პურის ღვინო. რა განსხვავებაა არაყსა და პურის ღვინოს შორის? პურის ღვინო სახლში

2025 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2025-01-23 13:04

ბევრი თანამედროვე რუსისთვის და მით უმეტეს უცხოელებისთვის სიტყვა "პოლუგარ" არაფერს ნიშნავს. ამიტომაც ზოგიერთები ამ გამოცოცხლებულ სასმელს მარკეტინგულ ხრიკს უწოდებენ, რადგან ყოველ ექვს თვეში თაროებზე ახალი ძლიერი ალკოჰოლური სასმელები ჩნდება. სინამდვილეში, პოლუგარი რუსული ალკოჰოლის მივიწყებული წინაპარია, ის სხვა არაფერია, თუ არა პურის ღვინო, რომლის წარმოებაც რუსეთში ნაცნობ არაყზე გაცილებით ადრე დაიწყო..

ცოტა ისტორია

არაყი არის ალკოჰოლისა და გაწმენდილი წყლის ნარევი. რუსეთში ის მხოლოდ მეცხრამეტე საუკუნის ბოლოს გამოჩნდა. რას იყენებდნენ ადრე რუსეთში? პურის ღვინო იყო მთავარი ძლიერი სასმელი. მათ მიიღეს ჩვეულებრივი დისტილაციის კუბებიდან, როგორც ამას დღესაც მთელი მსოფლიო აკეთებს. განსხვავება მხოლოდ ნედლეულში იყო.

ყველა სვამს სასმელს რაც არის მდიდარი. საფრანგეთში, იტალიაში, ესპანეთში ეს არის ყურძენი, გერმანიაში ხორბალი უფრო ხშირად გამოიყენება, ინგლისში - ქერი. რუსეთი ყოველთვის მდიდარი იყო ჭვავით, ამიტომ მისგან პურის ღვინოს ამზადებდნენ. წარმოების პროცესი არ განსხვავდებოდა ჩვეულებრივისგანmoonshine ან "მუხის სიძლიერის" ვისკის წარმოება შოტლანდიაში. თუ პირველ ხსენებებს გჯერათ, მაშინ შოტლანდიური ვისკი უკვე 1494 წელს იყო. ერთმა აბატმა გაუგზავნა თხოვნა მეფე ჯეიმსს ქერი გამოეყო ძლიერი სასმელის დასამზადებლად, შემდეგ მას უწოდეს "სიცოცხლის წყალი" - "aqua vita"..

რუსეთში პირველი ძლიერი ალკოჰოლური სასმელები მოხსენიებულია პოლუსის მატვეი მიხოვსკის წიგნში 1517 წელს. ის აღწერს, რომ მოსკოვში მცხოვრებნი, თაფლისა და მარცვლეულის გამოხდით, ამზადებენ „ცეცხლოვან სითხეს“, რომელიც ათბობს მათ ძლიერ ყინვებში. ამ პურის თხევად ღვინოს თავად რუსები უწოდებდნენ (მომზადების წესის გამო).

რა ერქვა არაყს?

არაყს ეძახდნენ რამდენიმე ეტაპად დახვეწილ პურის ღვინოს, რომელსაც ემატებოდა სხვადასხვა სანელებლები და მწვანილი. თანამედროვე თვალსაზრისით, ეს არის ნაყენი. და იყო მისი რამდენიმე სახეობა.

ხანდახან იყო არაყი დანამატების გარეშე, მხოლოდ ღვინოს ასხამდნენ, დამატებით ასუფთავებდნენ არყის კუბიკში. ეს სასმელი ძალიან ძვირი ღირდა, მხოლოდ შეძლებული ხალხი სვამდა, მათ იციან პურის ღვინო. არაყი ქვეყანაში ალკოჰოლური სასმელების მხოლოდ 5%-ს შეადგენდა. არყის გამოხდისა და ღვინისგან დამზადების პროცესები იმ დროს სხვაგვარად იბეგრებოდა, ეს იყო ორი სრულიად განსხვავებული პროცესი.

მხოლოდ 1936 წელს რუსეთში არაყმა დაიწყო განსხვავებული შემადგენლობა. ის გაწმენდილი წყლით გაწმენდილი ალკოჰოლის ჩვეულებრივ ნარევად იქცა. ყველა ბოთლში 40% სიმტკიცით დაიწყო ეტიკეტის „არაყის“შტამპი.

პურის ღვინო - პოლიგარი

დიდი ხნის განმავლობაში პოლიგარი იყო უმაღლესი ხარისხის დაპოპულარული სასმელი. ღვინო საკმაოდ ძლიერია - 38,5%, აქვს უნიკალური ჭვავის გემო. 1895 წლამდე პოლიგარი ითვლებოდა ალკოჰოლური პროდუქტების ხარისხის სიმბოლოდ, რადგან მისი სიძლიერე მკაცრად კონტროლდებოდა.

ნიკოლოზ I-მა 1842 წელს გამოსცა განკარგულებაც კი, რომლის მიხედვითაც პოლგარის შემოწმება ხდებოდა სპეციალური გზით, ანუ ანეილით. Როგორ მოხდა? ჩვეულებრივ მარცვლოვან ღვინოს შეიძლება ჰქონოდა ნებისმიერი სიმტკიცე 38-დან 50 გრადუსამდე, ხოლო პოლიგარი მკაცრად ინარჩუნებდა 38,5%-ს. იმ დროს ალკოჰოლის მრიცხველები არ იყო.

რეგლამენტირებული პროცედურა ასეთი იყო: ღვინოს ასხამდნენ სპილენძის ანეილერში და სპეციალური ტექნოლოგიით ცეცხლს უკიდებდნენ. პოლუგარს ზუსტად ნახევარი უნდა დაეწვა. აქედან გაჩნდა მისი სახელი - ნახევრად გარნირებული ღვინო. ჩამოსხმული ორი „ჭიქა“დაიწვა და ერთ „ჭიქაში“გაერთიანდა. ნორმა იყო. მოგვიანებით, როცა ალკოჰოლომეტრები გამოჩნდა, ნახევარ ცეცხლში რამდენი გრადუსი იყო, აღმოჩნდა 38-39, მაგრამ არა 40.

საიდან გაჩნდა 40 გრადუსი?

ბევრი დარწმუნებულია, რომ მენდელეევმა დაიწყო ალკოჰოლის განზავება ორმოცი გრადუსამდე. ფაქტობრივად, ეს სიახლე იმდროინდელმა ფინანსთა მინისტრმა რეიტერნმა შემოიტანა. ეს გაკეთდა თანამდებობის პირების მუშაობის გასაადვილებლად. 1863 წელს აქციზის შემოღების შემდეგ მათ მტკივნეულად გამოთქვეს გადასახადის ოდენობა, გამრავლებული 38-ზე. მინისტრმა ბრძანა, რომ პურის ღვინის სიძლიერე 40 გრადუსი ყოფილიყო. იმ დროს ალკოჰოლის მრიცხველები უკვე სრულად გამოიყენებოდა და „დაწვის“ტექნოლოგია არარელევანტური გახდა.

1895 წელს რუსეთში, რექტიფიცირებული ეთილის სპირტის სახელმწიფო მონოპოლიის შემოღების შემდეგ,აიკრძალა პოლიგარის წარმოება. არყის წარმოება დაიწყო. თანდათანობით, პურის ღვინის რეცეპტი დავიწყებას მიეცა და მხოლოდ ახლახან დაიწყო რუსულმა ბაზარმა ამ უძველესი უნიკალური სასმელის შეთავაზება.

პოლიგარის ტიპები

თავდაპირველად, თანამედროვე რუსულ ბაზარზე მხოლოდ სამი სახის პოლუგარი შემოვიდა: ალაო, ხორბალი და ჭვავი. ახლა წარმოებაში შევიდა ახალი ჯიშები: „ნიორი-წიწაკა“, „ჭვავის ხორბალი“, „თაფლი-წიწაკა“. ეს ახალი სასმელები ცოტათი იაფია, რადგან არ არის გაფილტრული კვერცხის ცილა. ფართო საზოგადოებისთვის, ისინი საკმაოდ ხელმისაწვდომია. კლასიკური პოლუგარი გაცილებით ძვირია და ახალი ვარიანტები საკმაოდ შესაფერისია პირველი გაცნობისთვის.

რა განსხვავებაა პოლუგარსა და არაყს შორის

არაყისთვის მიიღება სუფთა ალკოჰოლი, რომელიც მზადდება დისტილაციის სვეტებში. ქიმიურად ის აბსოლუტურად სუფთაა, არ აქვს ზედმეტი სუნი და სუნი. პოლიგარის დასამზადებლად გამოიყენება პურის ღვინო. ტრადიციული დისტილაცია არ ხსნის ნედლეულის გემოს. პოლუგარს აქვს პურის მდიდარი, ნათელი არომატი. სასმელის გემო არაფრის შეუდარებელია. გარკვეულწილად მისი შედარება მხოლოდ შოტლანდიურ ვისკის შეიძლება. პოლუგარს არაყივით არ სვამენ. თუ არაყის დალევა ჯობია ერთ ყლუპში, მაშინ პოლგარი უნდა გასინჯოთ პატარა ყლუპებით, რათა უკეთ იგრძნოთ სასმელის ნათელი, უნიკალური გემო და არომატი.

პურის ღვინის რეცეპტი. ძირითადი ნაბიჯები

პოლიგარის დასამზადებლად საჭიროა ჭვავის დისტილატი. ბადაგისთვის იღებენ შერჩეულ ჭვავს, უხეშად ფქვავენ და ავსებენ სუფთა წყაროს წყლით. წყალი არ საჭიროებს დამატებით ფილტრაციას.

მას შემდეგ, რაც ბადაგი მომწიფდება და მზად იქნება დისტილაციისთვის, უნდა დააყენოთ სპეციალური დისტილაციური სპილენძის ნახარშები. ტექნოლოგიის დაცვით, ბადაგი სასმელის გამოხდა ხდება, საჭიროების შემთხვევაში, რამდენიმე ეტაპად. ამის შემდეგ, პოლიგარი იწმინდება არყის ნახშირის ან კვერცხის ცილის გამოყენებით. შედეგი უნდა იყოს ნათელი ძლიერი ალკოჰოლური სასმელი.

მიღებულ პოლგარს საერთო არაფერი აქვს თანამედროვე არაყთან. არ საჭიროებს ზედმეტად გაციებას, ოთახის ტემპერატურაზე პურის არომატი უკეთ იგრძნობა.

პოლიგარის ფქვილი

პურის ღვინის (პოლუგარის) რეცეპტი შეიცავს შემდეგ ინგრედიენტებს:

• 2 კგ ფქვილი;
• 8 ლიტრი წყალი;
• 100გრ საფუარი;
• 100გრ შაქარი.

1. ჭვავის ან ხორბლის ფქვილი კარგია თბილ წყალში გასახსნელად. საფუძვლიანად ურიეთ ისე, რომ არ დარჩეს მუწუკები და მიიღოთ თხევადი ერთგვაროვანი მასა. მიღებული მასა (მაწონი) გააცხელეთ დაბალ ცეცხლზე, მოხარშეთ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში, მუდმივად აურიეთ, ტემპერატურა 70 გრადუსს არ უნდა აღემატებოდეს. ვორტი თანდათანობით მიიღებს ღია ყავისფერ შეფერილობას.
2. გადმოდგით ცეცხლიდან, მაწონი გავაციოთ ოთახის ტემპერატურამდე. დაუმატეთ საჭირო რაოდენობის საფუარი და შაქარი, კარგად აურიეთ, დატოვეთ ადუღებამდე.
3. სამი დღის შემდეგ, მეოთხეზე, შეგიძლიათ გასწროთ მზა ბადაგი. უმჯობესია ნალექი გამოწუროთ, მაგრამ თუ მეორე დისტილაცია მოჰყვება, შეგიძლიათ დატოვოთ.
4. თუ მკაცრად დაიცავთ რეცეპტს, მაშინ პირველი გამოხდის შემდეგ მიიღებთ ორ ლიტრ უძლიერეს მთვარის ნათებას. უნდა განზავდეს წყლით 1:1 და მეორედ მართოთდისტილატორში.
5. იდეალური სასმელის მისაღებად, შეგიძლიათ გააკეთოთ მესამე დისტილაცია. გაასუფთავეთ კვერცხის ცილით ან ნახშირით. ზოგი იყენებს ჩვეულებრივ გააქტიურებულ ნახშირს პირველადი დახმარების ნაკრებიდან.
6. ასე სახლში მიღებულ პურის ღვინოს (პოლუგარს) აქვს სიმტკიცე 42-დან 45 გრადუსამდე. ამ ყველაფერთან ერთად სასმელი ადვილი დასალევია, აქვს რბილი პურის გემო. საჭმელად რუსული ქეიფი გირჩევთ ხორცს, თევზის კერძებს, სხვადასხვა მწნილებს.

პურის ღვინო საფუარის გარეშე (მთვარე)

რუსეთში უძველესი დროიდან პოპულარული იყო ჭვავის, ხორბლის, შვრიის, ქერისგან დამზადებული ძლიერი სასმელი ველური საფუარის დამატებით. ახლა ალკოჰოლური ხელნაკეთი სასმელები არც ისე პოპულარულია, მაგრამ საკუთარი ნატურალური პროდუქტის მოყვარულებს ეს რეცეპტი გამოადგებათ.

პურის მთვარეს აქვს განსაკუთრებული გემო, რომელიც არ არის დამახასიათებელი სხვა მსგავსი სასმელებისთვის. მას აქვს მარცვლეულის ოდნავ შესამჩნევი გემო, უნდა დალიოთ გაცივებული, მინიმალური სიძლიერე 32 გრადუსია. თუ ჭვავის ნედლეულად მიიღეს, მთვარის გემო აღმოჩნდება მდიდარი, მჟავე, ხორბლის მაწონისგან სასმელი უფრო რბილი. კლასიკური სასმელი არ შეიცავს დამატებით სანელებლებს (დარიჩინი, ანისული და სხვა).

მომზადების ნაბიჯები

მზარდი ველური საფუარი. 4 კგ ხორბალი გარეცხეთ გამდინარე წყალში, თანაბრად დაასხით 25 ლიტრიან ჭურჭელში. დაასხით სუფთა წყალი 2 სმ ზევით.დაამატეთ 800გრშაქარი და კარგად აურიეთ. დატოვე ბნელ ადგილას 5 დღის განმავლობაში. როცა მჟავე სუნს შეიგრძნობთ, მიხვდებით, რომ საფუარი მზადაა.

სიროფის მომზადება. თბილ წყალში (15 ლ) აურიეთ 3 კგ შაქარი. ჩაასხით სიროფი კონტეინერში ხორბლით. მჭიდროდ დააფარეთ თავსახური. გააჩერეთ დუღილისთვის 6 დღე. ტემპერატურა 22-დან 28 გრადუსამდე უნდა იყოს.

დისტილაცია. ბრაგა ფრთხილად გადინება ნალექის გარეშე. გამოხდა მთვარის შუქზე ჯერ კიდევ. თქვენ უნდა მიიღოთ 3 ლიტრი პურის მთვარე. მისი სიძლიერე 79 გრადუსს აღწევს. უმჯობესია სასმელი სუფთა წყლით განზავდეს 45-50 გრადუსამდე.

დასუფთავება. სასმელის ფუზელის ზეთებისგან გასაწმენდად გამოიყენება მანგანუმი. დაამატეთ რამდენიმე კრისტალი ბოთლში. რამდენიმე დღის შემდეგ ძირში შავი ფანტელები ამოვარდება. ამის შემდეგ, თქვენ უნდა გაფილტროთ მთვარის შუქი. მოათავსეთ მარლის რამდენიმე ფენა სარწყავ ჭურჭელში, ჩაყარეთ იგი ბამბის მატყლით ან დაქუცმაცებული ნახშირით. ზედა ფენაზე უნდა დაასხით 1 ჩაის კოვზი სოდა და შაქარი. პატარა ნაკადში გადაიტანეთ სასმელი სარწყავი ჭურჭლით. შეცვალეთ ფილტრი ყოველი სამი ლიტრის შემდეგ. გემოვნების გასაუმჯობესებლად გაფილტრული მთვარის შუქი უნდა შეისხათ 3-5 დღის განმავლობაში.