როგორი მარცვლეულით მზადდება თევზის წვნიანი: კლასიკური და ორიგინალური რეცეპტები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

სხვადასხვა ერის კულინარიულ სამზარეულოში უამრავი თევზის სუპია. უნგრეთში ჰალასლეა, საფრანგეთში ბუილბაისი, ფინელებში კალაკეიტო, რუსეთში კი ყური. ამ თევზის სუპის მომზადებამ ისეთ სიმაღლეებს მიაღწია, რომ კერძის ათობით სახეობაა. და არა მხოლოდ რეგიონალური ნიუანსების თვალსაზრისით, თუმცა ეს ასევე ხდება (დაიმახსოვრე მინიმუმ ფსკოვის თევზის წვნიანი ნამცხვრისგან, ვოლგის თევზის წვნიანი სტერლეტისგან, არხანგელსკის თევზის წვნიანი ვირთევზას ღვიძლისგან). მაგრამ ამ რუსულ ნაციონალურ კერძს ასევე აქვს ვარიაციები სამზარეულოს ტექნოლოგიის თვალსაზრისით.

არის ეროვნული ნაკრები, მფარველი, პლასტიკური, დუნე და თუნდაც ტკბილი ყური. ასევე არსებობს თევზის სუპის სახეობები მონათესავე პროდუქტების ნაკრების მიხედვით. ჩვენ შეჩვეულები ვართ, რომ ყურში კრუპია. გაგიკვირდებათ, მაგრამ ეს პროდუქტი არ არის კლასიკურ რეცეპტში! ყურში ბურღულს უმატებენ ღარიბი ადამიანები, რომლებიც ადუღებენ თხევად ბულიონს. მარცვლეული კი, მოგეხსენებათ, კერძს უფრო დამაკმაყოფილებელს ხდის. ისე, არც ჩვენ ვართ მდიდრები. მოდითვნახოთ, ყურის რომელი კრუპი უკეთესია. მაგრამ ჯერ მხოლოდ ცნობისთვის, აქ არის კერძის ძველი კლასიკური რეცეპტი.

რა არის თევზის წვნიანი და რით განსხვავდება სხვა თევზის სუპებისგან

ეროვნული რუსული კერძის პირველი და მთავარი განმასხვავებელი თვისება არის თანმხლები პროდუქტების უკიდურესად მწირი ნაკრები. ყურში თევზი არის მთავარი და თითქმის ერთადერთი კომპონენტი. შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ის არის დედოფალი ქვაბში. ყველა სხვა დანამატი შექმნილია მხოლოდ მისი გემოს ხაზგასასმელად. ამიტომ ბულიონის ლამაზი შეფერილობისთვის ქერქში იყენებენ გარეცხილ ხახვს (შემდეგ ყრიან). სანელებლებიდან გამოიყენება შავი პილპილი და დაფნის ფოთოლი.

სხვადასხვაა თუ თევზის წვნიანს პატარა თევზისგან მოამზადებთ. იგი გამოყოფს ტალახს, ამიტომ ხარშვის ბოლოს კერძს ემატება არაყის დასტა. დისტილატი შესანიშნავად ანეიტრალებს უსიამოვნო სუნს. რუსული ნაციონალური სუპის კიდევ ერთი გამორჩეული თვისებაა პროდუქციის დაგების წესი. ეს ასევე დამოკიდებულია გემოვნებაზე. მაგალითად, როდის ჩავდოთ თევზი ყურში? ზოგიერთი სამზარეულო ამზადებს ბოსტნეულის ბულიონს. და ბოლოს ემატება სწრაფად მოხარშული თევზი. არის სხვა ვარიანტებიც.

მაგრამ კლასიკური თევზის სუპის რეცეპტში თევზს ასხამენ ცივ წყალს, ცეცხლზე აყენებენ და „ხმაურს“აშორებენ. შეგიძლიათ მოაყაროთ ოდნავ ადუღებულ დამარილებულ ბოსტნეულის ბულიონში, მას შემდეგ, რაც მთელი ხახვი, სტაფილო და ოხრახუშის ფესვი ამოიღეთ. თევზის წვნიანს ხარშავენ ქვაბს დაუფარავად და ადუღებენ 7-8 წუთის განმავლობაში.

კლასიკური რეცეპტი (ზოგადი პრინციპები)

როგორ მოვამზადოთ თევზის წვნიანი სწორად მის მოსამზადებლადკონცენტრირებული შემკვრელი, ოდნავ წებოვანი ბულიონი? არსებობს რამდენიმე მარტივი წესი, რომლებიც მკაცრად უნდა დაიცვან. პირველი, კერძების არჩევანი. ტაფა უნდა იყოს ან თიხის ან არაჟანგვის, მინანქრის. რაც არ უნდა თქვან მეთევზეებმა, თუჯის ქვაბი ამ კერძს არ უხდება. სუპის ფესვები (ხახვი, სტაფილო, ოხრახუში, სურვილისამებრ, ნიახური) მოხარშეთ მთლიანად. თევზის დადებამდე ბოსტნეულის ბულიონს ამარილებენ. არავითარ შემთხვევაში არ უნდა დაუშვათ სითხე ძლიერად ადუღდეს.

უხა ღია ჭურჭელში უნდა მოხარშოთ. მკაცრად უნდა იყოს დაცული თევზის თერმული დამუშავების ხანგრძლივობის წესები. ეს დამოკიდებულია როგორც მის ტიპზე, ასევე ზომაზე. მტკნარი წყლის თევზი მზადდება შვიდიდან 20 წუთამდე. საზღვაო - 8-დან 12-მდე. ციმბირის მდინარეებში დაჭერილი თევზი ცალკე დგას. ის უნდა მოიხარშოს 25 წუთიდან ნახევარ საათამდე. მხოლოდ თევზის მოხარშვის შემდეგ ემატება სანელებლები. აქ მოქმედებს წესი: რაც უფრო მსუქანია, მით მეტი სანელებელი. თევზის წვნისთვის, ბულიონის გარკვევა ექსტრაქტით მიუღებელია. წვნიანი უნდა დაიფაროს. ახალი მწვანილი (კამა, ოხრახუში) სუფრაზე მიტანის წინ იშლება თეფშზე.

როგორი მარცვლეულით არის მოხარშული თევზის წვნიანი

თევზის წვნიანში მარცვლეულის სახით დამატენიანებელი კომპონენტის დამატება გვიანი კომპონენტია. და ეს პრაქტიკა შემოიღეს არა მხოლოდ ღარიბმა ადამიანებმა, არამედ მეთევზეებმაც. თუ პირველს მცირე რაოდენობით თევზიდან სურდა წვნიანი დიდი ქოთნის მოხარშვა, მაშინ ამ უკანასკნელს უბრალოდ არ ჰქონდა შესაძლებლობა სახლიდან წაეღო ბოსტნეული და სანელებლები. მაგრამ ორივე შემთხვევაში გამოსავალი მხოლოდ ერთი იყო: წვნიანში ჩაყარეთ ერთი მუჭა მარცვლეული. როცა გაშრება, მეთევზის ბარგში დიდ ადგილს არ იკავებს. დიახდა უჩვეულოდ იაფი, რაც ღარიბი ოჯახისთვის ღვთის საჩუქარია.

მაგრამ როგორი მარცვლეულით იხარშება თევზის წვნიანი? ეს ძირითადად დამოკიდებულია თევზის სახეობაზე. ფეტვი უფრო უხდება მდინარეებისა და ტბების ზოგიერთ ბინადარს, ქერი უფრო უხდება სხვებს. უკრაინელი კაზაკები, როგორც წესი, პრაქტიკაში აძლევდნენ ფქვილს არაჟნით. არსებობს თევზის წვნიანი ხორბლით, ქერით, სიმინდის მარცვლებით, წიწიბურით, სემოლინით ან ბრინჯით. გასათვალისწინებელია, რომ ყველა ეს მარცვლეული სხვადასხვა გზით იხარშება. აქედან გამომდინარე, თქვენ არ შეგიძლიათ უბრალოდ შეცვალოთ ერთი სახეობის მარცვლეული მეორეთი. თქვენ უნდა დაიცვას რეცეპტი ყოველ ჯერზე. ყური, თევზის სახეობიდან გამომდინარე, ხდება:

• სამმაგი (ან გუნდი),
• შავი (კობრი, ჯვაროსნული კობრი, რუდი, კუბი, კობრი, ასპი),
• თეთრი (თეთრი თევზი, რუფი, ქორჭილა, ზანდრი),
• ქარვა (წითელი თევზისგან, ასევე ზუთხისგან, სტერლეტისგან, ბელუგასგან), ამ წვნიანს ჩვეულებრივ ზაფრანა აფერადებენ, რის გამოც მიიღო სახელი.

თევზაობის თევზის წვნიანი

ეს არის განსაკუთრებული კერძი როგორც მომზადების ტექნოლოგიით, ასევე ინგრედიენტების შემადგენლობით. როგორც წესი, მეთევზეები ინახავენ კარგ ნაჭერს სახლში მოსატანად. და ადგილზე ჭამენ იმას, რასაც ჩვეულებრივ კატებს აძლევენ. მაგრამ ეს თევზის წვრილმანი ძალიან ახალია, ხშირად ცოცხალი. თევზის წვნიანი იხარშება ცეცხლზე, თუჯის ქვაბში, რაც კერძს განსაკუთრებულ შებოლილ გემოს აძლევს. მეთევზეებს ბოსტნეული არ აქვთ. მაგრამ მათ აუცილებლად უნდა ჰქონდეთ მარგალიტის ქერი, რომელსაც იყენებენ კაუჭზე სატყუარად. ამიტომ, კითხვა, თუ რა სახის მარცვლეულით მზადდება თევზის წვნიანი, უაზროა.

1. თევზის ნივთებს ასხამენ ცივ წყალს და დადებენ ცეცხლს. ადუღეთ დიდხანს, სანამ არ მიიღებთ სქელ, თუნდაც ოდნავ ბლანტი ბულიონს.
2. შემდეგ გაფილტრეთ თევზიგადაგდება. ისევ დადგით ქვაბი ცეცხლზე.
3. ჩაყარეთ ყურში ორი-სამი კოვზი მარგალიტის ქერი სამი ლიტრი წვნიანი. თევზის წვრილმანი იძლევა ტალახს. თქვენ უნდა მოიცილოთ სუნი. ამიტომ მეთევზეები ყურში ასხამენ არაყს (ერთი-ორი ჭიქა). სუპის გემოში ალკოჰოლი არ იგრძნობა - ის მაშინვე ქრება მდუღარე წყალში. მაგრამ არაყი ანეიტრალებს უსიამოვნო სუნს და ასევე არბილებს წყალს.
4. ბოლოს, მეთევზეები ყურში ცეცხლმოკიდებულ ლაქას აქრობენ. ის აძლევს საკვებს დამატებით კვამლის გემოს და კიდევ უფრო აქრობს ტალახის სუნს.
5. უხა იხარშება სახურავის გარეშე. ოღონდ სუფრასთან მიტანამდე კერძი დაჟინებით არის მოთხოვნილი.

სახლის კლასიკური თევზის წვნიანი ფეტვით

კეთილმოწყობილ სამზარეულოში სამზარეულოს ტექნოლოგია იცვლება. თევზის წვნიანი იხარშება არა ცეცხლზე, არამედ გაზქურაზე. და ქვაბებს კი არ იყენებენ, არამედ ემალირებულ ტაფას. შეფს ასევე ხელთ აქვს სხვადასხვა ბოსტნეული და სანელებლები. რუსეთის ზოგიერთ რაიონში პომიდორი და ნიორი (სამხრეთით) აქტიურად გამოიყენება კარტოფილი. ჩრდილოეთში კი ჩვეულებრივ ყურში რძის და ნაჭერი კარაქის დამატებაა. მოდით განვიხილოთ ამ კერძის კლასიკური ასაწყობი ვერსია.

სამმაგი ყური, როგორც სახელი გულისხმობს, მზადდება 3 ჯიშის თევზისგან. შეგიძლიათ აიღოთ ორი ან ოთხი, მაგრამ მეტი ძალიან ბევრია.

1. ასეთ ყურში უნდა იყოს პატარა თევზი. მას აყრიან.
2. მას ემატება კუდები და სხვა სახეობის თევზი. ლოყები ამოჭრილია.
3. გამოიყენება მდიდარი ბულიონის დასამზადებლად, სახელად იუშკა.
4. შემდეგ ფილტრავენ და საჭიროების შემთხვევაში ასუფთავებენ ლიმონის წვენით.
5. სხვა კონტეინერშიმოამზადეთ ბოსტნეულის ბულიონი. ის დაკავშირებულია იუშკასთან.
6. სამი სუფრის კოვზ ფეტვი გარეცხილია მანამ, სანამ წყალი გაწმენდილია. დაამატეთ წვნიანს.
7. და აყენებენ ნაჭრებად დაჭრილ ძვირადღირებულ თევზს და კერძს სანელებლებით ამზადებენ.

უხა სიმინდის მარცვლებით

ჩვენ გავიგეთ რუსული ეროვნული თევზის სუპის მომზადების ძირითადი პრინციპები. ახლა ვნახოთ, რა მარცვლეულით ამზადებენ თევზის სუპს. მარცვლეულის არჩევისას ისინი ხელმძღვანელობენ არა მხოლოდ თევზის სახეობით, არამედ მისი რაოდენობითაც. მაგალითად, ქერი თხევად ბულიონს უფრო გამდიდრებს. ფეტვი და სიმინდი კვერცხს ჰგავს. ასეთი ყური გულიანი და გემრიელი იქნება. სიმინდის მარცვლებიც კარგია, რადგან ბლანტი ფაფაში არ იხარშება.

1. პირველ რიგში, წვნიანი ფესვები მოხარშეთ სამ ლიტრ წყალში.
2. ჩვენ ამოვიღებთ და დავყრით ფუნტი ვერცხლის კობრი.
3. მომზადების 10 წუთის შემდეგ გამოიღეთ.
4. გვძინავს ნახევარი ჭიქა სიმინდის ღვეზელი, თუ კარტოფილის და ბოსტნეულის შეწვას ვგეგმავთ. და თუ არა, მაშინ მეტი მარცვლეული უნდა მოაყაროთ.
5. მოხარშეთ მეოთხედი საათის განმავლობაში.
6. ჩაყარეთ სამი კარტოფილი, გაფცქვენით და დაჭერით ნაჭრებად.
7. მოხარშეთ შემწვარი ხახვი და სტაფილო. ჩაყარეთ წვნიანში.
8. დააბრუნეთ ვერცხლის კობრი ქვაბში. მოხარშეთ კიდევ ერთი წუთი.

ყური მარგალიტის ქერით

ეს მარცვლეული ძალიან დიდხანს იხარშება. ამიტომ, დროზე ადრე, თქვენ უნდა გააჩეროთ იგი 2 საათის განმავლობაში. მარგალიტის ქერით უხა საუკეთესოდ მოხარშულია კობრისგან და მსგავსი თევზისგან.

1. ჯერ მოამზადეთ ბოსტნეულის ბულიონი თავით, ფარფლებით და კუდით.
2. გაწურეთ.
3. ისევ მიიყვანეთ ადუღებამდე და დაასხით გარეცხილი ქერი (5 სუფრის კოვზი).
4. შეგიძლიათ ჩაყაროთ წვნიანი და კობრის ნაჭრები (ფილეები).
5. მეოთხედი საათის შემდეგ მოაყარეთ კარტოფილი (სურვილისამებრ).
6. კიდევ 10 წუთის შემდეგ მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ სანელებლები და დაფნის ფოთოლი.

უხა ბულგურით

ხმელი და ოდნავ შემწვარი უხეში დაფქული ხორბლის ბურღული, ბურღულისგან განსხვავებით, არ იხარშება და არ აფუჭებს. ამიტომ ბულგურს ხშირად იყენებენ სხვადასხვა სუპების დასამზადებლად. ხორბლის ბურღულით უხას მოხარშვა შესაძლებელია ნებისმიერი თევზისგან, მათ შორის წვრილმანებისგან ან კობრის თავებისგან.

1. ბოლოები ჯერ უნდა მიიყვანოთ ადუღებამდე და დაასხით წყალი.
2. შემდეგ დაასხით ახალი და კვლავ მოშუშეთ ხახვთან, ძირებთან და სანელებლებთან ერთად.
3. როცა ბულიონი მზად იქნება, გადაწურეთ.
4. დააბრუნეთ გაზქურაზე, მოაყარეთ 2-3 დაჭრილი კარტოფილი და ნახევარი ჭიქა ბულგარული.
5. როდესაც ბოსტნეული მზად იქნება, დავჭრათ 2-3 პომიდორი (ან დაამატეთ სუფრის კოვზი ტომატის პასტა).
6. დაჭერით ერთი კბილი-ორი ნიორი.
7. მოხარშეთ ხუთი წუთი. მარილი გემოვნებით, მოხარშეთ.

უხა ქერის ბურღულით

ეს მარცვლეული არ სარგებლობს პოპულარული სიყვარულით. მათ, ვინც ჯარში მსახურობდნენ, განუვითარდათ მუდმივი იდიოსინკრაზია მის მიმართ. მაგრამ აქ ჩვენ მაინც ვაძლევთ რეცეპტს თევზის სუპისთვის ქერის ბურღულით ნელი გაზქურისთვის. Სცადე. შეიძლება შეიცვალოს თქვენი დამოკიდებულება ქერის ჭალის მიმართ.

1. ხახვისა და სტაფილოსგან ვამზადებთ შეწვას.
2. გადაიტანეთ მულტიქუერის თასში.
3. აქ დავდებთ კუბიკებად დაჭრილი3 კარტოფილი, ჟულიენირებული წითელი ბულგარული წიწაკა, ორაგულის სტეიკი, 3 სუფრის კოვზი ქერის ღვეზელი და მარილი.
4. ამ ყველაფერს დაასხით ორი ლიტრი წყალი.
5. ჩართეთ მოწყობილობა "Soup" რეჟიმში 45 წუთის განმავლობაში.
6. მირთმევამდე ამოიღეთ ძვლები თევზიდან და დაშალეთ ნაჭრებად.
7. ეს ორაგულის წვნიანი შეიძლება დაამყაროთ არაჟნით.

უხა ორაგულის ქედებიდან

გსურთ მიირთვათ თავი წითელი თევზით? ორაგულის ქედები საკმაოდ ხელმისაწვდომი პროდუქტია. აქედან შეგიძლიათ მოამზადოთ თევზის სუპი ფეტვით.

1. ჩაასხით 2,5 ლიტრი წყალი ქვაბში, დადგით ადუღებამდე.
2. პარალელურად მოვამზადებთ წვრილად დაჭრილი ხახვისა და გახეხილი სტაფილოს შეწვას.
3. ორაგულის ორ ქედს გავრეცხავთ.
4. გაფცქვენით და დაჭერით კუბიკებად ორი საშუალო ზომის კარტოფილი.
5. გარეცხეთ 2 სუფრის კოვზი ფეტვი.
6. როდესაც წყალი ადუღდება, ტაფაში მოათავსეთ ბოსტნეული, შეაზავეთ წიწაკის ნარევით.
7. მოხარშეთ კარტოფილი დარბილებამდე.
8. ქედებს ვასხამთ ტაფაში.
9. ხუთი წუთის შემდეგ ამოიღეთ, ამოიღეთ ძვლები.
10. მოასხით ფეტვი.
11. დააბრუნეთ ქედებიდან გამოფხეკილი ხორცი ყურში.
12. მარილი და დაამატეთ დაფნის ფოთოლი.
13. 10 წუთის შემდეგ გამორთეთ ცეცხლი და მოაყარეთ წვნიანი სახურავის ქვეშ.

უხა ფინურად

ეს კერძი რუსეთის ჩრდილო-დასავლეთ მეზობლებსაც შეუყვარდათ. მართალია, მათ ეს მათ გემოვნებაზე მოარგეს, ყველი და ნაღების ნოტები დაუმატეს. თევზის წვნიანს ამზადებენ წითელი თევზისგან და არა ქერქისგან, არამედ უხვად, ფილესგან.

1. მოვადუღოთ ორილიტრი წყალი.
2. 500 გრ ორაგული დავჭრათ კუბიკებად.
3. ადუღებულ წყალში ჩაყარეთ მთლიანი ხახვი და სამი პომიდორი, მსხვილად დაჭრილი სტაფილო.
4. ფინელები ურჩევნიათ წიწიბურას ყველა წითელი თევზის წვნიანი მარცვლეულიდან. საჭიროა მისი დალაგება და გარეცხვა. ამ მარცვლეულს 150 გრამი დასჭირდება.
5. წიწიბურას დაყრის შემდეგ წვნიანს მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ შავი პილპილი და დაფნის ფოთლები.
6. გარკვეული დროის შემდეგ ამოიღეთ ნათურა.
7. დაამატეთ 250 გრამი დამუშავებული ყველი (როგორიცაა "ქარვა"), დაელოდეთ სანამ წვნიანში გადნება.
8. როდესაც წიწიბურა მზად იქნება, დაამატეთ წითელი თევზი.
9. მოხარშეთ ხუთი წუთი.
10. დაასხით ერთი ჭიქა არაყი, გამორთეთ ცეცხლი და დააყოვნეთ სახურავის ქვეშ.

უხა ბრინჯით

ამ აზიურ მარცვლეულს საუკეთესოდ ემატება მდინარის თევზის წვნიანი. აქ არის აღწერა, თუ როგორ მოვამზადოთ კობრი თევზის სუპი ბრინჯით.

1. თევზის დაჭრა.
2. თავებიდან (ნაჭუჭის გარეშე), ფარფლებიდან და კუდებიდან მოხარშეთ სქელი ბულიონი.
3. დამარილეთ.
4. ცალკე მოამზადეთ შემწვარი ხახვი და სტაფილო.
5. ამოიღეთ თავები და ფარფლები.
6. მოასხით 4-5 სუფრის კოვზი ბრინჯი.
7. დაამატეთ შემწვარი.
8. მოხარშეთ თითქმის სანამ მარცვლეული მზად იქნება.
9. კარპის ლეში დავჭრათ ნაჭრებად, ჩავყაროთ ბულიონში.
10. მომზადების ბოლოს თევზის წვნიანი სანელებლებით.

როგორც ხედავთ, ნებისმიერი მარცვლეული შესაფერისია თევზის სუპისთვის. მთავარია არ გადააჭარბოთ, თორემ წვნიანი კი არა, ფაფა გამოვა.