ბორშის მომზადების საიდუმლოებები: ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი აღწერით და ფოტოთი, სამზარეულოს მახასიათებლები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ცნობილია, რომ ბორში ცნობილი ძველი კერძია, ძალიან გემრიელი, ჯანსაღი და საკმაოდ უჩვეულო. კულინარიის ექსპერტები აგრძელებენ ამოუწურავ კამათს მისი სათანადო მომზადების მეთოდებზე. დღეს ეს კერძი ჭეშმარიტად საერთაშორისოდ ითვლება - ინფორმაცია ბორშის სამშობლოს შესახებ დაიკარგა და მსოფლიოს სხვადასხვა სამზარეულოში ამ კერძს თავისებურად ამზადებენ: უკრაინაში - დონატებით, მოლდოვაში - ქათმით, ლიტვაში - კოლრაბით და სოკოთი, პოლონეთში - პურის კვასით, ციმბირში - ხორცის ბურთულებით და ა.შ.

ბორში სახლის კომფორტისა და სითბოს აღიარებული სიმბოლოა. ამიტომ ყველა დიასახლისი ცდილობს მოამზადოს ის რაც შეიძლება სურნელოვანი და გემრიელი. ეს გულიანი და მადისაღმძვრელი კერძი ყველას უყვარს: მოზრდილებსაც და ბავშვებსაც. თითოეული ოჯახი ინახავს უგემრიელესი ბორშის მომზადების თავის ხელმოწერის საიდუმლოებას, გადასცემს მათ თაობიდან თაობას. ჩვენს სტატიაში მოგიყვებით, როგორ მოამზადოთ ეს პირველი კერძი, რომ მასთან ერთად ქვაბი უცვლელად ცარიელი დარჩეს შაბათ-კვირის დასრულებამდე.

საიდუმლოების შესახებბორშის მომზადება

ამ კულინარიული შედევრის შესაქმნელად უამრავი გზა არსებობს. ამაში ბორში წააგავს ყაზახურ პილაფს, რომელიც ცნობილია თავისი მდიდარი რეცეპტების ვარიაციებით. რა არის ბორშის დამზადების საიდუმლოებები?

ბულიონი გემოვნების საფუძველია

უგემრიელესი ბორშის საფუძველი ბულიონია. ის აუცილებლად უნდა მოიხარშოს ძვალზე, დიასახლისების აზრით, სასურველია ღორის ან საქონლის ხორცი. ქათმის ფეხებს ბულიონსაც ამზადებენ, თუმცა, გამოცდილი დიასახლისების თქმით, საჭირო ცხიმს არ იძლევა. გემრიელი ბორშის ბულიონი უნდა იყოს სურნელოვანი და ძლიერი. ამის მიღწევა შესაძლებელია ძვლის სპეციალური მომზადებით. ტაფაში ჩაყრამდე, ძვალი უნდა დავჭრათ. ეს კეთდება ისე, რომ ძვლის ტვინი თავისუფლად შევიდეს ბულიონში.

ბორშის მომზადების კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი საიდუმლო არის ინგრედიენტების სწორი პროპორციების შენარჩუნების აუცილებლობა. კერძის ერთი პორცია მომზადების ბოლოს უნდა იყოს დაახლოებით ერთი და ნახევარი ჭიქა ბულიონი. მომზადების დასაწყისში უნდა გამოიყენოთ ორჯერ მეტი წყალი. რეკომენდებულია ხორცის ამოღება მზა ბულიონიდან კერძის მიტანის მომენტამდე.

თუ ბულიონის ან ბოსტნეულის მომზადებისას წყალი ძლიერად ადუღდება, რეკომენდებულია კერძს მხოლოდ ადუღებული წყლის დამატება. ცივ წყალს ამ ეტაპზე შეუძლია მნიშვნელოვნად გააფუჭოს ბორშის არომატი და გემო. ჩვეულებრივ, ბულიონის მომზადებას დაახლოებით 2-2,5 საათი სჭირდება. მაგრამ თუ ბორშს ნელ გაზქურაში მოამზადებთ, ერთი საათიც საკმარისი იქნება. ჩვეულებრივ ნახარშს გემოვნებით ემატება სანელებლები: წიწაკის, მარილის, ნივრის ნარევი (ხმელიან პრესით დაჭერით), დაფნის ფოთოლი და ა.შ.

როგორ მოვამზადოთ მდიდარი ბულიონი?

ბულიონის მომზადებისას ბორშის გასამდიდრებლად, ბევრი დიასახლისი გვირჩევს, არ დაიშუროთ ხორცი. შიშველ ძვალზე მოხარშვას აზრი არ აქვს. მოხარშვამდე ხორცი უნდა გაირეცხოს და წყლით დაიფაროს.

ბორშის საფუძველი გემრიელი და სურნელოვანი აღმოჩნდება, თუ ხორცს მომზადების დასაწყისშივე ცივ წყალში მოათავსებთ. პროდუქტს ათავსებენ ცხელ წყალში, თუ დიასახლისს არ აინტერესებს მდიდარი ბულიონი, არამედ გემრიელი მოხარშული ხორცი.

მოხარშეთ ბორშის ძირი ნელა და ძალიან საფუძვლიანად. მიიყვანეთ ადუღებამდე, ამოიღეთ ქაფი და გააჩერეთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით ორი საათის განმავლობაში. ხორცის მომზადების შემდეგ ამოიღებენ, ძარღვებიდან და ძვლებიდან გამოაცალკევებენ და დიასახლისის თხოვნით ჭრიან დიდ ან პატარა ნაჭრებად. რეკომენდებულია მზა ბულიონის გაფილტვრა, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის არ იქნება გამჭვირვალე.

როგორ ავირჩიოთ ხორცი?

ამ პირველი კურსის უამრავი ვარიანტია. ვეგეტარიანულ ბორშს ამზადებენ, კერძოდ, თევზის ან ფრინველის ბულიონში, შებოლილი ხორცის ან დაკონსერვებული საკვების ნახარშში და ა.შ. თუმცა, ჟანრის ნამდვილი კლასიკაა ბორში, მოხარშული ღორის ნეკნებისგან დამზადებულ ბულიონზე ან ღორის ხორცით საქონლის ხორცით.

ზოგიერთი აპოლოგეტი კლასიკური მდიდარი ბორშისთვის ამტკიცებს, რომ ნამდვილი ბულიონი, როგორც გემრიელი კერძის საფუძველი, ძროხის ძვლისგან მოდის. უფრო მეტიც, უკეთესი იქნება, თუ მზარეული გამოიყენებს ტვინის ძვალს ცხოველის წინა კიდურებიდან. ბრისკეტი, რომელიც შეიცავს საკმარის რაოდენობასხორცი, ცხიმი, ასევე შემაერთებელი ქსოვილი და ჟელატინი, რომლებიც უზრუნველყოფენ ლუდის აუცილებელ კონსისტენციას.

ბორშის მომზადების ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი საიდუმლო შემდეგია: ხორცი უნდა იყოს შერჩეული სუფთა და სუფთა, ფენებისა და ძარღვების გარეშე. ყოველივე ამის შემდეგ, ყველა დამეთანხმება, რომ ნებისმიერი კერძის მომზადებისას გამოყენებული ინგრედიენტების ხარისხი პირდაპირ კავშირშია მის გემოსთან და მადასთან.

შეწვა

ბორშის მომზადების თანაბრად მნიშვნელოვანი ნაწილი (დართულია საკვების შექმნის პროცესის ფოტო) შეწვა. კერძის კონსისტენცია და მისი ფერი დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად გაჯერებულია იგი. ჯერ შეწვით სტაფილო და ხახვი. სტაფილო გახეხილი ან ხელით დაჭრილი - ამ შემთხვევაში, ის უკეთესად გამოიყურება ბულიონში. გააცხელეთ ტაფა და დაამატეთ ბოსტნეული. მას შემდეგ, რაც ხახვი და სტაფილო დაიბრაწება, დაამატეთ პომიდორი (ტომატის პასტა) და ოდნავ შეამცირეთ სითბო. თუ შემწვარი ძალიან სქელია, დაუმატეთ ცოტა წყალი (ადუღებული). ეს მნიშვნელოვანია - წინააღმდეგ შემთხვევაში, შემწვარი შეიძლება აღმოჩნდეს დამწვარი, ხოლო ბორში - გაფუჭებული. შემდეგ ნარევს აყრიან, პილპილს გემოვნებით და უმატებენ გაწურულ ბულიონს.

ბოსტნეული

ამასობაში მოამზადეთ ბოსტნეული: გაფცქვენით კარტოფილი, დაჭერით კომბოსტო და ა.შ. თუ ბორში ჭარხლის გარეშე მოიხარშება, როგორც კი ბულიონი ადუღდება, იქ კარტოფილს ყრიან. ვისაც მოხარშული ბოსტნეული უყვარს, კარტოფილის ადუღებიდან 10 წუთის შემდეგ შეგიძლიათ დაუმატოთ დაჭრილი კომბოსტო. თუ მოგწონთ, რომ ბორშჩში კომბოსტო ხრაშუნა იყოს, ის მწვანილთან ერთად უნდა დაამატოთბოლო მომენტი. შემდეგ ელოდებათ ბორშის კვლავ ადუღებას და თიშავენ. ზოგიერთი დიასახლისი გვირჩევს მზა კერძის დადგომას - ნამდვილი ბორში უფრო გემრიელი იქნება. მიირთვით ნიორთან და წიწაკასთან ერთად (ცხელი). ხორცის ან ვეგეტარიანული ბორშის გასადიდებლად მას კარაქი (ნაჭერი) უმატებენ.

წითელი ბორშის მომზადების საიდუმლოების შესახებ

უგემრიელესი ბორშის მთავარ და ყველაზე მნიშვნელოვან ინგრედიენტად ბევრი მიიჩნევს ჭარხალს. ზოგიერთმა დიასახლისმა მასზე უარი თქვა, მაგრამ სწორედ ჭარხალი ანიჭებს სიტკბოს და ფერს ამ პოპულარულ პირველ კერძს. ჭარხლით ბორშის მომზადების პროცესში დიასახლისები გვირჩევენ ძირეული მოსავლის გამოყენებას არა ბორშის, არამედ სალათის გამოყენებას. ამ ბოსტნეულს შინდისფერი ელფერი აქვს, რის გამოც კერძი საჭირო ლამაზ წითელ ფერად გადაიქცევა. ზოგი იყენებს დაკონსერვებულ ჭარხალს, მაგრამ მას არ აქვს ახალი ჭარხლის მდიდარი ფერი.

ბევრს ურჩევნია ჭარხლის გახეხვა - ამავდროულად ის უფრო მეტ წვენს იძლევა. მას ემატება შემწვარი 10 წუთის შემდეგ პომიდვრის იქ დამატებიდან. შემდეგ შეწვას ოდნავ აზავებენ წყლით (ადუღებენ), უმატებენ ნიორს (სუნისთვის) და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე 15 წუთის განმავლობაში რეგულარული მორევით.

ფერთა ნიუანსი

დიასახლისები იზიარებენ წითელი ბორშის მომზადების ერთ-ერთ საიდუმლოს: კერძის ფერის გასაკეთებლად, როგორც კულინარიულ ბუკლეტში მოცემულ სურათზე, შეწვისას ლიმონის წვენი ან ძმარი ემატება - რამდენიმე წვეთი საკმარისია. გარდა გაჯერებული ფერისა, ეს მანევრი ასევე ინარჩუნებსნათელი მჟავე გემო. გარდა ამისა, ბევრი დიასახლისი გვირჩევს ჭარხლის ჩაშუშვას სტაფილოსა და ხახვისგან განცალკევებით.

ჭარხლის მომზადების თავისებურებები

ჭარხალი იდება კომბოსტოს შემდეგ დაუყოვნებლივ (თუ პირდაპირ ბორშჩშია მოხარშული). ბოსტნეულის მოხარშვას 10 წუთი დასჭირდება (თუ თხელ ზოლებად დაჭრით). თუმცა, გამოცდილი მზარეულები არ გვირჩევენ ჭარხლის ბორშში მომზადებას: ამ გზით ის კარგავს თავის ლამაზ ფერს. ბოსტნეული ჯერ ორთქლზე უნდა მოხარშოთ ან გამოაცხვოთ ღუმელში, შემდეგ კი დავჭრათ ზოლებად (თხელი) და გავაგზავნეთ ბულიონში. თუ ბორში მზადდება ბეკონით, შეგიძლიათ ჭარხალი დამატებით შეწვათ ქონში.

ბორშს ანიჭებენ კაშკაშა წითელ ფერს და ჭარხლის მდიდარ არომატს ტკბილი და მუქი ჭარხლის ჯიშების გამოყენებით. ვარდისფერი ჭარხალი კარგად ავსებს პომიდვრის გემოს.

ნივრის შესახებ

ზოგიერთი დიასახლისი უარს ამბობს ხარშვის დროს ბორშში ნივრის დამატებაზე და მიაჩნია, რომ მისი დონატებთან ერთად ჭამა ბევრად უფრო გემრიელია. თუმცა, ბორშის კლასიკური რეცეპტი ჭარხლით, კომბოსტოთი და სხვა ბოსტნეულით გულისხმობს ნივრის დამატებას ქონთან ერთად (ღორის ხორცთან). მეტიც, ცხიმს უნდა ჰქონდეს სუნი, ნიორი კი არა დაჭყლეტილი, არამედ წვრილად დაჭრილი. ამ ნარევს უნდა დაემატოს ოხრახუში, კამა და სხვა მწვანილი. ნიორი ბეკონით ხარშვის ბოლოს ბორშჩში ჩაყარეთ. სწორედ ეს ორი პროდუქტია პასუხისმგებელი კერძის საბოლოო გემოზე.

უკრაინული ბორშის მომზადების ერთ-ერთი საიდუმლო არის დაქუცმაცებული ქონი ნიორთან ერთად. თუმცა, ბევრი გურმანი არ თვლის ღორის ცხიმს გასახდელში შეუცვლელ ელემენტად. მაგრამ გარეშეზოგიერთი ბორში არ ცნობს ნიორს. ბევრი დიასახლისი გვირჩევს ნიორი საწნეხით არა დაჭრას ან დაჭყლეტვას, არამედ მარილით დაწურვას სპეციალურ ხსნარში.

ბოსტნეულის დამატების თანმიმდევრობისა და მათი დამუშავების შესახებ

ჭარხლით, კომბოსტოს და სხვა ბოსტნეულით ბორშის მომზადების რეცეპტი ითვალისწინებს ინგრედიენტების ტაფაზე გაგზავნის შემდეგ თანმიმდევრობას: ჯერ ბულიონში ჩავყაროთ კარტოფილი, შემდეგ კომბოსტო, ჩაშუშული ჭარხალი და სხვა ინგრედიენტები (ჯერ მოშუშულია. და საფუძვლიანად ჩაშუშული). მას შემდეგ, რაც ბორში მზად იქნება, მასში მოაყარეთ მწვანილი და სანელებლები: წიწაკა (შავი), დაფნის ფოთოლი, ნიახური, კამა, ოხრახუში, ბულგარული წიწაკა (ნაწილებად) და სხვ.

პასსეროვკა

ზოგს მოსწონს მოხარშული ბოსტნეული ბორშში, ზოგს კი პირიქით, ურჩევნია შეწვა და მიაჩნია, რომ ასე უფრო გემრიელია. ბოსტნეულის მომზადების ერთ-ერთი შესანიშნავი ვარიანტია მათი კარამელიზაცია, ე.ი. ნელ ცეცხლზე ხარშეს. ამავდროულად, ხახვი გამჭვირვალე ხდება, სტაფილო კი რბილი, მაგრამ ინარჩუნებს ფერს და არომატს. თუ დიასახლისი გადაწყვეტს ხახვის მოხარშვას, ის წყლიდან კარტოფილის დამატებამდე უნდა ამოიღოთ.

როგორ უნდა მოვხარშოთ პომიდორი?

ბორშჩში პომიდვრის მოხარშვა რეკომენდებულია კარტოფილის ჩაყრამდე. მომზადების პროცესში ისინი რბილი უნდა გახდეს. პომიდორს ამოიღებენ, საცერში ავლებენ და ხარშვის ბოლოს ისევ აგზავნიან ბორშჩში. დიასახლისი ხშირად ანაცვლებს მწიფე პომიდორს ტომატის წვენით ან პასტით.

რა არის კარტოფილის მომზადების საუკეთესო საშუალება?

ეს ბოსტნეულიისინი უხეშად იჭრება, ბორშჩისთვის კი დიასახლისები გვირჩევენ აირჩიონ ისეთი, რომელიც რბილად არ იხარშება. კარტოფილის დადებამდე უმჯობესია ცოტა შეწვით, კერძი კი უფრო გაჯერებული და მდიდარი აღმოჩნდება. კარტოფილთან ერთად მოვაყაროთ სტაფილო, რომელიც წინასწარ დავჭრათ ზოლებად.

როგორ მზადდება კომბოსტო?

ბორშის ჭარხალთან და კომბოსტოსთან ერთად მომზადების პროცესში ეს უკანასკნელი ტაფაში მოთავსებამდე უნდა მოზილოთ - ამ გზით ბოსტნეული ბულიონს წვენს საჭირო რაოდენობას მისცემს. კომბოსტო ემატება მას შემდეგ, რაც კარტოფილი უკვე ნახევრად მოხარშულია. მჟავე კომბოსტო იხარშება დაახლოებით ერთი წუთის განმავლობაში და მოშუშვას მაშინვე უმატებენ. ზამთრის კომბოსტო (თეთრი) უფრო დიდხანს იხარშება, დაახლოებით ათი წუთი. კომბოსტოს მოხარშვისას არ არის რეკომენდებული ბორშჩის მუდმივად თავსახური დაფარვა - ზოგიერთი დიასახლისი თვლის, რომ მას შეუძლია გააფუჭოს კერძი თავისი სპეციფიკური არომატით.

რა არის საუკეთესო საშუალება ბორშის დასამჟავებლად?

კერძის დასამჟავებლად დიასახლისები ყველაზე ხშირად იყენებენ ძმარს, რომელიც ერთდროულად ამჟავებს და ინარჩუნებს ჭარხლის ფერს. მაგრამ ძმარი არ შეიძლება ჩაითვალოს ყველაზე სასარგებლო დანამატად. ალტერნატიულად, ჭარხალს ბულიონში დამატებამდე ასხამენ ლიმონის წვენს. დასამჟავებლად გამოიყენება პომიდორი, რომელსაც ემატება შემწვარი, ასევე მჟავე კომბოსტო ან კოვზი კომბოსტოს მწნილი.

რომელი ჭურჭელი გამოვიყენო?

არანაირი წვრილმანი არ არის ამ ლეგენდარული და საყვარელი პირველი კერძის მომზადებაში. მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ დაიცვან ბორშისთვის ხორცისა და ბოსტნეულის მომზადების ყველა წესი და საიდუმლო, არამედ ვიფიქროთ კერძებზე, რომლებშიც მოხარშული იქნება.ფაქტია, რომ ბულიონი, რომელიც კერძის საფუძველია, ძალიან ფრთხილად დამოკიდებულებას მოითხოვს. ბულიონი არ არის რეკომენდებული ძალიან მაღალ ცეცხლზე მოხარშვა. ბორშის ადუღების თავიდან ასაცილებლად რეკომენდებულია ქვაბის გამოყენება სქელი კედლებით და ორფენიანი ფსკერით. ასეთ კერძებში შიგთავსი უფრო სწრაფად თბება და უფრო ნელა გაცივდება. გარდა ამისა, დიასახლისს არ შეეშინდება ტაფიდან ცოტა ხნით მოშორება: მასში გადადუღების რისკი ყველაზე მცირეა.

ბორშის მომზადება (ეტაპობრივი რეცეპტი)

წარმოგიდგენთ ბორშის დამზადების კლასიკურ ხერხს. ინგრედიენტები:

• ძროხის ხორცი ძვალზე - 400 გრამი;
• ჭარხალი - 2 ც.;
• სტაფილო - 1 ც.;
• თეთრი კომბოსტო - 300 გრამი;
• ოთხი კარტოფილი;
• ტომატის პასტა - ორი სუფრის კოვზი;
• ნიორი - ერთი თავი;
• ლარდი (ღორის);
• გემოვნებით: მარილი, მწვანილი, შავი პილპილი;
• ზეთი (მცენარეული).

სამზარეულო

ბორშის დამზადების ეტაპობრივი რეცეპტი მოიცავს შემდეგ ნაბიჯებს:

1. ქვაბში (3-3,5ლ) მოათავსეთ ხორცი (ნაჭერი) და დაასხით წყალი (2ლ). ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე, საჭიროებისამებრ მოაცილეთ ქაფი.
2. როდესაც წყალი ადუღდება ცეცხლი აკლდება, ქვაბს თავსახური ახურავს და ადუღებამდე ერთი საათით ტოვებს.
3. ამასობაში, გათალეთ და დაჭერით ხახვი, გახეხეთ (მსხვილი) სტაფილო და ჭარხალი (ზოგიერთი დიასახლისი ამ უკანასკნელს დაჭერით ზოლებად).
4. გაანაწილეთ ბოსტნეული ტაფაში,წინასწარ გახურებული მცენარეული ზეთით. ადუღებენ რამდენიმე წუთს, რის შემდეგაც რეცეპტის მიხედვით უმატებენ ტომატის პასტას და დაახლოებით სამი წუთის შემდეგ გადმოიღებენ ცეცხლიდან.
5. ხორცი ამოიღება მზა ბულიონიდან, დაჭრილი ნაჭრებად (ნაწილებად).
6. კომბოსტო (წვრილად დაჭრილი) ჩაყარეთ ბულიონში, ხოლო ათი წუთის შემდეგ - კარტოფილი. ამ დროს ბულიონი უნდა მოიყაროს მარილი.
7. კარტოფილის მომზადების შემდეგ დაამატეთ ბოსტნეული (მოშუშული) და დაჭრილი ხორცი ბულიონში დააბრუნეთ.

მომზადების ბოლოს ბორშში ჩავყაროთ დაფნის ფოთოლი, წიწაკა, ქონი და ნიორი შეზავებული მწვანილი. ბორშს ახურავთ თავსახური და ადუღებთ კიდევ ხუთი წუთის განმავლობაში. კარგი მადა!