნდა დადგეს საშუალო ცეცხლზე დახურული სახურავით. ხანძრის შემდეგ თქვენ უნდა შეამციროთ მინიმუმამდე და გახსენით ტაფა. წინააღმდეგ შემთხვევაში, კონდენსაცია დაგროვდება სახურავზე და კვლავ ჩაედინება ბულიონში, რაც აუარესებს მის გემოს.
3. ნელ ცეცხლზე მიმდინარეობს ბულიონის ადუღების და აორთქლების თანდათანობითი პროცესი. ამ მომენტში, აქერცლილი ცილები და უცხო ჩანართები მოღრუბლული ქაფის სახით იწყებენ ამოსვლას ზედაპირზე. ისინი დაუყოვნებლივ უნდა მოიხსნას სპეციალური კოვზით ან ჩაჭრილი კოვზით, როგორც კი გამოჩნდება. წინააღმდეგ შემთხვევაში, პროტეინები გადაიქცევა ფანტელებად, რომლებიც ძირსა და კედლებზე დაბინძურდება და ბულიონს აბინძურებს. ეს მნიშვნელოვნად აზიანებს კერძის გარეგნობას და მის გემოს. ზოგიერთი შეფ-მზარეული გვირჩევს ზედმეტი ცხიმის მოცილებას.
4. როცა ნახევარი საათი რჩება მზადებამდე, ბოსტნეული, მწვანილი და ფესვები უნდა მოათავსოთ ტაფაში. გემოვნებით, ბოსტნეული და ფესვები შეიძლება მსუბუქად შემწვარი ღუმელში.კარადა ან მშრალი ტაფა.
5. მთავარი კითხვაა, რამდენად მოვამზადოთ ღორის ბულიონი. ამაზე მკაფიო პასუხი არ არსებობს, რადგან ეს ბევრ ფაქტორზეა დამოკიდებული. საშუალოდ, ხორცის ბულიონები იხარშება 2-დან 4 საათამდე. დიდი მოცულობის მომზადებისას, მაგალითად, რესტორნის სტუმრებისთვის, ამას შეიძლება მთელი სამუშაო დღე დასჭირდეს. მაგრამ სახლში, ყურადღება უნდა მიაქციოთ ხორცის ხარისხს. მაგალითად, თუ ახალგაზრდა გოჭისგან მხოლოდ ფილეს ამზადებთ, მაშინ სავსებით შესაძლებელია მისი მართვა 1,5 საათში. თუ ღორი ზრდასრულია, ხორცი კი ძვალზეა, მაშინ ადუღების შემდეგ მოგიწევთ 2-2,5 საათი ლოდინი. ღორის ძვლის ბულიონსაც დიდი დრო სჭირდება მოხარშვას - ნაჭრის ზომისა და ცხოველის ასაკის მიხედვით, მოხარშვას 2-4 საათი დასჭირდება.
6. მას შემდეგ რაც ბულიონი მზად იქნება, გადაწურეთ.

როგორ მივიღოთ საუკეთესო გემო

რაც დიდხანს იხარშება ძვლები და ხორცი, მით მეტ წვენს აძლევს წყალს. გარდა ამისა, წყალი თანდათან ადუღდება და ბულიონი უფრო კონცენტრირებული ხდება. იმისთვის, რომ რაც შეიძლება მდიდარი იყოს, უნდა მოხარშოთ დიდხანს და დაბალ ცეცხლზე.

ამ შემთხვევაში, მზადყოფნის ხარისხიც შეიძლება შეიცვალოს. ასე რომ, სუპისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჩვეულებრივი ბულიონი. სოუსებისთვის კი საჭიროა ძალიან კონცენტრირებული და სქელი.

კომპლექსური არომატები გამოწვეულია მაილარდის რეაქციით წინასწარ შეწვის და გამოცხობის ინგრედიენტების დროს. ხორცისა და ძვლების მოხარშვამდე შეიძლება მსუბუქად შემწვარი, რაც კერძს საინტერესო გემოსა და არომატს მისცემს.

მნიშვნელოვანი ნიუანსი

უგემრიელესი ღორის ბულიონის მოსამზადებლად, რამდენიმე მნიშვნელოვანი უნდა გაითვალისწინოთნიუანსი:

• კერძი სრულყოფილად რომ იყოს, არ შეიძლება გაყინული ხორცი და ძვლები გამოიყენოთ. მხოლოდ ახალი და სათანადოდ გაყინული პროდუქტები. სათანადო გაყინვისთვის ნაჭრები უნდა გაირეცხოს და ოთახის ტემპერატურაზე დატოვოს რამდენიმე საათი ან მაცივარში - მთელი ღამით.
• უმჯობესია აიღოთ სქელკედლიანი ჭურჭელი, რომ თანაბრად გაცხელდეს. ძალიან კარგ ბულიონებს ამზადებენ წნევით.
• ტაფაში არსებული სითხე არ უნდა ღრიალოს. ცეცხლი უნდა დაიწიოს დაბალ დონეზე, რომ დუღილის დროს წყლის მოძრაობა ძლივს შესამჩნევი იყოს. თუ ღუმელი ვერ რეგულირდება სასურველ ტემპერატურაზე, შეგიძლიათ ბულიონი შეწვით ღუმელში 110 ⁰С..
• ბულიონი ჩვეულებრივ არ არის დამარილებული. ან დაასხით ცოტა მარილი. საქმე იმაშია, რომ ამ პროცესში დიდი რაოდენობით წყალი აორთქლდება. და შედეგად, ბულიონი შეიძლება იყოს ზედმეტი მარილიანი. ამიტომ ჭურჭელს, რომელშიც საბოლოო პროდუქტი იქნება გამოყენებული, სჯობს მარილი მოვაყაროთ.

დაძაბვის ნაბიჯი

როდესაც ბულიონი მზადყოფნის სტადიას მიაღწევს, უნდა გამოვყოთ ბოსტნეულისგან. ეს საკმარისად მარტივია, თუ კონსომეს არ მოამზადებთ, რადგან ბულიონი შემდეგ გაფილტრული იქნება.

მაგრამ ჩვეულებრივი კერძებისთვის, ყველა მსხვილ ფრაგმენტს ჯერ ტაფიდან ამოიღებენ ჩაჭრილი კოვზით. შემდეგ სითხე უნდა გაიაროს საცერში ძირში გაფენილი მარლით. შედეგი არის სუფთა, გამჭვირვალე ბულიონი უცხო ჩანართების ოდნავი ნიშნის გარეშე.

შენახვა

ღორის ბულიონის მომზადება შესაძლებელია წინასწარ. ის შეიძლება დიდხანს ინახებოდეს გაყინულ მდგომარეობაში გემოს დაკარგვის გარეშე დაკვების თვისებები. შეინახეთ ბულიონი საყინულეში ნორმალურ ან მაღალ კონცენტრირებულ მდგომარეობაში.

რეგულარული ბულიონი უბრალოდ იყინება მცირე ულუფებით - თითო ლიტრი, თითო 500 მლ. თუ სოუსების მომზადება გჭირდებათ, მაშინ უნდა მიეწოდოთ უფრო მცირე მოცულობები, რათა არ გამოვყოთ ისინი ყინულის ერთი დიდი ნაწილისგან.

ბევრად მოსახერხებელია ბულიონის შენახვა კონცენტრირებულ ფორმაში. უნდა მოიხარშოს ძლიერად და შეინახოს პატარა ფორმებში. თითოეული ასეთი კუბი ბულიონის კუბის ანალოგია, მხოლოდ ნატურალური პროდუქტებისგან.