უმი შებოლილი ძეხვი სახლში: სამზარეულოს მახასიათებლები, საუკეთესო რეცეპტები და მიმოხილვები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ხელნაკეთი ძეხვის მთავარი უპირატესობა მისი ბუნებრივი შემადგენლობაა. ანუ თქვენ იცით, რამდენი ხორცი და რამდენი ცხიმია ასეთ პროდუქტში, რა სანელებლები გამოიყენეს, რა პირობებში შებოლეს ძეხვი და სხვა ნიუანსები, რაზეც მაღაზიაში არავინ გეტყვით. როგორ მოვამზადოთ უმი შებოლილი ძეხვი სახლში, ჩვენს სტატიაში დეტალურად გეტყვით. ჩვენი დეტალური აღწერილობით, ყველას შეუძლია ამის გაკეთება.

როგორ მოვამზადოთ დაფქული ხორცი უმი შებოლილი სოსისისთვის

ნედლი შებოლილი სოსისის მოსამზადებლად შეიძლება გამოვიყენოთ ნებისმიერი სახის ხორცი: ღორის, ძროხის, ცხვრის ან მათი ნარევი რეცეპტის მიხედვით გარკვეული პროცენტით. დაფქული ხორცის მოსამზადებლად ხორცს გამოყოფენ ხრტილს, ცხიმს და მყესებს და ჭრიან წვრილად. თუ, მაგალითად, ღორის და საქონლის ხორცი გამოიყენება, მათ ცალკე აწურებენ. არ არის აუცილებელი ზედმეტად ცხიმიანი ხორცის მიღება, რადგან შებოლვისას ცხიმი ძალიან ძლიერად დნება და სიცარიელე წარმოიქმნება. თავად ძეხვი ძალიან ცხიმიანი ხდება. წვნიანობისა და გემოსთვის ღორის ქონს უმატებენ დაფქულ ხორცს.

კულინარიაუმი შებოლილი ძეხვი სახლში გულისხმობს ხორცის ფრთხილად დამარილებას. რეკომენდებულია ნიტრიტული მარილის გამოყენება, რომელსაც აქვს ანტიოქსიდანტური მოქმედება ცხიმებზე და ზრდის მზა პროდუქტის შენახვის ვადას. ნიტრიტის მარილი საშუალებას გაძლევთ მიაღწიოთ ბოტულიზმის ბაქტერიების სრულ განადგურებას. ამ ინგრედიენტის გარეშე, ძალიან რთული იქნება უსაფრთხო პროდუქტების მიღება სახლში.

ნედ შებოლილი ძეხვის ქეისი

ხელნაკეთი სოსისის მომზადებისას გამოიყენება 2 სახის გარსაცმები: ნატურალური და ხელოვნური. ისინი თანაბრად კარგად იტანენ მოწევის პროცესს და არ იფეთქებენ, მაგრამ მნიშვნელოვანი განსხვავებები აქვთ.

ნატურალური გარსი არის ღორის, ძროხის ან ცხვრის ნაწლავები ან გარსაცმები. ისინი იყიდება უკვე გაფცქვენით, სპეციალურ მარილიან მარილწყალში ან ვაკუუმურ შეფუთვაში. გამოყენებამდე საკმარისია 7-10 წუთის განმავლობაში დაასველოთ ცივ წყალში უმარილო, რის შემდეგაც შეგიძლიათ დაიწყოთ დაფქული ხორცით ჩაყრა.

ძალიან მოსახერხებელია კოლაგენის გარსაცმის გამოყენება სოსისების მომზადებისას. არ საჭიროებს გამოყენებამდე წყალში გაჟღენთვას და შენახვის განსაკუთრებულ პირობებს. ბუნებრივი გარსაცმისგან განსხვავებით, რომელიც ინახება მაცივარში, კოლაგენის გარსი შეიძლება იწვა სამზარეულოს უჯრაში ორ წლამდე.

იდეალურია შებოლილი ძეხვის ხელოვნური პოლიმერული გარსი "აითსელის" მოსამზადებლად. მას ახასიათებს შესანიშნავი კვამლის გამტარიანობა, მიკრობიოლოგიური გამძლეობა ნაოჭის მიმართ, ადვილად წმენდა და შენახვისას არ ქერტლდება.

როგორ მოვამზადოთ უმი შებოლილი სოსისი სახლში

სახლში უმი შებოლილი ძეხვის მომზადების პროცესი შემდეგი თანმიმდევრობით მიმდინარეობს:

1. ღორისა და საქონლის ხორცი (თითოეული 700 გ) მოაყარეთ მარილი (50 გრ) და იგზავნება თაროზე მაცივარში, რომელიც მდებარეობს საყინულეს უშუალოდ ქვემოთ ან ზემოთ, სადაც ტემპერატურა 0-დან +3 °C-მდეა. ხორცი მარილში უნდა გაიჩეროს 5-7 დღე.
2. გამოიღეთ ხორცი მარილიდან და დაჭერით 4მმ ნახვრეტით.
3. შიშველი ცხიმი (600გრ) დაჭრილი 3,5მმ კუბებად.
4. დაფქულ ხორცს დაუმატეთ შავი პილპილი და ნიორი (2 კბილი). გარდა ამისა, რეკომენდირებულია 6 გ ნატრიუმის ნიტრიტის დამატება ხსნარში ფერის შესანარჩუნებლად და ბოტულინის ბაქტერიების მოსაკლავად.
5. დაფქული ხორცის ნაჭუჭში ჩაყრის შემდეგ, მიღებულ ძეხვის პურებს რამდენიმე ადგილას ჭრიან ნემსით და აკიდებენ ცივ ოთახში (0-3°C) 7 დღის განმავლობაში ნალექისთვის.
6. ძეხვი ცივად შებოლილია (არაუმეტეს 20 °C ტემპერატურაზე) ორი დღის განმავლობაში.
7. სახლში შებოლილი ნედლი ძეხვი ერთი თვის განმავლობაში აშრობენ ოთახში კარგი ვენტილაცია და ჰაერის ტემპერატურა არაუმეტეს 10°C. ასეთ პირობებში მზა ძეხვი შეიძლება ინახებოდეს 4 თვის განმავლობაში.

ბრუნსვიკის შებოლილი ძეხვის რეცეპტი

ცნობილი ბრუნსვიკის სოსისი მზადდება მსგავსი გზით ცივი მოწევის შიგთავსით სავსე ხორცით. ხორცს მარილიანობის შემდეგ ხორცსაკეპ მანქანაში დაუყოვნებლად დააქუცმაცებენ ქონთან ერთად. შედეგი არის გემრიელი ხელნაკეთი უმი შებოლილი სოსისი გლუვი ტექსტურით.

ასეთი პროდუქტის მომზადების რეცეპტი მოიცავს შემდეგი ინგრედიენტების გამოყენებას: 900 გრ საქონლის ხორცი, 500 გრ უცხიმო ღორის ხორცი, 600 გრ ბეკონი, 70 გრ მარილი, 4 გრ შაქარი, 2 გრ. შავი ან თეთრი დაფქული წიწაკა, კარდამონი დანის წვერზე. ამ რაოდენობის პროდუქციიდან მიიღება 2 კგ მაღალი ხარისხის დაფქული ხორცი. მზა პროდუქტის შეკუმშვა არის ორიგინალური წონის მინიმუმ 30%.

შებოლილი ძეხვი "მოსკოვი" სახლში

ცნობილი ძეხვი "მოსკოვსკაია" მზადდება დაფქული ხორცისგან, მაგრამ ბეკონის დიდი ნაჭრების დამატებით. როგორ მოვამზადოთ უმი შებოლილი ძეხვი სახლში ზემოთ დეტალურად იყო აღწერილი, მაგრამ ამისათვის ინგრედიენტებს დასჭირდებათ შემდეგი: 1,5 კგ საქონლის ხორცი, 500 გრ ღორის ქონი, 70 გრ მარილი, შაქარი (1 ჩაის კოვზი), 3 გრ დაფქული შავი. ან თეთრი წიწაკა, მუსკატის კაკალი.

ინგრედიენტების მითითებული რაოდენობა გამოდგება 2 კგ ნატურალურ და სურნელოვან ძროხის ხორცს.

მოხარშული შებოლილი ძროხის ძეხვი სახლში

გემოვნებით, სახლში დამზადებული ნედლი შებოლილი ძეხვი არ არის უარესი მაღაზიაში ნაყიდზე, მაგრამ მისი შემადგენლობა ბუნებრივია, მონოსტრიუმის გლუტამატისა და სხვა საშიში დანამატების გარეშე. თქვენ აკონტროლებთ მომზადების მთელ პროცესს, ნედლეულის შეძენიდან მოწევის შემდეგ გაშრობამდე.

სახლში მოხარშული შებოლილი ძეხვი მზადდება ამ რეცეპტის მიხედვით:

1. 1,5 კგ თითო საქონლის ხორცი და ლორი დაჭერით პატარა კუბებად დანით.
2. 75გრ ნიტრიტის მარილი, 20გრ სანელებლები და 1,5გრ საწყისი კულტურები ემატება დაფქულ ხორცს. ინგრედიენტების რაოდენობა მითითებულია 3 კგ ხორცზე დაყრდნობით. დამწყებ კულტურებს ემატება ხორცის ხორცი, რადგან ისინი ხელს უშლიან ნედლეულის გაფუჭებას, თრგუნავენ პათოგენურ და გაფუჭებულ ბაქტერიებს და ხელს უწყობენ რძემჟავას წარმოების დაჩქარებას.
3. დაფქული ხორცი საფუძვლიანად აურიეთ და ძალიან მჭიდროდ იფუთება გარსაცმში ძეხვის საფენის ან ხორცსაკეპ მანქანაში სპეციალური საქშენით.
4. იმისათვის, რომ სტარტერმა კულტურებმა დაიწყონ მუშაობა, ძეხვის პურებს ათავსებენ პლასტმასის ჩანთაში და ტოვებენ 48 საათის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე, შემდეგ კი ათავსებენ მაცივარში კიდევ ერთი დღე.
5. შემდეგ ტარდება ცივი მოწევა: 2-ჯერ 4 საათის განმავლობაში და 3-ჯერ 2 საათის განმავლობაში 14 დღის განმავლობაში თანაბარი ინტერვალებით.

თუ ამ ხნის განმავლობაში ძეხვი არ გაშრა, რეკომენდებულია უმი შებოლილი პურის დაკიდება ვენტილირებად ოთახში კიდევ 14-30 დღე.

მშრალი ძეხვი სახლში

მშრალი ძეხვის დამზადების პროცესი ოდნავ განსხვავდება შებოლილი სოსისისგან. თუ პროდუქტის მოწევის პროცესი არ არის გამოტოვებული.

წინააღმდეგ შემთხვევაში, სახლში მშრალ და ნედლად შებოლილ ძეხვს თითქმის ასე ამზადებენ:

1. ხორცის დუღილი და დამარილება ხდება მაცივარში +3 °C ტემპერატურაზე. 1 კგ ხორცზე მიიღება 20 გრ მარილი, სასურველია ნიტრიტი.
2. ხორცს 5 დღის შემდეგ ჭრიან დანით ან ხორცსაკეპ მანქანაში, კუბებად დაჭრილი ბეკონი, ჩაის კოვზი შაქარი (3 კგ ღორის ხორცზე), წიწაკა გემოვნებით და 1 სუფრის კოვზი კონიაკი. ხორცი. წყალში წინასწარ გაჟღენთილი ნაჭუჭი ივსება მზა ხორცით.
3. ერთი კვირის განმავლობაში მომზადებული ძეხვეული უნდა იწვა მაცივარში (+3°C), რაც საჭირო შეკუმშვას მისცემს. ამის შემდეგ, პროდუქტები შეჩერებულია ვენტილირებადი ოთახში +10 °C ტემპერატურაზე კიდევ ერთი თვის განმავლობაში.

მიმოხილვების მიხედვით, ძეხვის სახლში მომზადებისა და მოწევის რეცეპტები მარტივია და საშუალებას გაძლევთ მოამზადოთ მართლაც გემრიელი და ჯანსაღი პროდუქტი ბუნებრივი შემადგენლობით.