ყავა: სახელები, ტიპები, მომზადების მეთოდები, მიმოხილვები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ესპრესო, კაპუჩინო, ლატე, მოკა, ამერიკანო - ეს არომატული სასმელები ყოველდღიურობის განუყოფელი ნაწილი გახდა. ჩვენს მიმოხილვაში ნახავთ ყავის ყველა საიდუმლოებას, კერძოდ სახელებს, შემადგენლობას და მომზადების მეთოდებს.

წარმოშობილია ეთიოპიაში

ყველაზე ცნობილი ლეგენდა ყავის აღმოჩენას ეთიოპიელ მწყემს კალდის მიაწერს. სწორედ მან შეამჩნია თავისი თხების უცნაური ქცევა, რომლებიც მუქი წითელი ხილისა და ყავის ხის ფოთლების ჭამის შემდეგ ღამით აღელვებულ მდგომარეობაში იყვნენ. კალდიმ ბერს უამბო თავისი დაკვირვების შესახებ, რომელმაც გადაწყვიტა საკუთარი ექსპერიმენტის ჩატარება.

მარცვლეულის ნახარშმა ბერებს მხნეობა მისცა ლოცვის დროს და ამსუბუქებდა დაღლილობას. გარკვეული პერიოდის შემდეგ მათ გააუმჯობესეს რეცეპტი და ისწავლეს ლობიოს შეწვა და დაფქვა.

მოგზაურობა იწყება

ყავის დალევის ჩვევა თანდათანობით გაჩნდა არაბულ ქვეყნებში, მაგრამ მისი მომზადების წესი ცოტა უცნაური იყო. დაქუცმაცებული ყავის მარცვლების, რძისა და ცხოველური ცხიმის დახმარებით არაბებმა გააკეთეს ბურთები, რომლებიც გზაზე დაღლილობას ხსნიდა.

მე-13 საუკუნეში დაიწყო მარცვლების გაშრობა, გამოწვა, დაფქვა და ცხელი წყლით დაასხმა. გარდა ამისა, სასმელს რძეში ურევდნენ დადაემატა სურნელოვანი დარიჩინი და კოჭა.

ოსმალეთის იმპერიის მეშვეობით, სადაც პირველი ყავის სახლი გაიხსნა, ყავა ევროპაში მოვიდა. სწორედ ვენაში შექმნა ვაჭარმა იური-ფრანც კულჩიცკიმ ვენური ყავა რძით და შაქრით. რამდენიმე წლის შემდეგ, ნამდვილმა ეპიდემიამ მოიცვა ევროპა.

რუსეთში სასმელის გამოჩენა ყველაზე ხშირად პეტრე I-სთან ასოცირდება, რომელმაც თავისი ახლო თანამოაზრეები აიძულა გამოეყენებინათ "მწარე სვია". ეკატერინე დიდმა დალია წარმოუდგენელი რაოდენობით ძლიერი ყავა. გარდა ამისა, იმპერატრიცა აღმოაჩინა მარცვლეულის კოსმეტიკური თვისებები.

მე-18 საუკუნიდან ყავის ხე ბევრ ტროპიკულ ქვეყანაში გაიზარდა. მსოფლიო წარმოების ნახევარზე ოდნავ ნაკლები მოდის ბრაზილიაზე. მხოლოდ ორი ჯიშის ყავის ხე იზრდება სამრეწველო მასშტაბით - არაბიკა და რობუსტა.

ყავის ინგრედიენტები

არომატული სასმელის ფავორიტებმა, რა თქმა უნდა, იციან, რომ ყავის მარცვლებში შემავალი ნივთიერებების კომბინაცია დამოკიდებულია ზრდის პირობებსა და ნიადაგზე. ლობიოს შეწვისას ასობით სხვადასხვა ნაერთი წარმოიქმნება.

ყავის ინგრედიენტები:

1. ცილოვანი ნივთიერებები.
2. ნახშირწყლები. კვლევებმა აჩვენა, რომ ფრუქტოზა და გლუკოზა არის ნედლეულ მარცვლეულში, ჯიშის მიხედვით. თუმცა თერმული დამუშავების დროს ადგილი აქვს მონოსაქარიდების რაოდენობისა და შემადგენლობის რყევას..
3. ტანინი.
4. ქლოროგენის მჟავები.
5. ჰეტეროციკლური ალკალოიდები და პოლიამინები. გლუკოზიდი, თეოფილინი, ნიკოტინის მჟავა, თეობრომინი და, რა თქმა უნდა, კოფეინი. ბოლო კომპონენტის შემცველობა, სხვათა შორის, გავლენას ახდენს ყავის ხარისხზე.

არაბიკა ყავა

როგორც ვთქვით, არაბიკა (Coffea Arabica) ყველაზე კულტივირებული სახეობაა, რომელიც მსოფლიოში ყავის ნარგავების 90%-მდე მოდის. მცენარის სამშობლოა ეთიოპია (სამხრეთ-დასავლეთი), მაგრამ დღეს მარადმწვანე ბუჩქები იზრდება ლათინურ ამერიკაში, ინდონეზიასა და ინდოეთში.

ყავის ჯიშებს ასახელებენ რეგიონების მიხედვით. მაგალითად, არის Arabica Bali, Arabica Burundi, Arabica Brazil Santos, Arabica Ethiopia Sidamo, Arabica Panama, Arabica Dominican Republic და სხვა.

რობუსტა

ყავა კონგო, ან რობუსტა, პირობებისადმი უპრეტენზიო. დაავადებათა წინააღმდეგობა, მოსავლიანობა, იაფი წარმოება - ამ მხრივ რობუსტა საგრძნობლად აღემატება არაბიკას. თუმცა, დახვეწილობისა და ხარისხის თვალსაზრისით, არაბიკა ყავას უჭირავს წამყვანი პოზიცია.

რობუსტას აქვს ძლიერი არომატი და ორჯერ მეტი კოფეინის შემცველობა, ამიტომ მას ყველაზე ხშირად ემატება ესპრესო ან ხსნადი ყავის ნარევები. "ჯეიკობსი" - ცნობილი ყავის ბრენდი, რომლის პროდუქცია რობუსტასა და არაბიკას (Jacobs Monarch) ნარევია. კომპანია დაარსდა 1895 წელს გერმანელმა მეწარმემ იოჰან იაკობსმა. Turati Classica არის კიდევ ერთი ბრენდი, სადაც ყავა შეიცავს რობუსტას მარცვლებს.

დღეს წარმოებისთვის გამოიყენება საუკეთესო ჯიშები, რომლებიც იზრდება ბრაზილიაში ზღვის დონიდან მინიმუმ 600 მეტრის სიმაღლეზე.

ვიეტნამური ყავა

ვიეტნამი მეორე ადგილზეა ბრაზილიის შემდეგ. 600 ათას ჰექტარზე მეტი ყავის პლანტაციებს უკავია. სოფლის მეურნეობის სექტორი რამდენიმე ასეული ათასი ფერმერია, რადგან მოსავალს ხეებიდან იღებსიკრიფება თითქმის მთელი წლის განმავლობაში.

ვიეტნამელი მწარმოებლები ითვლებიან საუკეთესოთა შორის ყავის სხვადასხვა სახეობის კომპეტენტურად და ჰარმონიულად შერწყმის უნარის წყალობით.

ტრადიციული ვიეტნამური ყავა, პირველ რიგში, განსხვავდება მისი მომზადების წესით. ძროხის რძის ნაცვლად ადგილობრივები იყენებენ შესქელებულ რძეს.

შედედებულ რძეს ასხამენ დიდი რაოდენობით ჭიქის ფსკერზე, ზემოდან დებენ სპეციალურ ფილტრს (ფარფლს). ამის შემდეგ უმატებენ მსხვილ მარცვლებს (რამდენიმე ჩაის კოვზს), ნარევს დაჭერენ პრესით და ასხამენ ადუღებულ წყალს. რამდენიმე წუთში წარმოიქმნება სქელი კონცენტრატი, რომელშიც ყინულს უმატებენ ან ცხელ წყალს ასხამენ.

კოპი ლუვაკი

აირჩიე ყავა? პლანტაციებისა და ჯიშების სახელებმა შეიძლება სრულიად დაგაბნეთ. არომატიზირებული სასმელის ზოგიერთი გულშემატკივარი უბრალოდ ირჩევს მსოფლიოში ყველაზე ძვირადღირებულ სახეობას ძიების გარეშე.

თუ ჯერ კიდევ არ იცით რა ღირს Kopi Luwak ყავა, მოემზადეთ. 400 დოლარიდან 1000 დოლარამდე კილოგრამი ლობიო - ეს ის ფასია, რომელიც მისაღებია ყველაზე ექსკლუზიური და დახვეწილი ბრენდის გაყიდვისას.

წარმოუდგენლად დელიკატური გემო ოდნავ შოკოლადის ელფერით - არანიჭიერი ფერმერების დამსახურებაა. საიდუმლო მდგომარეობს ადამიანებისა და პალმის ცივეტის თანამშრომლობაში. ასევე ცნობილი როგორც ლუვაკი და ჯეონი, ეს პატარა ცხოველი იკვებება ყავის ხეების ყველაზე მწიფე კენკრით.

ჯეონის კუჭში არსებული ფერმენტების ზემოქმედებით კენკრის სიმწარე ქრება და ჩნდება უნიკალური გემო სასიამოვნო სიმჟავით და შოკოლადის ელფერით.დამუშავებული და ბუნებრივად მიღებული პროდუქტი იკრიფება და კარგად იწმინდება, შემდეგ იწვება სპეციალური გზით.

ყველაზე ძვირადღირებული კოპი ლუვაკი მიიღება გარეული ცხოველების ნარჩენებისგან. ამრიგად, წელიწადში მხოლოდ რამდენიმე კილოგრამი გამოდის.

ჯავასა და ბალის კუნძულებზე, ინდონეზიასა და სუმატრაში, პლანტაციებიც კი შეიქმნა, სადაც ისინი ინახავენ პალმის ცივეტის მთელ ფარას. თუმცა, დატყვევებული ცხოველების მიერ დამუშავებულ ყავას არ აქვს ასეთი უნიკალური გემო.

მაიმუნის ყავა

დიდი ხნის განმავლობაში კოპი ლუვაკი ერთადერთი ჯიში იყო, რომელიც ასეთი უჩვეულო გზით იყო მიღებული. მაგრამ ცოტა ხნის წინ, ტაივანელმა ფერმერებმა წარმოადგინეს მაიმუნის ყავა.

ფორმოსანის მთების ფერდობებზე მცხოვრები მაიმუნები პირველად მავნებლებად ითვლებოდნენ. ისინი ჭრიდნენ ყავის ხილს, ჭამდნენ რბილობი და უბრალოდ აფურთხებდნენ მარცვლებს. ერთ დღეს ადგილობრივებმა გადაწყვიტეს მარცვლეულის შეგროვება, გარეცხვა და გამოწვა. ვანილის არომატის ახალმა სასმელმა მომხმარებლები და ტურისტები კარგად მიიღეს.

უკვე გამოიცანით, რა ღირს მაიმუნის ყავა? ასეა, რამდენჯერმე იაფია კოპი ლუვაკზე, უფრო სწორად, მხოლოდ 45-50 დოლარი კილოგრამზე.

როგორ დაზოგოთ ფული?

თქვენ არ გჭირდებათ კოპი ლუვაკის ყიდვა, რათა ისიამოვნოთ არომატული სასმელით. ჩვენ გეტყვით, თუ როგორ უნდა აირჩიოთ ბიუჯეტის ვარიანტი.

ალბათ უკვე მიხვდით, რომ ყველაზე იაფი ყავა რობუსტაა. თუმცა, დეგუსტატორები არ გვირჩევენ მის სუფთა სახით დალევას და კოფეინის ორმაგი პორცია ნაკლებად სავარაუდოა, რომ სასარგებლო იყოს.

უკეთესია აირჩიოთ ორი პოპულარული ტიპის ნაზავი, მაგრამ გაითვალისწინეთმრავალი ფაქტორი:

• რობუსტასა და არაბიკას ყავისთანაფარდობა ნარევში;
• შეწვის დონე;
• ზრდის ადგილი (დაბლობ პლანტაციებში მოყვანილი მოსავალი ეღირება უფრო იაფი ვიდრე მაღალმთიანეთში).

მომზადების მეთოდები

ყავის კულტურას თითოეულ ქვეყანაში აქვს თავისი მახასიათებლები. პროფესიონალმა ბარისტამ იცის მოდუღების ყველა მეთოდი, მაგრამ თქვენი გადასაწყვეტია, რომელი ყავა არის საუკეთესო.

• აღმოსავლური. თანამედროვე ყავის აპარატების გამოჩენამდე დიდი ხნით ადრე სასმელს ამზადებდნენ ცეზვეს (ან თურქულის) გამოყენებით. ძალიან წვრილად დაფქულ ყავას ასხამენ გრძელ სახელურიან პატარა ჭურჭელში, რომელსაც ასხამენ ცივ წყალს და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე. ძველად ჩვეული იყო ქვიშაზე ცეზვას გაცხელება. ძლიერ ყავას ყოველთვის მიირთმევენ ჭიქა წყალთან ერთად.
• ფრანგული პრესა. ასეთი ყავის მწარმოებლები ფრანგული კომპანია Melior-ის წყალობით 1920 წელს გაჩნდა. უხეშად დაფქულ ყავას და ცხელ წყალს ათავსებენ ვიწრო მინის ჭურჭელში, ადუღებენ გარკვეული დროის განმავლობაში და შემდეგ სქელს აშორებენ სითხეს დგუშის გამოყენებით. ნებისმიერი სახის ყავა შესაფერისია ფრანგულ პრესაში მოსადუღებლად (სახელებს არ აქვს მნიშვნელობა).
• წვეთოვანი ყავის მადუღარა. ამ სამზარეულოს ტექნიკის პროტოტიპი 1800 წელს ფრანგმა მთავარეპისკოპოსმა გამოიგონა. თანამედროვე ფორმით, წვეთოვანი ტიპის ყავის მწარმოებლები გამოჩნდა უკვე 70-იან წლებში. მას შემდეგ მოქმედების პრინციპი დიდად არ შეცვლილა: ცხელი წყალი გადის ფილტრში დაფქული ყავით და ხუთ წუთში არომატული სასმელი მზად არის.
• Carob ტიპის ყავის აპარატი. არომატიზირებული სასმელი მიიღება დაფქული ყავის წყლის წნევის ქვეშ გატარებით. ბირთვშითანამედროვე მოდელები დევს ლუიჯი ბეზერას მაგალითი, რომელიც 1901 წელს დაინერგა. კარგად მომზადებული ესპრესო გამოირჩევა ლამაზი ოქროსფერი ქაფით და ოდნავ ბლანტი კონსისტენციით.

ყავის ბარათი

რომელი ყავა ჯობია, ყველა თავად წყვეტს. ზოგს კოფეინის დიდი დოზა სჭირდება, ზოგს ურჩევნია არომატიზებული სასმელი რძის ან სანელებლების დამატებით. მოდით გავეცნოთ მთელ "ყავის" მენიუს:

1. ესპრესო შავი ძლიერი ყავაა. მიირთვით რძის გარეშე 50-60 მლ ჭიქებში. ორმაგი ესპრესო - მოცულობა 90-100 მლ.
2. Ristretto ალბათ ყველაზე ძლიერი სასმელია. მას ჩვეულებრივ სვამენ უშაქროდ ერთი ან ორი ყლუპით (ჭიქის მოცულობა დაახლოებით 25 მლ).
3. Americano - მიიღება ესპრესო წყალში საჭირო კონცენტრაციამდე.
4. ლატე - ფრანგული სასმელი, არის ყავისა და ცხელი რძის ნარევი თანაბარი პროპორციით. მიირთვით მაღალ ჭიქაში.
5. Latte Macchiato არის იტალიიდან. ელეგანტურ ჭიქაში ჯერ ცხელ რძეს ასხამენ, რძის ქაფს უმატებენ, შემდეგ კი მზა ესპრესო.
6. კაპუჩინო არის ესპრესო ორმაგი შოკი რძის ქაფით.
7. მოჩაჩინო არის კიდევ ერთი ფენიანი სასმელი, რომელიც მზადდება ყავის, რძისა და ცხელი შოკოლადისგან.
8. Glace არის ფრანგული დესერტი, რომელსაც ცივად მიირთმევენ. ეს არის ყავის კომბინაცია შაქართან და ნაყინთან.

ხსნადი ყავა

ყავა "Jacobs", "Movenpick", "Lavazza" - ათობით ბრენდი წარმოდგენილია რუსულ ბაზარზე.

ყველაზე ხელმისაწვდომიარის ხსნადი ყავა. თუმცა მისი ხარისხი ძალიან დაბალ დონეზეა, რადგან მოსამზადებლად იაფფასიანი ყავის მარცვლები გამოიყენება. გარდა ამისა, გემოსა და არომატის შესანარჩუნებლად მწარმოებლები ამატებენ ყავის ზეთებს და სინთეტიკურ ინგრედიენტებს.

ყავის სასმელის მოყვარულები გირჩევენ არ დაზოგოთ დრო, რადგან ფრანგულ პრესაშიც კი მხოლოდ ხუთი წუთი დაგჭირდებათ ერთი ფინჯანი ნატურალური ყავის მოსამზადებლად.

ყავა, რომლის სახელები უკვე იცით, ნება მიეცით თავად აირჩიოთ!