ჩეჩნური რეცეპტი: ჩეპალგაში. სამზარეულოს მახასიათებლები, ტიპები, შევსება

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

კავკასიური სამზარეულო მდიდარია ყველა სახის ნამცხვრების, ღვეზელებისა და ღვეზელების რეცეპტებით, რომლებიც მზადდება უფუარი ან საფუარი ცომის საფუძველზე, შიგნით სხვადასხვა შიგთავსით. ეს არის ხიჩინები, ქუთაბები და უგემრიელესი ოსური ღვეზელები. დღეს კი ყველას, ვისაც უყვარს კავკასიური სამზარეულო, შეუძლია შეავსოს თავისი კულინარიული რეცეპტების კოლექცია ჩრდილოეთ კავკასიის კიდევ ერთი კერძით, რომელსაც ჩეპალგაშ ჰქვია..

რა არის ჩეპალგაში?

ჩეპალგაში არის ჩეჩნურ-ინგუშური სამზარეულოს ეროვნული კერძი, ერთ-ერთი უძველესი კავკასიაში. თუმცა დაღესტანში არანაკლებ უყვართ და იმავე რეცეპტს იყენებენ სამზარეულოს პროცესში. ჩეპალგაში არის თხელი ნამცხვრები, რომლებიც მზადდება უფუარი ცომისგან, შიგნით შიგთავსით (ყველაზე ხშირად კარტოფილი ან ხაჭო). ჩეჩნეთში მათ ზოგჯერ ბლინებსაც კი ეძახიან, ისინი ისეთი ნაზი არიან.

მთის ხალხებს აქვთ მრავალი ტრადიცია და რიტუალი, რომელიც დაკავშირებულია ჩეპალგაშთან, არის მასზე ცნობები სიმღერებსა და ზღაპრებში. გოგრით თხელ ნამცხვრებს ყოველთვის აცხობდნენ იმ დღეს, როცა ბავშვი პირველ ნაბიჯებს დგამდა. ამზადებდნენ ერთდროულად დიდი რაოდენობით, მკურნალობენნათესავები, მეგობრები და ნაცნობები.

არის ასევე საქორწილო რიტუალი, რომელიც დაკავშირებულია ჩეპალგაშ ტორტთან. ქორწილიდან მესამე დღეს პატარძლის კაბის ძირიდან ნემსი ამოიღეს, ნამცხვრის ცენტრში ჩაყარეს და წყალში ჩააგდეს. შემდეგ ჩეპალგაშს ესროლეს, რითაც ბოროტი სულები განდევნეს ქალს. ამის შემდეგ მას შეეძლო მდინარიდან წყალი ამოეღო და სახლში მიეტანა ჯანმრთელობისთვის შიშის გარეშე.

შიგთავსის სახეები ჩეჩნური ჩეპალგაშისთვის

ჩეპალგაშის ნამცხვრების მთელი გემო შიგთავსში მდგომარეობს, თუმცა ზოგჯერ მათ გარეშეც იხარშება, როგორც თხელი ბლინები. ისინი ასევე საკმაოდ გემრიელი გამოდიან.

ტრადიციულად, ჩეპალგაშს ხაჭოთი ამზადებენ. მაგრამ სხვა სახის შევსების გამოყენება შესაძლებელია:

• გოგრა;
• კარტოფილი;
• მარილიანი ყველი;
• დაფქული ხორცი.

ზოგადად, ჩეპალგაშის შევსება ექსპერიმენტების საფუძველია. არანაკლებ გემრიელი იქნება მწვანილით, ველური ნიორით და სხვა ინგრედიენტებით მოხარშული ნამცხვრები.

ჩეპალგაში: სამზარეულოს საიდუმლოებები

როგორც ეროვნული სამზარეულოს ნებისმიერ კერძს, ჩეპალგაშსაც აქვს თავისი სამზარეულოს მახასიათებლები:

1. შეწვით ნამცხვრები მხოლოდ ცხელ მშრალ ტაფაზე. მზა ჩეპალგაშს გადააქვთ თეფშზე, რის შემდეგაც გულუხვად ავლებენ გამდნარ კარაქს.
2. ჩეპალგაშის დამზადების უნიკალური ტექნოლოგია მდგომარეობს იმაში, რომ მზა ნამცხვარი რამდენიმე წამით სუფთა მდუღარე წყალში უნდა ჩაყაროთ. ამგვარად ფქვილი და ჭვარტლი ირეცხება ნამცხვრის ზედაპირიდან და ის თავისთავად უჩვეულოდ რბილი და ნაზი ხდება.მხოლოდ გამოცდილ დიასახლისებს შეუძლიათ გაუმკლავდნენ ასეთ „რიტუალს“, ამიტომ, მათი ამოცანის გასამარტივებლად, ბევრი უბრალოდ ასხურებს ჩეპალგაშს ცხელ წყალს.
3. ჩეპალღაში ყოველთვის დაწყობილია, შემდეგ ნამცხვრები ორივე მხრიდან კარგად არის გაჯერებული ნაღებით. მას შემდეგ, რაც დასტა საკმარისად მაღალია, ის იჭრება ზემოდან ქვემოდან 5-6 ნაწილად.
4. ჩეპალგაში, რომლის რეცეპტი ყველა ოჯახში თაობიდან თაობას გადაეცემა, მზადდება ექსკლუზიურად მრგვალ ფორმაში და რაც შეიძლება თხლად იშლება.
5. ჩეჩნურ ნამცხვრებს მიირთმევენ ცხელ ჩაის ან რძის სასმელებთან ერთად.

ცომის მომზადება ჩეპალგაშისთვის

ტრადიციული რეცეპტის მიხედვით, ჩეპალგაში მზადდება უფუარი ცომისაგან. ამისთვის დაგჭირდებათ კეფირი და ფქვილი, მიღებული 1:1 თანაფარდობით, ასევე ჩაის კოვზი მარილი და სოდა.

მომზადების თანმიმდევრობა:

1. ფქვილი (600გრ) აურიეთ ღრმა ჯამში, დაუმატეთ მარილი, სოდა, ხელით აურიეთ და დაასხით 600 მლ კეფირი (შეგიძლიათ შეცვალოთ ხელნაკეთი იოგურტი).
2. ცომი საფუძვლიანად მოზილეთ, საჭიროების შემთხვევაში დაუმატეთ ფქვილი (შეიძლება დასჭირდეს დამატებით 50 გრ). შედეგი უნდა იყოს რბილი და ელასტიური ცომი, რომელიც ოდნავ გეწებება ხელებზე (გაბრტყელებისას მეტი ფქვილის დამატება დაგჭირდებათ).
3. მოზელი ცომის თასს თავსახური ან პირსახოცი აფარებენ და მაგიდაზე 15-20 წუთის განმავლობაში "დაისვენონ".
4. განსაზღვრული დროის გასვლის შემდეგ ცომი ისევ იზილება სუფრაზე, საჭიროების შემთხვევაში დაუმატეთ ფქვილი (დაახლოებით 70 გრ მეტი). მნიშვნელოვანია, რომ აქ არ გადააჭარბოთ.წინააღმდეგ შემთხვევაში, ნამცხვრები ზედმეტად მყარი აღმოჩნდება და მათი გაბრტყელება ძალიან რთული იქნება. ცომი გადაიტანეთ თასში და დატოვეთ პირსახოცის ქვეშ კიდევ 15 წუთი.
5. მას შემდეგ, რაც ცომი "დაისვენა", ადიდებულმა წებოვანის გამო ხდება ერთგვაროვანი და რაც შეიძლება ელასტიური, ძალიან კარგად იჭიმება, რაც იმას ნიშნავს, რომ ჩეპალგაში, რომლის კულინარიული რეცეპტიც აქ არის წარმოდგენილი, არ იშლება. როდესაც გამოვიდა.

ცომი მზადაა, შეგიძლიათ დაიწყოთ ნამცხვრის ფორმირება.

როგორ მოვამზადოთ ჩეპალგაშის ნამცხვარი

მას შემდეგ რაც ცომი საკმარისად დაისვენა და შიგთავსი მომზადდება, შეგიძლიათ დაიწყოთ ნამცხვრის გაბრტყელება. ამისთვის ცომის მთლიანი მოცულობიდან იჭრება (ან იჭრება) ნაჭერი, რომლის წონა არ აღემატება 250 გ-ს.გამოცდილი მზარეულები გვირჩევენ ერთდროულად სამი ნამცხვრის ჩამოყალიბებას, რადგან ისინი ძალიან სწრაფად იწვება.

ცომის თითოეული ნაჭერიდან უნდა გამოაყალიბოთ ელასტიური ბურთი. საჭიროების შემთხვევაში შეიძლება ფქვილიც მოვასხათ ისე, რომ გაბრტყელებისას ნამცხვარი სუფრას არ ეკრას. ცომის ბურთულას თანდათან აჭიმავთ ხელით, სანამ არ გახდება დაახლოებით 10 მმ სისქის. შემდეგ მომზადებული ნამცხვარი დადეთ მაგიდაზე და გააგრძელეთ მისი გაბრტყელება რულეტით (3-5 მმ-მდე). შეეცადეთ წრის კიდეები მის შუაზე თხელი იყოს.

ცივი შიგთავსი ედება თითოეულ დახვეულ ნამცხვარს. მოცულობის მხრივ, ეს უნდა იყოს იგივე, რაც ტესტი. მისგან იქმნება იგივე ბურთი, რომელიც შემდეგ იდება ტორტის ცენტრში. შემდეგი, თქვენ უნდა დააბრმაოთ (დააკავშიროთ) ცომის კიდეები ისე, რომ შიგთავსი მთლიანად დაიხუროს. ამისათვის გამოიყენეთ მეთოდიკიდიდან ცენტრამდე.

ნამცხვრის გასაბრტყელებლად დადეთ იგი ფქვილმოყრილ მაგიდაზე. მისი სისქე მზა ფორმით უნდა იყოს არაუმეტეს 4 მმ. ნამცხვარი ძირითადად ცენტრში იშლება, მუდმივად ბრუნავს და ტრიალებს სხვადასხვა მიმართულებით. ფრთხილად იყავით, რომ კიდეები ძალიან თხელი არ იყოს.

როდესაც სამი ნამცხვარი გააბრტყელდება, შეგიძლიათ დაიწყოთ ჩეპალგაშის შეწვა კარტოფილით, რომლის რეცეპტიც ქვემოთ მოცემულია, ან სხვა ინგრედიენტებით. ტაფა უნდა გაცხელოთ. შეწვით ტორტილაები ორივე მხრიდან, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. შემდეგ ჩეპალგაშს მშრალი პირსახოცით მოაშორეთ, რომ ზედმეტი ფქვილი მოაშოროთ, მონაცვლეობით ჩაუშვით მდუღარე წყალში ან დაასხით ცხელი წყალი. მზა ნამცხვრები მოათავსეთ ლანგარზე დასტაზე, შეზეთეთ კარაქით.

დავიწყოთ შიგთავსის მომზადება.

ჩეპალგაში კარტოფილით

კარტოფილის შიგთავსისთვის დაგჭირდებათ დაახლოებით 800გრ კანში მოხარშული კარტოფილი. რეკომენდირებულია მომზადების სწორედ ეს მეთოდი, რადგან ასე შიგთავსი უფრო მშრალი აღმოჩნდება, რაც იმას ნიშნავს, რომ ნამცხვარი უფრო ადვილად დაიბრუნება, არ დასველდება და არ დაიშლება.

მოხარშული კარტოფილი გაფცქვენით, კარგად გახეხეთ, დაამატეთ მარილი, პილპილი და სხვა სანელებლები გემოვნებით. შეგიძლიათ დამატებით შეწვით წვრილად დაჭრილი ხახვი. ეს იქნება ჩეპალგაშის რეცეპტი კარტოფილით და ხახვით. შიგთავსის გაგრილების შემდეგ შეგიძლიათ მოამზადოთ ნამცხვარი.

როგორ მოვამზადოთ ჩეპალგაში ხაჭოთი

ჩეპალგაშის ნამცხვრების ასეთი შიგთავსი კლასიკად ითვლება. ზოგადად, ყველი ძალიან პოპულარულია.ყველა კავკასიელი ხალხის პროდუქტია და ხშირად გამოიყენება სხვადასხვა საკონდიტრო ნაწარმის შემავსებლად.

500 მლ კეფირისგან მიღებული ცომის რაოდენობით დაგჭირდებათ დაახლოებით 1 კგ მშრალი ხაჭო. მას უნდა დაუმატოთ 1-2 კვერცხი (დამოკიდებულია ხაჭოს ტენიანობაზე), მწვანე ხახვი და მარილი გემოვნებით. შიგთავსი არ უნდა იყოს ძალიან სველი. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ნამცხვარი გახეხილი იქნება. ხაჭოთი ჩეპალგაშის რეცეპტი შეიძლება მორგებული იყოს თქვენი გემოვნებით. ვისაც ხახვი არ უყვარს, შეუძლია შეცვალოს იგი სხვა მწვანილებით ან საერთოდ ამოიღოს რეცეპტიდან.

ჩეპალგაში გოგრით

ჩეჩნური ნამცხვრები გოგრის შიგთავსით ძალიან გემრიელი და წვნიანია. მათი მომზადების სირთულე შეიძლება წარმოიშვას გორვაში.

შიგთავსისთვის გოგრას აცალებენ და აცხობენ ღუმელში 40 წუთის განმავლობაში ან ადუღებენ გაზქურაზე. ამის შემდეგ გოგრას პიურემდე უნდა დაფქვა. უნდა აღინიშნოს, რომ მომზადების მეორე ვარიანტის არჩევისას შიგთავსი უფრო მშრალია. სურვილისამებრ, გოგრის პიურეს ემატება შემწვარი ხახვი ან ახალი მწვანე ხახვი.

ასე ამზადებენ ჩეპალგაშს გოგრით. ამ ნამცხვრების რეცეპტი სულაც არ არის რთული. მაგრამ აუცილებლად დაიცავით მომზადების ტექნოლოგია.

რეცეპტი ჩეჩნური ჩეპალგაში, დამზადებული სიმინდის ფქვილისგან

ჩეჩნური ნამცხვრების მომზადების კლასიკურ რეცეპტში გამოიყენება არა ხორბალი, არამედ სიმინდის ფქვილი, რომელიც უფრო სასარგებლოდ ითვლება. მაგრამ ასეთ ჩეპალგაშს აქვს სპეციფიკური არომატი, რომელიც ყველას არ მოსწონს. ამიტომ, inჩეპალგაშის რეცეპტის თანამედროვე ინტერპრეტაცია სიმინდის ფქვილთან ერთად გამოიყენება ზოგჯერ.

თუმცა მათთვის, ვისაც სურს დააგემოვნოს მოძველებული ტორტილები, უნდა იცოდეთ, რომ ცომის პროპორციები იგივე რჩება.