შოკოლადი: ქიმიური შემადგენლობა, კვებითი ღირებულება

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2024-01-18 01:12

შოკოლადი ფასდება ძირითადად მისი შესანიშნავი გემოთი და სუნით. არამედ იმიტომ, რომ აუმჯობესებს განწყობას, მატებს ენერგიას, ხსნის დაღლილობას. შოკოლადის ქიმიური შემადგენლობა მოიცავს არა მხოლოდ შაქარს, ცხიმს და არასაჭირო კალორიებს, არამედ მინერალებს, ვიტამინების გარკვეულ რაოდენობას და სხვა ბიოქიმიურად აქტიურ ნაერთებს, როგორიცაა თეობრომინი, ფლავონოიდები, კოფეინი და ფენილ-თილამინი. გაითვალისწინეთ ამ პროდუქტის კვებითი ღირებულება და სასარგებლო თვისებები.

ისტორია

შოკოლადი მოდის სამხრეთ ამერიკიდან. იქ იზრდება კაკაო, რომელსაც ასევე უწოდებენ კაკაოს ხეს (ლათ. Theobroma cacao), საიდანაც კაკაოს ფხვნილსა და კარაქს იღებენ. ისინი შოკოლადის ძირითადი ინგრედიენტებია. ჩვენს წელთაღრიცხვამდე დაახლოებით 2000 წელს კაკაოს მარცვლებისგან დამზადებულ ფხვნილს იყენებდნენ დღევანდელი მექსიკაში მცხოვრები უძველესი ოლმეკები. ამ მხარეში გაბატონებული თბილი და ნოტიო კლიმატი იდეალური იყოკაკაოს ხის გაზრდა. თუმცა, ყოველთვის საიდუმლო იქნება, თუ როგორ აღმოაჩინეს მათ წვრილმარცვლების სარგებელი და ისწავლეს მათი გამოყენება.

შოკოლადის ნამდვილი კულტი შექმნეს მაიამ ჩვენს წელთაღრიცხვამდე III საუკუნეში. კაკაოს მარცვლებს შეწვავდნენ და დაფქვავდნენ. მიღებულ ფხვნილს ურევენ წყალს, სიმინდის ფქვილს, თაფლს და წიწაკას. ამგვარად, შეიქმნა მწარე და უაღრესად ცხარე სასმელი, რომელიც თავდაპირველად ძირითადად მეფეებისთვის, არისტოკრატებისთვის და რელიგიური ცერემონიების მონაწილეებისთვის იყო განკუთვნილი. შოკოლადი ძალიან პატივსაცემი პროდუქტი იყო და უაღრესად მნიშვნელოვან ფუნქციებს ასრულებდა წმინდა რიტუალების აღნიშვნისას.

მაიებიდან აცტეკებმა მიიღეს შოკოლადის ჭამის ჩვეულება. მათ ბევრი სიახლე შემოიტანეს ამ სფეროში. აცტეკები უპირატესობას ანიჭებდნენ მაგარი სასმელს, გამდიდრებულს პაპრიკას, ვანილის ან გამხმარი ყვავილის ფურცლების არომატით, რაც მას ფერს ანიჭებდა: წითელს, თეთრს ან შავს. კაკაოს მარცვლები იმდენად ღირებული იყო, რომ გადახდის მონეტად მსახურობდა.

პირველი ევროპელი, ვინც კაკაო დააგემოვნა, იყო კრისტოფერ კოლუმბი. მის მიერ ევროპაში ჩამოტანილი ნაყოფი მაშინვე არ გამოიწვია ინტერესი. მათგან სასმელმა პირველად მოიპოვა აღიარება ესპანეთის სასამართლოში. სხვა ქვეყნებში გაკეთდა მცდელობები მსგავსი ნარევის მოხარშვა სულ უფრო გავრცელებული კაკაოს მარცვლისგან. თუმცა ძალიან მწარე იყო. ესპანელები ასი წლის განმავლობაში მალავდნენ ვანილითა და შაქრით დამზადების საიდუმლო მეთოდს. მხოლოდ მე-17 საუკუნეში გავრცელდა ცხელი სასმელი სხვა ქვეყნებში.

წლებია ის გამოიყენება არისტოკრატულ სახლებში. გარღვევა მოხდა მე-17 საუკუნეში, როდესაცშოკოლადის კანფეტები. მე-18 საუკუნეში შოკოლადის ინდუსტრია განვითარდა ევროპის ბევრ ქვეყანაში. განსაკუთრებით შვეიცარია გამოირჩეოდა და დღემდე შოკოლადის ერთ-ერთი უდიდესი მწარმოებელია მსოფლიოში.

1879 წელს შვეიცარიელმა კონდიტერმა რუდოლფ ლინდტმა გამოიგონა მოწყობილობა, რომელიც ურევს შოკოლადის ინგრედიენტებს ისე, რომ ტორტის არომატი ქრება, მასა კი ხავერდოვან ტექსტურას იძენს და პირში დნება. შვეიცარიაში ჰენრი ნესტლემ წვლილი შეიტანა რძის შოკოლადის განვითარებაში, კაკაოს მწარე მასაში შესქელებული რძის დამატებით. ამ გამოგონების წყალობით, დანიელ პიტერმა შექმნა დღეს ცნობილი და პოპულარული რძის შოკოლადი. ქიშმიში, თხილი იტალიელებმა დაუმატეს ტკბილ კერძს.

სასარგებლო თვისებები

შოკოლადი ასობით წელია გამოიყენება, როგორც ყველა დაავადების სამკურნალო საშუალება. აცტეკებმა პირველებმა აღმოაჩინეს, რომ კაკაოს მარცვლებს ძლიერი მასტიმულირებელი თვისებები ჰქონდა. ითვლებოდა, რომ ის სასარგებლოა საჭმლის მომნელებელი დარღვევების, ცხელების დროს და ასევე გავლენას ახდენს სისხლის გაწმენდაზე. თავის ტკივილის დროს სასარგებლო იყო და მშობიარობის დროს ტკივილის შესამსუბუქებლადაც კი გამოიყენებოდა.

შოკოლადი ასევე ითვლებოდა ეფექტურ აფროდიზიაკად. შოკოლადის ქიმიურ შემადგენლობაში არსებული ფენილთილამინი იწვევს ტვინში სეროტონინის და ენდორფინების გამომუშავებას. სეროტონინი ეწინააღმდეგება დეპრესიას და ამცირებს ნერვული სისტემის დარღვევებისადმი მიდრეკილებას, როგორიცაა შიზოფრენია. ენდორფინები აუმჯობესებს განწყობას და ზრდის სიამოვნების გრძნობას. შოკოლადი ასევე შეიცავს დიდიმაგნიუმის რაოდენობა (განსაკუთრებით მწარე). ეს ელემენტი არა მხოლოდ აუმჯობესებს კუნთების ფუნქციას და ხელს უწყობს კალციუმის შეწოვას, არამედ სეროტონინის მსგავსად ეწინააღმდეგება სტრესს.

შოკოლადის ქიმიური შემადგენლობა შეიცავს კოფეინს და თეობრომინს, ამიტომ მას შეუძლია გამოიწვიოს დამოკიდებულება. პროდუქტის სასარგებლო ეფექტს იგრძნობს მხოლოდ ის ადამიანები, რომლებიც მას დროდადრო მოიხმარენ. ისინი, ვინც მას ხშირად მიირთმევენ, რეზისტენტული ხდებიან მის ზემოქმედების მიმართ, ამიტომ ისინი არამარტო ვერ გრძნობენ მაგნიუმის და სეროტონინის სარგებელს, არამედ შეიძლება დატანჯონ შაკიკით და თავის ტკივილით.

პროდუქტის გადაჭარბებული მოხმარების გვერდითი მოვლენა შეიძლება იყოს ჭარბი წონა, გარდა ამისა, გულ-სისხლძარღვთა დაავადებებით და დიაბეტით დაავადებულებმა თავი უნდა აარიდონ ტკბილ შოკოლადს. მას შეუძლია გამოიწვიოს ორგანიზმში ალერგიული რეაქცია – ალერგენები შეიძლება იყოს მასში შემავალი კაკაო, რძე, ხორბალი და თხილი. რძის შოკოლადი ასევე საზიანოა ლაქტოზას შეუწყნარებლობის მქონე ადამიანებისთვის.

შოკოლადის სახეობები

არსებობს ოთხი ძირითადი ტიპის პროდუქტი:

• მწარე შოკოლადი - რომლის ქიმიურ შემადგენლობაში შედის გახეხილი კაკაო, კაკაოს კარაქი და შაქარი, ზოგჯერ ვანილის მცირე შერევით ან/და სხვა არომატიზატორისგან. ეს სახეობა შეიცავს მინიმუმ 70% კაკაოს. ასევე არის შოკოლადი 95% (და კიდევ უფრო მეტი) კაკაოს შემცველობით. ძირითადი ინგრედიენტის მაღალი შემცველობისა და შაქრის დაბალი შემცველობის გამო, იგი ითვლება ყველაზე ძვირფას პროდუქტად. რაც მეტი კაკაო და ნაკლები შაქარი, მით უკეთესი.
• მუქი შოკოლადი - მისი ქიმიური შემადგენლობაშეიცავს 30-დან 70%-მდე კაკაოს ლიქიორს, დანარჩენი არის ცხიმი, შაქარი და დანამატები.
• რძის შოკოლადი - შეიცავს არაუმეტეს 50% კაკაოს ლიქიორს, თუმცა ბაზარზე არსებული შოკოლადების უმეტესობა შეიცავს მხოლოდ 20%-ს და დიდი რაოდენობით რძეს. შაქრიანობა 50%-ს აღწევს, ამიტომ ძალიან ტკბილია. რძის დანამატის წყალობით მას აქვს რბილი და ნაზი გემო. ზოგჯერ, კაკაოს კარაქის ნაცვლად, რძის შოკოლადის ქიმიურ შემადგენლობას ავსებენ მცენარეული ცხიმებით და ხელოვნური არომატით. სწორედ ამ სახეობას აქვს მყიდველის დიდი მოთხოვნა ბაზარზე.
• თეთრი შოკოლადი - არ შეიცავს გახეხილ კაკაოს, მაგრამ შეიცავს დიდი რაოდენობით კაკაოს კარაქს, შაქარს და რძეს (ზოგჯერ ნაღებს) და ვანილს. კარგი ხარისხის თეთრი შოკოლადის ქიმიური შემადგენლობა შეიცავს 33%-მდე კაკაოს ცხიმს. ზოგიერთი გურმანი მიიჩნევს, რომ ეს სახეობა არ არის შოკოლადი მისი დაბალი კაკაოს შემცველობის გამო. ამჟამად, შოკოლადის პროდუქტების ძალიან დიდი არჩევანია წარმოდგენილი კვების ბაზარზე. თხილი და სხვა ინგრედიენტები, როგორიცაა ქიშმიში, ყავა, კარამელი, კაპუჩინო, ლიქიორი ემატება ტრადიციულ შოკოლადის ფილებს. გარდა ამისა, პროდუქტის შევსება შესაძლებელია ხილით და მურაბებით. ძალიან პოპულარულია გაზიანი (ბუშტუკი) შოკოლადი, რომელიც წარმოიქმნება შოკოლადის მასისგან და შემდეგ ექვემდებარება დაშვებულ ინერტულ აირებს. ბაზარზე არის შოკოლადის მსგავსი პროდუქტები, სადაც კაკაოს შემცველობა არ აღემატება მთლიანი წონის 7%-ს.

მოკლედ სხვადასხვა სახის შოკოლადის ქიმიური შემადგენლობის შესახებ

ნატურალური შოკოლადი (მწარე და მუქი) მდიდარია ჯანსაღი ნივთიერებებით. თეთრი და რძე - ხარჯზეშედედებული რძის დანამატები შეიცავს პროტეინს, რომელიც წარმოადგენს ორგანიზმის უჯრედების ზრდისა და რეგენერაციის ფაქტორს, ასევე კალციუმს, რომელიც მნიშვნელოვანია კუნთების ფუნქციონირებისთვის და ნერვული სისტემის გამართული ფუნქციონირებისთვის, ფერმენტებისთვის და სისხლის შედედებისთვის.

ქვემოთ მოცემულია ცხრილი, რომელიც ადარებს სხვადასხვა სახის შოკოლადის ქიმიურ შემადგენლობას. ღირებულებები 100გრ პროდუქტზე.

პროდუქტის ტიპი	მწარე	რძიანი	თეთრი
კალორიები (ენერგეტიკული ღირებულება)	599 კკალ / 2508 კჯ	535 კკალ / 2240 კჯ	539 კკალ / 2257 კჯ
პროტეინი	7, 79გრ	7, 65გრ	5, 87გრ
სულ ცხიმი	42, 63 გ	29, 66გრ	32, 09
ნაჯერი ცხიმოვანი მჟავები	24, 489 გ	18, 50გრ	19, 412 გ
მონოუჯერი ცხიმოვანი მჟავები	12, 781 გ	7, 186 გ	9, 097 გ
პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები	1, 257 გ	1, 376 გ	1, 013
ომეგა-3 ცხიმოვანი მჟავები	0.034 გ	0, 122 გ	0, 100გრ
ომეგა-6 ცხიმოვანი მჟავები	1, 212 გ	1, 254გრ	0.913გ
ნახშირწყლები	45, 90გრ	59, 40 გ	59, 24გრ
დიეტური ბოჭკოვანი	10, 9გრ	3, 4 გ	0, 2გრ
ვიტამინი A	39 სე	195 IU	30 IU
ვიტამინი D	0 მკგ	0 მკგ	0 მკგ
ვიტამინი E	0.59მგ	0.51მგ	0.96მგ
ვიტამინი K1	7, 3 მკგ	5, 7 მკგ	9, 1 მკგ
ვიტამინი C	~	0 მგ	0.5მგ
ვიტამინი B1	0.034მგ	0, 112 მგ	0.063მგ
ვიტამინი B2	0.078მგ	0, 298 მგ	0, 282 მგ
ვიტამინი B3 (PP)	1, 054 მგ	0, 386 მგ	0, 745 მგ
ვიტამინი B6	0.038მგ	0.036მგ	0.056მგ
ვიტამინი B9 (ფოლიუმის მჟავა)	~	12 მკგ	7 მკგ
ვიტამინი B12	0, 28 მკგ	0.75 მკგ	0.56 მკგ
ვიტამინი B5 (პანტოტენის მჟავა)	0, 418 მგ	0, 472 მგ	0, 608 მგ
კალციუმი	73მგ	189მგ	199 მგ
რკინა	11, 9მგ	2, 35მგ	0, 24მგ
მაგნიუმი	228მგ	63მგ	12მგ
ფოსფორი	308მგ	208 მგ	176 მგ
კალიუმი	715 მგ	372მგ	286მგ
ნატრიუმი	20მგ	79მგ	90მგ
თუთია	3, 31მგ	2, 30 მგ	0.74მგ
სპილენძი	1, 77 მგ	0, 49მგ	0.06მგ
მანგანუმი	1, 95მგ	0, 47მგ	0.01მგ
სელენი	6, 8 მკგ	4,5 მკგ	4,5 მკგ
ფტორი	~	5, 0 მკგ	~
ქოლესტერინი	3მგ	23 მგ	21მგ
ფიტოსტეროლები	129მგ	53მგ	~

რისგან მზადდება შოკოლადის მსგავსი პროდუქტები?

შოკოლადის მსგავსი პროდუქტი გარეგნულად და გემოთი წააგავს შოკოლადს. ეს არის ნამდვილი შოკოლადის უფრო იაფი და ხელმისაწვდომი შემცვლელი. წარმოებულია წარმოების დაბალი ღირებულების გამო. შოკოლადის მსგავს პროდუქტებში კაკაოს შემცველობა არ აღემატება მთლიანი წონის 7%-ს. ვინაიდან ისინი შოკოლადზე იაფია, ისინი ძალიან პოპულარულია ბიუჯეტში მომხმარებლებში. ეს საკვები, სამწუხაროდ, ტრანსცხიმების მდიდარი წყაროა, ამიტომ დიეტოლოგები გვირჩევენ თავიდან აიცილოთ ისინი.

ყალბი ტიპის შოკოლადის ქიმიური შემადგენლობა: შაქარი, ცუდი მცენარეული ცხიმი, შრატის ფხვნილი, უცხიმო კაკაოს ფხვნილი, უცხიმო რძის ფხვნილი, ემულგატორი (ლეციტინი) და ხელოვნური არომატი. მწარმოებელმა როგორმე უნდა მიიღოს მსგავსება შოკოლადთან და სინთეზური ნაერთები არისერთადერთი გამოსავალი, თუ ძვირადღირებული კაკაო არ გამოიყენება წარმოებაში. ღირს იმის ცოდნა, რომ შოკოლადის მსგავსი პროდუქტები ხშირად გვხვდება იაფფასიან სეზონურ ტკბილეულში - აღდგომაზე, შობა-ახალ წელს.

ხარისხის კრიტერიუმები

შოკოლადის ხარისხის საინტერესო კრიტერიუმები შემოგვთავაზა შოკოლადის აკადემიის ბრიტანულმა ინსტიტუტმა. კარგი ხარისხის პროდუქტი შეიცავს მხოლოდ კაკაოს ცხიმს. არ შეიცავს სხვა მცენარეულ ცხიმებს. მეორე კრიტერიუმია კაკაოს პროცენტი. მწარე შოკოლადი უნდა შეიცავდეს მინიმუმ 70% კაკაოს მასას და მინიმუმ 25% რძეს. მაღალი ხარისხის პროდუქტი არ შეიცავს კონსერვანტებს, სუნამოებს, საღებავებს და სხვა ხელოვნურ დანამატებს. წარმოებისას მხედველობაში უნდა იქნას მიღებული კაკაოს მარცვლის წარმოშობა, დამუშავება და ხარისხი. ღირს ტკბილეულის არჩევა, რომელიც მცირე რაოდენობით ტრანსცხიმებს შეიცავს, რადგან ისინი იწვევენ ქოლესტერინის დონის მატებას და ხელს უწყობენ ათეროსკლეროზისა და დიაბეტის განვითარებას. სავსე შოკოლადი, შოკოლადის პროდუქტები (მაგ. პრალინები, ბარები) და თეთრი შოკოლადი შეიცავს ტრანსცხიმების ყველაზე დიდ რაოდენობას.

ღირს იცოდეთ

შესანიშნავი შოკოლადი:

• აქვს გლუვი, ხავერდოვანი ტექსტურა სიმსივნის გარეშე;
• ნელა დნება პირში;
• ფილების ნაწილებად მსხვრევას თან ახლავს დამახასიათებელი ბზარი;
• მოკლებულია მწარე და მჟავე გემოს;
• პროდუქტს აქვს ლამაზი ბზინვარება თეთრი აყვავების გარეშე;
• ცუდად რეაგირებს ჰაერის ტემპერატურის ცვლილებაზე, ანუ სიცხეშიც არ უნდა დნება.

რაზეა თეთრი საფარიშოკოლადი?

შოკოლადის თეთრი ან ნაცრისფერი საფარი არ ნიშნავს რომ ის გაფუჭდა. ეს არის ცხიმის მიკროსკოპული ნაწილაკები, რომლებიც ნაპოვნია შოკოლადში (და არა ობის, როგორც ზოგიერთის აზრით). ეს გამოწვეულია ტკბილეულის სხვადასხვა ტემპერატურაზე შენახვის შედეგად, მაგალითად, როდესაც შოკოლადი იხსნება და შემდეგ მაცივარში მოათავსებს. ეს არ არის საზიანო ჯანმრთელობისთვის, მხოლოდ აფუჭებს პროდუქტის ესთეტიკურ იერს.

ახლა თქვენ იცით, როგორ განსხვავდება სხვადასხვა სახის შოკოლადის ქიმიური შემადგენლობა და კვებითი ღირებულება.