ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი. საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

საკონდიტრო და პურპროდუქტები არის საკვები პროდუქტები დამახასიათებელი ტკბილი, სასიამოვნო გემოთი და არომატით. მათ აქვთ მიმზიდველი გარეგნობა, არიან მაღალკალორიული და ადვილად მოსანელებელი. საკონდიტრო ნაწარმი ბევრი ადამიანის დიეტის განუყოფელი ნაწილია.

კომპოზიცია

საკონდიტრო ნაწარმის წარმოება ხორციელდება სხვადასხვა ნედლეულის გამოყენებით. ესენია, კერძოდ, შაქარი ან შაქრის შემცვლელი, თაფლი, კარაქი, რძე, მელასა, სხვადასხვა კენკრა და ხილი. რთული ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადება ასევე ხორციელდება სახამებლის, ფქვილის, კაკაოს პროდუქტების გამოყენებით. ასევე გამოიყენება თხილი, საკვები ზეთები, ცხიმები (მარგარინი და სხვა). გარდა ამისა, საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში გამოიყენება:

1. სხვადასხვა საკვები საღებავები. მათ შორისაა ტარტრაზინი, კურკუმა, კარმინი.
2. ქაფის კონცენტრატები. მათ შორის პოპულარულია საპნის ფესვი, სისხლის ალბუმინი, კვერცხის ცილა.
3. კონსერვანტები. მათ შორისაა გოგირდოვანი, ბენზოური, სორბინის მჟავები.
4. გემოები: ვანილინი, სხვადასხვა ესენციები, ესენციურიზეთები.
5. საკვების მჟავები: ღვინის, ვაშლის, ლიმონის.

კლასიფიკაცია

საკონდიტრო ნაწარმი შეიძლება მიეკუთვნებოდეს ორ არსებულ ჯგუფს. კერძოდ, აწარმოებენ შაქრიან პროდუქტებს. ამ ჯგუფში შედის შოკოლადი, კარამელი, ხილისა და კენკრის პროდუქტები, დრაჟეები, ტოფი, ჰალვა, ტკბილეული. ასევე აწარმოებენ ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმს. მათ შორისაა ნამცხვრები, ვაფლები, ჯანჯაფილი, ნამცხვრები და ნამცხვრები, ქალები რომი, მაფინები, რულონები და სხვა.

აღწერა

საკონდიტრო ნახშირწყლების მაღალი შემცველობის საკვები პროდუქტია. ისინი, კერძოდ, შაქარი და სახამებელია. საკონდიტრო ნაწარმის გამოყენება შესაძლებელია დესერტად როგორც დამოუკიდებლად, ასევე სხვადასხვა სასმელთან ერთად. მაგალითად, მათ იღებენ საკვებად ყავასთან, ჩაით, წვენთან და ზოგიერთ ღვინოსთან ერთად. ყველა საკონდიტრო ნაწარმის გამორჩეული თვისებაა სასიამოვნო, ჩვეულებრივ ტკბილი გემო. სიტკბოს ხარისხი შეიძლება განსხვავდებოდეს პროდუქტის ტიპისა და მწარმოებლის რეცეპტის მიხედვით. საკონდიტრო ნაწარმს აქვს ლამაზი გარეგნობა და მადისაღმძვრელი არომატი.

გარეგნულად დამახასიათებელი

საკონდიტრო ნაწარმის ხარისხის ერთ-ერთი მთავარი მაჩვენებელი მათი გარეგნობაა. სწორედ ეს თვისება ფასდება პირველ რიგში ამ კატეგორიის ყველა პროდუქტისთვის. თუმცა, როგორც პრაქტიკა გვიჩვენებს, ეს არ არის ყველაზე საიმედო, რადგან ყალბი პროდუქტის გარსი ხშირად ჰგავს მის ნამდვილ კოლეგას. საკონდიტრო ნაწარმი ფერით განსხვავდება ერთმანეთისგან. ეს გამოწვეულია საკვების შეღებვის ნივთიერებების მრავალფეროვნებით,გამოიყენება პროდუქტის წარმოების პროცესში. ზოგიერთმა მათგანმა შესაძლოა შეიცვალოს ფერი თერმული დამუშავებისას. ასევე, საკმაოდ ხშირად, საკონდიტრო ნაწარმის ტექნოლოგია გულისხმობს ბუნებრივი ან ხელოვნური წარმოშობის საღებავების დამატებას. ეს, მაგალითად, მოიცავს კარამელინებს ან მელანოიდინს. ყველაზე ხშირად, ნედლეულის პიგმენტის გამო ბუნებრივი შეღებვა ვლინდება ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის, ტოფის, ჰალვას და ზოგიერთი სახის ტკბილეულის წარმოებაში (მაგალითად, რძისგან). ზოგიერთი ფქვილის პროდუქტის დამატებით შეღებვა შესაძლებელია დამხმარე ნედლეულის გამოყენებით - ზაფრანა, კვერცხი და ა.შ. მათ ახასიათებთ ოქროსფერი, ყვითელი და ყავისფერი შეფერილობა. მოჭიქული საკონდიტრო ნაწარმი ასევე შეიძლება განსხვავდებოდეს ფერით. მათი ფერი დამოკიდებულია გამოყენებული ჭიქურის ფერზე. ყავისფერი საფარით საკონდიტრო ნაწარმის წარმოება ხდება შოკოლადის სიროფის გამოყენებით, ღია (თეთრი, ვარდისფერი და სხვ.) - სპეციალური მინანქრის გამოყენებით. ასორტიმენტის იდენტიფიცირების შემთხვევაში საფარის ფერი უნდა განისაზღვროს ძირითადი პროდუქტის ფერისგან განცალკევებით.

ფორმის მახასიათებელი

ყველაზე მნიშვნელოვანი მაჩვენებელი, რომელიც გამოიყენება ასორტიმენტის სახეობების იდენტიფიკაციის განხორციელებისას არის ფორმა. საკონდიტრო ნაწარმის იმავე ჯგუფშიც კი, ეს პარამეტრი შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს. როგორც წესი, ეს მაჩვენებელი განისაზღვრება წარმოების ეტაპზე. ამ შემთხვევაში, ყველა შემდგომი ფაზა, რომელიც მოიცავს საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიას და ეტაპებსპროდუქტის აქციები ვერ იმოქმედებს მზა პროდუქტის ფორმაზე. განსახილველი პროდუქციის სახეობებისა და ქვეჯგუფების მრავალფეროვნებას შორის შეიძლება გამოიყოს 5 ძირითადი ფორმა:

1. დამრგვალებული. დამახასიათებელია ზოგიერთი სახეობის ნამცხვრებისთვის, ჯანჯაფილის ნამცხვრებისთვის, ნამცხვრებისთვის, ნამცხვრებისთვის. ნამცხვრები, დრაჟეები, ტკბილეული, მაფინები და მარშმლოუები ამ ფორმითაა.
2. ოვალური. გამოიყენება კარამელის, კანფეტების, ნამცხვრების, მარმელადის, ჯანჯაფილის და ნამცხვრების დასამზადებლად.
3. მართკუთხა. ეს ფორმა ძირითადად დამახასიათებელია მარშმელოუს, შოკოლადისთვის, ჟელე და პლასტმასის მარმელადისთვის, ფუნთუშებისთვის, ვაფლებისთვის, რულეტებისთვის და მაფინებისთვის, ნამცხვრებისთვის და ნამცხვრებისთვის.
4. კვადრატი. ეს ფორმა გამოიყენება ფუნთუშების, ტოფის, მარმელადის, ნამცხვრების, ნამცხვრებისთვის.
5. ხუჭუჭა. შეიძლება გამოვიყენოთ მარმელადის, შოკოლადის, კანფეტის, კარამელის, ჯანჯაფილის და ა.შ.

ბრენდისა და ასორტიმენტის იდენტიფიკაციის ჩატარებისას მხედველობაში მიიღება პროდუქტის გარე საფარის ხარისხიც.

სუნის დამახასიათებელი

პროდუქტის კვალიმეტრიული იდენტიფიკაციის ძირითადი მაჩვენებლებია მისი სუნი და გემო. თუ რაიმე სახის შეუსაბამობა გამოვლინდა ამ მახასიათებლების მიხედვით ან თუ პროდუქტი შეიცავს უჩვეულო არომატს და არომატს, პროდუქტის ხარისხის გრადაცია მცირდება. თუმცა, მიუხედავად იმისა, რომ საკონდიტრო ნაწარმის მომზადება ხშირად ხდება ნედლეულის გამოყენებით სხვადასხვა არომატული და გემოვნური თვისებებით, იმავე ტიპის ზოგიერთ პროდუქტს შეიძლება არ ჰქონდეს დამახასიათებელი გემო და მით უმეტეს სუნი. მაგრამ, როგორც წესი, პროდუქტებს ტკბილი გემო აქვთ. სწორედ მისი დამსახურებაა საქონელიეს სახეობა განსაკუთრებით პოპულარულია ბავშვებსა და ქალებში. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი გამოირჩევა ზომიერი და რბილი ტკბილი გემოთი (კრეკერი, ორცხობილა). ამის საპირისპიროდ, შაქრიან საკვებს უფრო ნათელი, მდიდარი გემო აქვს.

კვალიმეტრიული იდენტიფიკაცია ასევე მოიცავს სუნის განსაზღვრას. თუმცა, ერთიანი არომატი ყველა პროდუქტისთვის, რომელიც გაერთიანებულია საერთო ქვეჯგუფში, არ არის დადგენილი. შაქრიან საკონდიტრო ნაწარმში უპირატესად თაფლისა და ხილისა და კენკრის არომატები გვხვდება, ნაკლებად ხშირად პიტნის არომატი. ეს ფაქტორი დამოკიდებულია პროდუქტის დასამზადებლად გამოყენებული ნედლეულის სუნი (ან მისი იმიტაცია). ხშირად არომატის არჩევანი განისაზღვრება პროდუქტის სახელწოდებით, მაგალითად, კანფეტი "ალუბალი" ან "ვაშლი კრემში". როგორც წესი, პროდუქტს სასურველი სუნის მისაცემად იყენებენ საკვების სინთეზურ არომატებს. ეს გამოწვეულია იმით, რომ ბუნებრივი ნივთიერებები თერმული დამუშავების დროს აორთქლდება. მათი დანაკარგის ასანაზღაურებლად პროდუქტში შეჰყავთ ხელოვნური წარმოშობის სუნი, ბუნებრივის იდენტური. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის არომატი ყალიბდება გამოცხობის დროს. ამ შემთხვევაში გამოიყენება არა ფერმენტირებული, არამედ უფუარი ცომი, ქიმიურად გაფხვიერებული. ამასთან დაკავშირებით, პურის პროდუქტებში დამახასიათებელი "პურის სუნი" არ არსებობს. საცხობი პროდუქტები და სანელებლები გამოიყენება ცომეულისთვის დამახასიათებელი ტკბილი, პიკანტური გემოს მისაცემად. უფრო მეტიც, თითოეულ პროდუქტს აქვს საკუთარი სპეციფიკური სუნი. მაგალითად, წვნიანიჯანჯაფილის არომატი (მიღებული სანელებლების გამოყენების შედეგად), ნამცხვრის ან ნამცხვრის არომატი არ შეიძლება არაფერში აგვერიოს. თუმცა, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადება ხშირად ხდება არომატიზატორების გამოყენებით. ეს საშუალებას გაძლევთ მიბაძოთ ნებისმიერი სუნი.

საფუარი ცომის პროდუქტები

პროდუქტის რეცეპტში მაფინის ოდენობიდან გამომდინარე, საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში არსებობს ორთქლზე მოხარშული და ცომის გარეშე მომზადების მეთოდები. თუ შემადგენლობაში შაქრისა და ზეთის რაოდენობა მცირეა, მაშინ ყველა პროდუქტი ერთდროულად ირევა. მომზადების ამ მეთოდს უსაფრთხო მომზადებას უწოდებენ. მაფინის მაღალი კონცენტრაცია აფერხებს საფუარის უჯრედების აქტივობას, ანუ დუღილის პირობები არახელსაყრელი ხდება. ის ძალიან ნელა მიმდინარეობს, წარმოიქმნება დაბალი ხარისხის წებოვანა. იმისათვის, რომ დუღილის პროცესი ნორმალურად წარიმართოს, პირველ რიგში საჭიროა თხევადი კონსისტენციის ცომის მოზილა. ამისათვის შეურიეთ წყალი, ფქვილი, საფუარი და მცირე რაოდენობით შაქარი. მიღებულ ნარევს ღრუბელი ჰქვია, მომზადების ხერხს კი ღრუბელი. შემდეგ თქვენ უნდა დაელოდოთ ცომის დუღილს და შემდეგ დაამატეთ მას მაფინი. შემდეგ დაამატეთ დარჩენილი ფქვილი. რაც უფრო ნაკლები მაფინია ცომში, მით მეტი წყალი და ნაკლები საფუარი უნდა იყოს მასში.

რეცეპტი ხელნაკეთი ფუნთუშების

აუცილებელია:

1. ფქვილი - 6755
2. შაქრის ქვიშა - 1420
3. მარგარინი - 1485
4. მელანჟი - 190 გ.
5. მარილი - 60 გ.
6. საფუარი - 170გრ
7. წყალი - 2850

გამომავალი იქნება 100 ფუნთუშა თითო 100 გ.

მომზადების პროცესი:

1. სპონგის ცომი უნდა გააბრტყელოთ პატარა ბურთულებად თითო 107გრ.
2. შემდეგ სპეციალური წესით მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე. აუცილებელია მათ შორის მანძილი იყოს მინიმუმ 8-10 სმ.
3. ამის შემდეგ, საცხობი ფურცელი უნდა მოათავსოთ თბილ, ნესტიან ადგილას დამაგრებისთვის.
4. გამოცხობამდე დაახლოებით 5-10 წუთით ადრე ცომის ბურთულებს სპეციალური ფუნჯით კვერცხს წაუსვით და მოაყარეთ გრანულირებული შაქარი.
5. შემდეგ საცხობი ფურცელი შეიძლება მოათავსოთ 230°C-მდე გახურებულ ღუმელში და გამოაცხვოთ 10 წუთის განმავლობაში.

შედეგი:

ფუნთუშები მრგვალი ფორმისაა, მათი ფერი შეიძლება განსხვავდებოდეს სასიამოვნო ოქროსფერიდან ღია ყავისფერამდე. პროდუქტების ზედაპირი მბზინავია, ცომი კარგად გამომცხვარი.

ჩიზქეიქის რეცეპტი

აუცილებელია:

1. ფქვილი - 3800გრ
2. მარგარინი - 200გრ
3. მელანჟი - 200 გ.
4. მარილი - 40გრ
5. საფუარი - 100გრ
6. წყალი - 1500
7. ფილი (ჯემი ან ხაჭო) – 3000გრ.
8. კარაქი (გამოსაცხობ ფირფიტას წაუსვით ცხიმი) - 25 გ.
9. მელანჟი (ჩიზქეიქს წაუსვით ცხიმი) -150გრ.

გამოსავალი იქნება 100 ჩიზქეიქი, თითო 75 გ.

მომზადების პროცესი:

1. მოზილეთ ცომი არაცომის მეთოდით.
2. გაახვიეთ თოკი 3 სმ დიამეტრის.
3. შემდეგ, დაჭერით 58 გრამიან ნაჭრებად და გააბრტყელეთ ბურთულებად.
4. შემდეგ ისინი უნდა დადოთ საკონდიტრო ფურცელზე ისე, რომ მანძილიმათ შორის იყო 6-8 სმ და ხელით ოდნავ დააჭირე.
5. ამის შემდეგ, საცხობი ფურცელი უნდა მოიხსნას გამაგრებისთვის 15 წუთის განმავლობაში.
6. შემდეგ, ცომის ნამცხვრებში უნდა გააკეთოთ პატარა ჩაღრმავება ხის ბუშტით ან 5 სმ დიამეტრის რულეტის ბოლო მხარე.
7. მომავალი ჩიზქეიქების კიდეები უნდა წაუსვათ კვერცხს. ჩაღრმავება უნდა შეივსოს შიგთავსით საკონდიტრო ტომრის გამოყენებით. თუ ჩიზქეიქები ხაჭოა, გამაგრების და შევსების შემდეგ უნდა წაუსვათ კვერცხი.
8. ამის შემდეგ საცხობი ფურცელი უნდა მოათავსოთ 230-240°C-მდე გახურებულ ღუმელში და გამოვაცხოთ 6-8 წუთის განმავლობაში.

მაისის ტორტის რეცეპტი

აუცილებელია:

1. პრემიუმ ფქვილი - 5070
2. შაქრის ქვიშა - 1445
3. მარგარინი - 1000გრ.
4. მელანჟი - 900 გ.
5. ქიშმიში - 830
6. მარილი - 15 გ.
7. საფუარი - 205
8. ვანილი - 35გრ
9. წყალი - 1460
10. მარგარინი (ფორმების საცხისთვის) - 115 გ.
11. მელანჟი - 115 გ.
12. შაქრის ფხვნილი (მოსასხურებლად) - 100გრ

კაფქეიქების საერთო მასა გამოსავალზე იქნება 10 კგ.

მომზადების პროცესი:

1. მოზილეთ საფუარის ცომი ღრუბლის მეთოდით.
2. ცილინდრული ნამცხვრის ფორმები წაუსვით გამდნარი მარგარინი და მოაყარეთ მომზადებული მასა.
3. შემდეგ, ფორმები ცომთან ერთად 20-25 წუთის განმავლობაში უნდა გააჩეროთ 30°C ტემპერატურაზე გასამაგრებლად.
4. ამის შემდეგ ქაფქეიქების ზედაპირი უნდა წავუსვათ კვერცხი.
5. ისე რომ ქერქის ქვეშ სიცარიელეები არ წარმოიქმნას, ცომი რამდენიმე ადგილას თმის სამაგრით 2-3 სმ სიღრმეზე უნდა გაიხვრიტოთ პროდუქტები მზადაა გამოსაცხობად.
6. გაციების შემდეგ კექსის გვერდებზე და ზემოდან მოაყარეთ შაქრის პუდრა.

ამ ტიპის გამოცხობა შეიძლება იყოს როგორც ნაჭერი, ასევე წონა.

სპეციალური მენიუ

დაბალკალორიული საკვები ყველაზე შესაფერისია დიეტური და რაციონალური კვებისთვის. ამ შემთხვევაში, საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში რეკომენდებულია შაქრის, ფქვილისა და ცხიმის ჩანაცვლება ნაკლებად ენერგო ინტენსიური და ადვილად ასათვისებელი ინგრედიენტებით. მაგალითად, საცხობ შიგთავსი შეიძლება იყოს უცხიმო ხაჭო, მოხარშული ბოსტნეულის დაფქული მასა, ხილის პიურე ან პასტა.