ძველი პურის რეცეპტები მომზადების ტექნოლოგიის აღწერით

2025 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2025-01-23 13:04

დღეს, უფრო და უფრო ხშირად, სწორი კვების იდეის ბევრი მიმდევარი იღებს გადაწყვეტილებას უარი თქვას სამრეწველო პურის გამოყენებაზე. საკუთარი და შინამეურნეობის ჯანმრთელობის შენარჩუნების მიზნით, დიასახლისები ეწევიან ხელნაკეთ პურს ძველი რეცეპტების მიხედვით. პრაქტიკული გამოცდილება გვიჩვენებს, რომ ეს სავსებით შესაძლებელია არა მხოლოდ კერძო სახლში შემონახული ნამდვილი რუსული ღუმელით, არამედ ტიპიური თანამედროვე ქალაქის ბინაშიც.

ცნობილია, რომ პური და მარილი დიდი ხანია არის სიმბოლო, რომელიც თან ახლავს ყველა მნიშვნელოვან - როგორც სასიხარულო ასევე სამწუხარო - მოვლენას, რომელიც ხდება რუსი ხალხის ცხოვრებაში. ჩვენს წინაპრებს გულწრფელად სწამდათ მათი ურყევი სიწმინდე. დიასახლისის შინაურობა ოდესღაც პირველ რიგში პურის გამოცხობის უნარით ფასდებოდა. ექსპერტების აზრით, ნამდვილი პურის გამოცხობა ძველი რეცეპტის მიხედვით ნიშნავს არა მხოლოდ საკუთარი თავის და თქვენი ოჯახის ეკოლოგიურად სუფთა ყოველდღიური საკვების მიწოდებას. ეს ასევე ნიშნავს საზოგადოებაში მიღებულისგან განსხვავებული საკუთარი ფილოსოფიის არსებობის, ცხოვრების განსაკუთრებული სტილის, თავისუფლების გამოცხადებას.ტექნოგენური სისტემის მიერ დაწესებული კონვენციები და შეზღუდვები. ყოველდღე, ძველი რეცეპტის მიხედვით პურის გამოცხობისას, ჩვენ ვინარჩუნებთ ჯანმრთელობას ძლიერად და გონებას, ამბობენ ექსპერტები. და ეს ნიშნავს, რომ თანამედროვე ტენდენციების საწინააღმდეგოდ, ჩვენ საკუთარი ხელით ვაშენებთ საკუთარ სრულფასოვან ცხოვრებას. როგორ გამოვაცხოთ პური ძველი რეცეპტის მიხედვით საკუთარი ხელით? მოდით ვისაუბროთ ამაზე ჩვენს სტატიაში.

როგორ აცხობდნენ პურს რუსეთში? ცოტა ისტორია

ძველი წყაროების მიხედვით, პურის გამოცხობის პროცედურა დიდი ხანია საკმაოდ რთულია. როგორც წესი, საღამოს, მზის ჩასვლამდე, ქალი, რომელიც ყველაზე გამოცდილი იყო სახლში, იწყებდა მაწონის მომზადებას (კასრები, რომლებშიც მაწონს ამზადებდნენ პურისთვის). მაწონს იშვიათად რეცხავდნენ, რადგან ის მუდმივად მუშაობდა. მოაყარეს მარილი, ადრე შეზავებული მაწონი, ავსეს წყლით (თბილი) და მოათავსეს ბოლო გამოცხობიდან დარჩენილი ცომის პატარა ნაჭერი. შემდეგ მაწონს საგულდაგულოდ ურევდნენ ხის ჭურჭლით (ღორღით), უმატებდნენ ცოტა თბილ წყალს და საცერში ან საცერში გაცრილ ფქვილს ასხამდნენ სპეციალური დუგუნის ან ფიცრის ღრმიდან..

შემდეგ ცომი ურიეთ სქელი არაჟნის კონსისტენციამდე. კვაშნია თბილ ადგილას მოათავსეს და სუფთა თეთრეულის პირსახოცით დააფარეს. მეორე დღეს დილით ცომი ასდიოდა. ახლა დიასახლისმა დაიწყო მისი ზელვა. ეს სამუშაო საკმაოდ შრომატევადი იყო, დიდ უნარს მოითხოვდა. ცომს ზემოდა მანამ, სანამ ხელებსა და საფქვავ კედლებს ჩამორჩებოდა. ამის შემდეგ ისევ თბილ ადგილას მოათავსეს.მეორედ რომ ავიდა, ცომი ისევ მოზილეს და დაიწყეს პურებად დაჭრა, რომელზედაც დადგნენ, რის შემდეგაც ღუმელში გაგზავნეს. ადრე ღუმელი კარგად იყო გაცხელებული, მისი კერიდან ნაცარი და ნახშირი ცოცხით იწმინდებოდა. რუსულ ღუმელში შენარჩუნებული ერთიანი სითბოს წყალობით, პური ძალიან კარგად გამომცხვარია. მისი მზადყოფნა ასე შეფასდა: რულონი გამოიღეს ღუმელიდან, აიღეს მარცხენა ხელში და ქვემოდან დაკრა. როცა პური მზად იყო, ტამბურივით დაირეკა.

ცნობილია, რომ პურის კარგად გამოცხობის უნარის მქონე ქალი ოჯახში განსაკუთრებული პატივისცემით იყო გარშემორტყმული. დიასახლისს, რომელიც ოსტატურად ითვისებდა ცხობის ხელოვნებას, საამაყო რაღაც ჰქონდა - გარშემომყოფები მას ხომ ერთ-ერთ ყველაზე შინაურად თვლიდნენ. რუსეთში მცხობელის მუშაობას დიდი პატივისცემით ეპყრობოდნენ. განსაკუთრებით დახელოვნებულები იყვნენ მონასტრებში მცხობელები.

პურის გამოცხობის მრავალი ძველი რეცეპტი დღემდე შემორჩენილია. გირჩევთ გაეცნოთ ზოგიერთ მათგანს მოგვიანებით სტატიაში.

ძველი რეცეპტი მაწონის პურის. როგორ მოვამზადოთ მთავარი პროდუქტი?

ნამდვილი პურის გამოცხობა ძველი რეცეპტით (ის, რომელსაც ჩვენი შორეული წინაპრები ხუთასი წლის წინ ჭამდნენ), მაწონი უნდა მოამზადოთ. პურის დასამზადებლად აუცილებელი ეს საოცარი სიმბიოტური პროდუქტი შეიცავს:

• წყალი;
• მთლიანი ფქვილი (ხორბლის ან ჭვავის შპალერი);
• ველური საფუარის კულტურა;
• რძემჟავა ბაქტერიების შტამები.

ბაქტერიების შტამების თანაფარდობა დამაღალი ხარისხის სტარტერში სოკოს კოლონიები უნდა იყოს: 1:1000. როგორც ხედავთ, მაწონის ბუნება უფრო რძემჟავაა, ვიდრე საფუარი. მაგრამ სწორედ მაწონში არსებული მიკროორგანიზმების ამ თანაფარდობის წყალობით იქმნება ნამდვილი ხელნაკეთი პური, უჩვეულოდ ჯანსაღი, უნიკალური სუნითა და გემოთი. თავად მაწონი მზადდება ექსკლუზიურად ფქვილისა და წყლისგან. სხვა არაფერი ემატება პურის რეცეპტს ძველი რუსული რეცეპტების მიხედვით: არც მარილი, არც შაქარი და არც სხვა კომპონენტები.

სტარტერ მიქსის დამზადების პროცესის შესახებ

ისინი მუშაობენ ასე:

1. დაასხით სუფთა წყალი (დაახლოებით 2 სუფრის კოვზი) სუფთა ქილაში (სახურავის გარეშე ან ფხვიერი თავსახურით) შემდეგ დაუმატეთ ჭვავის ფქვილი (2 სუფრის კოვზი) დატოვეთ წვდომა ჟანგბადზე პროდუქტზე), შემდეგ ჩაასხით მომავალი მაწონი თბილ ადგილას (უნდა მოერიდოთ მზის პირდაპირ სხივებს). უმჯობესია, ახალგაზრდა მაწონის ქილა მოათავსოთ სამზარეულოს კარადაში ან დატოვოთ იგი მაგიდაზე.
2. დღის შემდეგ ნარევს დაუმატეთ 2 ს/კ. ლ. წყალი და 2 ს.კ. ლ. ფქვილი და კარგად აურიეთ.
3. მეორდება მეორე დღის შემდეგ მოქმედება (ფქვილის (ჭვავის) და წყლის (თბილი, სუფთა) დამატება და მაწონის მორევა) მეორდება.

სამი დღის შემდეგ ახალგაზრდა მაწონში ჩნდება სასიამოვნო მომჟავო სუნი, რომელიც მოგაგონებთ ფერმენტირებულ ხელნაკეთ მაწონს. პროდუქტი მზად არის გამოსაყენებლად.

მაწონის თავისებურებების შესახებ

მათ, ვინც იყენებს ძველ უფუარი პურის რეცეპტს, უნდა ჰქონდესგაითვალისწინეთ, რომ თავდაპირველად საფუარი ახალგაზრდა იქნება, არ მომწიფებული. მისი მომწიფება და მწიფე ხარისხის პროდუქტად გადაქცევა სულაც არ არის სწრაფი პროცესი, რომლის დროსაც მაწონი ხდება სტაბილური და იძენს ყველა მისთვის დამახასიათებელ თვისებას. ახალგაზრდა მაწონის ნარევიდან გამომცხვარი პური საკმაოდ საკვები იქნება, მაგრამ არა განსაკუთრებით გემრიელი და სურნელოვანი.

გააკეთეთ პირველი გამოცხობა

როგორც წესი, პირველი შემქმნელი იყოფა შუაზე. მისი მოცულობის დაახლოებით 1 ჭიქა შეედინება სხვა კონტეინერში. ქილაში, სადაც ნარევის მეორე ნახევარი დარჩა, უნდა დაამატოთ 2 ს.კ. ლ. ფქვილი და წყალი (სუფთა) და აურიეთ. ამის შემდეგ, ქილა მოთავსებულია მაცივრის ქვედა თაროზე (არა ყველაზე ცივი). ეს პროცედურა უნდა განმეორდეს პურის ყოველი თანმიმდევრული მოზელვისას. შემდეგ კონტეინერში ჩაასხით 1 ჭიქა წყალი (თბილი, სუფთა) შერჩეული სასტარტო ნარევით და ფქვილი გაცრილი საცერში იმავე მოცულობით.

ყველაფერი კარგად აურიეთ, რის შემდეგაც საფუარი იგზავნება თბილ ადგილას დაახლოებით 8-9 საათის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში ის უნდა აიფოს და ამოვიდეს, რაც პროდუქტის მზადყოფნის უტყუარი ნიშანი იქნება.

როგორ მოვზილოთ ცომი ხელნაკეთი პურისთვის?

მზა მაწონს (დათამაშებულს) ურევენ 0,5 ლ წყალს (თბილ, მაგრამ არა ცხელ), რომელშიც 1 ს.კ. ლ. და აურიეთ 1 კგ ფქვილი (ნებისმიერი). ცომი მოზილეთ სანამ არ გახდება ერთგვაროვანი და გლუვი. შემდეგ პროდუქტი მოთავსებულია თბილ ადგილას, სასურველია არა ამაღლებული, დაფარული ფილმით. როცა ცომი ამოვა, ათავსებენ კარაქიან ფორმაში და ელოდება მეორედ ამოსვლას.

როგორ ცხვება პური?

მიახლოებული პურები ფორმაში იგზავნება ღუმელში, წინასწარ გახურებულ 180 გრადუსზე, რომელშიც წინასწარ არის დაყენებული საცხობი ფურცელი მდუღარე წყლით. გამოცხობის დაწყებიდან 20 წუთის შემდეგ საცხობი ფურცელი უნდა ამოიღოთ ღუმელიდან, რის შემდეგაც პური უნდა გამოაცხვოთ დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში. პურზე ოქროს ქერქის გამოჩენა მოწმობს ხელნაკეთი პურის მზადყოფნაზე. ახლად გამომცხვარი პური იდება ხის დაფაზე და გაგრილდება, სუფთა პირსახოცით აფარებს.

ძველი ჭვავის პურის რეცეპტები

ცნობილია, რომ ჭვავის ფქვილს აქვს უამრავი სასარგებლო თვისება. ხორბლის ფქვილისგან განსხვავებით, ჭვავის ფქვილი არ წარმოქმნის გლუტენს, მისი შემადგენლობა შეიცავს ფერმენტებს უფრო აქტიურ მდგომარეობაში, რომელთა გავლენით იშლება სახამებელი. ჭვავის ფქვილი ასევე შეიცავს ორგანიზმისთვის აუცილებელ ამინომჟავას, ის შეიცავს უფრო მეტ რკინას და მაგნიუმს, ვიდრე ხორბლის ფქვილი. ძველ რეცეპტებში აღწერილია ძირითადად ჭვავის ფქვილისგან პურის გამოცხობის პროცესი - პროდუქტის მრავალი შესანიშნავი თვისება ჩვენი წინაპრების მიერ ხუთასი წლის წინ იყო დაფასებული.

როგორ მოვამზადოთ ჭვავის ფქვილის (მთლიანი მარცვლეულის) პური?

ამ პურის გამოსაცხობად უნდა გამოიყენოთ მაწონი, რომლის მომზადებაც ზემოთ იყო აღწერილი. გამოცხობის შექმნის პროცესში ისინი ასე მოქმედებენ:

1. პირველად მოზილეთ ცომი: ჩაასხით სტარტერი (400გრ) ღრმა თასში, დაუმატეთ 250გრ წყალი (თბილი) და ფქვილი (200გრ), კარგად მოზილეთ ისე, რომ ნარევის კონსისტენცია არაჟანს დაემსგავსოს.. ცომი დარჩა„ითამაშე“ღამით (ოთახის ტემპერატურაზე) ან დაახლოებით 4-5 საათი თბილ ადგილას (28-30 გრადუს ტემპერატურაზე). ცომის ბუშტუკების შემდეგ მისი გამოყენება შეიძლება.
2. შემდეგ მოზილეთ ცომი: დაამატეთ 2 ჩ/კ 200 გრ თბილ წყალს. მარილი, ჩაასხით ცომში, თანდათანობით მორევით, დაუმატეთ 250-300 გრ ფქვილი (ჭვავის) და 100 გრ ხორბალი (თუ მხოლოდ ჭვავის ფქვილს იყენებთ, პური სველი გამოვა), დააფარეთ და დატოვეთ თბილ ადგილას. სადაც 1, 5 -2 საათის განმავლობაში ცომი უნდა გაორმაგდეს ზომაში. შემდეგ პროდუქტს ურევენ (შიგნიდან ბუშტუკები უნდა გამოჩნდეს), ფორმებს ზეთი (ბოსტნეული) წაუსვით და ცომი მოაყარეთ. ფორმებში ცომის ზედაპირს ასველებენ წყლით და ხელით გლუვებენ.
3. შემდეგ ფორმებს აფარებენ ტილოს და ცომს კიდევ ერთი საათით ადუღებენ სამზარეულოს მაგიდაზე ან ორმოცი წუთის განმავლობაში უფრო თბილ ტემპერატურაზე.
4. მაშინ აუცილებელია ღუმელის გაცხელება, რომ პურის გაცხელებამდე მასში საკმარისი სითბო იყოს.
5. პურის ადუღების შემდეგ შეგიძლიათ დაიწყოთ ცხობა. ღუმელის გამოყენების შემთხვევაში ტემპერატურა თავიდან უნდა იყოს 200 გრადუსი, 10 წუთის შემდეგ კი 170-180 გრადუსამდე იკლებს. გამოაცხვეთ პური დაახლოებით 40-50 წუთის განმავლობაში. მშვენიერი ქერქი გამოვა, თუ ღუმელის ძირზე დადებთ წყლის პატარა კონტეინერს. დიასახლისები, როგორც წესი, წყალს თუჯის გაზქურაში ასხამენ.

კიდევ ერთი რეცეპტი (ჭვავის ფქვილისგან და წყაროს წყლისგან)

მაწონი მზადდება როგორც ყოველთვის. ცომის მოსამზადებლად გამოიყენეთ:

• ჭვავის ფქვილი (2,5 ჭიქა);
• ხორბლის ფქვილი (0,5 ჭიქა); ან უბრალოდ ჭვავის ფქვილი (3 ჭიქა);
• მარილი - 2 ჩ/კ;
• შაქარი (1 ს/კ);
• მცენარეული ზეთი (1 სუფრის კოვზი);
• თბილი წყალი (1 ჭიქა) - წყაროს წყალი;
• სტარტერი (5 სუფრის კოვზი).

ყველაფერს ურევენ და დებენ მცენარეულ ზეთით ცხიმწასმულ ფორმაში ან ტაფაში, ხელსახოცით აფარებენ და თბილ ადგილას ხუთ საათში ათავსებენ. აცხვეთ 200 გრადუსზე დაახლოებით 1 საათი. გამოცხობის დაწყებიდან 20-30 წუთის შემდეგ პური უნდა დაიფაროს ფოლგათ, რომ ზედაპირი არ დაიწვას. მზა პურს გამოიღებენ ღუმელიდან და ახვევენ საბანში და ტოვებენ 1 საათის განმავლობაში მომწიფებას.