სტეიკი - რა სახის კერძია ეს? წვნიანი სტეიკის მომზადების წესები, რეცეპტები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

სტეიკი ძვირადღირებული კერძია. ყოველივე ამის შემდეგ, ყველა სახის ხორცი არ არის შესაფერისი მისი მომზადებისთვის. გარდა ამისა, ასეთი კერძისთვის შეგიძლიათ აიღოთ მთელი ცხოველის ცხედრის მხოლოდ 5-7%. ხორცი სტეიკებისთვის არის ექსკლუზიურად ელიტური მეცხოველეობის პროდუქტი. წვნიანი და გემრიელი კერძის მოსამზადებლად საჭიროა ახალგაზრდა ხარისგან მიღებული პროდუქტები. ცხოველის ასაკი უნდა იყოს 1-დან 1,5 წლამდე. ამ შემთხვევაში, ხარს უნდა ჰქონდეს გარკვეული ჯიში, როგორიცაა ანგუსი ან ჰერეფორდი.

სტეიკის სახეები

სტეიკი არ არის ახალი ხორცი. ამ კერძის მოსამზადებლად გამოიყენება ხბოს ხორცი, რომელიც 20 დღეში მწიფდება. ამ პერიოდის განმავლობაში ხდება კუნთოვანი ქსოვილის დუღილი. შედეგად ხორცი უფრო ნაზი და ფხვიერი ხდება.

მომზადებისთვის მთელი კარკასის მხოლოდ საუკეთესო ნაწილი იღება. სტეიკი არის კერძი, რომლის მომზადებაც ძნელია სახლში. პროდუქციის რამდენიმე სახეობაა. ეს ყველაფერი დამოკიდებულია კარკასის რა ნაწილზე გამოიყენეს კერძის მოსამზადებლად:

1. კლუბის სტეიკი. ამ კერძის მოსამზადებლად ჩვეულებრივ გამოიყენება დორსალური ნაწილის ხორცი. მიიღეთ პროდუქტი საიტზეგრძივი კუნთის სქელი კიდე. მას შეიძლება ჰქონდეს პატარა ნეკნის ძვალი.
2. ნეკნი სტეიკი არის ხორცის ნაჭერი, რომელიც ამოჭრილია მხრის პირიდან. მას აქვს ბევრი ცხიმოვანი ზოლები.
3. მრგვალი სტეიკი - ხორცი აღებულია ბარძაყის ზედა ნაწილიდან.
4. სტრიპლოინი - ჩვეულებრივ ამოჭრილია წელის ზურგიდან თავის მახლობლად.
5. Porterhouse სტეიკი - ამ შემთხვევაში ხორცს იღებენ წელის ზურგის ნაწილიდან საფეთქლის სქელი კიდის არეში.
6. Teebone არის T-bone სტეიკი. იგი ამოჭრილია წელის და ზურგის ნაწილებს შორის საზღვარზე განლაგებული გრძივი კუნთის წვრილი კიდის მიდამოში, აგრეთვე წვრილი კიდის არეში..
7. შატობრიანდი არის საფეთქლის ცენტრალური ნაწილის სქელი კიდე. ასეთი ხორცი შემწვარი მთლიანად ან რამდენიმე ადამიანისთვის.
8. Filet Mignon - ცენტრალური წელის თხელი ჯვარი. ეს არის ყველაზე უცხიმო და ნაზი ხორცი. ეს კერძი არასოდეს მოდის სისხლით.
9. კალთის სტეიკი არ არის ყველაზე ნაზი ხორცი, მაგრამ საკმაოდ გემრიელია (გვერდიდან).
10. Tornedox არის პატარა ნაჭერი, რომელიც ამოჭრილია ცენტრალური ნაწილიდან, უფრო სწორად მისი თხელი კიდით. ჩვეულებრივ გამოიყენება მედალიონების დასამზადებლად.

შემიძლია საკუთარი თავის მომზადება

ალბათ, ბევრს აინტერესებს, როგორ მოვამზადოთ სტეიკი ტაფაში. დაუყოვნებლივ უნდა აღინიშნოს, რომ ეს პროცესი საკმაოდ რთულია და ბევრი ნიუანსია. ბოლოს და ბოლოს, სტეიკი მხოლოდ შემწვარი ხორცის ნაჭერი არ არის. რა თქმა უნდა, ერთი შეხედვით ჩანს, რომ ეს საკმაოდ მარტივი კერძია. თუმცა, ყველას არ შეუძლია მისი სწორად მომზადება. ATამ შემთხვევაში, არსებობს მრავალი დახვეწილობა, რომელიც გასათვალისწინებელია. ამ საქმეში ყველაფერი ძალიან მნიშვნელოვანია: პროდუქტების შერჩევით და მომზადებით დაწყებული და მათი გამოწვის მეთოდით და ტექნოლოგიით დამთავრებული. ამიტომაც ყველას არ შეუძლია ამ კერძის მომზადება საკუთარ სამზარეულოში ისე, როგორც მას ამზადებენ რესტორნებში მათი ხელოსნების მიერ. ყოველივე ამის შემდეგ, ყველას არ აქვს სპეციალური აღჭურვილობა, გამოცდილება და ცოდნა.

შეწვის ტექნოლოგია

როგორ ამზადებთ ძროხის სტეიკს გრილზე ან ღუმელში? უპირველეს ყოვლისა, უნდა იცოდეთ არა მხოლოდ ხორცის არჩევა, არამედ ისიც, როგორ უნდა იყოს შემწვარი და რა ტემპერატურაზე. სწორედ ამ მიზნით შემუშავდა სპეციალური ტექნოლოგიები, რომლებიც საშუალებას იძლევა შეინარჩუნოს პროდუქტის ბუნებრივი ტექსტურა. მათი თქმით, ხორცი ჯერ უნდა დადოთ შემწვარ ზედაპირზე, წინასწარ გახურებულ 250°C-მდე. სტეიკი სწრაფად უნდა "დაიჭიროს". ეს ხდება ფაქტიურად 15 წამში. ხორცზე ქერქი იქმნება. ეს არის ის, ვინც არ აძლევს წვენს გაჟონვის საშუალებას შემდგომი მომზადების პროცესში. ამ დამუშავების შემდეგ, სტეიკი იდება ზედაპირზე, რომლის ტემპერატურაა მინიმუმ 150 ° C. აქ კერძი მიყვანილია მზადყოფნის საჭირო ხარისხამდე.

მომზადების შემდეგ სტეიკი ცოტა უნდა დაწოლილიყო. ეს საშუალებას მისცემს წვენს უფრო თანაბრად გადანაწილდეს ხორცის ნაჭერზე.

მომზადების ხარისხი

ვინაიდან სტეიკის ტაფაში მომზადება არც ისე მარტივია, თქვენ უნდა იცოდეთ არა მხოლოდ მისი შეწვის წესები, არამედ მისი ხარისხიც. ამჟამად არის შვიდი მათგანი:

1. ლურჯი - სტეიკი, რომელიც თბება49 ° C, შემდეგ კი სწრაფად დაიხურა გრილზე. ძირითადად, უმია, მაგრამ თბილი.
2. იშვიათი - სტეიკი სისხლით მოხარშული, მაგრამ შემწვარი გარედან 200°C ტემპერატურაზე 3 წუთის განმავლობაში. ხორცი შიგნით წითელი რჩება.
3. Medium Rare - საშუალო იშვიათი სტეიკი. ამ შემთხვევაში ხორცს მიჰყავთ მხოლოდ ისეთ მდგომარეობაში, რომ სისხლი სრულიად არ არის. თუმცა, წვენს შიგნით აქვს ვარდისფერი ელფერი. კერძი იხარშება 5 წუთის განმავლობაში 200°C ტემპერატურაზე.
4. საშუალო - საშუალო იშვიათი სტეიკი. წვენი შიგნით არის ღია ვარდისფერი ჩრდილში. კერძი იხარშება 7 წუთის განმავლობაში 180 ° C ტემპერატურაზე.
5. საშუალო კარგად - თითქმის მზად სტეიკი. შიგნით წვენი მთლიანად გამჭვირვალეა. ასეთ კერძს ამზადებენ 9 წუთის განმავლობაში 180°С ტემპერატურაზე.
6. Well Done არის კარგად მომზადებული სტეიკი, მცირე რაოდენობით წვენით. ხორცი ცხვება 180°C ტემპერატურაზე 9 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი მოხარშული ორთქლზე.
7. ძალიან კარგად - შემწვარი სტეიკი წვენის გარეშე. მზა კერძის ტემპერატურაა 100 °C.

წინასწარ უნდა მოაყაროთ მარილი

ბევრი ამტკიცებს, რომ ხორცპროდუქტებს არ უნდა მოაყაროთ მარილი მომზადების წინ. თუმცა, ეს ასე არ არის. საჭიროა მარილი, თუნდაც სტეიკი ტაფაში მოხარშოთ. ამას მოწმობს რეცეპტი პროფესიონალი მზარეულების ფოტოებით. სტეიკებს მარილი მოაყარეთ და გააჩერეთ ნახევარი საათი. ხორცი უნდა ინახებოდეს ოთახის ტემპერატურაზე. ამის შედეგად მარილი იხსნება სტეიკიდან გამოთავისუფლებულ წვენში. მაგრამ მას აქვს ბევრი ცილა და შაქარი. ეს ნარევი შექმნის გემრიელ ქერქს. გარდა ამისა, ასეთ სტეიკებს უფრო გამოხატული ექნებათგემო.

ხორცის ტემპერატურა გავლენას ახდენს მომზადების სიჩქარეზე

ბევრი პროფესიონალი შეფ-მზარეული ამტკიცებს, რომ ოთახის ტემპერატურის ხორცი გაცილებით სწრაფად იხარშება, ვიდრე გაცივებული ხორცი. სწორად მოხარშული სტეიკი შიგნიდან წვნიანი და ნაზი უნდა იყოს, გარედან კი ყავისფერი და ხრაშუნა. თუ ხორცი ცივია, მაშინ მას მეტი დრო დასჭირდება, რათა მიაღწიოს მზადყოფნის სასურველ ხარისხს. და ეს ცუდად მოქმედებს სტეიკის გარეგნობაზე. მოხარშვისას ხორცის ზედა ფენა შეიძლება ძალიან გაშრეს და ადგილებზე დაიწყოს წვა. ამიტომ, ბევრი გვირჩევს სტეიკები ოთახის ტემპერატურაზე ნახევარი საათის განმავლობაში შეინახოთ. ეს საშუალებას გაძლევთ მოამზადოთ წვნიანი კერძი.

მეტი სითბო - მეტი გემო

სტეიკის მომზადების მრავალი რეცეპტი არსებობს. თუმცა, ისინი ყველა მზადდება მაღალი სითბოს რეჟიმში. მაღალი ტემპერატურის გამო ვლინდება ხორცის არომატი და გემო. ამიტომ საჭიროა სტეიკები ისე მოხარშოთ, რომ მუქი ყავისფერი ქერქით დაიფაროს. არ დაიჯეროთ განცხადება, რომ ინტენსიური სიცხე ხურავს ყველა ფორებს ხორცის ზედაპირზე. ეს სრულიად არასწორია.

შემწვარი ძროხის სტეიკი: ამერიკული რეცეპტი

ეს რეცეპტი განკუთვნილია მათთვის, ვისაც უყვარს ხორცი, ასევე გემოს მრავალფეროვნება. ამ დროისთვის, გრილზე სტეიკის მომზადების მრავალი გზა არსებობს. ამ კერძის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

1. ძროხის ხორცი - 700 გრამი.
2. სოიოს სოუსი - ½ ჭიქა.
3. ორეგანო - 1 გრამი.
4. კეტჩუპი - 2 ჩაის კოვზი.
5. ნიორი - 1 ჩაის კოვზიკოვზი.
6. ზეითუნის ზეთი - 2 ჩაის კოვზი.
7. შავი პილპილი, სასურველია დაფქული - 1 ჩაის კოვზი.
8. ლიმონის წვენი - 30 მილილიტრი.

საჭმლის მომზადება

სტეიკის გრილზე შესაწვავად, ხორცი წინასწარ უნდა მოამზადოთ. უმჯობესია ამის გაკეთება მოხარშვამდე 8-12 საათით ადრე. სტეიკი უნდა იყოს მარინირებული. ამისათვის ღრმა თასში უნდა აურიოთ სანელებლები, ლიმონის წვენი, სოიოს სოუსი, ზეითუნის ზეთი, კეტჩუპი და მარილი. მიღებულ შემადგენლობაში უნდა ჩამოწიოთ ხორცის ნაჭრები და დაჭერით. სტეიკები მთლიანად უნდა ჩაიძიროს მარინადში. ხორცს ასევე შეგიძლიათ დაუმატოთ ხახვის რგოლები.

როგორ მოვამზადოთ

შემწვარი ძროხის სტეიკი, რომლის რეცეპტიც ზემოთ იყო აღწერილი, მზადდება ისევე, როგორც გრილზე. ხორცი კარგად უნდა დამარინადოს. შემდეგ შეგიძლიათ დაიწყოთ მისი შეწვა. დაუყოვნებლივ უნდა გაითვალისწინოთ, რომ ძროხის სტეიკები იხარშება არა ნახშირზე, როგორც ქაბაბები, არამედ ძალიან მაღალ სითბოზე. ეს ერთადერთი გზაა გემრიელი და წვნიანი კერძის მისაღებად. თუ ცეცხლი ძალიან სუსტია, შეწვის პროცესში მთელი წვენი გამოვა. შედეგად, ხორცი მშრალი იქნება. მომზადებას დაახლოებით 20 წუთი სჭირდება, მაგრამ არა მეტი.

სტრიპლოინის სტეიკი ესპრესო სოუსით

კერძი მზადდება 8 წუთის განმავლობაში ძლიერ ღია ცეცხლზე. ტემპერატურა უნდა იყოს 230-დან 290°C-მდე. 4 პორციის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

1. 4 წელის ცალი. თითოეული სტეიკი უნდა იწონიდეს 300-დან 350 გრამამდე და იყოს 2,5 სანტიმეტრი სისქე.
2. ზეითუნის ზეთი - ორი სუფრის კოვზი.
3. უხეში ზღვის მარილი -¾ ჩაის კოვზი.
4. შავი პილპილი, სასურველია ახლად დაფქული - ¾ ჩაის კოვზი.

ხორცის მომზადება

შემწვარი ძროხის სტეიკი, რეცეპტი, რომლის ფოტოთი ნათლად იქნება წარმოდგენილი მომზადების პროცესი, უნდა მომზადდეს შეწვამდე. დასაწყისისთვის, ხორცის ნაჭრები ზეითუნის ზეთით უნდა წაუსვით. ეს ხელს შეუშლის სტეიკები ღვეზელზე მიწებებას. ამის შემდეგ, ნაჭრები უნდა იყოს დამარილებული და sprinkle ერთად სანელებლები. ზეითუნის ზეთი დაიცავს მათ დაშლას. ამ ფორმით სტეიკები ოთახის ტემპერატურაზე ნახევარი საათით უნდა გაიჩეროთ.

როგორ მოვამზადოთ სტრიპლოინის სტეიკი

სად და როგორ მოვამზადოთ სტეიკი? ღუმელში თუ გრილზე? ამ შემთხვევაში ხორცი უნდა მოხარშოთ ძლიერ ღია ცეცხლზე. პირველი რაც უნდა გააკეთოთ არის გრილის მომზადება. უნდა შეირჩეს მაღალი პირდაპირი სითბო. გამოყენებამდე ბადე უნდა გაიწმინდოს სპეციალური ფუნჯით. ახლა შეგიძლიათ მასზე ხორცის ნაჭრები მოაყაროთ. სტეიკები უნდა განთავსდეს 45° კუთხით, დიაგონალზე. ხორცი უნდა მოიხარშოს თავსახურის ქვეშ.

ორი წუთის შემდეგ ფრთხილად გადააბრუნეთ სტეიკები. ამის გაკეთება საჭიროა არა ჩანგლით, არამედ მაშებით. ხორცი უნდა მობრუნდეს და მოათავსოთ სწორი კუთხით. შემდეგ დახურეთ გრილი სახურავი და მოხარშეთ სტეიკები კიდევ ორი წუთის განმავლობაში მაღალ ცეცხლზე.

ამის შემდეგ წვნიანი ხორცის ნაჭრები უნდა გადატრიალდეს. სტეიკების ზედაპირზე უნდა მიიღოთ მოწესრიგებული ბადე. თქვენ შეგიძლიათ ზუსტად იგივე გააკეთოთ მეორე მხარეს. მაგრამ ეს არჩევითია. ხორცი უნდა შეწვათ საჭირო მზაობის ხარისხით.

რა გჭირდებათ ესპრესო სოუსისთვის

სტრიპლოინის სტეიკებისაუკეთესოდ მიირთვით ესპრესო სოუსით. მის მოსამზადებლად საჭიროა:

1. კრემის კარაქი - სუფრის კოვზი.
2. შალოტი დაჭრილი - ორი ჩაის კოვზი.
3. დაჭერილი ნიორი - 1 კბილი.
4. კეტჩუპი - 120 მილილიტრი.
5. ნატურალური ძლიერი ყავა - 4 სუფრის კოვზი, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ესპრესო.
6. ბალზამიანი ძმარი - სუფრის კოვზი.
7. ყავისფერი შაქარი - სუფრის კოვზი.
8. ჩილის დაფქული - ორი პატარა კოვზი.

როგორ მოვამზადოთ სოუსი

ზემოთ სურათზე გამოსახული ღორის სტეიკი ასევე მიირთმევენ ესპრესო სოუსს. ამ დრესინგის მოსამზადებლად, პატარა ქვაბში გაადნეთ კრემის კარაქი. ამის შემდეგ, შალოტი უნდა ჩაასხით კონტეინერში და მოხარშეთ 3 წუთის განმავლობაში, რეგულარულად ურიეთ. როდესაც პროდუქტი გამჭვირვალე გახდება, სოუსს უნდა დაემატოს ნიორი. ყველაფერი კიდევ ერთი წუთით უნდა გაცრა. ახლა თქვენ შეგიძლიათ დაასხით ყველა სხვა ინგრედიენტი დრესინგიში და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ცეცხლი უნდა შევანელოთ და სოუსი 10 წუთი ადუღოთ ცეცხლზე, სანამ არ შესქელდება.

მომზადების შემდეგ

მზა სტეიკები უნდა ამოიღოთ გრილიდან, მაგრამ არ უნდა მიირთვათ დაუყოვნებლივ. ჯობია ცოტა ხნით დაჯდეს. ხუთ წუთში ხორცის შიგნით ტემპერატურა კვლავ მოიმატებს, დაახლოებით ორი გრადუსით. გარდა ამისა, სტეიკებში წვენი თანაბრად უნდა გადანაწილდეს. მიირთვით ეს კერძი ესპრესო სოუსით და ღვინით.

ღორის სტეიკი: კოცონის რეცეპტი

ეს კერძი უბრალოდ იდეალურია მშვიდი ოჯახური სადილისთვის ბუნებაში. ეს სტეიკები მზადდება ძალიან სწრაფად და მარტივად. Ამისთვისსაჭიროა:

1. 150-200 გრამი ღორის კისერი. ეს არის ერთი ადამიანისთვის.
2. ხახვი - ½ წონა ღორის ხორცი.
3. ოხრახუში, კამა.
4. მცენარეული ზეთი.
5. წიწაკის მარცვლები და დაფქული შავი.
6. მარილი, სანელებლები ხორცისთვის - გემოვნებით.

ღორის მარინირება

ცეცხლზე მოხარშული გემრიელი ხორცის მისაღებად საჭიროა მისი მარინირება. ჯერ სტეიკები უნდა მოამზადოთ. უმჯობესია მათგან ცხიმი ამოიღოთ. რაც შიგნით დარჩება ხორცს წვნიანს გახდის. კისერი საუკეთესოდ არის მოჭრილი ბოჭკოებზე. ნაჭრების სისქე არ უნდა იყოს 2 სანტიმეტრზე მეტი.

ხახვი უნდა გავფცქვნათ და დავჭრათ რგოლებად. ოხრახუში და კამა წვრილად უნდა დავჭრათ. ჭურჭელში, სადაც ხორცი იქნება მარინირებული, მოაყარეთ ხახვი და მწვანილი.

სტეიკებს ფრთხილად უნდა წაუსვათ მცენარეული ზეთი, პილპილი და მარილი. თითოეულ მხარეს, სანელებლების ბარდა უნდა დაჭერით მათში. ასე მომზადებული ნაჭრები ქვაბში უნდა ჩაყაროთ, შემდეგ კი ხახვისა და მწვანილის ნაზავი მოაყაროთ. ალტერნატიული ფენები, მოათავსეთ ყველა სტეიკი კონტეინერში. შემდეგ ხორცი უნდა მოიხსნას ცივში. ასეთი სტეიკები უნდა იყოს მარინირებული 2-დან 12 საათის განმავლობაში.

ცეცხლზე მომზადება

ღორის ხორცი უმჯობესია მოხარშოთ არა ღია ცეცხლზე, არამედ ნახშირზე. როცა გრილზე საკმარისად მოიპოვება, აუცილებელია ღვეზელი მცენარეული ზეთით წაუსვით და სტეიკები მოაყაროთ. ხორცი უნდა შეწვით მოხარშვამდე. სხვადასხვა ხარისხის გამოწვის მისაღებად დასჭირდება 7-დან 12 წუთამდე - ყოველთვის თითოეულთან ერთადმხარეები. ღორის ხორცი ძალიან განსხვავდება ძროხისგან. ამიტომ სჯობს ზედმეტად მოხარშვა, ვიდრე ნედლი მირთმევა.