ლაზერსონის პრინციპები. ძროხის გულაში: რეცეპტები და სამზარეულოს რჩევები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ილია ლაზერსონი, ერთ-ერთი წამყვანი რუსი კულინარიის სპეციალისტი, სანკტ-პეტერბურგის შეფ-მზარეულების გილდიის პრეზიდენტი, მრავალი წიგნის ავტორი, ასევე კულინარიული გადაცემების ტელე და რადიო წამყვანი, საკუთარი გასტრონომიული სკოლის დამფუძნებელი, არ არის განსაკუთრებული საჭიროება შიდა გურმანებისთვის გაცნობა. რამდენიმე წლის განმავლობაში, ერთ-ერთ ყველაზე პოპულარულ კულინარიულ შოუში - "Food TV" - თავისი უნიკალური მანერით, ოსტატი მაუწყებლობდა ე.წ. ბაკალავრიატის სამზარეულოს სირთულეებზე. გემრიელი კერძების ბევრი მოყვარული აღფრთოვანებულია იმ მიდგომებით, რომლებსაც ისინი აცხადებენ გარკვეული კერძების შექმნის მიმართ. როგორ მოვამზადოთ ლაზერსონის ცნობილი პრინციპების გამოყენებით, ძროხის გულაში, ბევრის საყვარელი კერძი? მოდით ვისაუბროთ ამაზე ჩვენს სტატიაში.

ნამდვილი უნგრული გულაში: რა კერძია? ისტორია

ლეგენდის თანახმად, პირველი გულაშის ავტორები იყვნენ უნგრელი მწყემსები, რომლებიც იცავდნენ მწვანე ალპებს შორის.მდელოებს ძროხის უთვალავი ნახირი. სიტყვა "გულაში" თარგმანში ნიშნავს "მწყემსს". დიეტაში მთავარი პროდუქტის არჩევა აიძულა ადამიანებმა, რომლებმაც თავი მიუძღვნეს ამ პროფესიას, მათი ყოველდღიური ცხოვრების ლოგიკას. საქონლის ხორცი ასეთ პროდუქტად იქცა. სწორედ მისგან გაკეთდა პირველი უნგრული გულაში.

დღეს ამ ცნობილმა კერძმა მრავალი ვარიაცია შეიძინა. მაგრამ ძირითადი ნიმუშები შენარჩუნებულია. ითვლება, რომ საქონლის ხორცის კარკასის საუკეთესო ნაწილები კერძის შესაქმნელად არის თაიგული და ღერო. მის სავალდებულო კომპონენტებს შორისაა ხახვი და პაპრიკა. რეცეპტების უმეტესობა ასევე შეიცავს პომიდორს და კარტოფილს. მაგრამ ცნობილია ვარიანტები, რომლებიც გამორიცხავს ამ ბოსტნეულის არსებობას. უნგრულ გულაშში თითქმის ყოველთვის არის ჩიფსები.

ყველა თანამედროვე დიასახლისს აქვს თავისი საფირმო გულაშის რეცეპტი. ამ კერძს დღეს ემატება სოკო, ნიახური, ლობიო და სხვა ინგრედიენტები. სამზარეულოს საუკეთესო ჭურჭელად ითვლება ქვაბი. მაგრამ ნელ გაზქურაშიც კარგად გამოდის.

ლაზერსონის უნგრული გულაში: საფუძვლები

როგორ მოვამზადოთ კერძი ცნობილი წამყვანის რეცეპტით? უნგრული გულაშის მომზადებისას ილია ლაზერსონის სავალდებულო და ურყევი პრინციპები შემდეგია:

1. აუცილებლად გამოიყენეთ პაპრიკა საქონლის ხორცის მოსამზადებლად.
2. ხორცის შეწვა უნდა მოხდეს ექსკლუზიურად ხახვზე. ჯერ ხახვი მოვშუშოთ, შემდეგ დავამატოთ ხორცი. ეს შეინარჩუნებს წვენს გულაშში.
3. პომიდვრის გამოყენება გამორიცხულია.
4. აუცილებელიაგულაშის კომპონენტი - ჩიფსები.

შენიშვნა დიასახლისისთვის

ლაზერსონის მიხედვით გულაშის მომზადების პროცესში ხორცი შეწვით ცხელ ზეთში ისე, რომ ნაჭრის შიგნით მთელი წვენი დაიხუროს. ძალიან თხევადი კერძი შეიძლება გასქელდეს მოშუშული ფქვილის ან თუნდაც სახამებლის გამოყენებით. თუ კერძს ახალ ხილს ან ჩირს დაუმატებთ, მისი გემო ძალიან ორიგინალური და ორიგინალური გახდება.

ლაზერსონის პაპრიკა გულაში (უნგრეთის სტილი)

გეპატიჟებით გაეცნოთ ოსტატის ნამდვილი უნგრული კერძის რეცეპტს, რომელიც მის მიერ წარმოდგენილ სატელევიზიო შოუს "Celibacy Lunch"-ის ერთ-ერთ ეპიზოდში. ლაზერსონის პრინციპების შესაბამისად, ძროხის გულაში მზადდება შემდეგი ინგრედიენტებით:

• 100-150 გრამი შებოლილი უნგრული ღორის ქონი (შებოლილი ღორის ქონი სქლად მოასხით ტკბილი დაფქული წიწაკით);
• სამი საშუალო კარტოფილი;
• ხახვის ნახევრები;
• 400 გრამი საქონლის ხორცი ჩაშუშვისთვის (გამოიყენეთ კარკასის უკანა ფეხის კუნთი);
• სამი სუფრის კოვზი დაფქული პაპრიკა (წითელი წიწაკა);
• ერთი ბულგარული წიწაკა (სურვილისამებრ);
• 100 გრამი ფქვილი;
• კვერცხის ნახევრად.

სამზარეულო

უნგრელები გულაშს უნივერსალურ კერძად მიიჩნევენ, მას მიირთმევენ როგორც პირველზე, ასევე მეორეზე. მეორე კერძად საქონლის გულაში ლაზერსონიდან უნგრულად მზადდება ასე:

1. სალო იჭრება პატარა ნაჭრებად (ზომა შეირჩევა თვითნებურად). ტაფის ძირში ასხამენ მცირე რაოდენობით ზეთს (მცენარეულს) და იქ იგზავნება ქონი (ეს უნდადაიხრჩო).
2. კარტოფილს ვჭრით შუაზე და ვადუღებთ, მოხარშვის დასრულებამდე მოაყარეთ მარილი.
3. ხახვი დაფქულია (გამოიყენება იშვიათად, რადგან ბევრი შაქარია და ზედმეტი სიტკბო კერძს გემოს გაუფუჭებს).
4. ღვეზელები ამოიღეთ ტაფიდან და ხახვი მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე ღვეზელიდან გამოწურულ ცხიმში.
5. ლაზერსონის გულაშის მოსამზადებლად გამოიყენება ჩაშუშვისთვის განკუთვნილი საქონლის ხორცი - კარკასის უკანა ფეხის კუნთი.
6. კერძის შექმნის ფუნდამენტური პუნქტი შემდეგია: ხორცისა და ხახვის შეწვა, ხახვით უნდა დაიწყოთ. ხორცი იგზავნება ტაფაზე უკვე მომზადებულ ხახვზე. ეს უნდა გაკეთდეს არა ტაფაში (შემდეგ გარეცხვა არ დასჭირდება), არამედ საკმაოდ სქელ ძირიან ქვაბში.
7. კერძის წითელ შეფერილობას უზრუნველყოფს არა პომიდვრის არსებობა (ლაზერსონის საქონლის ხორცის გულაშში არც ტომატის პასტა და არც პომიდორი), არამედ პაპრიკას კაშკაშა ფერით, რომლის 2 სუფრის კოვზს ემატება. ხორცს, როგორც კი ცხიმს წაართმევს. შემდეგ შემადგენლობა აურიეთ და ოდნავ აცხელეთ, მუდმივად ურიეთ, დაახლოებით სამი წუთის განმავლობაში.
8. დაამატეთ ცოტაოდენი წყალი (ხორცი მთლიანად დაფარული უნდა იყოს) და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე. ფქვილი გამოიყენება როგორც გასქელება.
9. წიწაკა იჭრება კვადრატებად და იგზავნება ხორცზე.

ბოგრაჩი (ჩიფსუს)

ლაზერსონის რეცეპტებს შორის არის გულაშის მომზადების ვარიანტები როგორც პირველისთვის, ასევე მეორესთვის. ბოგრაჩი ავთენტური უნგრული სუპია. მას ჩვეულებრივ მამაკაცები ამზადებენ. და ისინი ამას აკეთებენ კოცონზე. თვით სიტყვა "ბოგრაჩში".უნგრულიდან თარგმნილი ნიშნავს "ქოთანს" ან "ქვაბს". ცხიმოვანი ბულიონი მზადდება რამდენიმე სახეობის ხორცისგან. გამოიყენეთ ღორის, საქონლის ხორცი, ძეხვი და ბეკონი, ასევე, მკერდი, წელი ან ნეკნები. მთელი ამ სიმდიდრის გარდა, გამოიყენება სხვადასხვა ბოსტნეული, სანელებლები და სანელებლები, რისი წყალობითაც მიიღება მართლაც დაუვიწყარი „ცეცხლოვანი“ღუმელი. ბოგრაჩის ერთ-ერთი ეროვნული მახასიათებელია მის რეცეპტში სპეციალური პატარა პელმენების - ჩიპეტების არსებობა (უნგრელი "ჩიპკედნადან" - "დაწნული"), რომლებსაც ხელით იღებენ მძიმე ცომიდან (კვერცხიდან) და უმატებენ ნახარშს..

შედის პროდუქტებში

ლაზერსონის გულაშის ამ რეცეპტის მომზადებას დაახლოებით ორნახევარი საათი სჭირდება. გამოიყენეთ:

• შებოლილი ქონი - 250 გრამი;
• ოთხი ხახვი (დიდი);
• ორი საშუალო სტაფილო;
• ერთნახევარი კილოგრამი კარტოფილი;
• ტკბილი პაპრიკა - ორი სუფრის კოვზი;
• ერთი და ნახევარი კილოგრამი ხბოს და ღორის ნეკნები.
• ფქვილი (სურვილისამებრ) და ერთი კვერცხი პელმენებისთვის (ჩიფსები).

როგორ მოვამზადოთ ბოგრაჩი კოცონზე?

ისინი მუშაობენ ასე:

1. ცონი წვრილად დაჭერით, ქვაბში დადგით ცეცხლზე. გაადნეთ, შეწვით ოქროსფერამდე.
2. ამასობაში ხახვი გაფცქვენით და დაჭერით (სასურველია თხელ ნახევარრგოლებად), ჩაამატეთ ქვაბში და შეწვით გამდნარ ცხიმში.
3. მას შემდეგ, რაც ხახვი ოქროსფერი გახდება, შეწვას თანდათან დაუმატეთ პაპრიკა, რომელიც მოხარშულს მისცემს არა მარტოთავისებური მადისაღმძვრელი გემო, მაგრამ ასევე სპეციფიკური ნათელი ფერი. საჭიროა გამუდმებით მორევა შემწვარი. ცხელ ცხიმში პაპრიკა უნდა გაჟღენთილიყო, მაგრამ არ დაიწვას. შემდეგ დავამატოთ სტაფილო, რომელიც წინასწარ წრეებად არის დაჭრილი.
4. დავასხათ წინასწარ მომზადებული ხორცი. რაც მეტი ნეკნები იქნება გულაშში, მით უფრო გემრიელი იქნება. რბილობი იჭრება პატარა ნაჭრებად (3×3 სმ).
5. საჭმელი კარგად აურიეთ და ქვაბში ჩაასხით წყალი - შიგთავსს უნდა ფარავდეს. დაამატეთ სანელებლები.
6. შეგიძლიათ მაღაზიაში წინასწარ შეიძინოთ გულაშის სპეციალური სანელებლების ნაკრები: მასში შედის მარილი საჭირო რაოდენობით. წარმოდგენილი ხორცის ოდენობისთვის დაგჭირდებათ 1 ს.კ. ლ. (ზემოდან) სანელებლები.
7. ხორცი და სანელებლები ჩაყარეთ ქვაბში შეწვით, დაუმატეთ წყალი, დაახურეთ თავსახური და ხარშეთ დროდადრო ურიეთ სანამ მზად არ იქნება.
8. ხორცის მომზადების შემდეგ დაუმატეთ კარტოფილი (დაჭრილი), დაამატეთ წყალი საჭირო მოცულობამდე და დაამატეთ სანელებლები გემოვნებით. მოხარშეთ კარტოფილი სრულ მომზადებამდე.

ბუნებაში ყოველთვის არ არის ცომთან მუშაობის შესაძლებლობა, მაგრამ სურვილის შემთხვევაში შეგიძლიათ დაამატოთ. ჩიფსის მოსამზადებლად ფქვილი გამოიყენება თვითნებური რაოდენობით, ერთი კვერცხი. ფქვილისგან და კვერცხისგან მოზილეთ ცოტა მკვრივი ცომი (წყალი არ არის გამოყენებული). გააბრტყელეთ და დაჭერით პატარა ნაჭრებად (დაახლოებით 2 სმ). მზა ჩიფსებს მოაყარეთ ფქვილი და დატოვეთ გასაშრობად. დაასხით პელმენი კარტოფილთან ერთად და მოხარშეთ დარბილებამდე (დაახლოებით ორმოცი წუთი). ქვაბში ხარშვის დასრულებამდე ერთი წუთით ადრედაამატეთ ახალი მწვანილი (წვრილად დაჭრილი).

ინდაურის ცხარე ბარძაყის გულაში

კულინარიული გადაცემის ერთ-ერთ გამოცემაში ლაზერსონის კიდევ ერთი შესანიშნავი რეცეპტი იყო წარმოდგენილი. მზა კერძს მიირთმევენ პილაფთან ერთად. ინგრედიენტები ლაზერსონის ცხარე ინდაურის ბარძაყის გულაშისთვის:

• 100 გრამი ბასმატის ბრინჯი;
• მარილი;
• მცენარეული ზეთი;
• ერთი ნათურა;
• ქიშმიში;
• ზირა;
• დარიჩინი;
• კურკუმა;
• მიხაკი;
• კოჭა;
• კილანტრო;
• შაქარი;
• კეშიუს თხილი;
• ნიორი ოთხი კბილი;
• 300 გრამი პომიდორი საკუთარ წვენში;
• 600 გრამი ინდაურის ბარძაყის ფილე;
• წყალი;
• 70 მლ;
• ქოქოსის რძე.

ტექნოლოგია

მომზადების პროცესს დაახლოებით ორმოცი წუთი დასჭირდება. ისინი ასე იქცევიან:

1. ჯერ სოუსს ამზადებენ. გაფცქვენით და დაჭერით ჯანჯაფილი და ნიორი. ცხვება ზეთში (ბოსტნეული), უმატებენ მიხაკს, ზირას, მიხაკს და დარიჩინს, დაჭრილ პომიდორს საკუთარ წვენში (ლაზერსონის ძროხის გულაშისგან განსხვავებით, ეს რეცეპტი შეიცავს პომიდორს), კურკუმას, შაქარს, მარილს და ადუღებენ.
2. შემდეგ მოხარშეთ გულაში. ინდაურის ბარძაყი (ფილე) დაჭრილი საშუალო ზომის კუბიკებად, შემწვარი მზესუმზირის ზეთში. მომზადებულ სოუსთან ერთად გადაიტანეთ ქვაბში, დაუმატეთ წყალი და მარილი. ოცი წუთის განმავლობაში დატოვეთ დახურულ თავსახურის ქვეშ მოშუშვისთვის. დაუმატეთ ქოქოსის რძე და ადუღეთ კიდევ რამდენიმე წუთი.
3. შემდეგ მზადდება პილაფი. ბრინჯიგარეცხილი, მოხარშული ოდნავ მარილიან წყალში. ჯანჯაფილი და ხახვი დავჭრათ წვრილად, შევწვათ მზესუმზირის ზეთში. ემატება ქიშმიში (გარეცხილი), დარიჩინი, მიხაკი, კურკუმა და კუმინი. შეურიეთ ბრინჯი (მოხარშული), დაამატეთ შაქარი და მარილი. პილავმა მოაყარა ციანტრო და კეშიუ და მიირთვით ღრმა თეფშში.

ლაგმან გულაში

ამ კერძის მოსამზადებლად Lazerson-ის პრინციპებით დაგჭირდებათ:

• 500 გრამი ძროხის რბილობი.
• ორი დიდი კარტოფილი.
• ორი ხახვი.
• ერთი სტაფილო.
• ერთი ბულგარული წიწაკა (წითელი).
• ერთი ყუნწი ნიახური.
• 200გრ პელმენის ცომი (ხელნაკეთი ლაფსის დასამზადებლად).
• ორი სუფრის კოვზი ტკბილი პაპრიკა.
• ერთი ჩაის კოვზი ხუთი წიწაკის ნარევი.
• ნახევარი ჭიქა პომიდორი საკუთარ წვენში (კიდევ ერთი გადახრა "გულაშში პომიდვრის გარეშე" გამოცხადებული პრინციპიდან)
• ნახევარი ჩაის კოვზი ქინძი.
• ორი სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი.
• ერთი ჩაის კოვზი შაქარი.
• მარილი.
• სამი სუფრის კოვზი კილინტრო.
• ერთი მეხუთე ჩაის კოვზი ზაფრანა.

ინგრედიენტების მოცემული რაოდენობა შეადგენს კერძის დაახლოებით ექვს პორციას. მომზადებას დაახლოებით ორი საათი სჭირდება.

როგორ მოვამზადოთ?

ისინი მუშაობენ ასე:

1. ძროხის რბილობი დაჭერით კუბიკებად დაახლოებით 3x3 სმ ზომის, შეწვით მცენარეულ ზეთში ოქროსფერამდე.
2. სტაფილო და ხახვი გააცალეთ კანი, გარეცხეთ წიწაკა. ბოსტნეული დაჭრილია(სტაფილო - ნახევარი რგოლები, ხახვი - ბუმბული).
3. ხახვი შეწვით ქვაბში (გამჭვირვალე უნდა გახდეს), დაამატეთ შაქარი, დაჭრილი სტაფილო და შეწვით 4-6 წუთი.
4. მომზადებულ ბოსტნეულს დაუმატეთ ხორცი (შემწვარი). შეწვით დაბალ ცეცხლზე.
5. დაამატეთ ქინძი (დაფქული), პაპრიკა და აურიეთ. შეწვით სამი წუთის განმავლობაში მუდმივი მორევით (აუცილებელია, რომ პაპრიკა არ მოიხარშოს).
6. მოასხით პომიდორი საკუთარ წვენში (სურვილისამებრ შეგიძლიათ შეცვალოთ ტომატის სოუსით ან პომიდვრით), ერთი ლიტრი მდუღარე წყალი, მარილი, აურიეთ და ხარშეთ ოცი წუთის განმავლობაში.
7. კარტოფილს აცალებენ და ჭრიან ხორცის ნაჭრების ტოლ ნაჭრებად. ქვაბში გაანაწილეთ და დაბალ ცეცხლზე მოხარშეთ.
8. დაჭერით ნიახური და წიწაკა. გაანაწილეთ ქვაბში, ხარშეთ დაახლოებით ოცი წუთის განმავლობაში.
9. დაამატეთ ცოტაოდენი მდუღარე წყალი (უნდა ფარავდეს ბოსტნეულს).
10. ამასობაში ლაფსი მზადდება ცომის ცომისგან (ცომი გააბრტყელეთ და თხელ ზოლებად ჭრიან). ცომის ბლანკებს ათავსებენ მდუღარე წყალში და ადუღებენ ხუთი წუთის განმავლობაში.
11. დაუმატეთ ცოტაოდენი ზაფრანა და წიწაკის ნარევი (დაფქული), მარილი. შემდეგ დაუმატეთ მწვანე კილანტრო (დაჭრილი). მიიყვანეთ ადუღებამდე და გადმოდგით ცეცხლიდან.

მზა კერძი სუფრასთან მიტანამდე უნდა გაიჩეროს დაახლოებით ხუთიდან ათ წუთამდე. კარგი მადა!