ბრინჯის სახეები და მათი გამოყენება კულინარიაში

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

სარაცენის მარცვლეული (პროდუქტის ერთ-ერთი დასახელება, რომელიც ამ სტატიაში იქნება განხილული) ერთ-ერთი უძველესი კულტურაა, რომელიც მოყვანილია ადამიანის მიერ. ბრინჯის ზოგიერთი სახეობა მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში დიდი ხანია გამოიყენება ეროვნული სამზარეულოს უგემრიელესი კერძების (როგორც პირველი, ისე მეორე და მესამეც) მოსამზადებლად: პილაფი, ფაფა, სუპი, სასმელი. უძველესი დროიდან მას იყენებდნენ მსუბუქი და ძლიერი ალკოჰოლის მოსამზადებლად. ბრინჯის თითქმის ყველა სახეობას აქვს მრავალი თვისება, რომელიც სასარგებლოა ადამიანის ორგანიზმისთვის, რაც საშუალებას აძლევს ადამიანებს მისი თავდაჯერებულად ჭამა. და კერძების მრავალფეროვნება, რომელიც ამ პროდუქტს მოიცავს მსოფლიოს ხალხების სამზარეულოში - კატეგორიულად მოწმობს და ადასტურებს ამ ფაქტს.

კლასიფიკაცია

ბრინჯის რომელი სახეობებია ყველაზე ფართოდ გამოყენებული? მოდით მივმართოთ ზუსტ მეცნიერებებს, რომლებიც გვეუბნებიან, რომ ამ მარცვლეულის ჯიშები, რომლებიც გამოყვანილია მისი მოყვანის მთელი ათასი წლის განმავლობაში, ასობით ითვლება. და ბოტანიკური მეცნიერების თვალსაზრისით, ბრინჯის სახეობები წარმოდგენილია 20 დასახელებით, მაგრამ მათგან 150-ზე მეტია.ჯიშები და 8 ათასზე ოდნავ ნაკლები აგრონომიული ჯიში. როგორ ახარისხებენ მთელ ამ ბრინჯს, რათა გაიგონ წარმოდგენილი მრავალფეროვნება?

როგორ განვასხვავოთ

ბრინჯი ჩვეულებრივ გამოირჩევა ფერით, მარცვლის სიგრძით, დამუშავების მეთოდით, რომელიც მან განიცადა. გარდა ამისა, ბრინჯის ერთსა და იმავე ჯიშს შეიძლება ჰქონდეს განსხვავებული გემო, ფერი, არომატი და კვების თვისებები. და ფერის სქემაში, ბრინჯი წარმოდგენილია არა მხოლოდ თეთრი ჩრდილებით. ასევე არის წითელი, მეწამული, შავი, ყვითელი ბრინჯი.

მარცვლის სიგრძის მიხედვით

რამდენი სახეობის ბრინჯი არსებობს მარცვლის სიგრძის კლასიფიკაციის მიხედვით? ბრინჯის მარცვლის ზომის, ფორმისა და სიგრძის მიხედვით გემრიელი მარცვლეული შეიძლება დაიყოს სამ დიდ ჯგუფად. მრგვალი (მას ასევე უწოდებენ მრგვალმარცვლიან, ან მოკლემარცვლოვან), საშუალო და გრძელმარცვლიან ბრინჯს. მისი ტიპები და თვისებები ამ კონტექსტში ასევე განსხვავებულია. განიხილეთ თანმიმდევრობით.

გრძელმარცვლეული

ბრინჯის ეს სახეობა ყველასთვის ნაცნობია, ალბათ ბავშვობიდან. მისი მარცვლები წვრილია, წაგრძელებული, ზოგჯერ სიგრძეში სანტიმეტრს აღწევს. ფერის მიხედვით, ჩვენ მიჩვეულები ვართ მათი გამჭვირვალე, ყავისფერი ან მოთეთრო ფერის დანახვას. ხარშვისას (ჩვეულებრივ დუღილის დროს) ისინი მიდრეკილნი არიან შეიწოვონ წყლის მინიმალური რაოდენობა, რის შედეგადაც ისინი არ ექვემდებარებიან წებოვნებას და დუღილს, ანუ გასასვლელში მსხვრევად გამოდიან. თუ ვსაუბრობთ ბრინჯის სახეობებზე და მათ გამოყენებაზე კულინარიაში, მაშინ ეს წარმომადგენელი ძალიან აქტიურად გამოიყენება სამზარეულოს ბიზნესში. გრძელმარცვლიან მარცვლეულს იღებენ სალათებისთვის, სუპებისთვისდა ჩაშუშული, სხვადასხვა სახის საჭმლის, გვერდითი კერძები ხორცის კერძებისთვის. იგი პოპულარულია თითქმის მთელ მსოფლიოში: აღმოსავლეთში, ევროპაში, ამერიკაში, ავსტრალიაში. მისი მთავარი განმასხვავებელი თვისებაა სიმტკიცე და მტვრევადობა. კულინარიის ექსპერტები მიიჩნევენ, რომ ის არის ყველაზე ხარისხიანი და ყველაზე გამოსადეგი მრავალი სახეობის სამზარეულოსთვის.

საშუალო მარცვლეული

მარცვლები მომრგვალებულია, 6 მილიმეტრამდე სიგრძით. ისინი ნაკლებად გამჭვირვალეა. საშუალო მარცვლეულს აქვს სახამებლის მაღალი შემცველობა. ამიტომ მარცვლები ხარშვის დროს უფრო მეტ წყალს შთანთქავს და გამომავალი წებოვანია, მაგრამ არც ისე წებოვანი. ფერი ჩვეულებრივ თეთრი ან ყავისფერია. საშუალო მარცვლეულის ბრინჯის ჯიშები შესანიშნავია სუპებისა და მარცვლეულისთვის. აქ არის ბრინჯის ეს ჯიშები და სახეობები და მათი გამოყენება კულინარიაში: პაელასთვის (ბაია ჯიში), იტალიური რიზოტოს (არბორიო ან კარნაროლის ჯიშის) მოსამზადებლად. გამოცდილი ევროპელი შეფ-მზარეულები გვირჩევენ მათ ცოტაოდენად მომზადებას, რათა მიიღოთ უფრო დამტვრეული და გემრიელი შედეგი და ლამაზი ფორმა. ბრინჯის ეს ჯიშები იზრდება ამერიკასა და აზიაში, ევროპასა და ავსტრალიაში - ყველგან.

მრგვალი მარცვალი

მარცვლეულის მარცვლები თითქმის მრგვალი ფორმისაა. ზომით ისინი უფრო მცირეა, ვიდრე მათი კოლეგები: 5 მმ-მდე სიგრძით. თითქმის გაუმჭვირვალე, მოთეთრო ფერი. მრგვალი მარცვლოვანი ბრინჯი კარგად წებდება (აქ ყველაზე მეტი სახამებლის შემცველობაა), ამიტომ სუშისთვის განკუთვნილი ბრინჯის ეს ჯიშები და სახეობები იდეალურია. ამავე მიზეზით ბავშვებისთვის რეკომენდებულია მრგვალი მარცვლები. ასეთი ბრინჯი კარგად უხდება ბრინჯის ფაფის დასამზადებლად. ჯერ კიდევ სსრკ-ს დროს (და ახლაც დსთ-ს ბევრ ქვეყანაში) მის სკოლამდელ დაწესებულებებშიმუდმივად შედის მენიუში. თუ მრგვალ მარცვლოვან ბრინჯს დიდხანს ამზადებთ, ის შთანთქავს მაქსიმალურ რაოდენობას სითხეს, რბილად იხარშება და კრემს მოგაგონებთ. ინგლისში ასეთი ბრინჯისგან ყველანაირ დესერტსა და პუდინგს ამზადებენ. იაპონიაში უყვართ მრგვალი მარცვლოვანი ჯიშები. აქ, ტრადიციულად, მრგვალი ჯიშები გამოიყენება ბრინჯის შემცველი სასმელის დასამზადებლად.

ბრინჯის გადამუშავების სახეები

მაგრამ დამუშავების მეთოდის მიხედვით, ბრინჯი შეიძლება კლასიფიცირდეს როგორც გაუპრიალებელი (მას ასევე უწოდებენ ყავისფერი), გაპრიალებული (თეთრი) და ორთქლზე მოხარშული (გამჭვირვალე). ამ ტიპის ბრინჯი და მათი გამოყენება განსხვავებულია. მოკლედ ვისაუბროთ თითოეულ მათგანზე.

გაუპრიალებელი

ეს არის მთელი მარცვლეული ბრინჯი. იგი დამუშავებულია მინიმუმამდე. ამასთან, შემორჩენილია ქატო ნაჭუჭი, რომელსაც სხვა შემთხვევაში აპრიალებენ. მას აქვს ყავისფერი ჩრდილების ფერის სქემა და ოდნავ თხილის არომატი (დარჩენილი ნაჭუჭის გამო), გამოხატული არომატი და გემოვნების სიმდიდრე. მინიმალური დამუშავების შედეგად შენარჩუნებულია მრავალი საკვები ნივთიერება: ვიტამინები, მიკროელემენტები, მარცვლეულის ნაჭუჭში შემავალი ბოჭკოვანი. ამიტომ, ტრადიციულად ყავისფერი ბრინჯი ითვლება ყველაზე სასარგებლო მოხმარებისთვის. სამკურნალო თვისებებიდან: იმუნური სისტემის გაძლიერების უნარი, ტვინის აქტივობაზე სასარგებლო გავლენა, საჭმლის მონელების გაუმჯობესება. კულინარიაში მას გაცილებით მეტი დრო სჭირდება: ჩვეულებრივ ორმოც წუთამდე იხარშება, მაგრამ ამ ყველაფერთან ერთად რბილად კი არ იხარშება, მაგრამ ინარჩუნებს მჟავიანობას. მისი ერთადერთი ნაკლი არის შენახვის მოკლე ვადა. ამიტომ აქ მოხარშული ყავისფერი ბრინჯია რეკომენდებულიან ჭამე. და ჩვეულებრივ მისგან ამზადებენ იგივე კერძებს, როგორც თეთრისგან.

დავარცხნილი

ან ჩვეულებრივი თეთრი ბრინჯი. ეს არის ყველაზე გავრცელებული მარცვლეული მსოფლიოში. მიიღება მარცვლების დაფქვის შედეგად, რომელშიც ამოღებულია მათი ნაჭუჭი - ქატო. მარცვლები ხდება თანაბარი, გლუვი, თოვლის თეთრი ფერის, ოდნავ გამჭვირვალე. სხვათა შორის, მათ შეიძლება ჰქონდეთ ნებისმიერი ფორმა: მრგვალი, გრძელი (იხ. წინა კლასიფიკაცია) და იყოს სხვადასხვა აგრონომიული ჯიში. აქედან გამომდინარე, თეთრი ბრინჯის ტიპი (როგორც, ფაქტობრივად, ყავისფერი) არის გადამუშავების მეთოდი. მაგალითად, შპრიცების ანალოგიით, რომელიც არ არის თევზის სახეობა, არამედ მხოლოდ მისი მომზადების მეთოდი. თეთრი ბრინჯის მარცვლებს ადუღებენ მაქსიმუმ ათი ან თხუთმეტი წუთის განმავლობაში. ისინი შეიცავს უამრავ სახამებელ ნივთიერებას (70 პროცენტამდე ხდება), მაგრამ, შესაბამისად, არ არის საკმარისი სასარგებლო ვიტამინები და მინერალები მინერალებით, რომლებიც ამოღებულია ქატოსთან ერთად მარცვლეულის ღრმა დამუშავების დროს. არა, რა თქმა უნდა, ჯერ კიდევ ბევრი სასარგებლო რამ არის, მაგრამ, არსებითად, თეთრი ბრინჯი დახვეწილი პროდუქტია (მაგალითად, რაფინირებულ შაქარს). მიუხედავად იმისა, რომ ამავდროულად ის ყველაზე ხშირად გამოყენებული პროდუქტია ჩვენს სამზარეულოში. აქვს საკმაოდ ხანგრძლივი შენახვის ვადა და მიმზიდველი „პოპულარული“ფასი, ალბათ ამიტომაც მოიპოვა ასეთი პოპულარობა მოსახლეობაში. სწორედ თეთრი ბრინჯისგან ამზადებენ უამრავ კერძს, რომელიც ნაცნობია შიდა სამზარეულოში: პილაფიდან დაწყებული ტკბილი მარცვლეულით დამთავრებული ჩირით.

ორთქლზე მომზადებული

ასე ჰქვია ბრინჯს, რომელმაც გაიარა შესაბამისი გადამუშავება და შეიძინაოქროსფერი და გამჭვირვალე. დასაწყისში მარცვლებს რეცხავენ, შემდეგ ცხელ წყალში ასველებენ, შემდეგ ამუშავებენ ორთქლზე. და მხოლოდ ამის შემდეგ ხდება მათი გაშრობა, გაპრიალება და გათეთრება. ორთქლით დამუშავება, როგორც იქნა, სასარგებლო ნივთიერებებს მარცვლებში გადააქვს. გამოდის, რომ ორთქლზე მოხარშული ბრინჯი ისეთივე სასარგებლო ხდება თავისი თვისებებით, როგორც ყავისფერი, დაუმუშავებელი. მოუხარშავ ბრინჯს ქარვისფერი ელფერი აქვს. მაგრამ მომზადების შემდეგ ეს ეფექტი ქრება და ბრინჯი ჩვეულ თეთრ იერს იღებს. მოხარშვას უფრო მეტი დრო სჭირდება, ვიდრე თეთრი ბრინჯი - დაახლოებით 20-25 წუთი. მარცვლები არ ერწყმის ერთმანეთს, გემრიელი და დამსხვრეული. დღესდღეობით ამ ტიპის მზარეულები სულ უფრო მეტ პოპულარობას იძენს, რადგან თეთრისგან განსხვავებით უამრავ სასარგებლო ნივთიერებას ინარჩუნებს.

ველური ბრინჯი

ველური ბრინჯის ტიპები (უფრო სწორად, მისი ქვესახეობა) ცნობილია ოთხი ოდენობით. მეტიც, სამი მათგანი ჩრდილოეთ ამერიკიდანაა, მეოთხე კი ჩინეთიდან. მას დიდი ხანია ჭამდნენ ინდიელები და ძველ ჩინეთში ის ასევე ყველგან იყო გავრცელებული, მაგრამ შემდგომში შეიცვალა ჩვეულებრივი ბრინჯი. ახლა ველური ბრინჯი (4 სახეობა) კულტივირებულია მხოლოდ ჩრდილოეთ ამერიკაში და ჩინეთში და, შესაბამისად, ის არ არის იაფი. მას აქვს თხილის მსუბუქი არომატი, ოდნავ ტკბილი გემო. ძალიან სასარგებლო: მდიდარია მინერალებით, ცილებით, ვიტამინებით. მარცვლები ყავისფერი ან შავია, მბზინავი და გლუვი. დიდხანს ხარშეთ: ორმოც წუთამდე. მას ჩვეულებრივ მოიხმარენ სხვა სახის ბრინჯთან შერევით. (ამ ბრინჯის) სახეობის/კალორიული თანაფარდობის თვალსაზრისით, მას ყველაზე დაბალი მაჩვენებელი აქვს ყველა დანარჩენს შორის.ითვლება ბუნებრივად დაბალანსებულ პროდუქტად, იგი რეკომენდებულია როგორც დიეტოლოგების, ასევე დიეტოლოგების მიერ.

პოპულარული ჯიშები

როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ამ მარცვლეულის ჯიშების დიდი რაოდენობაა. მაგრამ, ტრადიციულად, ელიტა რეიტინგშია: ბასმატი, კამოლინო, ჟასმინი, არბორიო, ველური.

ბასმატი ან "ტაი" - გრძელმარცვლოვანი ბრინჯი, აღიარებული ბრინჯის ჯიშების მსოფლიო მეფედ. მას აქვს ყველაზე გრძელი მარცვალი მსოფლიოში. მოხარშვისას მათ შეუძლიათ 2 სანტიმეტრამდე მიაღწიონ. კულტივირებულია ინდოეთსა და პაკისტანში, ბოლო დროს აშშ-ში.

ჟასმინი - თეთრი გრძელმარცვლოვანი ბრინჯი. Crumbly mi არის რბილი, ნაზი რძის არომატით. გაშენებულია სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის ქვეყნებში. შესანიშნავია აღმოსავლური სამზარეულოსთვის.

არბორიო იზრდება იტალიაში, საიდანაც ტრადიციულად ამზადებენ იტალიურ და ესპანურ კერძებს. იაპონიაში კი - სპეციალური წებოვანი ბრინჯი სუშისთვის.

პილაფისთვის

ბრინჯის სახეობები პილაფისთვის, რომელიც შეიძლება გამოვიყენოთ პოსტსაბჭოთა სივრცეში ამ ყველაზე პოპულარული კერძის მოსამზადებლად, შეიძლება განსხვავებული იყოს. გამოცდილი მზარეულები გვირჩევენ აიღოთ ის, რომელიც დამუშავების დროს ყველაზე ნაკლებად იწებება. მართლაც, კარგი პილაფისთვის საჭიროა ისეთი თვისება, როგორიცაა სისუსტე. ამიტომ, გრძელი მარცვლეული, ყავისფერი და ორთქლზე მოხარშული შესაფერისია. მაგრამ არ არის რეკომენდებული მრგვალი მარცვლეულის და საშუალო მარცვლეულის გაპრიალებული მიღება: თქვენ რისკავთ, რომ გემრიელი საკვების ნაცვლად ბრინჯის ფაფა მიიღოთ ხორცით.